ЭПОХА ШАРЛЯ ДЕ ГОЛЛЯ

ЭПОХА ШАРЛЯ ДЕ ГОЛЛЯ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 11 февраля 2005

Источник: "Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца", Жоэль Нормам, Пьер Донсье. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Тем памятным ранним утром в августе 1965 года мы с отцом отправились поездом из Бонневаля, городка, где мы тогда жили, в Париж. Нам предстояло провести в дороге полтора часа. В те времена, как того требовала традиция, именно отец должен был представить новоиспеченного подручного будущему патрону. Ролан Пелуа, шеф-повар Елисейского дворца, назначил нам прийти на собеседование около полудня. «В лучших домах Франции, таких, как этот, не принято опаздывать», — наставлял меня мой родитель. Мы прибыли в Париж, на Аустерлицкий вокзал, за два часа до встречи. Я приехал в столицу уже в третий раз и, разумеется, не подозревал о той удаче, которую в этот мой приезд посылала мне судьба.

В 11 часов мы постучались в дом номер 55 по улице Фобур-Сент-Оноре, где находился главный вход в Ели-сейский дворец. Караульные, офицеры Республиканской гвардии, проверили наши документы и, прежде чем провести нас на дворцовую кухню, предупредили по телефону Ролана Пелуа о нашем приходе. Путь, который мы проделали тогда от караульной до кабинета шеф-повара, не слишком изменился за последние 34 года. До сих пор посетителям и служащим резиденции президента Франции не полагается пересекать напрямик парадный двор. Они должны обходить его вокруг по тротуару. Миновав входную арку напротив всем известного подъезда Елисейского дворца, мы прошли вдоль его западного крыла по правой стороне, вошли в маленькую застекленную дверь и спустились в подвальное помещение, где находилась кухня. Здесь несколько подручных поваров, волнуясь, суетились у плиты.

В то время они вшестером и шеф-повар готовили на весь президентский дворец. Все было спокойно. Хорошо знакомые мне аппетитные запахи наполняли кухню. Ро-лан Пелуа нас ждал в своем небольшом темноватом кабинете. Этот человек совсем не походил на шеф-повара Елисейского дворца, чей образ создало мое воображение. Вместо высокого толстяка я увидел перед собой стройного человека ниже среднего роста. Пелуа, как и большинство служащих, работавших на кухнях государственных учреждений в начале 60-х годов, был морским офицером. На первый взгляд ничто не выдавало его звания, разве что манера говорить. Он приветствовал нас суховато, но любезно. Первое рукопожатие было крепким. Хороший знак. Затем он предложил нам сесть. Кто мы? По чьей рекомендации прибыли сюда? За пару секунд, задав лишь два вопроса, он успел все вспомнить.

В то время Ролан Пелуа искал подручного, он обращался ко многим своим знакомым, в том числе и к Морису Казалису, хозяину ресторана «Генрих IV» в Шартре, президенту Ассоциации поваров департамента Эр-и-Лу-ар. Именно Морис Казалис, который вот уже несколько лет находил мне работу в самых разных местах, настоятельно рекомендовал мою кандидатуру. Мое собеседование с Пелуа длилось совсем недолго. На все про все ушло каких-то 20 минут, в течение которых я почти ничего не сказал. За меня это делал мой отец, который должен был убедительно отвечать на все вопросы и приводить аргументы в мою пользу. Да, я прекрасно знаю ремесло повара, да, у меня уже есть достаточный опыт, да, я умею хорошо и быстро работать, разумеется, я согласен получать 400 франков в месяц и жить бесплатно в одной из весьма скромных служебных квартирок, размещенных в бывшей кавалерийской казарме, построенной еще при Наполеоне III на набережной Бранли.

— Следующая наша встреча состоится через неделю. Вы будете работать подручным с испытательным сроком в один месяц. Дальше будет видно. Не забудьте принести ваши ножи и захватите с собой рабочую одежду. Ваше жилье вам покажут.
Пелуа пригласил нас отобедать вместе с его бригадой, собравшейся за огромным кондитерским столом. Мне было 21 год и 9 месяцев, и я вступил на кухню Елисейско-го дворца, еще не зная о том, что останусь здесь на долгие годы.
В детстве я засыпал под грохот кастрюль. Мой отец был профессиональным кулинаром. Марк, мой девятилетний младший брат, две старшие сестры, Лилиан и Франс, и я выросли, вдыхая запахи кухни. Мы жили с отцом-поваром и мамой—домашней хозяйкой в муниципальном доме в маленьком городке Бонневаль в 30 километрах от Шартра. В 1953 году отец работал в психиатрической больнице Бонневаля. Пациенты, которых я, приходя проведать отца, никогда не встречал, казалось, отдавали должное его мастерству. Именно здесь родилась и окрепла моя страсть к поварскому искусству. Уже в 8 лет я готовил без посторонней помощи пироги, торты и другие блюда.

На каникулах после обеда я пропадал вместе с отцом на кухне. Я обожал наблюдать за его работой и помогать ему. Школа наводила на меня смертельную скуку, зато меня воодушевляла кухня. Мне не составляло никакого труда запомнить рецепт, чего нельзя было сказать о баснях Лафонтена. Я предпочитал месить, толочь, удалять косточки, а не зубрить наизусть или считать. До сих пор помню, как мой учитель, господин Пение, всегда надменный, вечно одетый во все серое, говорил мне: «Ты, Норман, никогда не добьешься ничего путного в жизни!» Годы спустя он ни за что не хотел признаться, что вынес мне некогда такой суровый приговор. Ведь главное в жизни найти свой путь, не правда ли? Мой, казалось, уже наметился.

В 1959 году мне исполнилось 14 лет, и я, положив аттестат о среднем образовании в карман, решил оставить лицей и учиться поварскому ремеслу. Спустя много лет я с изумлением обнаружил, что уже с того времени все поворотные моменты в моей судьбе были так или иначе связаны с Елисейским дворцом. 1958 год: я ухожу из лицея, а генерал де Голль учреждает во Франции Пятую республику. Тогда я и представить себе не мог, что однажды окажусь у него на службе.

В ту пору было совершенно не обязательно посещать занятия в профессиональном училище по подготовке гостиничного персонала, чтобы сделать первые шаги на поварском поприще. Молодые становились поварами, учась на практике. Им приходилось много и тяжело работать. Наиболее удачливые находили себе место благодаря покровителю, которого они слушались беспрекословно. Так было и со мной. Мой отец познакомился с Морисом Казалисом, проходя конкурс на место повара в психиатрической больнице. С тех пор их знакомство не прерывалось. Отец регулярно давал о себе знать, делился с Казалисом последними новостями и иногда приглашал его в гости. Хозяин ресторана «Генрих IV» в Шартре, Морис Казалис, был, как уже было сказано, еще и президентом Ассоциации поваров департамента Эр-и-Луар. Именно к нему обращались за советом, если требовался ученик или подручный на кухню. С того самого дня, когда Казалис по просьбе моего отца стал мне покровительствовать, я не переставал следовать его советам. Он воплощал собой старую школу французской кухни, считая, что молодые должны вкалывать, чтобы научиться поварскому ремеслу, а затем совершенствовать свои навыки. Он имел такое влияние на меня, что мне и в голову не приходило отказаться от его предложений. Елисейский дворец не был исключением. Он говорил мне: «Ты отправляешься туда-то», и я мчался в указанное место, искренне полагая, что ничего лучшего и пожелать нельзя. Я даже и не думал заикаться о деньгах и не спрашивал об обязанностях. Времена, разумеется, изменились! Теперь у молодых нет таких взаимоотношений с наставниками. Они к ним прислушиваются, следуют их советам, перенимают их опыт, не находясь при этом в их полном подчинении, как это было с нами. Нынешнее поколение, несомненно, выиграло в независимости. Для меня же, как и для большинства коллег моего поколения, обучение ремеслу было тяжелым физическим трудом.

В 1959 году большинство ресторанов во Франции были все еще оснащены угольными плитами или печами. В гостинице «Дофин» в Ножан-ле-Ротру, где проходило мое обучение, я таскал из погреба 100—140 килограммов угля ежедневно. Подручные на кухне, и я в том числе, под страхом строжайшего наказания, должны были постоянно подбрасывать уголь в печи, следя за тем, чтобы жар не ослабевал. Повара не терпели легкомысленного отношения к своему наиглавнейшему инструменту. Если, придя с утра на работу, они считали^ что печи как следует не растоплены, то нам здорово доставалось, особенно по одному месту. Если кастрюли были плохо почищены или какой-нибудь инструмент не был убран на место, то повара колотили нас всем, что попадалось под руку, целясь главным образом по ногам. В конце концов, получая каждый раз такой нагоняй, мы поневоле стали работать прилежней.

