ТЕМНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПАМПЕРНИКЕЛЬ

ТЕМНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПАМПЕРНИКЕЛЬ
(выпечка)

Добавлено: 5 мая 2005 г

Источник: Автор и фото: Milenchik

Время приготовления: 40 минут; расстаивание опары - 4-12 часов; расстаивание теста - 2-3 часа.

Ингредиенты:
Опара:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1/2 чашки (78 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71 гр)
Сухие дрожжи - 3/4 ч.л.
тмин - 1/2 ст.л. (в итоге их почти не чувствуется но аромат есть)
Вода комнатной температуры - 270 мл (1 чашка + 2 ст.л.)
винный уксус - 1 ст.л.
солод (malt powder) или мед - 1 ст.л.
патока (molasses) - 1 ст.л.

Сухая смесь:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1,5 чашки (234 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71гр)
Сухие дрожжи - 3/8 ч.л. (1.2гр)
Пшеничный глютен - 2 ст.л.
какао порошок (несладкий) - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
растворимый кофе - 1 ч.л.
растительное масло 1/2 ст.л.
соль - 2 ч.л.

Ароматный, темный ржаной хлеб, отличающийся насыщенным цветом и легким сладковатым вкусом. Кусочек свежайшего домашнего Памперникеля, тонкий слой сливочного сыра, веточка зелени, тонкий кусочек семги (копченой или соленой) и райское наслаждение у вас в руках! Тесто еще с этапа опары идет с небольшим кол-вом тмина и благодаря этому весь хлеб имеет леееегкий тминный отголосок. Мне в таком варианте очень нравится, т.к. я не любитель тмина.

Опара:
1. Смешать оба вида муки, дрожжи, тмин и аккуратно вмешать остальные составлящие. Взбить массу в течение 1-2 минут чтобы насытить ее воздухом. По консистенции опара будет как тесто на оладьи. Если будет жидковато - добавить немного нержаной муки.

2. Накрыть миску пластиковой пленкой и приступить к приготовлению сухой смеси.

Сухая смесь: Смешать сухие составляющие (масло и соль не трогать! это мы используем потом). Посыпать получившейся смесью на поверхность опары (полностью закрыть ее), накрыть пленкой и оставить зреть 4-8 часов. Во время созревания опара кое-где пройдет пузырьками через сухую смесь. Это нормально.

Далее месим тесто. Вымешивание миксером: Добавить к опаре масло и месит насадкой-крючком на низкой скорости 5 минут. Тесто будет отходить от стенок чаши миксера, но все еще будет липнуть к рукам. Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Добавьте соль и месите на средней скорости 2-3 минуты, после чего выньте тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой, и, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам, промесите тесто еще немного. Оно в итоге все равно будет казаться липким, поэтому следите за тем чтобы не переборщить с мукой, иначе тесто будет слишком тяжелым и сухим.

Вымешивание руками: Добавьте масло и соль. Пользуясь деревянной ложкой или рукой перемешайте массу в миске до полного вмешивания муки. Вымесите тесто, не вынимая его из миски, несколько минут и затем переложите его на рабочую поверхность, слегка присыпаную мукой. Продолжайте месить еще 5 минут. Лишь чтобы тесто не липло к рукам, т.к. оно будет липким сколько бы в него муки не вмешивали а избыток муки приведет к более тяжелому и сухому тесту, чего нам не нужно.

Собрать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут, после чего вымесить еще раз в течение 5 минут, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам. Для всех методов вымешивания: Сформируйте из теста шар, уложите в смазанную маслом емкость, накройте крышкой или пленкой и дайте 1-1,5 часа на подьем в 2 раза.

Подошедшее тесто переложить на поверхность стола, слегка примять (не месить!), сформировав прямоугольник. Сложите оба края прямоугольника в центр (как сворачиваем письмо втрое), скруглите бока и уложите тесто обратно подходить, накрыв крышкой или пленкой. Времени на подьем уйдет около часа.
Когда тесто поднимется во 2 раз выложить его аккуратно на стол, не вымешивая, прижать его слегка, аккуратно сформировать в буханку шириной 12 см и высотой 7-8 см, уложить на противень (под буханку насыпать немного муки), накрыть высокой широкой миской или смазаной маслом пленкой и дать увеличиться почти вдвое.

Перед выпеканием смазать водой, сделать надрез и при желании посыпать кунжутом или др. семечками. Выпекать в разогретой до 400Ф (210-220С) духовке, поставив (в идеале) на камень для выпекания.

Перед тем как закрыть дверцу духовки бросьте на дно пару кубиков льда или поставьте под противень емкость с водой. Выпекать при этой температуре 15 минут НЕ ОТКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Затем снизить температуру до 375Ф (160-170С) и печь еще 20 минут, повернув в течение этого времени буханку на 180 градусов. Остудить готовый хлеб на решетке.