ПЛОВ КРАСНЫЙ

ПЛОВ КРАСНЫЙ
(вторые блюда)

Добавлено: 27 января 2006 г

Источник: Алексей

Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты:
По объему набор продуктов распределяется следующим образом:
- 1 часть моркови,
- 1 часть мяса,
- 0,5 части лука,
- 2 части риса,
- 0,3-0,5 частей масла,
- 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса

Кызыл палаув (узб.), палаувисурх (тадж.) (10 шагов к хорошему плову)

Рецептов пловов существует огромное множество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но у нас под понятием плов как правило имеется в виду некий узбекский плов. И хотя в самом Узбекистане так же существует больше десятка рецептов пловов, есть классический вариант, общий и для узбеков и для таджиков, называемый в переводе красный плов.

Вот на нем то мы и остановимся. Во-первых, какое мясо использовать? Я бы не советовал брать баранину, т.к. в Средней Азии используется мясо специальной местной породы курдючных баранов. Мясо же наших баранов имеет своеобразный привкус, который не для всех приятен. Что касается свинины, я бы так же не советовал её брать. И не потому, что сами узбеки или таджики, как мусульмане, не едят свинины. Просто свинина . довольно жирное мясо, в сам же плов наливается очень много растительного масла. Блюдо получается излишне жирным. Я рекомендую брать говядину. она наиболее полно гармонирует с другими составляющими. Кроме того, свинина, как правило, сильно разваривается и распадается на части. Исключение составляет мясо молоденького поросеночка, которое рубится вместе с косточками. Если вы все же берете свинину, то её необходимо закладывать на обжарку не первой, а после лука. Далее идет рис. Есть несколько рекомендаций, причем взаимоисключающих друг-друга. Одни утверждают, что настоящий плов готовиться только из короткого округлого риса, причем рекомендуют брать Краснодарские сорта риса. При этом говорят, что нельзя брать длинные, особенно пропаренные. Другие, напротив, уверяют, что только из длинного риса и можно получить настоящий плов, так как только длинные сорта при варке не слипаются и дают эффект рисинка-к-рисинке. Особенно рекомендуется сорт риса басмани. Однако он довольно мелок, плов же более вкусен и красив из крупных сортов риса. Есть те, кто утверждает, что лучше всего использовать длинный пропаренный рис. Я, на основе своего опыта, пришел к заключению, что из доступных в наших условиях неплохо себя пока-зывает длинный пропаренный рис под названием "Золотистый".
Правда у пропаренного риса исчезает естественный аромат и вкус становится несколько искусственным. Из Краснодарских сортов риса подойдет не всякий, необходимо избегать мягкие сорта (разваривающиеся в липкую кашу), так как под названием "краснодарский" продаются весьма различные типы рисовых круп, поэтому внимательно изучите надписи на упаковке. Вообще же в идеале желательно брать чисто среднеазиатские сорта крупного риса, такие как девзира (особенно Узгенчский и Чун-гаринский сорта), бугдайгурунч, кенжов, конигилы, кырмызы, ар-пашалы. Попытайтесь, может быть и найдете.

Как правило не подходят разные дальневосточные сорта, как-то бирманские, вьетнамские, корейские, таиландские. это в основном клейкие сорта риса и рассыпчатого плова вы из них не получите. Индийские, афганские, иранские, тот же басмани, излишне мелкие и, несмотря на то, что готовый рис и получается рассыпчатым, но вкус уже будет не тот. Более пригодными сортами считаются арабские, испанские, мексиканские сорта. Хвалят американский "Техас". В общем-то к идеальному варианту можно прийти только на основе собственного опыта, учитывая вашу личную манеру готовки и опытность в кулинарном искусстве.