Этот этап обучения был полностью посвящен вдалбливанию в нас азов ремесла. Для того чтобы мы их усвоили, все приемы были хороши. Заучивать способы нарезки овощей и различные типы выпечки, знать наизусть специфические поварские термины—все это было нашим будничным делом. Повара выражались исключительно на своем профессиональном жаргоне и обращались к нам только на ты: «Тызакатал мясо?» На нормальном языке это надо было понимать так: «Ты присыпал мясо мукой?» Задраить означало закрыть слоем теста глиняную миску, чтобы она была абсолютно герметична. Чуть что забудешь или на секунду зазеваешься — и нахлобучки не избежать. И разумеется, ни в коем случае нельзя было кому-то жаловаться, особенно родителям.
— Если тебе влетело, стало быть, ты это заслужил! — говорили мне частенько дома.

Так как же все начиналось?
Три года я проработал в гостинице «Дофин», посещая при этом занятия в профучилище по подготовке поваров, по окончании которого я получил соответствующий диплом. Одновременно с этим я держал конкурс на звание лучшего подручного в департаменте и выиграл его со второй попытки, разделив первенство с лучшими из лучших. В первый же раз я провалился из-за слишком вольного толкования одного рецепта на основе артишоков. В 1962 году, решив, вероятно, что необходимый фундамент заложен, Казалис отозвал меня из гостиницы «Дофин», чтобы отправить на Фосийский перешеек (Перешеек в горном массиве Юра на востоке Франции), в гостиницу «Жентиан», где я провел целый сезон, то есть около восьми месяцев без выходных. Я работал на кухне совершенно один, и мне было невыносимо скучно. Наконец, не выдержав, я позвонил моему наставнику, чтобы выложить ему все, что я думаю об этом гиблом месте, если не сказать, дыре. Разговор получился коротким, но продуктивным.
— Ты хочешь уйти оттуда? — спросил меня Казалис, прекрасно поняв ситуацию. - Да.
—Тогда есть лишь один выход. Ты идешь к патрону и требуешь серьезной прибавки к зарплате. Он ответит тебе, что не может пойти на это и что если ты будешь настаивать на своем, то тогда лучше тебе уволиться.

Все произошло именно так, как предсказывал Казалис. Он уже подумывал о другом месте для меня: гостиница «Почтовая» в Дрё, что, впрочем, тоже было не сахар. Тогда у Казалиса возникла другая идея. Несколько лет назад один из его бывших помощников уехал работать в Англию, и ему было необходимо подкрепление.

— Ты поедешь в Великобританию, в Вудсток, это недалеко от Лондона, — объявил мне однажды утром мой наставник. Это было в 1964 году.

Казалис говорил просто, тоном, не терпящим возражений. Все, что он предлагал, надо было либо сразу принимать, либо отвергать. Я, конечно, соглашался. Даниель Дюна, много лет проработавший бок о бок с Казалисом в ресторане «Генрих IV», вот уже несколько лет был шеф-поваром в Блэнем-Палас, резиденции герцога Мальборо, лорда самых изысканных манер, высокого и сухопарого, любителя хорошей еды.

— Тебе там будет хорошо. Быстро собирай свои вещи и займись документами. Надо отправляться незамедлительно.

Три дня спустя я впервые пересек Ла-Манш и ужасно страдал от морской болезни. Проехав немного на поезде, я, срвершенно разбитый, прибыл в Лондон, где на вокзале меня встретил Дюна. Нам оставалось провести в дороге еще два часа, прежде чем добраться наконец до Блэнем - Палас, который показался мне таким же величественным, как и замки Луары, но менее красивым. Крыши были плоскими. Надо же такое придумать! Я уже начал скучать по крышам моей родины. Несколько позже я узнал, что здесь родился Уинстон Черчилль. Я, кстати, совсем не говорил по-английски. Впрочем, все на кухне— Дюна и его второй подручный — изъяснялись по-французски, кроме единственной в нашей команде англичанки, точнее, ирландки. Она была посудомойкой. С ней мы общались жестами.

Кухня замка со сводчатым потолком была необъятных размеров, особенно по сравнению с кухнями, где мне приходилось работать раньше. Она располагалась в подвальных помещениях. Никто, кроме нас, поваров, не имел права туда входить. Мажордомы и метрдотели, в своих костюмах сильно смахивающие на пингвинов, круглый год с утра до вечера стояли у огромного раздаточного окна, куда мы ставили готовые блюда. Внушительные плиты из нержавеющей стали находились в центре комнаты, стены которой были увешаны бесчисленными кастрюлями и прочей кухонной утварью из меди. Здесь, как это было принято во всех домах мира, мы готовили одновременно и на хозяев замка, и на их прислугу. Постепенно я открывал для себя обслуживание на двух скоростях.

На службе у герцога состояли три горничные, два метрдотеля и два шофера. Это означало, что мы должны были ежедневно готовить на 15 человек плюс семейные обеды и ужины, я уж не говорю о приемах, особенно многочисленных в охотничий сезон. Мы делали наши блюда в лучших традициях французской кухни Эскоффье (*) и его последователей. Это случалось главным образом в выходные, поскольку на неделе герцог жил в Лондоне. Несмотря на разлуку с родным домом, это было прекрасное время, и, кроме того, я накапливал ценнейший опыт. Каждый день мы должны были проявлять мастерство и изобретательность, готовя как основные блюда, так и выпечку, и для трех человек, и для тридцати. Мастерство и собранность... и еще, желательно, вдохновение. В Блэнем-Палас я приобретал, сам того не ведая, неоценимые навыки повара, работающего в частных домах, что позже мне очень пригодилось.

Примерно через год после моего приезда Дюна должен был спешно вернуться во Францию. Я уже достаточно хорошо знал замок и его службы и заменил шеф-повара. Герцог Мальборо вызвал меня к себе в кабинет и объявил, что он согласен, чтобы я взял на себя обязанности Дюна. Впрочем, это мне не сулило ни соответствующего звания, ни прибавки к зарплате. Мне было двадцать лет, и звание для меня тогда не имело значения. На этих условиях мы и договорились. Герцога, казалось, устраивала моя кухня, и он позволил мне тренироваться. Но это длилось недолго. Меня призывали на военную службу. Повестка пришла по почте прямо в Англию вместе с запиской от отца: «Возвращайся». У меня не оставалось выбора. Я был счастлив. Единственное, что меня беспокоило после двух лет отсутствия, — буду ли я служить рядом с домом в моем родном Бонневале, или меня отошлют дальше.

В Воздушных войсках, куда меня определили, все сложилось как нельзя лучше. Через две недели учений в Компьене меня отправили на воздушную базу близ Шатрдена поваром на кухню офицерской столовой. Это было в 14 километрах от дома. Служба оказалась спокойной. На своем верном мотоциклете я мчался из казармы домой в любое время дня и ночи, в любую погоду и при любых обстоятельствах, был ли я в увольнительной, или на задании, а то и в самоволке, что каждый раз грозило мне гауптвахтой. А причиной тому были прелестные глазки Раймонды, местной девушки, с которой я тогда только познакомился.

Летом 1965 года хозяином Елисейского дворца был Шарль де Голль. Жорж Помпиду, тогдашний премьер-министр, проводил отпуск в Фуеснане, недалеко от Кимпера (небольшие города департамента Финистер в Бретани на северо-западе Франции). Президентские выборы были уже не заторами, и впервые кандидаты получили право на двухчасовые телевизионные дебаты, Именно в это время Пелуа сообщил Казалису, что на кухне Елисейского дворца освобождается место. Моя служба подходила к концу, мой наставник знал об этом и позвонил мне. Казалис рассказал о новой вакансии, даже не упомянув, что речь идет о работе в резиденции президента Республики. Для него это было само собой разумеющимся. Я же ровным счетом ничего не знал. Исходя из моего опыта работы в Англии, я говорил себе, что в подобном доме могут жить только достойные люди, похожие на герцога Мальборо. Лишь приехав в Париж, я понял наконец, кем является мой будущий патрон. Дрожь пробрала меня на Аустерлицком вокзале и не отпускала до самого кабинета Ролана Пелуа. Итак, я должен был готовить для самого Шарля де Голля.

Через неделю после собеседования я вновь оказался перед домом 55 по улице Фобур-Сент-Оноре, на этот раз я прихватил с собой чемодан, ножи и рабочую одежду. Порядок был тот же, что и неделей раньше, впрочем, теперь я был один. Позвонить, подождать караульных, войти, показать документы, снова подождать, пока предупредят шеф-повара o моем приходе, казаться спокойным, обойти вслед за жандармом парадный двор по тротуару, пройти вдоль западного крыла Дворца, спуститься по лестнице, повернуть цаправо и преодолеть последние несколько ступеней вниз.

— Вот мы и пришли; шеф-повар уже ждет вас, — сказал мне жандарм.
Пелуа опять сидел за своим столом. («Он никогда не готовит, что ли», — подумал я про себя.)
— Да-да, я доехал нормально. Спасибо, шеф. (На кухне шеф-повара всегда называют шеф.)

