ВАЛЕРИ ЖИСКАР Д'ЭСТЕН
(библиотека)
Раздел: французская кухня
Добавлено: 27 июля 2006
Источник: "Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца", Жоэль Нормам, Пьер Донсье. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.
После кончины Жоржа Помпиду наступила следующая эпоха в истории Елисейского дворца. С новой силой взметнулись и закрутились политические вихри. 5 апреля 1974 года Ален Поэр во второй раз за последние четыре года расположился во Дворце и зажил в нем, как и раньше, ничуть не изменяя своим привычкам. Впрочем, теперь он уже не стал выдвигать свою кандидатуру на пост президента Республики. В день похорон Жоржа Помпиду о своем участии в выборах объявил Жак Ша-бан-Дельмас. На следующий день его примеру последовал Франсуа Миттеран, выдвинув свою кандидатуру от блока левых партий. Все того же 5 апреля Эдгар Фор, председатель Национального собрания, официально заявил, что и он намерен участвовать в предвыборной борьбе. Но не прошло и несколько дней, как Фор снял свою кандидатуру. В какой-то момент Пьер Мессмер тоже решил бороться за самый высокий пост в государстве, но в конце концов все же предпочел от этого воздержаться.
8 апреля 1974 года Валери Жискар д'Эстен, все еще министр экономики и финансов действующего правительства, последним объявил об участии в президентских выборах. При этом он подчеркнул, что предпочел бы соблюсти приличия и выждать некоторое время после похорон последнего президента перед тем, как выйти на политическую арену. «Жис-кара к штур-валу!» — скандировали его сторонники во время митингов в поддержку
своего кандидата, показанных во всех новостных программах. На этот раз у нас получалось выкраивать немного времени, чтобы следить по телевизору за последними известиями. «Я хочу взглянуть прямо в глаза Франции, раскрыть ей мои замыслы, а в ответ внимать ее чаяниям»—так говорил самый молодой из кандидатов в президенты. В 1974 году Жискару д'Эстену исполнилось всего лишь 48 лет.
Как обычно, дворцовая кухня не занималась политикой. Каждый держал свои мысли при себе, никогда ничего не высказывая вслух. Но все мы как одержимые следили за результатами опросов общественного мнения. Рейтинг Жака Шабан-Дельмаса с каждой неделей все больше падал. Зато набирал голоса Валери Жискар д'Эс-тен. Впрочем, несмотря на это, Франсуа Миттеран не сдавал своих позиций, его положение было весьма устойчивым. Неужели Франция даст сильный крен влево? И как в таком случае сложится судьба кухни? Мы еще раз переживали ситуацию 1969 года, не имея ни малейшего представления о возможных претендентах на место шеф-повара, если победят левые. Никакой информации, ни единого слуха. Ле Серво, казалось, совершенно не волновался по этому поводу. В Елисейском дворце все было спокойно. Бывшие советники Жоржа Помпиду, Мари-Франс Гаро и Пьер Жюийе, уже начали освобождать свои кабинеты.
Первый тур голосования состоялся 5 мая. Результаты ожидались к вечеру того же дня. Ален Поэр следил за развитием событий прямо из Дворца, где он устроил по этому случаю ужин-фуршет. После подсчета голосов Министерство внутренних дел, все еще находящееся под началом Жака Ширака, объявило, что первенство принадлежит Франсуа Миттерану, набравшему 43,3 % голосов. Сразу за ним на втором месте оказался Валери Жискар д'Эстен с 32,9%, он становился, таким образом, основным противником Миттерана во втором туре. И наконец, третью позицию занял Жак Шабан- Дельмас, получив 14,9% голосов избирателей. Такая расстановка сил мало для кого явилась неожиданностью. Все с нетерпением ожидали второго, решающего раунда борьбы. Кто же одержит победу: левые или правые? Мы на кухне тоже мучились этим болезненным вопросом, до того как были объявлены результаты голосования. Несмотря ни на что, Ле Серво оставался невозмутим и холоден, словно вдруг превратился в каменное изваяние. Как истинный капитан, он советовал нам не пытаться бессмысленно подсчитывать размеры ущерба от гипотетической бури, а спокойно заниматься своим делом и думать исключительно о работе, что мы и делали. 10 мая в прямом эфире состоялись первые телевизионные дебаты между двумя основными претендентами на президентское кресло. Вся наша бригада была не в силах оторваться от телевизора. «Вы поразитесь масштабу и стремительности перемен, которые произойдут в стране в случае моего избрания в президенты», — пообещал избирателям Валери Жискар д'Эстен в заключение своей речи.
