УТКА ХОЛОДНАЯ С СОУСОМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

УТКА ХОЛОДНАЯ С СОУСОМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
(вторые блюда)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 3 ноября 2001

Источник: lenok [из книги "Французская кухня" (серия "Кулинарное искусство народов мира"]

Ингредиенты:
На 4-6 порций: 1 утка весом 1,8-2 кг, 4 стол. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 стол. ложки свиного топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 гр сала-шпик, 2 стакана сухого белого вина, 1 веточка укропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 веточка чабера, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 60 гр свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 растолченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 1/2 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 1 стол. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 стол. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.

Приготовить бульон: 2 стол. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей, петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала-шпик. Когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2-3 минуты; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 минут.

В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 стол. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала-шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. После того как жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1,5-1,75 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюлю. Положить в пюре 2 стол. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 минут, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1-2 минуты. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом.

Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.