Перед тем как представить меня бригаде, что не должно было занять много времени, Пелуа хотел побеседовать со мной наедине. Дело в том, что квартира, обещанная мне в доме на набережной Бранли, еще не готова. Мне, стало быть, придется провести несколько ночей за государственный счет в небольшой гостинице на улице Сирк. А потом я смогу переехать на набережную, в квартиру с видом на мост Альма. Позже оказалось, что мое жилье состояло из двух маленьких комнаток с полинявшими обоями, вся мебель заключалась в казенной кровати, столе и двух стульях. Имелась еще раковина, но не было душа. Чтобы сходить в туалет, приходилось выходить в общий коридор и идти в самый его конец. Ни горячей воды, ни газа не было и в помине. Обстановка была мрачноватой, а удобства минимальными. Все же это было лучше, чем комнаты, в которых мы жили в гостинице «Дофин» или «Жентиан», где мне выпало обучаться поварскому ремеслу. И потом, я был в Париже, проходил испытательный срок в Елисейском дворце, у президента Франции. Игра стоила свеч, и я был готов терпеть все, что угодно.

Родан Пелуа был взят на работу в Елисейский дворец самим президентом де Голлем. Несколькими годами раньше, а именно в 1958-м, когда после падения Четвертой республики Шарль де Голль оказался в Матиньоне (резиденция премьер-министра Франции. Этот роскошный особняк XVIII века находится в VII округе Парижа, на улице Варен), он взял к себе на службу другого повара, молодого моряка по имени Ле Серво. Пелуа и Ле Серво прекрасно знали друг друга, поскольку раньше вместе служили на одном корабле Национального флота. Пелуа был тогда причислен к обычной столовой, а Ле Сервок офицерской кают-компании. После выборов, уехав из Матиньо-на, де Голль оставил там Ле Серво, а шеф-поваром Елисейского дворца пригласил еще одного офицера—Пелуа. Даже в кулинарии генерал де Голль, став президентом, предпочитал иметь дело с военными.

Таково было мое первое открытие, сделанное в президентском Дворце. Весь его персонал делился на два лагеря: гражданский и военный. Первые работали в костюмах независимо от выполняемых функций (специальные одежды для метрдотелей и привратников появятся позже, при президенте Жорже Помпиду); вторые же постоянно носили военную форму. Другое, что меня удивило в Елисейском дворце, было то, что здесь, как и во всех других добропорядочных «буржуазных» домах, кухня обслуживала одновременно и хозяев и их персонал. Днем мы готовили обед на 30 человек, а вечером—ужин на 20 постоянных и приходящих служащих. Нам приходилось кормить абсолютно всех: телефонисток, шоферов, электриков, офицеров охраны. Елисейский дворец в те годы не был еще тем муравейником, каким он стал с течением времени. Де Голль и его жена принимали мало; количество советников было не столь велико; стол для официальных и деловых обедов и фуршетов не отличался чрезмерным изобилием. Президентская чета, для которой Елисейский дворец был основной резиденцией, неизменно обедала и ужинала в собственной столовой, расположенной в левом крыле Дворца, на втором этаже, то есть в противоположной стороне от кухни, находящейся в правом крыле. Эти два крыла соединял подземный коридор длиной примерно в сто метров.

При личных апартаментах президента не было своей отдельной кухни, и метрдотели должны были пользоваться коридором каждый раз, когда подавали обед или ужин. Точнее, они мчались по нему вместе с блюдами, чтобы ничего не остыло. В общем, их работа требовала определенной спортивной подготовки. Метрдотели забирали на кухне блюда, ставили их на тележку. Затем, прежде чем добраться до «туннеля», надо было еще взобраться по довольно крутой лестнице. Чтобы нашим коллегам не приходилось по десять раз в день носиться вверх-вниз и чтобы лишний раз не рисковать что-нибудь разбить, по правой стороне лестницы был установлен подъемник для блюд. В те годы он был еще не электрическим, а механическим: его нужно было тянуть за веревку. Метрдотели поднимали, таким образом, блюдо на свой этаж, ставили его на тележку и, толкая ее перед собой, бежали со всех ног по коридору на другой конец Дворца. Здесь они открывали бронированную дверь, охраняемую день и ночь, и дальше им предстояло преодолеть лестницу, чтобы очутиться в небольшом вестибюле, из которого направо можно было попасть в столовую президента, а налево — в неприметную кладовую. Но несмотря на все усилия, Шарль деГолль частенько сожалел, что его обед или ужин немного остыл.

Спустя некоторое время после моего прихода во Дворец я, подражая моим товарищам, стал иногда сопровождать метрдотеля до президентской столовой. Я ждал в коридоре, пока он подаст блюда, и затем, пока президент ел, я приоткрывал потихоньку обитую кожей дверь, чтобы только посмотреть на него. Я делал украдкой то, что мне доставляло невыразимую радость, — лицезреть де Голля. Расположившись посередине за большим столом напротив своей супруги, он сидел лицом к парку за окном и казался умиротворенным. Он был прямым, как столб, и величественным, как изваяние. Пока я рос, все говорили о нем, я слышал его голос по радио, я видел, как он шествовал по Елисейским Полям сразу после Освобождения... и вот сейчас он был здесь, за этой дверью, которую я чуть-чуть приоткрывал со смешанным чувством страха и наслаждения. Службой своей я никогда не хвастался. Хотя в моем родном Бонневале все соседи и друзья жаждали выведать у меня все, причем желательно в подробностях. Они, знавшие меня всю жизнь, теперь смотрели на меня иначе, а ведь я ничуть не изменился. Лишь место моей работы могло объяснить такую перемену в отношении ко мне. Со временем я к этому привык.

— Эй, Жоэль, как там генерал де Голль,что ты ему готовишь? А какой он? Неужели он действительно такой высокий, как говорят? Что, у него правда громкий голос?
Меня забрасывали вопросами. Я не мог ответить и на половину из них, я еще не имел чести ни разу встретиться, даже случайно, с президентом.
— Послушай, Жоэль, а Елисейский дворец какой внутри? Давай-ка рассказывай!

При всем при этом нам было строго-настрого наказано: никогда и ничего не разглашать за пределами Дворца. Это была одна из первых настоятельных рекомендаций, полученных мною от Ролана Пелуа, как только я был принят на службу. Все слышать и обо всем молчать. Это было сложно, ведь впечатляло абсолютно все: служба, протокол, серебряные блюда, убранство Дворца и, конечно, сама кухня. Я щипал себя, проверяя, не грезится ли мне все это.
Кухня Дворца, построенная фирмой Бержерана в 1947 году, не претерпела существенных изменений. Плиты работали на городском газу и были оснащены аварийной системой на случай внезапного отключения, например, при забастовке. Специальный автономный агрегат, управляемый из подвалов Дворца, перекачивал газ впрок из городского газопровода, чтобы мы всегда были им обеспечены в достаточном количестве. Если возникали какие-то проблемы, то газовая служба приостанавливала подачу, а то и вовсе отключала газ у потребителей, с тем чтобы обеспечить прежде всего нас и наверняка другие государственные учреждения. Позже кухня будет оснащена специальными генераторными блоками, которые включаются автоматически, если произойдет приостановка подачи газа. Страна может жить во мраке, но Дворец должен быть освещен как днем. Системы аварийного обеспечения газом больше не существует, но генераторные блоки сохранились и по сей день. Это для нас запасной выход, которым мы всегда можем воспользоваться, если понадобится. Так было в мае 1968 года....

Кухня Елисейского дворца во многом напоминала мне кухню в Блэнем-Палас у герцога Мальборо, но превосходила последнюю своим оборудованием. Это была огромная комната, площадью примерно 200 м2, с высоченными сводчатыми потолками: 5 метров под сводом и 3 метра у стен. Служебный вход, через который вот уже несколько месяцев я входил во Дворец, находился в западном крыле. Поздоровавшись с жандармом, неизменно стоящим на посту, мои коллеги и я пересекали двор, чтобы затем спуститься в подвал по очень крутой и узкой, не больше метра шириной, лестнице, которая вела на кухню. На нее мы попадали через длинную и довольно тесную посудомоечную, по обеим сторонам которой стояли столы, покрытые сплавом свинца и олова. Такое покрытие смягчало удар при падении кухонной утвари и предохраняло медные кастрюли от преждевременной порчи. До войны воду для мытья посуды все еще грели с помощью горелок, размещенных под каждым баком... Собственно кухня была отделена от посудомоечной перегородкой. Все ее огромное пространство в свою очередь делилось на две части. В первой находилась кондитерская, через которую мы проходили во второе помещение. Центральное место кондитерской площадью 40 м2 занимал четырехметровый разделочный стол, на котором мы на досуге частенько играли в пинг-понг. Поблизости от печи, вделанной прямо в стену, находилась плита с горелкой, а ниши украшали кондитерские формы из меди. Кондитер работал напротив кабинета шеф-повара, различимого за двойной стеклянной дверью. В глубине этого кабинета была кладовая, где мы хранили неприкосновенный запас продуктов.

Таким образом, каждый, кто работал на кухне, приходя на работу или покидая свое рабочее место, обязательно проходил мимо кабинета Ролана Пелуа. Устройство кухонных помещений и расположение отделений по сей день остаются неизменными. Кухню оборудовали в бывших конюшнях Дворца, построенного в XIX веке. Оба ее окна выходят во дворик, посередине которого и поныне возвышается фонтан, изначально предназначенный для водопоя лошадей. В центре кухни стояла здоровенная плита с четырьмя духовками, топками и горелками. Именно вокруг нее в оставшемся пространстве кипела (и кипит) вся поварская жизнь. Со всех сторон ее окружали разделочные столы, стеллажи, баки для мытья посуды, чаны для мытья овощей или охлаждения огромных медных кастрюль, паровые камеры из нержавеющей стали, где мы держали готовые блюда, чтобы не успели остыть до подачи на стол... В глубине кухни налево располагалось хранилище припасов—деревянные шкафы с двумя холодильниками. Все это тщательно мылось, чистилось, скоблилось два раза в день. Каждый раз работа заканчивалась уборкой с использованием хлорки. Столешницы рабочих столов из дерева должны сиять первозданной чистотой и быть девственно-белыми, как взбитый в пену яичный белок.

Через месяц с небольшим после моего прихода на дворцовую кухню у меня прибавилось мастерства и я стал чувствовать себя увереннее. Я оценил и полюбил своих товарищей, крепко привязался к бригаде, которая меня приняла как своего. Я часто задавался вопросом: возьмут ли меня все-таки во Дворец на постоянную работу или нет? Ролан Пелуа предложил мне продлить испытательный срок еще на месяц. Для меня это было хорошей новостью. Он как раз в этот момент остался без помощника и хотел попробовать меня в этом качестве, поскольку я уже выполнял подобную работу в Англии у герцога Мальборо. При этом шеф пообещал мне, что возьмет меня в штат, если я покажу себя и достойно выдержу испытание. Мне тогда исполнилось 22 года, и у меня были все шансы стать номером два после шеф-повара на кухне главы государства. Конечно, в то время кухня Елисейского дворца не была так загружена работой, как теперь, но все же я очень гордился своим положением и работал не покладая рук.

В обязанности помощника, как это явствует из звания, входит помогать шеф-повару, брать на себя ответственность за ту или иную часть подготовки обеда или ужина, следить за тем, чтобы подручные или кондитеры точно соблюдали указания. Обычно шеф-повар принимает решение относительно абсолютно всех блюд в меню, при этом не запрещается вносить предложения и творчески подходить к делу. Помощник всегда должен заранее готовить различные варианты меню и представлять их шефу, который, вопреки устоявшемуся мнению, на кухне бывает не всегда прав. Я благословлял годы моей учебы, поняв наконец всю необходимость собранности, технических навыков и методических знаний, которые в меня вколачивали на кухнях, где я учился ремеслу. Я даже раскаивался в своих дурных мыслях по отношению к учителям. С особенной благодарностью я думал о своем «крестном отце», Морисе Казалисе, который из кухни ресторана в Шартре следил, хоть и издалека, но очень внимательно, за ростом своего питомца. Я был озабочен только одним—ни за что его не разочаровать, тем более оказавшись на посту, который мне поднесли на блюдечке с голубой каемочкой.
Ноябрь 1965. Конец года обещал быть тяжелым. Президентские выборы уже маячили на горизонте. Выдвинет ли Шарль де Голль свою кандидатуру? Это очень волновало служащих на кухне, но только в смысле их дальнейшей профессиональной карьеры. Мы, разумеется, никогда не были (и не будем) посвящены в секреты сильных мира сего, но смена президента могла повлечь за собой и смену шеф-повара. Приход на кухню нового шефа, возможно со своей бригадой, означал кардинальные перемены в судьбе каждого из нас. Наше будущее по определению всегда оставалось ненадежным. 4 ноября 1965 года де Голль объявил наконец о своем участии в выборах. Результаты опроса общественного мнения, проведенного газетой «Франс суар», свидетельствовали о его несомненном лидерстве. Ему было 75 лет.

В этот особенный для де Голля день его обед был приготовлен в классических традициях Елисейского дворца: рыбное блюдо, мясо с гарниром, салат и десерт. В меню стояло: таймень по-беарнски, жаркое из задней части барашка, овощное ассорти, мороженое «Рамболитен»; из вин: Траминер (Traminer) 1959 года, Шато Борегар (Chateau Beauregard) 1959 года и шампанское Лоран Перрье (Laurent Perrier) 1955 года. Обед был подан, как обычно, в столовую личных апартаментов де Голля ровно в 13 часов 10 минут. Генерал любил пунктуальность, с этим шутить было нельзя. Вечером он садился за стол ровно в 20 часов 15 минут. Обеды и ужины проходили по одному и тому же ритуалу. За пять минут до того, как де Голль появлялся за столом, метрдотель нажимал два раза на кнопку в вестибюле рядом со столовой. В кухне соответственно раздавались два звонка, напоминавших треньканье старого телефона. Мы подготавливали блюда. Через две-три минуты вновь раздавался звонок, означавший, что пора «отправлять». Метрдотель брал блюдо и мчался со всех ног в противоположное, левое, крыло Дворца. Этот переход занимал по меньшей мере две минуты. Учитывая это обстоятельство, мы готовили кушанья по определенным рецептам и соответствующими способами. Приходилось либо дольше держать блюда в духовке, либо хранить их в паровой камере, чтобы подать горячими де Голлю.

Но несмотря на все усилия, суфле уже было не тем, чем должно было быть, попадая на стол, а суп-пюре часто оказывался остывшим. К счастью, сидящих за столом блюдами обносили только раз: если бы не это, то на втором круге они оказались бы безнадежно остывшими. Хотя президент иногда и сожалел, что потчевали его чуть остывшими блюдами, но никогда всерьез не жаловался. Он, впрочем, насколько мне известно, вообще никогда не жаловался на кухню, для него имело значение лишь четкое соблюдение расписания. Иногда время ужина передвигалось на 7 часов вечера...

Через полтора месяца после выдвижения своей кандидатуры на пост главы государства, а именно 19 декабря 1965 года, Шарль де Голль был переизбран президентом Франции, обойдя Франсуа Миттерана во втором туре. Его предвыборная кампания такой, какой мы ее наблюдали изнутри, то есть из кухни Дворца, прошла довольно спокойно. О реакции на нее французской общественности мы узнавали через прессу. Между тем меня утвердили в должности помощника шеф-повара, а Раймонда Тюо, та самая девушка, в которую я был влюблен с конца армейской службы, согласилась стать моей женой. Наша свадьба должна была состояться 23 июля 1966 года, в Кони-Молитар, в департаменте Бос, где жили ее родители. По мне, так жизнь в Елисейском дворце складывалась как нельзя лучше.

В начале 1966 года Дворец вернулся к привычному ритму жизни, который для нас ничуть не изменился. Начало рабочего дня в 7.45. Все утро занято приготовлениями. В 11.30 обед подручных во главе с шеф-поваром за большим кондитерским столом. В 13.10 обед главы государства. Первая смена рабочего дня заканчивалась около 14.30. После этого — перерыв на несколько часов. С 17 часов мы опять принимались за дело: готовили сначала ужин для обслуживающего персонала, который накрывался в 18.30; затем в 20.15 подавали ужин президенту. Таким образом, мы заканчивали работу в 21.30. Наш патрон (именно так гражданские служащие в Елисейском дворце называли за глаза всех президентов Франции) и его супруга обычно не устраивали много приемов. Два раза в месяц они уезжали на выходные в Коломбе-ле-дез-Эглиз. В эти поездки повара они с собой не брали. Их сопровождал только метрдотель. На «фронте» все было спокойно. Когда президент и госпожа де Голль оставались на выходные в Париже, то обедали и ужинали во Дворце, а по воскресеньям часто приглашали на обед своих детей.

Филипп де Голль вечно опаздывал, чем ужасно нервировал своего отца, который запрещал метрдотелям подавать сыну закуску, даже если все только-только к ней приступили. Филиппу приходилось ждать следующего блюда, чтобы начать есть вместе со всеми. А мы все так же продолжали приоткрывать большущую дверь столовой, чтобы понаблюдать в щелочку за Генералом... Елисейский дворец все еще жил как одна большая семья. Президент и госпожа де Голль предпочитали простую кухню. По заведенному де Голлем порядку, шеф-повар сам составлял ежедневные меню, кроме тех случаев, когда надо было готовить для официальных приемов. Обеды, данные в честь того или иного главы иностранного государства, монарха или крупных чиновников Французской Республики, должны были являть собой вершину роскоши и изыска кухни Елисейского дворца.

В те годы, когда я только поступил на службу в Елисейский дворец, большинство таких официальных обедов готовилось на заказ независимыми рестораторами. Наш управляющий считал, что кухне Дворца недостает оборудования и персонала, чтобы справиться с подобной задачей. У нас, таким образом, освобождалось время на сервировку столов, различного рода приготовления и подачу блюд. Я всегда считал, что эти обеды, приготовленные за пределами Дворца, не были достойны Первого Дома Франции. Самое главное, что того же мнения был и Ролан Пелуа, который понемногу уговорил интенданта доверить нам подготовку официальных приемов. Госпожа де Голль составляла меню. Дней за десять до торжественного дня она передавала нам через интенданта записку, где были указаны закуски, основное блюдо и десерт, которые она хотела бы видеть на столе. Она брала рецепты из женских журналов или руководствовалась советами, взятыми из книг по кулинарии. Чаще всего супруга президента пользовалась знаменитым «Кулинарным путеводителем», составленным Эскоффье, который мы прекрасно знали. Шеф-повар, получив сверху приказ, который не подлежал обсуждению, открывал нужную страницу с рецептом, заказывал продукты и давал соответствующие указания своей бригаде. Количество приглашенных редко превышало сто человек. За исключением торжественных приемов, мы составляли меню сами, сообразно времени года и в соответствии со вкусом президента, который мы уже достаточно хорошо изучили.

Ужин 16 декабря 1967 года не был официальным. Суп-пюре по-парижски, обжаренные в гриле сосиски и пюре, фрукты на десерт — все это подавалось для двух персон. Генерал ужинал наедине с супругой. На обед того же дня, накрытый в гостиной Мюра, на который он пригласил двух сотрудников, были поданы: филе морского языка «Юрбен Дюбуа» (блюдо, которое де Голль особенно любил), запеченный гусь по-севенски, донышки артишоков, салат и омлет-сюрприз. 28 ноября 1967 года на ужин были приготовлены: суп-пюре, тушеное «сладкое мясо» (Блюдо, приготовленное из телячьей зобной железы), тушеный цикорий и фрукты. 3 февраля 1968 года: закуска «крок-месье» (Горячий закрытый (обычно двухслойный) сандвич с сыром и ветчиной. Разновидность этой закуски — «крок-мадам» — отличается тем, что сверху на бутерброд разбивается «глазок» яйца), отбивные из молодого барашка, жаренные в гриле, салат и фрукты. И никакого десерта вечером, за исключением тех случаев, когда были гости, но это случалось редко. Не обходилось и без промахов. 16 мая 1967 года был подан «крок-месье», а затем жаркое из свинины с картофельным пюре. Два раза за ужин были предложены, одно за другим, блюда из свинины! Наш шеф-повар очень переживал, что не заметил столь явной ошибки. Правда, де Голль, я уверен, на это тоже не обратил внимания. Впрочем, хорошо все же, что в тот день у него не было гостей.

Если случалось, что президент на своей половине ужинал не один, то его служба никогда не уведомляла нас о личностях приглашенных. Это нас не касалось. Такого рода информация сообщалась только иногда, в виде исключения. Так, например, 23 января 1968 года де Голль обедал с Мишелем Дебре (**). В меню значилось: филе морского языка «Куба», рисовые биточки, фаршированная молодая цесарка с донышками артишоков, салат, блинчики «Сюзетт» с ликером Гран Марнье. Президент узнавал, чем его будут потчевать на обед или ужин, прямо за столом, читая меню, напечатанное на маленькой карточке, лежащей всегда на одном и том же месте, рядом с бокалами. Для официальных государственных обедов протокольная служба отбирала гравюру с изображением, чаще всего Елисейского дворца, с тем чтобы поместить ее репродукцию на обложку меню и затем вложить внутрь сложенный пополам лист. На первой странице значилось имя приглашенного, в честь которого давался ужин. Собственно меню было на третьей странице, а все остальные оставались чистыми. Эта маленькая книжечка связывалась лентой цвета флага приглашенной державы.

Официальные обеды были намного сытнее, чем обычные, накрывавшиеся в личных апартаментах президента. Согласно обычаю, они должны были состоять из четырех блюд и одного десерта. Впрочем, это были уже пересмотренные правила: количество блюд сильно сократилось по сравнению с меню начала XX века. Я отыскал одно такое меню, датируемое 1 января 1912 года. В нем значилось 10 блюд: устрицы зеландские, яйца а-ля Гримальди, рагу из куропаток по-богемски, бычий язык по-креольски, запеченные бресские каплуны с трюфелями, паштет из гусиной печенки фуа-гра в желе с шампанским (***), салат, испанские артишоки с костным мозгом, мороженое «Мальва» и «Конде». Только и всего! Спустя полвека гости Елисейского дворца вставали из-за стола быстрее и уж точно не такие объевшиеся. Так, в меню ужина, данного 17 октября 1967 года в честь маршала Аюб Хана, Президента Республики Пакистан, значилось: консоме по-королевски, филе морского языка по-армо-рийски, запеченная утятина «Шалан», перигорский паштет из гусиной печенки фуа-гра и мороженое «Вивиан». В придачу к этим яствам были поданы: рислинг Ле Мю-рай (Les Murailles) 1964 года, Шато Лафит Ротшильд (Chateau Lafite Rotschild) 1959 года, Романе Сен-Виван (Romanee Saint-Vivant) 1953 года и, наконец, шампанское Лансон (Lanson) 1961 года. Все-таки такой стол полегче, не правда ли? Или вот, например, ужин, состоявшийся 21 ноября 1967 года в честь высокопоставленных лиц государства: консоме по-ниццки, филе морского языка по-нормандски, телячье седло по-цыгански, салат, парфе «Вивиан»; из вин: Гевурцраминер Гранд Резерв (Gewurtz-raminer Grande Reserve) 1964 года, Шато Мутон Ротшильд (Chateau Mouton Rotschild) 1957 года и шампанское Дом Периньон (Dom Perignon) 1961 года. Шампанское полагалось всегда подавать на десерт. Подобных правил было несколько, их следовало знать и неукоснительно соблюдать.

Каждый раз протокольная служба сообщала нам в строго конфиденциальной записке характер приема и уровень приглашенных гостей. После покушения на президента Франции в Пети-Кламар гарнир под таким названием, приготовленный из зеленого горошка, разумеется, должен был исчезнуть со стола де Голля. Согласно более общим правилам, лучше всего, чтобы не попасть впросак, никогда не подавать свинины. По той же причине не стоит добавлять алкоголь ни в закуски, ни в соусы. Поварам дворцовой кухни следовало избегать даже самой невероятной возможности спровоцировать дипломатический конфликт! Мы должны были делать Франции честь нашей безупречной кухней. Раньше, как, впрочем, и теперь, официальные обеды длились не больше 55 минут. В подмогу четырем постоянным метрдотелям мы нанимали еще несколько. Для того чтобы обслужить сотню приглашенных, мы должны были делать 10 подач, то есть каждый раз мы подавали одно блюдо на десять персон. Хотя на всякий случай мы рассчитывали на 12 таких подач.

Все кушанья сервировались исключительно на серебряных блюдах. Четыре чистильщика серебра следили за состоянием сервизов, разнообразных блюд всех размеров, а также канделябров и другой серебряной утвари. Они их мыли, чистили и даже чинили, если нож, пройдясь по дну блюда, оставлял на нем длинную царапину. Для этого у них, настоящих мастеров своего дела, было все необходимое. Об их мастерстве ходили легенды. Они мыли вручную не только сервизы из фарфоровых тарелок, сделанные когда-то на севрских мануфактурах, но и столовое серебро. Мы пользуемся этими драгоценными приборами и по сей день.

Официальные обеды проходили в банкетном зале, располагавшемся на первом этаже Дворца в продолжении западного крыла, рядом с гостиной, где заседал Совет министров. Окна этого огромного (400—500 м2) зала выходили прямо в дворцовый сад, куда можно было пройти, раскрыв высокие стеклянные двери. Блюда поднимали из кухни с помощью механического подъемника, и через полторы минуты появлялись метрдотели, внося их в зал, где был накрыт огромный стол в форме вытянутого полукруга. Шарль де Голль и его гость восседали бок о бок во главе стола спиной к парку и лицом к залу. Согласно протоколу, их полагалось обслуживать первыми, а потом уже всех остальных приглашенных, но тоже «по чинам». Чем дальше метрдотели уходили к концам стола, тем меньше была степень значимости приглашенного в протокольной иерархии. Каждый сам себе накладывал на тарелку, причем рассчитывать на добавку не приходилось! На приемах в Елисейском дворце ни одно блюдо не подают дважды, кроме исключительных случаев, которых я даже и не припомню. Зато случалось так, что повара иногда ошибались в подсчете количества гостей за столом. Так было однажды во время одного приватного ужина, когда я еще не работал во Дворце. В тот вечер, видимо по причине неформальной обстановки, де Голлю не подали блюдо первому. В меню были перепела, на каждого по одному, и когда метрдотель поднес блюдо президенту, там уже ничего не осталось. Метрдотель со всех ног бросился на кухню сообщить бригаде об этой роковой оплошности. Шеф-повару пришлось срочно что-то сымпровизировать, чтобы приготовить достойную замену перепелам. Он поджарил на гриле несколько отбивных из молодого барашка. Но де Голль не сделал по этому поводу выговора, и вообще он никогда никак не комментировал еду. Вместо него это делала его супруга, которая иногда обращала внимание метрдотеля на то, что то или иное блюдо было пересоленным. «Моему мужу нельзя много соленого». Но госпожа де Голль делала свои замечания очень деликатно.