В день второго тура голосования, 19 мая, Ален Поэр снова распорядился накрыть небольшой коктейль в одной из гостиных Дворца, ему понравилось устраивать эдакие своеобразные «вечера выборов». Тем из нас, кто голосовал в провинции, пришлось спешно возвращаться в Париж, чтобы успеть приготовить эту необычную вечернюю трапезу. Она должна была начаться около восьми часов. По телевидению сообщили, что очень скоро, уже во время ужина, сразу после вскрытия избирательных урн, будет объявлено имя победителя.
Никому в Елисейском дворце не было необходимости отслеживать телевизионные новости. Нам достаточно было того, что уже с середины дня из Министерства внутренних дел, расположенного в двух шагах от Дворца на площади Бово, регулярно поступали сведения о предварительных итогах голосования. Хотя эта информация оставалась закрытой и до кухни не доходила, но обстановка, царившая во Дворце, красноречиво свидетельствовала о характере поступивших из министерства сообщений. К тому же, как обычно, нашими основными информаторами оставались метрдотели. «Все спокойно, даже умиротворенно»,—сообщали они. Это был добрый знак. На первом этаже Дворца вплоть до семи часов вечера исполняющий обязанности президента и несколько человек из его окружения не проявляли особого беспокойства. Нам стали известны результаты выборов еще до их официального объявления. Надо признаться, мы почувствовали облегчение, несмотря на то что победа кандидата от правых партий могла означать для нас перемены на дворцовой кухне. Итак, в тот день, 19 мая, Валери Жискар д'Эстен, с трудом вырвав победу у Франсуа Миттерана, все же обошел своего основного противника: 50,8 % против 49,2 %. Их разделяло всего лишь 425 599 голосов. «С сегодняшнего дня во французской политике начинается новая эра»,—заявил, узнав о своей победе, новый президент Республики, находящийся в этот момент в городке Шамальер, где он остался после голосования.
Уже само прибытие президента в Елисейский дворец 27 мая ознаменовало собой начало тех перемен, которые обещал Жискар д'Эстен в своей предвыборной программе. Дело в том, что по традиции после торжественной церемонии под Триумфальной аркой он должен был проехать по Елисейским Полям ко Дворцу на машине. Валери Жискар д'Эстен вместо этого проделал весь путь до своей резиденции пешком. Кроме того, и в день своего вступления в должность, и на официальных фотографиях во всех мэриях Франции президент должен был предстать во фраке, украшенном подвеской Большого креста ордена Почетного легиона. Ничего похожего Жискар д'Эстен делать не стал. В тот торжественный день он ограничился тем, что надел строгий костюм. Новый президент Франции был сама элегантность. Он носил костюмы с чуть приталенным пиджаком, скорее в английском стиле, а обувь его всегда была начищена до блеска. Стиль Жискара д'Эстена в одежде сильно отличался от манеры одеваться его предшественников. Этот президент придавал большое значение своему внешнему виду, каждая деталь которого, казалось, тщательно продумывалась. Впрочем, так оно и было на самом деле. Через несколько дней после принятия присяги новым главой государства Жак Лартиг, один из самых известных французских фотографов, сделал официальный портрет Жискара д'Эс-тена. На нем улыбающийся и загорелый президент предстал в полный рост на фоне вольно реющего на ветру государственного флага. Даже в этой композиции чувствовалась полная смена стиля.
На свой первый обед во Дворце Валери Жискар д'Эстен пригласил пять государственных мужей Франции: Алена Поэра, который только что передал ему ключи от Дворца, Эдгара Фора, председателя Национального собрания, Пьера Мессмера, бывшего премьер-министра Франции, Эмиля Роша и Роже Фрейя. Гости прибыли к 13 часам. Несмотря на то что погода была теплая, обед состоялся внутри резиденции. Марсель Ле Серво составил меню в классических традициях дворцовой кухни, но оно не отличалось особенной изысканностью. На закуску была подана охлажденная дыня с ветчиной, затем отбивные из шаролезского бычка, на гарнир—ассорти из молодых овощей, салат, сыр и, наконец, шарлотка с яблоками на десерт. Из вин президенту и его гостям было предложено отведать портвейн Шамбертен (Chambertin) 1964 года и шампанское Теттинжер Комт де Шампань (Taittinger Comtes de Champagne) того же 1964 года. На следующий день, 28 мая, президентский ужин во Дворце был более легким. Сами того не подозревая, мы приготовили меню, которое больше отвечало вкусам Жискара д'Эстена, чем предыдущее. Президент угощался спаржей по-аржантейски, затем ему подали филе «Кардинал»—запеченную в духовом шкафу рыбу тюрбо, отварной картофель, посыпанный свежей петрушкой, салат, сыр и на десерт ванильный крем-желе с малиной в собственном соку. С этими блюдами прекрасно сочетались вина: Мерсо-Шарм (Meursault-Charmes) 1969 года, Кло де ла Винь о Сен (Clos de la Vigne au Saint) 1966 года и шампанское Дом Периньон (Dom Perignon) 1964 года.
Марсель Ле Серво все еще не получил никаких указаний относительно того, как, в какой манере ему надлежит отныне готовить. Нашему шеф-повару приходилось работать вслепую. У президента было, разумеется, много других забот и более неотложных дел, чем его собственный стол.
На следующий день после своего вступления в должность Жискар д'Эстен назначил премьер-министром Франции Жака Ширака. Стало быть, вскоре новому главе правительства предстояло познакомиться с кухней Рола-на Пелуа, бывшего шеф-повара Елисейского дворца, который вот уже несколько лет работал в Матиньоне, резиденции премьер-министра Республики...
Президент тем временем осваивался в Елисейском дворце. Время шло, лето уже было не за горами, роскошный дворцовый парк расцветал все пышнее, а в самой резиденции появлялись все новые и новые лица. К команде президента Жискара д'Эстена вскоре присоединились советники: Жан Серизе и Лионель Столерю, а также генеральный секретарь Елисейского дворца Клод Пьер Броссолет и его заместитель Ив Каннак. Таким образом, все больше людей из ближайшего окружения Жискара д'Эстена стали вхожи во Дворец. Означало ли это для нас, поваров, увеличение нагрузки? Вероятно. Нужно ли будет готовить больше обедов и ужинов? Вполне возможно. Но пока мы ничего еще точно не знали. Наконец, Марселя Ле Серво уведомили, что он остается в прежней должности, но не было сказано ни слова о кулинарных предпочтениях президента. У нас на кухне все оставалось по-прежнему. Поставщики были все те же, а мои закадычные приятели и коллеги, сохранив свои места, продолжали усердно работать. Ваненж Ванклеф, горько переживавший кончину Жоржа Помпиду, с которым он был столь близок, постепенно приходил в себя. Кондитер Франсис Луаже был все так же талантлив, изобретателен и никогда не упускал случая пошутить, когда обстановка после выборов несколько разрядилась. Но все же на тот момент шутки на кухне были далеко не всегда уместны. Шеф-повар умел держать нас в ежовых рукавицах и не давал ни на секунду расслабиться.
— Ситуация, в которой мы с вами находимся,—наставлял нас Ле Серво,—сродни первому раунду в боксе или первой схватке в регби, когда игроки только еще примериваются, присматриваются друг к другу, стараясь оценить своего противника. В нашем случае мы имеем дело не с противником, а с президентом, которому нужно угодить. Так что живей за работу!
Каждый обед или ужин был для нас настоящим испытанием, если не сказать, экзаменом. Хотя Ле Серво неоднократно пытался выяснить у шеф-повара Министерства экономики и финансов вкусы и привычки его бывшего шефа, нынешнего президента, из этого, видимо, ничего не вышло. Нам, стало быть, приходилось работать «на ощупь». Зато точные указания относительно изменения своих обязанностей очень быстро получил интендант Дворца. Новый хозяин резиденции пожелал, чтобы отныне Эннекен каждое утро, в 10 часов, являлся в его кабинет и получал подробные инструкции на целый день. Отличительной чертой стиля Жискара д'Эстена было то, что он держал все в своих руках и лично заботился о своем доме, в данном случае о Елисейском дворце. Эти утренние встречи с интендантом никогда не затягивались, поскольку президент всегда точно знал, чего он хочет. Эннекен скрупулезно записывал высочайшие повеления, которые касались работы не только кухни, но и метрдотелей, садовников, не говоря уж обо всех остальных службах Дворца.
