ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ (ОСЕННИЙ ВАРИАНТ)

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ (ОСЕННИЙ ВАРИАНТ)
(вторые блюда)

Добавлено: 21 января 2006 г

Источник: SamT

Время приготовления: 2-3 часа

Ингредиенты:
по поводу плова, начнём с самого начала.
Необходимые инструменты:
1) Казан с толстыми стенками. КРУГЛОЕ ДНО !Здесь есть нечто похожее, с тефлоновым покрытием. Если хорошего качества, то дорогое-жуть. Обьём ~5-7литров.Желательно, чтоб была крышка. Если нет, то приготовить глубокую тарелку или металлическую мисочку подходящего диаметра.
2) "Капкир". Это такая металлическая лопатка с лезвием круглой формы не эмалированная , не хромированная / никелированная, диаметром 10-14 см. На длинной > 30 см. ручке. Можно пойти в хозяственный магахин и подобрать что-нибудь похожее. Обратите внимание, эта штука должна быть прочной, не должна гнуться.
3) тонкая (5-6мм диаметром) палочка длиной 30-50 см.

Основные продукты:
порция на 8-10 человек.
Рис. Крупный, длинный, розовато-коричневый, НЕ РАЗВАРИВАЮЩИЙСЯ! Это важно, особенно для начинающих "ошпас"-ов. "Ошпас" по-узбекски "мастер приготовления плова". (ПЛОВ=ОШ)
Мясо - баранина, лучше всего почечная часть. ВНИМАНИЕ - НЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ. Свинину не рекомендую - не тот вкус. Рис-1кг. Мясо-1.2-1.8 кг. Если купите замороженное, то будете есть ТРЯПКИ, а не мясо.
Морковь 0,8 - 1 кг. Жир курдючный-200-300гр. (Если у кого-то проблемы с животом, без него. Без жира, не без живота)
Масло хлопковое (оливковое) 600-1000 грамм
Лук на плов-1кг.
Лук на салат-2-3 небольшие луковицы.
2-3 головки чеснока (белые, целые, крепенькие, с хвостиком, в неповреждёной оболочке)

Специи:
соль - 1 стол.ложка полная, не бойтесь, всё под контролем.
зра (зира)-сухие семена - 1 ст.ложка,
кинза-сухие семена-1 чайная ложка,
барбарис-сухие плоды-2-3 чайные ложки.
Красный перец сладкий-1 ст.ложка.
Сухой или консервированный ЖЁЛТЫЙ (бежевый) горошек. (Полстакана сухого замочить за сутки до приготовления в холодной воде. Консервированного-стакан без сока, перед закладкой промыть холодной водой).

Начнём с салата к плову. (осенний вариант) Купите 1-2 граната. Кисло-сладких. Луковицы для салата порезать ТОНКИМИ КОЛЬЦАМИ или полукольцами. Замочить в холодной воде (воды не жалеть) на 2-3 часа. Из гранатов достать все зёрна (мужская работа - гранатовый сок окрашивает руки), отставить в сторону.
Приступаем к приготовлению плова. В СУХОЙ казан, стоящий на самом большом огне, выливаем растительное масло. Пусть калится! Вы, в это время, нарезаете курдючный жир полосками 3 х 1 х1 см. Мясо - кусочками 3х3х3 или 5х5х5 или 7х7х7см ( чем больше кусок, тем вкуснее получится, но дольше готовится). Жир уже накалился.... Если вспыхнет, спокойно накрыть крышкой, не пугайтесь - только вкуснее будет!

В казан с раскалённым раст. маслом ОСТОРОЖНО опускаете курдючное сало. Ждёте, пока оно ужарится, т.е. скукожится и станет коричневого цвета. Вытащить все выжарки! Посолить и дать сьесть кухработникам! Они в следующий раз будут работать более заинтересовано. Немедленно ОСТОРОЖНО, НО БЫСТРО опустить в масло всё подготовленное мясо. Жарить, помешивая каждые 3-5 мин. Чтоб было красиво и равномерно обжарено.

В это время, морковку нарезать соломкой или кубиками (способ "шодибеги"), лук кольцами или полукольцами. Когда мясо красиво обжарилось-бросайте лук. Обжаривать, помешивая до красивого золотого цвета.

Налить 1 стопочку воды, сделать огонь маленьким. Бросить нарезанную морковь. Разровнять не перемешивать больше! Закрыть крышкой на 5-7 минут.