Связь между канцелярией президента и кухней осуществляли метрдотели. Полученную информацию они сразу передавали на кухню всей бригаде. Как на флоте, приказания повторялись по цепочке направо и налево. Интендант, разумеется, тоже в свою очередь принимал участие в этой своеобразной эстафете, повторяя нам замечания де Голля. Мы никогда не имели дела лично с президентом. Тем редким случаем, когда мы могли его видеть, была положенная по дворцовому протоколу официальная церемония новогодних поздравлений в начале года. Де Голль обходил все службы Дворца и пожимал руку большинству своих служащих. Однажды он спустился к нам на кухню. Это нас так потрясло, что мы, потеряв дар речи, не могли вымолвить ни слова. Подобные сильные впечатления навсегда оставались в памяти. Президент всей мощью своей исключительной личности и внушительной фигурой полностью подавлял нас, тогда еще совсем молодых... В обычное время, когда шеф-повару нужно было встретиться с де Голлем, он обращался в службу президента, и там уже решали, когда можно устроить эту встречу. Таких возможностей было очень мало в плотном графике главы государства.

Де Голль не особенно заботился о своем столе. Случалось даже, что мы подавали ему консервированные овощи. Это было обычным делом, когда мы готовили еду для обслуживающего персонала, открывая, например, сардины в масле. Президент тоже, бывало, обнаруживал у себя в тарелке консервированные зеленый горошек или стручковую фасоль. Он не был поборником формальных правил. Единственное блюдо, которое он сам частенько заказывал, был буйабесс (****). Когда президент не отправлялся на выходные в Коломбе, он ел свой любимый суп в компании сына Филиппа. Буйабесс, разумеется, был приготовлен целиком и полностью на «домашней» кухне, кухне Дворца. Рыба и дары моря поставлялись рыбным магазином Потрона с площади Марше-Сент-Оноре. Отобранные на заказ продукты отправлялись к нам во Дворец. Кстати, для каждого рода продовольствия был лишь один постоянный поставщик. Этого хватало, поскольку количество и объем заказов в те времена были вполне разумными. Для президентского стола, равно как и для стола служащих, все продукты заказывались в одних и тех же магазинах или лавках.

Каждый день доставленные продукты проходили строжайший контроль. Эта обязанность возлагалась на меня. Ведь ремесло повара заключается еще и в умении отличать качественные продукты от некачественных. Настоящая кухня начинается прежде всего с выбора поставщиков высококачественной продукции. Возьмем, к примеру, рыбу. Она должна быть крепкой на ощупь, упругой и жесткой, глаза не должны быть мутными, а жабры темными. Если она становится мягкой, рыхлой, значит, ее завезли вчера или даже позавчера. Случается так, что рыботорговцы, открывая с утра свой магазин, выкладывают на прилавки сначала продукты уже не первой свежести, не проданные накануне, и только потом начинают предлагать самую свежую рыбу. Это честная игра, ведь выбор всегда остается за вами. Что касается мяса, то оно должно быть, напротив, мягким, выдержанным или, как еще говорят, созревшим. Животное напрягает все мускулы, когда его убивают. Следовательно, надо выдержать мясо, то есть дать ему время расслабить мускулы. Единственная часть, которая всегда остается мягкой,-— это филе. Мускул в филе никогда не сокращается, даже на бойне, поэтому мясо этой части обладает исключительной мягкостью. Чтобы мясо всех остальных частей тоже стало мягким, его нужно оставить созревать по меньшей мере две недели. Конечно, далеко не все мясники, работая на массового покупателя, четко соблюдают эти сроки.

Наши постоянные штатные поставщики с авеню Виктор Гюго в XVI округе Парижа были, разумеется, безупречны. Так же безукоризненны были колбасник Щеде-виль, торговец домашней птицей Эрвиу, не говоря уж о продавце сыров и молочнике с улицы Клер в XVII округе. Лавка последнего существует и по сей день, только она сменила владельца. Все они почитали за честь обслуживать Елисейский дворец, что приносило им существенный доход и, кроме того, служило лучшей рекомендацией в профессиональном мире. У них была прекрасная репутация, которой они весьма дорожили. При этом было строжайше запрещено кичиться своим положением на публике и пользоваться им, как это часто случалось в других европейских странах, у некоторых наших соседей. В конце каждого месяца торговцы присылали нам счета, а казначей Дворца, после проверки шеф-поваром этих документов, выплачивал причитающиеся суммы.

Все годы правления де Голля на втором сроке его президентства жизнь Елисейского дворца, расписанная как по нотам, шла ровно и спокойно. Хотя нам случалось и в этой стройной партитуре натыкаться на фальшивые ноты и самим давать петуха. Однажды утром я прихожу на кухню и замечаю, что Ролан Пелуа явно не в духе, чем-то сильно озабочен и ворчит. Я приступаю к работе как ни в чем не бывало, начинаю готовить обед, проверяю доставку продуктов. Но потом все же захожу к шефу в кабинет. Судя по его виду, он пребывает в наисквернейшем настроении. Я спрашиваю его, в чем дело.

— Через два дня мы принимаем во дворце Трианон в Версале ибн Сауда, короля Саудовской Аравии. Меню составлено, и Национальная типография уже напечатала его золотыми буквами. Все продумано, кроме одного... Мьграссчитывали сделать тушеного лосося с раковыми щейками, только, видишь ли, сейчас во всем Париже не сыскать ни одного речного рака, не сезон. И меню изменить уже нельзя, слишком поздно. Я уже прикидывал и так и эдак. Как, по-твоему, можно спасти положение?

Свежезамороженных продуктов тогда еще не существовало, да и в любом случае мы не могли бы, ими воспользоваться, готовя обед для официального приема...
Поразмыслив, я решил позвонить одному из моих друзей, владельцу ресторана в Эр-э-Луар, Жаку Леписье. Ведь в это время года действительно не разрешается заниматься промыслом речных раков и их продажа полностью запрещена.
- Есть только один выход, — сообщил мне Леписье, —- я скажу тебе, где ты сможешь раздобыть раков. Там они есть круглый год. : Я совершенно не понимал, к чему он клонит.
- Тебе-то провернуть это дело легче, чем кому бы то ни было. Пойди к интенданту Дворца и попроси его связаться с Министерством иностранных дел на набережной д'Орсе. Там, вероятно, смогут позвонить в посольство Франции в Анкаре. Ну, теперь ты сообразил, что будет дальше?

Я прекрасно понял, что будет дальше. Все произошло как надо. Посольство Франции в Турции было предупреждено. По нашей просьбе ему пришлось в срочном порядке сделать кое-какие покупки. Речных раков отправили дипломатической почтой первым же самолетом, вылетевшим в Париж. Нам оставалось только забрать посылку. На следующий день честь Франции была спасена. Король Саудовской Аравии и де Голль вкушали раков, даже не предполагая, в результате каких эквилибристических трюков они попали к ним в тарелки!

В другой раз неприятность произошла из-за недотепы подручного, который здорово сплоховал. Его тогда только что взяли на работу, и он был не очень уверен в себе. И вот однажды летом в воскресенье, когда мы работали сокращенным штатом, ему поручили заказать два десятка дынь и несколько бараньих ног. Через неделю мы получили четыре дыни и двадцать бараньих ног. Несчастному подручному сделалось дурно, а мы постарались исправить его оплошность. Это было непросто, поскольку в тогдашние холодильники никак не помещалось такое количество продуктов, а попросить мясника взять обратно окорока было совершенно невозможно. Всем служащим Дворца пришлось целую неделю есть баранину под разнообразными соусами... Шеф-повар ломал себе голову, как вписать этот безумный заказ в бюджет, чтобы он не слишком сильно ударил по карману казны. Это случилось в 1966 году. В начале января Жорж Помпиду, тогдашний премьер-министр, сделал некоторые перестановки в своем правительстве. В июле Шарль де Голль отправился с официальным визитом в СССР. Мы не сопровождали его. Это войдет в практику лишь с 1969 года, при президенте Помпиду. Во время заграничных поездок де Голля у нас было несколько свободных дней. Для нас это были самые настоящие каникулы.

Мы тогда были молоды, в полном расцвете сил, и на жизнь жаловаться не приходилось. К тому же на кухне царила непринужденная обстановка, и бригада была очень дружной, всегда готовой пошутить и поразвлечься. Двое моих теперешних коллег, если не сказать друзей, в те годы тоже уже работали в Елисейском дворце. Кондитер Франсис Луаже поступил на службу в 1962 году. В тот момент, когда я появился на дворцовой кухне, он еще был в армии, но очень скоро вернулся на работу. А повар Ваненж Ванклеф трудился во Дворце с 1963 года. Мы втроем были не разлей вода и самыми заводными. Что ж, молодость всегда остается молодостью, даже если она и проходит под сенью Елисейского дворца. Наши незабвенные турниры в пинг-понг на кондитерском деревянном столе не могли причинить никому никакого вреда. После спортивных баталий кухне не приходилось подсчитывать убытки, Мы вытаскивали сетку, ракетки и шарики в обеденный перерыв, реже вечером. Кроме наших победных криков и возгласов подзадоривающих нас товарищей, больше никаких других неудобств для окружающих не было. Мы находились слишком далеко oт дворцовых залов, чтобы кому-либо помешать. Уборка помещения — это, конечно, другое дело. Один раз в месяц МЫ; должны были отдраивать всю кухню, от пола до потолка. У каждого из нас была своя конкретная задача. Самое главное, надо было вымыть большим количеством воды абсолютно все: и кухонные плиты, и пол, и баки для мытья посуды, и овощехранилища. Каждый раз необъяснимым образом эта наша каторга оборачивалась сражением с брандспойтом. Вначале босиком, с закатанными выше щиколотки штанами, мы еще кое-как старались не намокнуть. Но к концу нашей пресловутой уборки мы оказывались мокрыми с ног до головы и были вынуждены переодеваться, чтобы приступить к подготовке ужина. Шеф-повар смотрел сквозь пальцы на наши забавы, лишь бы все было вымыто как надо, а работа шла без сучка без задоринки.