Президент интересовался абсолютно всем: расположением столов во время официальных приемов, управлением винными погребами Дворца, равно как и теми перестройками, которые были осуществлены в резиденции в предыдущие годы. Ему, к примеру, было любопытно, каким образом обновляются посудные сервизы. Наш новый патрон вел себя действительно как настоящий хозяин в полном смысле этого слова. Жискар д'Эстен хотел быть в курсе всех дел Дворца, При этом он не жил в нем постоянно. Президент имел обыкновение по-чти каждый вечер возвращаться к себе домой, в квартиру на улице Бенувиль в XVI округе Парижа,.где проживали его жена и четверо детей. Мы ежедневно наблюдали, как он покидал Дворец, выезжая на своей машине через арку в восточном крыле прямо на улицу Элизе. Иногда он предпочитал выезд более незаметный, находящийся в глубине дворцового парка. В этом случае президент попадал на авеню Мариньи. Для нас это было необычным зрелищем. Раньше мы в жизни не видели, чтобы президент Франции сам садился за руль собственной машины и преспокойно отправлялся домой или самостоятельно ездил по Парижу. Так с каждым днем все четче проявлялся его стиль управления и Дворцом, и государством.
Каждое утро Ле Серво, как и раньше, составлял от руки варианты меню, которые затем передавались президенту. Через несколько часов или на следующий день они возвращались обратно, но уже с пометками Жискара д'Эстена, сделанными синими или зелеными чернилами.. Он всегда использовал один из этих двух цветов для выделения своих замечаний. Но разумеется, невозможно было себе представить, чтобы президент мог довольствоваться только этими письменными посланиями в отношениях с нами. Ему нравилось общаться с кухней напрямую. Я, таким образом, стал выполнять роль телеграфиста, передающего шеф-повару все пожелания нашего нового патрона.
Всякий президент хочет чувствовать себя в Елисейском дворце как дома. Жискар д'Эстен не был исключением. Он тоже, как и его предшественники, желал оставить свой след в истории Первого Дома Франции. Он восстановил тот стиль в обстановке и внутреннем убранстве, который, по его мнению, больше соответствовал духу Дворца. Всего за несколько месяцев отобранные в запасниках Государственного мебельного фонда живописные полотна, золоченые украшения, лепнина, инкрустированные панно и мебель из ценных пород дерева вновь появились в дворцовом интерьере. При третьем президенте Пятой республики все атрибуты современного стиля, введенные его предшественником, Жоржем Помпиду, полностью исчезли, Впрочем, даже если менялись декорации, дворцовые порядки и традиции оставались прежними. Так же как и Помпиду, президент Жискар д'Зстен обедал всегда в 13.10. В половине первого один из подручных нагружал тележку почти уже готовыми блюдами и отправлялся с ними на кухню частных покоев президента. Как всегда, чтобы перейти из западного крыла Дворца, где была основная кухня, в восточное, подручному приходилось пользоваться подземным коридором, тратя на это четыре минуты. Немного позже, минут через двадцать, шеф-повар или я присоединялись к нему, чтобы проследить за последними приготовлениями и подачей блюд на стол. Подача входила в обязанности одного из метрдотелей, неизменно одетого в полагающийся на службе костюм.
В конце третьего президентского обеда, уже во время десерта, на пороге маленькой кухоньки при частной столовой неожиданно появился сам Жискар д'Эстен. Я был в полном замешательстве, горько сожалея, что никто меня не предупредил о его внезапном посещении. Я бы смог хотя бы надеть чистый фартук и свежую рубашку, поскольку прекрасно знал, что президент обращает особое внимание на внешний вид своих служащих. В тот день, как это часто бывало во все последующие годы его правления, Жискар д'Эстен обедал в полном одиночестве. Войдя на кухню, он пожал мне руку. Его ладонь была такой же продолговатой, как и его лицо...
— Добрый день, месье. Обед был прекрасным, но я хотел бы переговорить с вами вот о чем....