Приготовить в стороне 2-3 литра кипятка. Отрыть казан, сделать максимальный огонь! Залить водой так, чтоб всё было покрыто как следует. Когда вода в казане закипит, сделать маленький огонь, бросить 1 ст.ложку с верхом соли (попробуйте меньше, может, вам надо меньше), ВЕСЬ перец (молотый), всю кинзу (молотую), горох (если НЕКОНСЕРВИРОВАНЫЙ). Если у вас консервированый горох, его заложите в ЗИРВАК перед закладкой риса, вместе с чесноком. То, что сейчас у вас в казане, называется ЗИРВАК. Пусть варится 20-40 минут (зависит от вида и размеров кусочков мяса). Если мясо-говядина, должно вариться 1.5-1.7 часа.

Вы покамест, готовите чеснок. У него есть три оболочки. Вы снимаете донышко и 2 из них- хвостик остался и ТРЕТЬЯ оболочка ОСТАЁТСЯ. Проверьте - зирвак должен кипеть равномерно по площади. Этого добиваются, сдвигая казан в нужную сторону. Теперь, самое главное, то, в чём состоит искусство ошпаса. Делаете МАКСИМАЛЬНЫЙ ОГОНЬ. Когда варево сильно закипит, засыпаете 1/3 риса, раскладываете головки чеснока и засыпаете остальным рисом. Вода должна покрывать рис на 1-2 сантиметра. ПЛОВ НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!! Всё варится на максимальном огне, пока вода не уйдёт, рис не разбухнет.

Теперь огонь делается самый-самый маленнький. (я переставляю казан на миним.огонь , на кофейную горелку)/ Рис собрать капкиром горкой к средине и "притоптать" . Палочкой сбелать 7 дырочек поглубже (одна в центре и 6 по периметру, но не по краю). Накрыть плов на 20-30 минут (зависит от риса). НЕ ОТКРЫВАТЬ ! Через 20-30 минут погасить огонь, открыть плов. В дырочки засыпать перемолотую зиру. Закрыть на 15-17 минут.

Приготовить большое блюдо ("ляган" ). Заварить зелёный чай. ВОДКУ ПИТЬ ДО ПЛОВА! ИНАЧЕ БУДУТ ПРОБЛЕМЫ С БРЮХОМ! Открываем ! На ляган кладётся рис, на него - морковь, на неё - мясо! На мясо - чеснок, разобранный на четвертинки. Во время раскладывания риса, вынимаем чеснок, осторожно разнимаем на 2-4 части каждую головку и кладём потом на мясо, поближе к любимым людям. Ляган-> на стол. Вынести слабонервных!

К плову подать вымоченный лук (БЕЗ ВОДЫ), покрытый сверху зёрнами граната (по мне гранат вкусно сыпать прямо на плов, но это-ваши подробности). Запивать зелёным чаем, наливая по-немножку в пиалушки (постоянная работа хозяина!)

На здоровье! Если получится, вы это не забудете никогда! В том плове самое вкусное-чеснок (это моё извращёное мнение).

Комментарий:

1) Рис НЕ МЫТЬ. Тогда и проблем не будет. Но, это уже ход опытного ошпаса, т.к. подразумевает, что вы знаете, как обращаться с купленым вами рисом. К сожалению, рис сорта "девзира" есть только в Средней Азии,- не ищите его здесь. Просто попросите в магазине рис, который НЕ РАЗВАРИВАЕТСЯ. Это, если вы ещё не выбрали постоянный сорт, с которым вам легче готовить.... РИС НЕ ЗАМАЧИВАТЬ И НЕ ПРОМЫВАТЬ. Покупайте чистый. Это позволит вам сразу "попадать" с количеством воды, доливать не придётся.

2) Морковь жёлтая даже лучше, только, где её здесь, на Западе взять?

3) Если вы положили в плов ЧЕСНОК, сухофрукты и айву класть не принято, они "противоречат" друг другу.

4) Аччу-чук это летний салат! 5) Плов пригорел -> вы пережарили лук или морковь, попробуте морковь парить, а не жарить (самаркандский вариант), так, как я писал в своём рецепте ферганского плова. Вообще, чем больше в плове моркови , тем вкуснее и легче для пищеварения будет плов. Вплоть до соотношения с рисом 1:1 !

6) Если вы делаете плов "для себя" , то соотношение мясо:рис = 1,5:1

7) Если вы готовите "праздничный" плов, с сухофруктами, лучше использовать мясо птицы. Готовится намного быстрее. Варить до закладки риса 5 минут достаточно.

8) Если решили положить АЙВУ , то 8.1-ТОЛЬКО КИСЛЫХ СОРТОВ. Иначе бедет из айвы сладкая невкусная каша. ....... Кислая даёт обалденный аромат и не разваривается. 8.2 - закладывать перед рисом, под рис.Разрезав на четвертинки, убрать сердцевину и хорошо промыв. (Обработка , ~ как для варенья) НАЧИНАЮЩИМ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ТО, КОГДА И КАКОЙ СИЛЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОГОНЬ !