ХИМИЯ ДОБРАЛАСЬ И ДО КУЛИНАРИИ

ХИМИЯ ДОБРАЛАСЬ И ДО КУЛИНАРИИ
(библиотека)

Добавлено: 20 июня 2004

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Роль селистры при мясообработке. Вкусовая "обманка" - глютаминат. Коптильные жидкости.

19.1. Вопрос: Слышал, что на мясокомбинатах при изготовлении копченостей используется селитра. Какова ее роль в процессах мясообработки?

Ответ: Да, селитра применяется. Эффект от ее использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах), оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк).

При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п.) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой), преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.

Вот таково качественное определение роли селитры при изготовлении копченостей на промышленных предприятиях.

Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.

На промышленных мясообрабатывающих предприятиях, где кроме селитры используются и иные целевые добавки специальных химических веществ (растворяемых в совершенно мизерных долях в огромных количествах рассола) контроль за применением и хранением всей этой химии соблюдается чрезвычайно строго.

В домашних условиях я самым решительным образом (категорически!) не советую применять селитру при мясообработке.

Даже тогда, когда она каким-то неисповедимым путем попала к вам в руки со склада или из цеха мясокомбината.

Возможно, кто-то огорчится, узнав, что даже в таком супернатуральном изделии, как, допустим, цельный окорок, могут содержаться нитраты? Опасаться не следует. Аналогии с переизбытком нитратов в овощах при излишне щедром использовании азотных удобрений на грядках нет.

Промышленные «селитровые» технологии - не «новоделы», они отработаны мастерами-практиками

и учеными-специалистами за многие десятилетия, если не столетия.
А окорок - нежно-розовый, а не серый на срезе, со слезой, любят все.

Не следует думать, что на промышленных предприятиях мясопродукт перед копчением буквально замачивают в растворе селитры. Конечно, на самом деле все сложнее. Отмытое мясо перед копчением выдерживается (слегка маринуется) в растворе с более сложной композицией: с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей и с. незначительной добавкой этой самой селитры.

19.2. Вопрос: Сейчас во всех средствах массовой информации эксперты по качеству продуктов призывают нас изучать надписи на упаковках съестного. Советуют обращать внимание не только на срок годности изделия, но и на его состав. Я обратила внимание, что практически во всех сухих смесях-концентратах содержится вещество, называемое глютаматили глютаминат натрия. Пожалуйста, расскажите что это такое и для чего оно добавляется в съестное?

Ответ: Вы затронули важный и отчасти «больной» вопрос — о химических пищевых добавках.

Правильное название вещества, упомянутого в вопросе,- мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Глютаминовая кислота - органическое вещество. Естественным путем она образуется (и соответственно содержится) в тканях организмов всех живых существ в результате разложения белков по мере взросления животного.

Некоторые представители растительного мира — грибы, богатые белками, тоже содержат глютаминовую кислоту. Кстати, именно этой кислоте отдельные грибы (после их приготовления) обязаны слабо выраженным мясным вкусом и способностью улучшать. вкус других блюд. Вы уже начинаете догадываться о назначении добавок?..

Содержание глютаминовой кислоты в натуральных продуктах - различное: в говядине ее больше, в свинине - меньше, а в грибном семействе очень много ее в вешенках.

Да, глютаминовые добавки улучшают, усиливают мясной вкус мясосодержащих блюд и, можно сказать, придают его даже тем изделиям, где мяса и в помине не было.

По вкусу глютаминовая кислота и ее мононатриевая соль совершенно одинаковы, но в качестве добавки пищевая промышленность использует только соль. Это белое кристаллическое вещество химики получают следующим образом: некоторые бактерии в результате жизнедеятельности в среде, богатой аммиаком, способны выделять глютаминовую кислоту, то есть происходит биологическая ферментация аммиака. После завершения биохимического процесса и очисток получается столь популярная у промышленников пищевая соль, которую они не забывают добавлять во все виды концентратов, особенно сухих, я имею в виду бульоны, супы, лапшу, вермишель и т. п.
Вреден или полезен глютаминат натрия? То, что не полезен, очевидно. Ведь он не витамин, не минеральная соль с полезными для организма микроэлементами. Он своего рода обманка для улучшения вкуса изделия.

Возражать против его применения бессмысленно, он используется уже в течение многих десятилетий и, кажется, от него никто не заболевал и не умирал.

Бросать камни в наших промышленников-пищевиков дело легкое, но не благодарное. Ведь они стремятся (и это сейчас ощущается) выпускать свои изделия аппетитными, с хорошими вкусами и запахами, в привлекательной упаковке. Специалисты-медики и пищевые лаборатории определяют, что полезно или вредно, какие и в каких- количествах химические стабилизаторы, консерванты, красители допустимы в качестве пищевых добавок. Будем доверять им, ведь технический прогресс не остановить. Тем более что.в. соответствии со всяческими стандартами и техническими условиями производители должны на упаков-ках-честно уведомлять о всевозможных-добавках, в свои изделия. Это требование, в основном, выполняется. Спасибо и на том.
Что еще сказать о глютаминате натрия? Пожалуй, то, что есть ряд национальных кухонь, где. издавна он добавляется практически в любое блюдо. Это, прежде всего, китайская и корейская кухни. Ничего не скрывается, преступления тут нет. Вы уже знаете, что добавка делается для усиления и обогащения вкуса блюд.

