ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА ПО-ВОСТОЧНОМУ

ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА ПО-ВОСТОЧНОМУ
(вторые блюда)

Добавлено: 12 сентября 2007

Источник: Автор и фото: Reggie

Время приготовления: 40-60 мин

Ингредиенты:
На 4 - 6 порций:
Филе свежей рыбы (морской язык/камбала) - 8 кусочков
Грибы (шампиньоны или baby bell) - 1/2 фунта (250 г)
Креветки - 1/2 фунта (250 г)
2 Луковицы шалот или 1/2 головки репчатого лука
2 палочки сельдерея
Корень свежего имбиря/ginger
Панировочные сухари - 1 чашка
Кинза/кориандр
Соус:
Сливки - 1 чашка
Соевый соус - 2-3 столовые ложки
Зеленый лук - один пучок

Люблю Пьера Френе. Грешна. Это второй рецепт я 'позаимствовала' у французского шефа (см. Курица с креветками в соусе 'Americain'). Не знаю что именно делает это блюдо Восточным. Соевый соус? Имбирь? Грибы? Точно не сливки. Знаю, отчего помещен он был в книгу '60-минутный Гурман': готовится легко и быстро. Успех этого абсолютно исключительного блюда головокружителен. Во французком названии рецепта рыба называется Limande (Лиманда, Ершоватка - мелкая камбала). В Английском - Grey sole (French: Plie grise; German: Rotzunge; Spanish: Mendo falso lenguado; Russian: Морской язык). Я её заменяю часто обычной камбалой - та же семья, но дешевле. Имейте в виду, что рыба и креветки должны быть свежие. Никаких мороженных или 'второй свежести' продуктов, пожалуйста. Сухари я предпочитаю 'готовить' сама - измельчаю в комбайне несладкие сухари хорошего качества. Если вы решите использовать магазинные, найдите панировочные сухари без приправ. Пропорции приблизительные и, как в других рецептах я помещала здесь, легко подгоняются под вкус. Кому-то нравится больше грибов. Кому-то (моему мужу, например) нравится побольше креветок. Главное сохранить ингридиенты.

Начинка очень лёгкая и скорая в приготовлении - минут 15. И я предполагаю, её можно использовать в других блюдах. Её можно приготовить на несколько часов раньше и хранить в холодильнике, накрыв плёнкой.

Итак, приступим. Очищеные от панциря и вен креветки мелко порубите ножом и отставьте в сторону. Мелко порежьте 2 головки лука шаллот или половину луковицы средней величины. Порежьте мелко сельдерей. В сковороде на среднем огне разогрейте столовую ложку сливочного масла и добавьте в него лук и сельдерей.

Добавьте щепотку сахара и оставтьте томиться на минуту-другую - ни в коем случае не жарить. Порежьте шляпки грибов тонкими ломтиками и добавьте в сковороду к луку и сельдерею. Посолите и поперчите по-вкусу. Перемешайте и оставьте готовиться примерно минуту-две. Потрите на мелкой тёрке или мелко-мелко порубите примерно столовую ложку свежего корня имбиря и добавьте туда же. Размешав снимите начинку с огня и выложите в миску. Добавьте в горячую начинку сухари, креветки, и мелко порубленую кинзу. Тщательно перемешайте. ТА-ДА! начинка готова! Аромат кинзы, имбиря, грибов - божественный. Гости ещё в лифте начинают ронять слюнки.

Само блюдо я начинаю готовить уже когда гости или семья собралась к обеду. Хотя, думаю, 'готовить' не совсем верное выражение. Скорее конструировать, складывать, строить.

Разогрейте духовку на 425F/220C Смажьте глубокую прямоугольную или круглую форму столовой ложкой сливочного масла. Уложите половину рыбы (4 филе) на дно формы в один слой. Поперчить/посолить ли? Не знаю. Зависит от вкуса. На мой взгляд достаточно солёности начинки и соевого соуса. Выложите на слой рыбы начинку. Разровняйте. Выложите сверху оставшиеся филе. Смажьте верхний рыбный слой сливочным маслом.

В небольшой миске размешайте чашку сливок, 2-3 столовые ложки соевого соуса, мелко порезанный зелёный лук. Половиной этого коктейля равномерно полейте рыбу и поставьте в духовку. Через 10 минут достаньте рыбу и долейте остатки сливочной смеси. Ещё 10 минут в духовке и блюдо готово.

Сливки могут образовать коричневатую плёнку сверху. Даже если у вас не получится выложить рыбу порционно на тарелки (рыба очень рассыпчатая и будет легко разваливаться, как бы вы не старались подавать ее что б сохранить слои) не смущайтесь. Белая рыба сверху и снизу, розоватые вкрапления креветок, зелень кинзы и зелёного лука - красота, которую мало кто заметит - все будут заняты мыслью 'скорее бы попробовать'.

Полейте сверху соком образовавшемся при готовке и следите за гостями, что б вместе с рыбой они не проглотили язык или вилку. Люблю наблюдать как сидящие на диетах дамы поглощают по пол-багета, обмакивая его в сливочный соус. Рекомендую рис как гарнир. Хорошо подать сухое белое вино (мой выбор Vouvray или Alsace's Riesling). Пока писала этот рецепт проголодалась - как только закончится ремонт моей кухни на следующей неделе (закатываю глаза к небу - как надоели эти руины!) - приготовлю именно эту рыбу.