ГОТОВИМ ПРИПАСЫ НА ЗИМУ

ГОТОВИМ ПРИПАСЫ НА ЗИМУ
(библиотека)

Добавлено: 12 июня 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Холодное варенье из черной смородины. Маринованный чеснок. Консервация березового сока. Варенье из зеленых помидоров. Яблочный уксус. Утилизация застарелых запасов.
'

18.1. Вопрос: Приятельница научила меня готовить так называемое холодное варенье: черная смородина пропускается через мясорубку и смешивается с сахарным песком. Причем подруга предупредила, что перемешивать надо ровно двадцать минут движением ложки только в одну сторону — по часовой стрелке. Оправданы ли эти строгости?

Ответ: Конечно, не оправданы. Это из области кулинарных мифов. Возможно, чтобы придать некую таинственность и возвышенность скучному процессу приготовления сладкого консерва. С улыбкой отношусь к подобным вопросам, они почему-то нередки, но, поулыбавшисъ, обязан ответить серьезно.

О заветных «двадцати минутах»: это рекомендация перемешивать протертую смородину до той поры, пока сахар полностью не растворится в измельченной смородине. Для чего это нужно? Во-первых, растворенный сахар не осядет на дне банки с холодным вареньем при длительном хранении. Во-вторых, равномерно распределенный растворенный сахар в данном случае не только вкусовое вещество, но и консервант. То есть вещество, способствующее сохранению продукта, в среде которого погибают микроорганизмы, вызывающие порчу. Пусть грубовато, но попытаюсь объяснить, как сахар выступает в роли консерванта. Как бы тщательно вы ни мыли ягоды, на их поверхности остаются всякие нехорошие микроорганизмы. Представьте, что происходит с этими микробами, когда они плавают в сахарном сиропе высочайшей концентрации: в них начинается процесс односторонней диффузии, по-ученому - осмос. Собственные соки внутри микроба пытаются разбавить концентрацию сахара на поверхности микроба и, образно говоря, «вытекают» из него. Обезвоженный микроорганизм погибает. Конечно, вы понимаете, что все эти процессы протекают на молекулярно-клеточном уровне.
О перемешивании смеси ягод и сахара только по часовой стрелке. Нет в этом никакого практического смысла, опять миф.

Между прочим, даже в серьезных кулинарных книжках доводилось встречать подобную рекомендацию: при изготовлении домашних майонезов перемешивать их компоненты только в одну сторону. Меня это заинтересовало. Проверил. Как только ни мешал! И майонезы, и голландский соус (соус близкий по составу к майонезам, но горячий) взбивал и перемешивал самыми разными способами: строго только по часовой стрелке и строго наоборот, и так и этак во всех направлениях. Разницы в качестве полученного продукта не ощутил: эмульсии держались прекрасно, не расслаивались.

Перемешивать смесь смородины и сахара лучше деревянной ложкой (среда протертой смородины достаточно кисловатая - металлическая ложка, если она сделана не из нержавеющей стали, может окислиться).

При интенсивном перемешивании полное растворение сахара произойдет существенно раньше, чем через 20 минут. Убедиться в полном растворении сахара, в готовности вашего холодного варенья - легко. Ложку, которой перемешиваете смесь, периодически вынимайте и, давая стечь варенью, осматривайте выпуклую сторону ложки. Крупинки сахара хорошо видны в тонком слое варенья.

Если на зрение не надеетесь, пробуйте на вкус, крупинки сахара вы ощутите во рту.

Готовность холодного варенья - полное растворе
ние сахара.

18.2. Вопрос: Как мариновать чеснок?

Ответ: Способов много. Я приведу один, на мой взгляд, неплохой. Во всяком случае я при заготовках на зиму поступаю следующим образом. Готовлю маринад (на два стакана воды — полтора стакана 6%-ного уксуса, столовая ложка соли и столовая ложка сахар
ного песку).

Очищаю чеснок от шелухи и замачиваю в холодной воде на несколько часов, после чего промываю его в холодной воде, высыпаю в банку и заливаю маринадом. В таком виде он вкусен и хорошо хранится.
В одной пол-литровой банке помещается примерно 400 г чеснока.

18.3. Вопрос: Весной мой муж собирает много березового сока. Можно ли-хранить сок в банках с закатанными жестяными крышками? Раньше в продаже были трехлитровые банки березового сока промышленного консервирования...

Ответ: Думаю, мой ответ не порадует вас. Конечно, по известным общепринятым правилам домашнего консервирования (тщательная стерилизация банок, крышек и пастеризация содержимого банки) это можно сделать.

Вскипятите сок, добавьте немного сахара и лимонной кислоты, залейте в банку, прикройте крышкой и пастеризуйте в водяной бане до тех пор, пока не увидите, что сок, расширяясь, поднялся до среза горловины банки. Выньте банку и закаточным приспособлением герметизируйте крышку.

Но у меня есть сомнения относительно домашнего консервирования сахаросодержащих жидкостей. Такие жидкости — хорошая среда для размножения бактерий, микроорганизмов, и бродильные процессы с газовыделением в них весьма вероятны. Поэтому есть риск того, что такие домашние консервы могут взорваться.

В заводских условиях пастеризация банок с соком происходит в автоклавах при повышенном давлении и температуре существенно более 100° С, что гарантирует в последующем исключение бродильных процессов.

Можно попробовать сохранить березовый сок иным способом, приготовить на основе сока квас. Я такой квас не делал, но прочитал о нем в одной старой книге.

Для сбраживания в березовый сок добавляются немного сахара, изюма и дрожжей. Когда вы убедитесь, что процесс пошел, то есть началось интенсивное газообразование, квас разливаете в бутылки (желательно в прочные, как для шампанского), закупориваете пробками, фиксируя их с помощью проволоки, и храните в прохладном месте — в погребе или в холодильнике.

Такой квас может долго храниться, так как при пониженной температуре бродильные процессы в нем практически прекращаются.

18.4. Вопрос: Как сварить варенье:из.зеленых поми
доров?

Ответ: Про китайцев говорят, что они едят все, что ползает, летает и плавает. Про нас можно сказать, что варенье мы варим из всего, что растет у нас на грядках и рядом с ними.

Про варенье из одуванчиков, моркови и тыквы слышал. Варенье из кабачков я пробовал. Неплохо, но без добавки лимона там не обошлось.

Варенье из зеленых помидоров сварить несложно, процесс соответствует общепринятым для подобных изделий правилам.
Но о некоторых особенностях я упомяну. В дело идет только мякоть, семена удаляются. Удобно это делать следующим образом: плод разрезаете на четыре дольки и удаляете из них острым ножом семенные части. (Если помидоры очень крупные, сегменты можно разрезать еще на несколько частей, но уже поперек долек).

Мякоть промываете холодной водой, потом заливаете кипятком и очень недолго, буквально несколько минут, отвариваете. Сняв с огня, через дуршлаг сливаете кипяток, а мякоть снова возвращаете в емкость и заливаете на этот раз холодной водой, ставите на огонь и доводите до кипения, после чего снимаете емкость с огня и опять откидываете помидорную массу на дуршлаг. После стекания жидкости из дуршлага мякоть перекладываете в сироп.

Сироп должен быть приготовлен чуть ранее, чем мы начали отваривать помидорную мякоть. Его пропорции: на 1 кг подготовленной мякоти 1,2 кг сахарного песка, стакан воды и немного лимонной кислоты.
Процесс варки имеет две стадии: дождавшись, когда сироп с помидорами закипит, удалите с него пену, если она появилась, и снимите емкость с огня.

Дайте варенью полностью остыть. После полного охлаждения повторно доведите до кипения. После вскипания сиропа снимите емкость с огня, варенье готово.
Разливать его желательно в стерилизованные банки.