Морковь. Следует использовать не красные сорта моркови, а желтые, причем не молодые корнеплоды, а старые, крупные. Именно они дадут нужный аромат и цвет.
Это один из основных секретов хорошего плова. Котелок берут либо чугунный, либо из толстого упроченного алюминия толщиной не менее 0,5 сантиметра. При этом алюминиевый не стоит долго нагревать без масла можно его попросту расплавить. Я вам настоятельно советую, брать котёл сужающийся к низу. Не используйте продолговатые кастрюли типа "утятница", рис будет томиться не равномерно и, тогда как в центре рис уже дойдет, часть его, по бокам, окажется сырой. Не применяйте так же эмалированную посуду . в ней все подгорит.

Итак, приступим к приготовлению плова. Начнем с того, что сразу, до начала обжаривания, подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем мор-ковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке). Луковицу режем пополам и шинкуем соломкой шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат. Мясо нарезаем кусочками такой величины, какова вам кажется наиболее аппетитной при поедании в готовом плове.

Готовим 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобо-ждая от шелухи).

Набор специй, состоящий из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев. По объему набор продуктов распределяется следующим образом: - 1 часть моркови, - 1 часть мяса, - 0,5 части лука, - 2 части риса, - 0,3-0,5 частей масла, - 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса Это наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.

Из расчета на 4 человек берите риса 0,5 килограмма и соответственное количество всех остальных продуктов.

1 шаг: Ставим котелок на огонь и накаляем его (если он чугунный, в ином случае - просто разогреваем). Огонь средний, (если открытый, то не должен касаться дна котла). Наливаем растительного масла (не гоняйтесь за хлопковым, которое используют в Средней Азии, по-верьте, подсолнечное лучше. Оливковое использовать не следует из-за его своеобразного запаха и привкуса.

Причем масла должно быть много. Действительно много. 1-3 см от дна (чем уже дно, тем, соответственно, выше уровень. Много масла . один из секретов хорошего плова. Когда масло накалится (держим не менее 5 минут), бросаем в него разрезанную пополам небольшую очищенную луковку и ждем, пока она не станет коричневой. Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.

2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо. это придаст плову дополнительный армат. Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.

3 шаг: Пережарив все мясо, кидайте нарезанный соломкой или квадратиками (но не мелко, иначе выйдет весь аромат) лук. При жарке обращайте особое внимание на запах. Мясо, дойдя до нуж-ной степени, испускает весьма характерный, щекочущий ноздри за-пах. Так же и лук, он должен стать коричневым, на его поверхности появятся пузырьки и он начнет источать великолепный специфиче-ский аромат. Тут следует сказать, что в таджикском варианте в масле сначала обжаривается лук, а только затем уже бросается мясо. Считается, что мясо при этом получается более сочным. Кроме того, более жесткое мясо, например говядину или мясо старых животных, так же следует класть и обжаривать до закладки лука. Свинину же и молодую баранину закладываем после обжарки лука.

4 шаг: Бросаем нарезанную морковь. Она должна обмякнуть и осесть, окрасив масло в желтый цвет, при этом морковные стружки немного изгибаются. А запах! Поверьте, вы поймете, что она дошла до нужной кондиции по запаху! И еще одно . не торопитесь - да-вайте каждому продукту дойти до нужной кондиции. На это у вас уйдет не менее получаса. Но без излишеств . не сожгите и не пере-сушите продукты, особенно мясо. В конце жарки моркови посыпьте её небольшим количеством соли . она (морковь) быстрее пустит сок.

5 шаг: Теперь заливаем обжаренные продукты горячей водой, так, чтобы она покрыла их примерно на 1-2 сантиметра (в зависимости от формы посудного дна). То, что у нас получилось, называется зир-вак. Максимально убавив огонь, томим зирвак (не вздумайте на-крыть казан крышкой) минут 30-40, пока вода почти не выпарится. В конце, минуты за 2 до конца варки зирвака, кладем в него соль и набор специй, примерно (на указанное выше количество) 2 чайные ложки с горкой. Не плохо положить в зирвак и бульонный кубик (соответственно уменьшив количество соли). Пробуем зирвак на вкус, он должен быть несколько пересолен, т.к. часть соли заберет рис. После закладки специй не перемешивайте зирвак, выдержав его несколько минут. Сверху соберется прозрачный слой масла. Всуньте неглубоко в зирвак заготовленную головку чеснока (не чищенную, повторяю). Если котел большой, то 3-4.

