КАПУСТНЫЙ ПИРОГ ТАТЬЯНЫ ТОЛСТОЙ
(выпечка)
Добавлено: 10 ноября 2011
Время приготовления: 80 мин
Ингредиенты:
На 6 порций:
Белокочанная капуста - 1 большой кочан
Яйца - 2 шт.
Оливковое масло - 50 мл
Сливочное масло - 270 г
Молоко - 400 мл
Соль крупного помола - 1,5 ст. ложки
Мука - 500 г
Cухие дрожжи - 2 пакетика
Сахар - 2 ст. ложки
Татьяна Толстая написала несколько вещей, которые, без всякого сомнения, попали в НЗ русской литературы, а еще она печет пышные капустные пироги, которые должны быть в аналогичном фонде отечественной гастрономии.
Татьяна Толстая готовит — как пишет. Тщательно, густо, точно. С продуктами она работает как с литературными характерами, конструируя их в специальном разделе мозга, пропуская через сердце, ставя себя на их место. Лучшие повара работают точно так же. Не поняв и не приняв законы, по которым существуют мука, соль и перец, нельзя требовать от них взаимности. Продукты в этом смысле похожи на слова. И точно так же, как и в отношениях со словами, в сочетаниях продуктов есть таинственное мерцание, которое не объяснить одним только синтаксисом, нужно знать тайный пароль, который открывает дверцы за пределами слов. Хороший пример толстовского подхода — ее рецепт капустного пирога.
Очень простые ингредиенты, проще не бывает. Руби с плеча, казалось бы, — чего тут заниматься приседаниями. Однако и в отношении капусты важно обойтись без грубости. Начинка у этого пирога должна быть нежной, со сливочным душком, а тесто таким воздушным, как будто вы собрались печь бисквиты.
Просеянную муку смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и сухими дрожжами. Руками смешать результат с 250 граммами сливочного масла комнатной температуры до состояния, напоминающего хлебную крошку или крупный песок. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на сорок минут в тепле, чтобы оно поднялось.
Тем временем тонко нашинковать белокочанную капусту, перемешать ее со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать всю жидкость, которая останется в недрах капусты.
В глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочного масла для этого дела нужно совсем немного — грамм двадцать. Тушить на сильном огне десять минут, после чего влить полстакана молока, убавить огонь под капустой до слабого.
И тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Затем снять с огня и дать капусте подостыть. Параллельно нужно сварить вкрутую два куриных яйца. Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и достаточное количество муки.
На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог мог дышать, и отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до формирования румяной корочки. Перед отправкой можно смазать поверхность взбитым сырым яйцом.
Смотрите также
Обзор кулинарных книг к новому году
© taste.ru
m.taste.ru