Р. S. Я бы на вашем месте замариновал эти зеленые помидорчики. Они зимой хороши как приправа и украшение к гарнирам, и как самостоятельная закуска.

18.5. Вопрос: Как приготовить яблочный уксус?

Ответ: Яблочный уксус можно приготовить из яблочного сока. Но не из того, что продается в красивых бумажных пакетах, из него вряд ли получится уксус, так как зарубежные и отечественные фирмы при изготовлении подобных соков, как правило, применяют концентраты.

Нужен живой натуральный сок. Люди среднего и старшего возраста помнят полки магазинов, уставленные трехлитровыми стеклянными банками со слегка мутноватым, с небольшим осадком на дне, яблочным соком.

Не уверен, что сегодня легко можно найти подобный сок (русский, украинский или молдавский), поэтому расскажу, как изготовить яблочный уксус из живых яблок.

Покупая яблоки, берите только отечественные, выращенные у нас, и не имеющие, для длительной сохранности, невидимого глазу тончайшего воскового или иного «синтетического» покрытия.

Вымытые яблоки измельчаются на терке. Сердцевину с зернышками можно не отделять, вреда от них не будет.

Полученную яблочную кашицу кладете в сосуд и заливаете теплой сырой водой (t = 40—50° С), подчеркиваю: не кипяченой и не слишком горячей. Количество заливаемой воды по весу должно приблизительно соответствовать весу приготовленной натертой яблочной массы. Далее в сосуд насыпаете сахарного песку из расчета 100 г на 1 литр яблочно-водяной смеси, все перемешиваете. Можно добавить немножко дрожжей или опустить в месиво кусочек ржаного слегка подсушенного хлеба.

После этого устанавливаете сосуд в теплом и. (желательно) темном месте на брожение, время от времени (раз в два-три дня) помешивая.
Через десять дней профильтруйте содержимое через марлю. Определив объем полученного фильтрата, снова добавляйте в него сахарный песок, но уже из расчета 50 г на литр жидкости.

Хорошенько перемешав сахар в жидкости, опять ставите емкость в теплое место на брожение, на 10-20 дней.
Брожение считается завершенным, когда жидкость становится светлой, прозрачной.

Ваш яблочный уксус готов. Остается разлить его по бутылочкам с хорошо пригнанными пробками. Для полной герметичности и соответственно надежности хранения продукта даже пригнанную пробку нелишне залить сверху воском.

18.6. Вопрос: Наводя порядок на антресолях, в дальнем углу обнаружила несколько банок с засахаренным вареньем из клюквы и калины. Судя по наклеенным этикеткам, возраст банок — пара десятков лет. По виду ягоды нормальные, без плесени, правда, немного изменили цвет, побледнели, но можно ли их есть? Слышала, что в вишневом варенье при длительном хранении происходят какие-то химические процессы, с образованием ядовитых соединений...

Ответ: Да, вишневое варенье (особенно с косточками!) долго хранить не рекомендуется.

На клюкву и калину этот запрет не распространяется. Вряд ли в ваших банках есть что-то плохое: яды или микрофлора, опасные для здоровья. Но все равно, есть такие древние ягоды не посоветовал бы, Пожалуй, попробовал бы, любопытства ради, чайную ложечку, не больше. А все прочее количество ягод я бы советовал пустить на сбраживание, размешав содержимое банок в воде и добавив немного сахара, с обычной последующей перегонкой. (Я не нарушаю наших законов! Уголовное преследование за самогоноварение отменено, аппараты открыто продаются в магазинах.)

Конечно, в части самогоноварения, мой ответ полусерьезен. Дорогим вино станет после покупки аппарата. Об обязательной перегонке я намеренно говорю, чтобы предостеречь вас от изготовления вина из старых-престарых ягод по рецептурам домашнего виноделия из свежих плодов. Так что отдайте находку соседу-самогонщику, а он уж сумеет ею распорядиться...

© taste.ru