По здравом рассуждении я спрашиваю себя: как бы я отреагировал, если бы мои ребята устроили подобную чехарду теперь, когда нас больше двадцати человек на кухне, а темп и объем работы далеко не такие, как когда то? У моей нынешней команды нет свободного времени, чтобы создать хотя бы музыкальную группу, как мы в свое время. У нас были прекрасные отношения со многими дворцовыми службами, в частности с электриком, чья мастерская находилась под аркой западного крыла Дворца, где теперь разместили караульную жандармов. Это была малюсенькая комната, в которой имелся рукомойник и было полно шкафов, куда наш электрик складывал свои лампочки, неоновые светильники и розетки. Каждый день, поднимая в половине второго помойные баки, мы проходили мимо его мастерской. Кдеман любил пошутить с нами. Мы ладили с ним как нельзя лучше и в конце концов вместе создали небольшой оркестрик.

Электрик и чистильщик играли на гитарах, один из поваров, Ридольфи, приносил свое банджо, цветовод Дворца дул по настроению либо в трубу, либо в саксофон, а я смастерил себе ударную установку из старого помойного ведра, снабженного педалью. Мы репетировали при любом удобном случае. А тем временем шеф-повар недоумевал, куда это мы подевались. Наш оркестр производил умопомрачительный грохот, но в те времена во Дворце проживало не так много народу, как теперь: только де Голль, истопник и интендант. К тому же у президента было очень мало советников! Днем государственные мужи занимали целиком лишь главное здание. Мы, стало быть, никого не беспокоили. Ни секретарь, ни метрдотель, ни жандарм даже представить себе не могли, что происходило за закрытой дверью мастерской электрика. Мы окрестили нашу группу «Синее рагу». Однажды мы записали целую кассету, которую я, к сожалению, куда-то подевал. Мы пытались добиться успеха в духе того времени. В зале «Олимпия» только что выступили «Битлз». Их музыка вдохновила нас сочинять собственные произведения.

Мастерская электрика, мимо которой мы проходили по нескольку раз в день, служила нам, еще не вполне расставшимся с детством, мишенью для хулиганских выходок и невинных шуток. Ее пол был покрыт линолеумом, и это будило наше неуемное воображение. Как-то раз один из нас под какимгто предлогом выманил Клемана во двор, а мы тем временем заткнули раковину и открыли воду. Мы все болтали с Клеманом, пока тот наконец не обронил: «Ладно, парни, бывайте, у меня еще дел по горло...» Вернувшись в свою мастерскую и найдя ее затопленной, он ругал нас последними словами и проклинал на чем свет стоит нашу проделку. Но кончилось все тем, что он хохотал вместе с нами. Кроме того, его коробкам с лампочками, заботливо поставленным в шкаф, тоже сильно не повезло. Им не посчастливилось избежать наших бандитских нападений. Именно по ним мы целились, устраивая конкурс по метанию ножей, принесенных тайком из кухни. Нашей задачей было пробить дверцу шкафа и продырявить картонную коробку с лампами, чтобы услышать, наконец, вожделенный звон бьющегося стекла. Мы довольно часто мазали мимо цели, и ножи попадали куда им вздумается, оставляя на всей деревянной поверхности дверей частые, как в решете, дырочки. Добряк Клеман решил их больше не заделывать. Но самую скверную шутку мы с ним сыграли в сезон охоты. В неприметный угол его мастерской мы запрятали кабаньи ножки. Спустя три дня вонь стала такой нестерпимой, что нам пришлось,ему признаться и открыть источник запаха. Нам тогда здорово досталось, и поделом. Как Клеман был возмущен! К счастью, он не был злопамятным. Да, вот это уж была проделка... Даже новичкам на кухне мы такого не устраивали.

Мне удалось, по счастью, избежать этой мученической участи новеньких на кухне. Я был назначен на место помощника шеф-повара в конце второго месяца испытательного срока, и мои коллеги, часто старше меня, не могли себе позволить подтрунить или поиздеваться надо мной, стоящим выше их по положению. Да, воспоминания, воспоминания; Я отыскал письмо шеф-повара Рола-на Пелуа, которое он прислал мне через несколько лет после своего ухода из Дворца. Оно до сих пор меня трогает.

«С самого начала (Пелуа получил назначение на кухню Елисейского дворца в 1965 году) практически все дворцовые службы смотрели на меня косо и относились ко мне подозрительно. Только метрдотели, которые тоже были морскими офицерами, просвещали относительно порядков и особенностей жизни Дворца. Мне пришлось самому завоевывать себе прочное положение. Для этого я прежде всего сделал так, чтобы уволили интенданта, этого драгоценного господина Лефевра, бывшего метрдотеля на теплоходе "Фландрия", хотя за него и заступался сам полковник дворцовой охраны. Ты помнишь? Он отдавал мне меню только за день или даже накануне приема, тогда как до этого оно уже больше недели лежало у него в ящике. Слава Богу, этот славный малый Кюре, один из его коллег, снабжал меня из-под полы необходимой информацией... Между тем нужны были деньги, хотя бы небольшие, но все же деньги для бригады. Я добился увеличения жалованья, но всего только на 50 франков в месяц, для моего помощника (то есть тебя), кондитера, моих подручных и> конечно, для посудомойщика. В общем, это была пустячная прибавка... При этом я Дворцу ничего не стоил, ведь мое содержание мне выплачивал Национальный Флот. Причина столь мизерного повышения зарплаты заключалась в том, что мы проживали в служебных квартирах, нас кормили и одевали за государственный счет, и вообще, мы, видишь ли, были привилегированными. Да, Жоэль, какие это были времена!»

Жизнь в Елисейском дворце протекала так же, как и в любом другом доме, со своими неизбежными подленькими делишками и мышиной возней. Только уровень приглашенных гостей и всесильность протокола отличали Первый Дом Франции от всех остальных. Разумеется, нужно было всегда и во всем быть на высоте.
1 декабря 1966 года Его Превосходительство господин Алексей Косыгин, Председатель Совета Министров СССР, был приглашен на торжественный ужин в Елисейский дворец. В меню: консоме с профитролями, форель «Мюгет», тушеный окорок, картофельные биточки «Дофин», страсбургский паштет из гусиной печенки фуа-гра, пирожное «Снежок». К этому были поданы вина: Траминер (Traminer) 1964 года, Шато О-Брион (Chateau Haut-Brion) 1959 года, Нюи ле Вокрен (Nuits les Vauc rains) 1959 года, шампанское Дом Периньон (Dom Perig non) 1961 года. На этот раз меню не было напечатано одновременно на французском и русском языках, как иногда случалось. Во время ужина струнный оркестр Национальной гвардии сыграл четыре музыкальных отрывка, заранее выбранных из классического репертуара. Такие небольшие концерты могли быть иногда продолжены театральными антрепризами. Актеры «Комеди Франсез» читали монологи или разыгрывали отдельные сцены из классических пьес. В залах Дворца звезды балета «Гранд-Опера» танцевали партии, чаще всего из «Ромео и Джульетты» или «Дон Кихота» в сопровождении теперь уже симфонического оркестра Национальной гвардии.

Елисейский дворец от обычного дома отличало прежде всего влияние, которое могли оказать политические события на его повседневную внутреннюю жизнь. Так было во время кризиса 1968 года, который явился испытанием для всей страны (*****). И для нас тоже. Обстановка была весьма напряженной. Сразу после первых студенческих выступлений в университетах Нантера и Сорбонны к стоящей в парке Дворца части войск противовоздушной обороны прибыл взвод жандармов. Их было всего тридцать человек, и они разместились в смежной с кухней столовой для служащих. Нас весьма впечатлял уровень их организованности и комфорта!

