ДЕСЕРТ - ОБЕДУ ВЕНЕЦ

ДЕСЕРТ - ОБЕДУ ВЕНЕЦ
(библиотека)

Добавлено: 15 мая 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Торты: «Славянка», «Терамису» и «Холодный».
Засахаренные розы

14.1. Вопрос: В одном доме меня угостили вкусным тортом, в креме которого использовалась халва. Хозяева в ответ на мои похвалы сказали, что торт называется «Славянка». Известен ли вам рецепт этого торта?

Ответ: Где-то довелось прочитать, что торт «Славянка» с добавкой халвы в крем - фирменное московское изделие, как, допустим, торт с основой из безе «Киевский» — достопримечательность украинской столицы. Смиренно признаем авторство идеи добавки халвы в крем за Москвой, пусть гордятся, и поговорим о рецепте «Славянки».

Наилучшая основа для этого торта, на мой взгляд, конечно,- бисквит.
Считаем, что бисквитный корж в круглой форме уже испечен, и можно заняться приготовлением крема. Надо иметь 250 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 100 г халвы (наконец-то до нее добрались!), 1 желток сырого куриного яйца, немножко сахарной пудры (но не обязательно!) и капельку ванилина.

Сливочное масло взбиваете миксером. Оно увеличится в объеме и побелеет. Прервитесь на минутку, чтобы добавить в масло размельченную халву и все прочие ингредиенты (ванилин по вкусу!) и продолжите взбивание миксером до получения пышной однородной массы.

Ну, а дальше все очень просто. Бисквитный корж разрезаете поперек на три лепешки и прослаиваете их кремом. Немножко крема оставьте на обмазку боковой и верхней поверхностей торта. После их обмазки бока торта посыпаете крошками, а верх — тертым шоколадом.

Вот такой простой в изготовлении торт с громким названием «Славянка».

14.2: Вопрос: Мне очень нравится десерт «терамису». Скажите, пожалуйста, можно ли «маскарпоне», используемый при приготовлении «терамису», заменить чем-то иным?

Ответ: Какой квалифицированный вопрос! Я-то все понял, но для непосвященных в кулинарные тайны необходимы некоторые пояснения.
Перевожу на русский: терамису ~ итальянский десерт. Но из-за неповторимого вкуса и относительной простоты изготовления стал популярен повсеместно и давно вошел в анналы мировой кулинарии, превратившись в блюдо интернациональное.
Маскарпоне — название нежного белого и очень мягкого итальянского сыра, используемого для приготовления терамису.

Прямых аналогов маскарпоне среди отечественных и импортных (из тех, что попадают на наши прилавки) сыров нет. Но безвыходных положений не бывает, голь на выдумки хитра. Можно приготовить терамису, как говорится, обходными путями, да так, что даже опытные итальянцы не ощутят подмену мас-карпоне...

Что можно найти у нас близкое по вкусу и фактуре к маскарпоне? Пожалуй, только так называемый сливочный крем - сливочный творог. На молокозаводах его делают из протертого через сита некислого творога с добавкой сливок, сахара и ванили. Получается сладковатая кремоподобная масса. Но в магазинах сливочный творог бывает не везде и не всегда, поэтому заменитель маскарпоне изготовим дома своими руками. Есть два способа.

Купите жирной сметаны. Внимание: сметана не должна быть кислой! Пожалуй, покупку лучше сделать на рынке, там приобретаемое можно попробовать на вкус. Дома выстелите дуршлаг марлей, вылейте на марлю сметану и оставьте все в таком виде на ночь. Утром, когда за ночь лишняя влага стечет, в марле останется сгусток («отвешенная сметана»), по вкусу и структуре напоминающий сыр маскарпоне.

Второй способ проще: свежий некислый творог, тоже желательно рыночный, протрите через сито. Еще раз повторяю, сметана и творог обязательно должны быть некислые! Кислый привкус совершенно недопустим для будущего блюда.
Итак, основа десерта - сыр - тем или иным способом приготовлена. Привожу простейший рецепт приготовления терамису в домашних условиях.

Исходные компоненты: 300 г сыра; 150-200 г любого достаточно плоского бисквитного печенья; 1 стакан очень крепкого кофе, (если сварен из молотых зерен, не забудьте жидкость профильтровать!); по 2—3 столовых ложки ликеров «Амаретто» и какого-нибудь апельсинового (можно «Куантро», «Гранмарнъе»), 2 яйца; 100 г и 1 столовая ложка сахарного песка; 1 лимон (не обязательно, но не помешает...)

Приготовив все необходимое, начинаем действовать. В кофе вливаете ликеры «Амаретто» и апельсиновый (или один из них), добавляете 1 столовую ложку сахарного песка, перемешиваете до полного растворения сахара. Разбиваете яйца и отделяете желтки от белков. Желтки взбиваете с 50 граммами сахара, добавив лимонной цедры. Взбитые желтки выливаете в сыр и хорошенько с ним перемешиваете. Белки взбиваете тоже с 50 граммами сахара и тщательно перемешиваете с желтково-сырной смесью.