Но,по-моему, дело не только в этом. Глютаминат натрия, на мой взгляд, провоцирует аппетит, он своего рода «наркотик»: съел что-то с глютаминатом, вкусно, хочется еще того же, или чего-то подобного...

Повсеместно в мире модна корейская еда, в частности всевозможные холодные корейские салаты. Они продаются в специальных отделах магазинов, с лотков на рынках и даже на улицах. И в каждом из них содержится глютаминат натрия...

Мода докатилась и до нас, провинциалов. Так что, покупая готовые корейские салаты, знайте, они с глютаминатом натрия. Ваш аппетит «стимулируется».

Одна интересная деталь: в Америке, где очень-очень много китайских ресторанов, в последнее время проявляется любопытная тенденция. Многие владельцы китайских заведений оповещают клиентов, что традиционные блюда у. них сбалансированно и вкусно готовятся без добавок глютамината. Не знаю, как толковать этот интересный процесс. Возможно двойное толкование. Или как рекламный трюк для завлечения клиентов, или «нет дыма без огня», ведь в США накоплен большой опыт приготовления и употребления китайской еды, а уж более внимательного отношения к собственному здоровью вы не найдете нигде...

Если у вас появится желание попробовать применить глютаминат у себя на кухне, один совет: обязательно покупайте его только в магазинах, в отделах специй. На рынке спокойно можно покупать зелень, а с белым порошком глютамината возможны фальсификации.

19.3. Вопрос: Сейчас в продаже появились так называемые коптильные жидкости. Как надо правильно их использовать?

Ответ: Копчение издревле применялось как способ консервации продуктов. Коптили окорока и бока медвежьи, кабаньи, свиные, птичьи тушки, рыбу, колбасы и т. д.

Вкусно поесть любили во все времена. Но, повторяю, главной целью применения копчения продуктов были не утехи гурманов, а стремление подольше сохранить, продукт.

Со временем, при возникновении и совершенствовании средств консервации и появлении рефрижераторной техники акценты сместились. Конечно, сегодня копчение применяется, главным образом, для придания продукту определенного вкуса.

Процесс копчения достаточно длителен и обременителен. Продукт Немного солят, а потом помещают (обычно в подвешенном виде, реже —. на решетках) в специальные камеры, в нижней части которых тлеют (не горят!) опилки определенных пород дерева, выделяющие ароматный дым, обтекающий пищевой продукт.

Уровень температуры в камере поддерживается в зависимости-от вида принятой обработки. Различают холодное (1 = 80° С) и горячее (I = 120-140° С) копчения.

В продукте, обтекаемом дымом, параллельно идут два процесса: он подвергается тепловой обработке, пропекаясь и постепенно доходя до готовности к употреблению в пищу, и одновременно пропитываясь дымом, приобретая специфический аромат (на поверхности продукта- оседают вещества, содержащиеся в дыме, они же проникают и в массу продукта).

Для копчения употребляют опилки деревьев только лиственных пород (в дыме от хвойных есть смолы, придающие, продукту резкий и неприятный вкусовой оттенок), но тоже далеко не каждых. Вкусный дым дают опилки ольхи - это проверенный временем, наиболее распространенный классический вариант копчения, к тому же ольха повсеместно распространена и доступна. Но модны и более изысканные варианты: копчение в опилках от вишневых, яблочных и некоторых иных «ароматных» видов деревьев.

Изобретательные люди придумали способы конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится и влага в паровой фракции. (Ближайшие аналоги процесса конденсации - дегтеварение из березовой коры или, простите, самогоноварение.)

Полученный из дыма жидкий конденсат, пройдя соответствующие очистки, пригоден к применению как очень концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус копчености.
Допустим, холодной зимой, дома, в городе, вам вдруг очень захотелось к хорошему сухому красному вину добавить шашлычка, настоящего, с запахом от древесных углей.

Имея дома коптильную жидкость, нет ничего проще! При подготовке маринада для шашлыка добавьте в него коптильной жидкости из расчета: несколькокапель на 1—2килограмма мяса.

При жарке мяса, после маринования в подобном маринаде, на гриле или на сковороде коптильный оттенок вкуса не только сохранится, но даже усилится.

В итоге ваше блюдо по запаху и вкусу будет близко к шашлыку, приготовленному классическим способом на мангале.

Еще раз подчеркиваю, главное при использовании коптильной жидкости: не поливать ею, продукт при жаренье или уже готовый (в тарелке, как соусом).

Использовать ее следует только на стадии предварительного маринования продукта и только в ничтожных количествах.

Коптильные жидкости сейчас широко используются в пищевой индустрии как одна из добавок в мясной фарш для некоторых сосисок и колбас.
Возможно, в этих случаях применяются синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Не знаю. Правда, знаю, что современная химия всемогуща...

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Студийный телефон во время прямых радиоэфиров «Службы-325» не замолкает. Новые вопросы — новые ответы.

Авторы надеются, что неуспевшим записать наши советы во время радиопередач пригодится предлагаемый «конспект».

Спасибо вам за внимание к радиопрограмме «Служба-325» и за добрые слова в ее адрес.

Удачи вам — в кулинарных (и в прочих!) делах,
И всем — приятного аппетита!

И. Лазерсон
М. Спичка