За два дня они умудрились полностью обосноваться в этой небольшой, тридцатиметровой, комнате, воссоздав привычный для себя быт. Первым делом их силами был открыт бар, где они могли пропустить стаканчик, были расставлены столы, за которыми они обедали. Еду им привозили из какой-то неведомой парижской казармы. На стены жандармы пришпилили фотографии девушек, а в глубине столовой поставили свои походные кровати. Они разделились на две равные группы, чтобы* сменяя друг друга, следить днем и ночью за Елисейским дворцом, дублируя функции охраны. Обеспечение безопасности резиденции главы государства было делом нешуточным, и они относились к нему всерьез. Каждого, кто входил во Дворец, тщательно проверяли снабжение дворцовой кухни продовольствием в это время сильно осложнилось. Наши поставщики должны были показывать специальный пропуск, даже если у них уже имелся один обычный. Но самой большой неприятностью стала нехватка бензина. С превеликим трудом грузовики доставляли продукты на парижский рынок и в частные магазины. И нам часто приходилось готовить обеды или ужины заранее, а то и вовсе изменять меню в самый последний момент из-за отсутствия нужных ингредиентов. Наши поставщики из кожи вон лезли, чтобы выполнить наши заказы, но, увы, часто все их титанические усилия оставались безрезультатными.

Дворцовым службам приходилось нелегко из-за полнейшей неразберихи, царившей повсеместно в те дни. Но жизнь внутри резиденции шла своим чередом, совершенно не меняя ритма. Шарль де Голль был верен своим привычкам и расписанию обедов. Метрдотели все же чувствовали его напряжение и сообщали нам о его настроении. Возвращавшиеся на кухню едва тронутыми, блюда красноречиво свидетельствовали о моральном состоянии президента, но это было единственным, в чем выражался разразившийся кризис. В меню от 10 мая 1968 года значилось: филе морского языка «Сен-Жер-мен», курица по-провансальски, картофельные биточки «Дофин», салат и парижская сдобная булочка бриошь на десерт. Из вин было подано: рислинг Кло Сент-Юн (Clos Sainte-Hune) 1964 года, Шато Леовиль Бартон (Chateau Leoville Barton) 1959 года и шампанское Лансон (Lanson) 1961 года. Из этого классического меню обычного президентского ужина де Голль почти ничего не съел. Но хоть он и ел меньше, однако был неизменно пунктуален и неукоснительно соблюдал распорядок. Как и миллионы французов, мы следили за событиями, слушая прямые репортажи по радио «Европа-1». 6 и 7 мая: первые серьезные беспорядки в Париже, стычки студентов с полицией в Латинском квартале, официальный визит президента де Голля в Румынию с 14 по 18 мая (для нас на кухне это была небольшая передышка) и его ставшая знаменитой фраза, сказанная по возвращении во Францию, охваченную студенческими волнениями: «Я за реформы, но против этого свинства». Далее заключение Гренельского соглашения, имевшее целью положить конец беспорядкам в стране. Все эти новости мы узнавали скорее из сообщений средств массовой информации, а не по нашему испорченному телефону.

Ставшее позже легендой внезапное «исчезновение» де Голля из Елисейского дворца и для нас тоже явилось полной неожиданностью. Президент тайно покинул свою резиденцию и отправился в Германию, в Баден-Баден, чтобы встретиться с генералом Массю (******). В то утро, когда мы, как обычно, готовили обед, интендант вдруг передал нам, что продолжать нет необходимости. С нашей стороны не последовало никаких лишних вопросов и никаких излишних эмоций. Когда президент был на месте, мы готовили для него. Когда его не было, наша задача состояла в том, чтобы накормить обслуживающий персонал. Вот и все. Шарль де Голль вернулся во Дворец 30 мая. В соответствии с заранее составленным меню мы как ни в чем не бывало приготовили ему ужин. На следующий день он председательствовал на Совете министров, на котором назначил Жоржа Помпиду на пост премьер-министра. Затем он возглавил знаменитую манифестацию своих сторонников на Елисейских Полях, в которой участвовало около 500 тысяч человек. Мы переживали эти исторические события на кухне Дворца, припав ухом к радиоприемнику. Потом жизнь вошла в обычную колею. К де Голлю вернулся аппетит. Он стал опять периодически ездить на выходные в Коломбе-дез-Эглиз, откуда госпожа де Голль иногда привозила свежие продукты, яйца например. Она их передавала нам через метрдотеля, указывая день, когда мы должны были их приготовить. Июль месяц прошел спокойно. Мы готовили в наших классических традициях. Так, на обед 23 июля были поданы: филе морского языка «Юрбен Дюбуа», седло барашка «Ришелье», стручковая зеленая фасоль в масле, салат и сдобная парижская булочка бриошь. Меньше чем через год, 27 апреля, де Голль проведет референдум по вопросам децентрализации власти и реформе в сенате. Накануне, выступая по телевидению с обращением, он предупредит: «Если большинство из вас откажет мне в доверии, то, несмотря на количество, упорство и верность тех, кто меня поддержит, мои полномочия главы государства теряют силу и я прекращу исполнение моих обязанностей».

В пятницу перед референдумом президент выехал из Елисейского дворца в Коломбе, где он рассчитывал голосовать и, как мы поняли, остаться в случае своего поражения. Его черный «ситроен DS» покинул Дворец через дальние ворота в глубине парка, и, как оказалось, навсегда. Больше мы его никогда не видели. В воскресенье, 27 апреля, к восьми часам вечера результаты голосования уже не вызывали ни у кого сомнений. Против действующего президента проголосовало 53,2%,за---46,7%. Большинство французов не последовало за де Голлем. Мы теряли великого человека. Подтверждение печального известия мы получили уже далеко за полночь, окончив работу, а до этого приготовив ужин всего для нескольких человек, в частности для Бернара Трико, генерального секретаря Елисейского дворца. Поздно вечером он вызвал к себе, независимо от занимаемых должностей, тех, кто находился на тот момент во Дворце, чтобы объявить только что полученную новость. В то же самое время Шарль де Голль сделал заявление для всей Франции: «Я слагаю с себя полномочия Президента Французской Республики. Это решение вступает в силу сегодня, в полдень». Страна переживала переломный момент еврей истории, кухня Дворца тоже, но намного скромнее и незаметнее. До новых президентских выборов Ален Прэр, председатель сената, должен был временно взять на себя обязанности главы государства и на это время поселиться в Елисейском дворце. Каждый из нас, исполняя свой гражданский долг при голосовании, совершенно точно знал, кого он хотел бы видеть президентом Франции. Но вслух никто эту тему не обсуждал. Мы были озабочены только одним: приведет ли новый президент с собой во Дворец своего шеф-повара с собственной бригадой или нет? Я себя успокаивал тем, что мне хотя бы посчастливилось готовить для генерала де Голля и даже дважды пожать ему руку, когда он как-то спустился к нам на кухню, а другой раз встретив его случайно в служебной комнате рядом со столовой его частных апартаментов.

Что же осталось от той эпохи? «Политическое решение принято. Надо идти дальше, а тылы подтянутся»,— часто говорил генерал Шарль де Голль, когда речь шла о важнейших государственных делах. В политике он вел себя как в своем собственном доме. Исполнители в тылу занимались текущими делами, и он не уделял этому большого внимания. Этот великий человек и политик, за которым мы наблюдали из кухни, был образцовым хозяином Елисейского дворца.

Примечания

* Огюст Эскоффье (1846—1935)—знаменитый повар, обобщивший и сформулировавший основные принципы французской кухни. Он систематизировал и упростил некоторые рецепты в составленном им «Кулинарном путеводителе». Кроме того, Эскоффье явился создателем некоторых блюд, ставших впоследствии знаменитыми. Так, например, он первым приготовил ассорти из разнообразных фруктов со сливочным мороженым. Этот десерт был назван «Персики "Мельба"» в честь австрийской оперной певицы, обладавшей уникальным голосом.

** Мишель Дебре—премьер-министр Франции (1959—1962), затем министр иностранных дел (1968—1969), министр обороны (1969—1973), член Французской Академии.

*** Специальным образом приготовленный паштет из цельных утиных или гусиных печенок, буквально тающий во рту, с очень тонким вкусом. Считается большой роскошью и лакомством на столе, к нему принято подавать ароматные, сладковатые светло-медового цвета вина типа Сотерн (Sauterne).

**** Сложный суп из рыбы (бычков, скумбрии, стерляди и судака), морских продуктов (раков) и овощей (помидоров, моркови), подается с соусами, гренками и тертым сыром. Буйабесс считается традиционным блюдом юга Франции.

***** 1968 год во Франции был поистине революционным. В стране разразился экономический, социальный и политический кризис. Начавшись со студенческих выступлений в парижских университетах, с требований пересмотреть всю систему образования в высших учебных заведениях, отменить привилегии разросшейся бюрократии, он распространился в рабочей среде. Демонстрации студентов зачастую заканчивались стычками с полицией. В результате университеты Сорбонны и Нантера были закрыты. По всей Франции прошли забастовки, организованные профсоюзами, парализовавшие на несколько дней страну. 27 мая 1968 года было подписано так называемое Гренельское соглашение между правительством и представителями рабочих профсоюзов, призванное положить конец беспорядкам. Заручившись поддержкой армии, де Голль распустил Национальное собрание и сделал перестановки в правительстве. После чего 30 мая он возглавил манифестацию своих сторонников на Елисейских Полях. К середине июня того же года порядок в стране был восстановлен.

****** Жак Массю — французский генерал, стяжавший себе славу во время волнений в Алжире в 1957 году. В 1966 году генерал де Голль назначил его командующим французским военным контингентом в Германии.