Неплохо бы иметь тортовую форму, но можно воспользоваться и кольцами из консервных банок (см. с. 126) для изготовления индивидуальных порций десерта. В том и другом случае ваши действия одинаковы. На дно (плоские тарелка или блюдо) формы укладывается в один слой бисквитное печенье. Чтобы уложить печенье без зазоров, ломайте печенье на кусочки нужного размера. Аккуратно пропитайте бисквиты кофейно-ликерной смесью. Неплохо пользоваться для полива ложкой, контролируя равномерность насыщения всех бисквитов влагой. Свободной жидкости на кусочках печенья ив зазорах между ними не должно быть, не допускайте плавания печенья в жидкости.

Завершив пропитку, укладываете на бисквиты подготовленный ранее крем из сыра и взбитых белков и желтков. Потом снова кладете слой бисквитов, опять пропитываете их и покрываете кремом и т. д. до пол1 ного заполнения формы. Слои крема должны быть толще слоев бисквита! Иногда ограничиваются только одним нижним слоем бисквитов, укладывая далее До верха формы только крем, но это уже на ваш вкус. Но к столу подавать десерт еще нельзя. Для более полной пропитки и полного размягчения бисквитов заполненные формы надо еще достаточно долгое время (допустим, ночь) подержать в холодильнике.

Перед подачей к столу, удалив форму, через сито посыпаете верх десерта какао-порошком.

Возможны иные по оформлению и подаче варианты терамису. Вот, например, более простой. Если дома у вас есть любые креманки *, лучше бы прозрачные, то на дно креманки закладываете бисквит, пропитываете его кофейно-ликерной смесью, сверху укладываете крем (если не ложкой, а при помощи кондитерского мешка, то кремовой «шапке» можно придать красивую узорчатую форму), заполнив креманки, так же ставите их в холодильник и перед подачей посыпаете какао-порошком или крошеным шоколадом.

Кстати, о посыпке какао-порошком. Прием может быть использован для украшения более эффективным образом. У кого-то из ваших близких - юбилей, ну, допустим, 50-летие со дня рождения. Делаете терамису в виде торта. Из бумаги вырезаете цифры 5 и О (конечно, сообразуясь с пропорциями, размер цифр должен разумно соотноситься с диаметром торта), накладываете их на белый верх терамису и через сито посыпаете какао-порошком. После обсыпки и удаления бумажек на коричневом фоне отчетливо выделяется белоснежная цифра. Можно поступить по-иному, вырезав в бумажном листе трафарет 50. После присыпки на белой поверхности останутся только коричневые цифры. Естественно, так можно делать не только цифры, но и какие-то рисунки или узоры.

Подобным образом красиво оформляют не только десерты или торты. Иногда очень хочется подать что-то горячее или холодное особенно красивым. Опять в дело идут трафареты и прием обсыпки-припудривания. Соответственно, трафарет с цифрами или рисунком изготавливается нужного размера, умещающегося на кромке блюда или тарелки. А кромка тарелки (блюда) после укладки трафарета посыпается чем-то порошкообразным или измельченным: от красного перца до порошка из корицы, того же какао-порошка, мелко крошенного сладкого перца-паприки любого цвета и т. п.

Естественно, вид присыпки должен соотноситься с содержимым тарелки или блюда. Предложенные элементы оформления просты по исполнению, но, как мне кажется, достаточно эффектны.

Все пользовались этим видом посуды, но не все, как ни странно, знают этот термин. Мельхиоровые вазочки, в которых в кафе подают мороженое - креманки. Они бывают не только из металла, но -хрустальные, стеклянные, керамические.

14.3. Вопрос; Слышал,, что бывают закуски с использованием творога. Так ли это? Не могли бы вы привести рецепт подобного блюда?

Ответ: Могу предложить одно малоизвестное и, соответственно широко не распространенное творожное изделие. Дома нередко делаю его для своего семейства, и всем оно очень нравится.

Речь пойдет о так называемом холодном торте из творога.
Запаситесь 1 килограммом творога, ста граммами молотых сухарей (только обязательно из черного хлеба!), двумястами граммами сметаны, четырьмя яйцами, сваренными вкрутую, свежей зеленью (кроме «классики» -укропа, петрушки, хорошо бы листиками-веточками базилика) и небольшим количеством майонеза.
Перечисленные составляющие — обязательный минимум, но если под рукой будет что-то еще из свежих овощей, (помидор, огурец, сладкий перец -по штучке), то вреда не будет, они пригодятся для украшения торта.