В Средней Азии считают, что истинные ценители плова готовят его именно из-за этих головок чеснока. Так что не забудьте о нем! Правда, справед-ливости ради, стоит сказать и о том, что есть и иные знатоки плова, которые утверждают, что чеснок плов убивает. Попробуйте приго-товить и с ним, и без него и решите сами, к какой группе знатоков вы относитесь.

6 шаг: Пока готовиться зирвак, промойте рис в воде, раз 7, не меньше, до тех пор, пока вода не станет совершенно, абсолютно прозрачной. Это очень важно! Некоторые советуют предварительно, до закладки, выдерживать рис в воде, другие нет. На вкус это не повлияет. Скорее это зависит от сухости и сорта риса. Можно замочить рис на полчасика (сделав это во время обжарки мяса) в теплой, но не горячей воде, немного её подсолив. Перед закладкой рис еще раз промойте, затем обдайте горячей водой, чтобы его согреть, и слейте её. Уменьшаем огонь еще больше и аккуратно, горстями, всыпаем рис, стараясь, чтобы он не смешался с зирваком. Разравниваем осторожно поверхность риса, слегка её утрамбовываем и, через большую ложку, чтобы не нарушить поверхность, заливаем кипятком, что бы он на 1,5-2 сантиметра покрыл рис. Запомните, именно в искусстве приготовления риса и заключается искусство приготовления плова.

7 шаг: Усилив огонь, доводим плов до равномерного кипения, после чего вновь убавляем огонь до минимума. Ждем пока вода полностью впитается рисом. Пробуем на зуб несколько рисинок (слегка копнув из глубины котла). Если они ещё сырые. немного подливаем горячей воды. Проверяем готовность с помощью шумовки, слегка ударяя ею плашмя по поверхности риса. Звук не должен напоминать всхлипывание или шипенье, а отзывать-ся глухо. Когда вы дождетесь подобного звука . осторожно сгребаете верхний слой недоваренного риса горкой. Затем протыкаете палочкой в пяти-шести местах рис до самого дна. Вновь пробуете несколько рисинок. Они должны быть упруги, но не жестки внутри. Если они жестковаты, а в проделанных вами отверстиях воды не видно, добавьте туда пару ложек воды. Если рис достаточно мягок, а вода брызжет из отверстий, дайте ей через них выпариться. Помните, что рис перед его накрыванием крышкой должен быть "резиновым". Не перемешивайте рис, при перемешивании из него выделяются крахмалистые вещества и рис становится липким.

8 шаг: Накройте рис тарелкой, но так, чтобы между краями тарелки и стенками казана осталась щель в несколько миллиметров. Сверху плотно накрываем крышкой. Если в крышке есть отверстия или она прилегает не плотно, советую под неё подложить лист кулинарной фольги, так чтобы она (фольга) выходила за края котла. Убавляем огонь до возможного минимума и выдерживаем так 20-30 минут (чем холоднее погода, тем дольше).

9 шаг: Снимаем с огня, снимаем крышу (но не тарелку!). Выдерживаем минут 5-10. В это время все масло понемногу спустится вниз. Лишний пар уйдет и поверхность рисинок не будет липкой. Затем осторожно извлекаем тарелку и перемешиваем плов. После этого сразу к столу. Холодный плов потеряет свою прелесть.

10 шаг: К плову советовал бы подавать сваренные в крутую куриные яйца и замаринованный в уксусе с солью и сахаром лук. Мариновать от получаса до 2-3 часов. Разбавить уксус водой в пропорции, добавить чайную ложку соли и столько же сахара и залить этим маринадом нарезанный кольцами лук. В течении времени выдержки лук несколько раз следует "пожомкать" руками. Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех с половиной часов.