Готовьте так:
Черные молотые сухари слегка поджариваете без жира на сковороде, чтобы они стали потемнее, остужаете их. Четыре крутых яйца мелко рубите. В творог добавляете охлажденные сухари, рубленые яйца, 200 г сметаны и все тщательно перемешиваете.

Из приготовленной массы нужно сформовать торт. Удобно поступить так: если в доме нет формы-кольца для выпечки бисквитов, возьмите неглубокую небольшого диаметра сковороду, выстелите ее дно пищевой пленкой (есть в продаже!) и уложите на сковороду творожно-яичную смесь. Укладывайте плотно, слегка встряхивая форму-сковороду, чтобы масса равномерно распределилась и в ней не было пустот, после чего емкость ставите часов на 8, допустим на ночь, в холодильник, чтобы торт устоялся и зафиксировался.

По прошествии этого времени достаете заготовку из холодильника и вынимаете торт из формы, предварительно удалив пленку (она легко вынимается, если потянете ее за любой краешек).

Торт укладываете на плоское блюдо (тарелку) и сверху обильно поливаете сметаной. Осталось лишь украсить его поверхность. Тут уж все зависит от вашего вкуса, фантазии и располагаемого набора овощей.

Выше я не случайно упомянул базилик. Он очень хорошо сочетается по вкусу с творожно-яичной массой и эффектно выглядит. С ним украшение торта вырисовывается в чисто итальянском стиле: на белоснежном фоне сметаны красные кружочки ломтиков помидора, желтые пластинки из яиц вкрутую, а между ними зеленые листики-веточки базилика.

О вариациях блюда. Любители острого могут перед перемешиванием творожно-сухарно-яичной массы добавить в нее несколько долек давленого чеснока. Но примите во внимание: торт с чесночной добавкой быстрее теряет свежесть даже при хранении в холодильнике.

Кроме украшения поверхности можно, играя приправами, менять цвет творожной массы. Разделите приготовленную творожную смесь на три равные части.
Одну подкрасьте порошком паприки, другую -рубленой зеленью, третью — шафраном или порошком карри. Укладывая их послойно в форму, получите очень эффектное изделие.

14.4. Вопрос: Недавно была на свадьбе, где подали необычный по оригинальности оформления и красоте свадебный торт: его украшали не привычные розы из крема, а засахаренные натуральные. Не могли бы вы рассказать, как живые розы можно превратить в своего рода «конфеты» ?

Ответ: Расскажу. Сейчас это модный кулинарный трюк. На ваш выбор предложу два способа изготовления засахаренных роз.

Первый способ: запаситесь маленькой мягкой кисточкой и сырым (но не взбитым!) белком от куриного яйца и, конечно, хорошо раскрывшейся розой. Розу отделите от цветоложа и аккуратно разберите на отдельные лепестки. Каждый из лепестков с обеих сторон кисточкой покройте яичным белком и без промедления обсыпьте сахарным песком. Песок, естественно, приклеится к увлажненным белком лепесткам. По мере обработки лепестков укладываете их на какую-нибудь решеточку-сетку (сито, дуршлаг и т. п.) для подсыхания.

Убедившись в подсыхании белка на лепестках, можно приступить к сборке розочки.
Возьмите чайную чашку или пиалу (по размеру примерно соответствующую взятой розе), на дно чашки положите салфетку и на ней, начиная с внешних крупных лепестков, собираете розу: теми же кисточкой и белком смазываете нижний край каждого лепесточка и таким образом постепенно склеиваете цветок. После завершения «монтажа» розы оставьте ее в чашке до полного высыхания белка. После чего аккуратно (за края салфетки) извлеките розу из чашки и водружайте ее на ваш торт.

Второй способ несколько проще, он не требует кропотливой работы с отдельными лепестками.

Возьмите хорошо раскрывшиеся красные (любого оттенка, от алых до темно-красных) розы, срежьте их со стебля и положите куда-нибудь в тень, чтобы они немного подсохли. Пока розы подсыхают, приготовьте на желатиновой основе из любого красного сиропа, например вишневого или малинового, очень крутое желе. (Очень-очень крутое, но в теплом виде оно должно сохранять жидкую консистенцию!)

Слегка подсохшие розы макаете в чашку с теплым желе так, чтобы вся поверхность лепестков по возможности равномерно увлажнилась. Вынув розу, осторожным встряхиванием удалите избыток желе, Дайте чуть-чуть подсохнуть жидкости на лепестках (но не пересушите!) и щедро обсыпьте цветок сахарным песком. Песок хорошо прилипнет к желатиновому слою на лепестках. Дайте розе подсохнуть (если лето, то неплохо на подоконнике под солнцем).

Независимо от способа изготовления сладкой розы, обязательный завершающий штрих перед установкой ее на торт - обсыпка розы сахарной пудрой.

Смотрите также

История Тирамису
Основной рецепт "Тирамису" с пошаговыми фотографиями