Дальше посыпались вопросы: обо мне, о моем профессиональном пути, о моих нынешних обязанностях, о моем доме, о жене и детях. Он спрашивал меня о количестве подручных поваров на кухне, об организации ее работы и о многом другом... Отвечая президенту,я не находил в нем той надменности и холодной отстраненности, о которых писали газеты, рассказывая обо этом человеке. Он, напротив, показался мне душевным и открытым. Жискар д'Эстен, действительно, совершенно искренно интересовался делами нашей кухни, Он старался вывести меня из состояния смущения и неловкости. Но я, не выдерживая его проницательного взгляда, отводил глаза. Как заведенный, я автоматически отвечал на его вопросы, с трудом строя фразы и выговаривая слова. Так сильно было впечатление, произведенное на меня приходом президента ко мне на кухню. Одним своим присутствием Жискар д'Эстен подавлял собеседника не только морально, но и физически. Поговорив со мной на общие темы, президент сказал наконец, зачем он, собственно, пришел. Дело в том, что он был недоволен десертом. Впрочем, сливочное мороженое само по себе было изумительным.
— Вы готовите его сами на дворцовой кухне?
— Разумеется, господин президент. Оказалось, что Жискару д'Эстену не понравилось то, что десерт был украшен засахаренной розой. Он пожег дал, чтобы ничего похожего отныне ему не подавалось. Никогда! Жискар д'Эстен говорил спокойно, но очень твердо. Мы стояли лицом к лицу. Я терялся в догадках: то ли он был не в восторге именно от розы, эмблемы социалистической партии, возглавляемой его соперником Франсуа Миттераном, то ли просто такого рода гарни-ровка блюд была совершенно не в его вкусе. Я так никогда и не узнал подлинную причину его недовольства. В любом случае Жискар д'Эстен попросил воздержаться от всяческих декоративных завитушек и вычурных излишеств в оформлении блюд. До этого случая ему было некогда передать на кухню свои пожелания, касающиеся стола. Но теперь он хотел бы надеяться, что все услышанное я незамедлительно передам шеф-повару. За несколько минут президент дал мне точные указания относительно блюд, которые отныне он желал видеть на своем столе, не забыв высказать свои предпочтения, касающиеся их сервировки. Самое главное: пища должна быть простой и нежирной; Да, и, пожалуйста, никогда не готовьте мне чечевицы!
— Все будет исполнено, господин президент.
— Спасибо, месье Норман. До свидания и приятного вам вечера.
Жискар д'Эстен удалился, но на этот раз он обошелся без рукопожатия. Я склонил голову в знак прощания и поспешил вернуться на нашу основную кухню, чтобы рассказать шеф-повару об этой знаменательной встрече. Наверное, ЛеСерво немного пожалел, что не он и этот день готовил президентский ужин. Он выслушал меня внимательно, задал несколько вопросов, делая для себя заметки в блокноте. Затем он спокойно высказал свое мнение об услышанном. Шеф-повар пытался понять своего нового патрона. Это было очень важно для всей последующей работы на кухне. С каждым днем мы узнавали все больше о вкусах Жискара д'Эстена. Они сильно отличались от вкусов его предшественника, Жоржа Помпиду. Ведь двух президентов разделяло целое поколение. Кроме того, их разный физический облик предполагал совершенно не похожие гастрономические пристрастия. Если Жоржу Помпиду нравилась сытная кухня, то Жискар д'Эстен, следивший за своей фигурой, предпочитал, напротив, легкий стол. Он терпеть не мог блюда с соусами, любил легко усваиваемую пищу, ел много рыбы.
Новый президент часто ставил нам в пример новый способ приготовления блюд, недавно разработанный И используемый поварами лучших парижских ресторанов. Его создателем был Поль Бокюз со товарищи; Кушанья, сделанные именно этим вновь придуманным способом, как нельзя лучше соответствовали вкусам президента Франции. В общем и целом новейшая поварская школа вместо традиционного долгого томления отдавала предпочтение быстрому, что называется «на скорую руку», приготовлению блюд. Все готовилось в мгновение ока, чуть ли не в последнюю минуту, в отличие от большинства классических рецептов, которые требовали многочасового или даже многодневного приготовления яств. Слишком жирно, слишком долго и слишком сложно! Отныне ничего не надо было долго томить, тушить или часами варить. Новая школа французской кухни провозгласила принцип простого зажаривания на сковороде самых разнообразных продуктов: лангустов, королевских креветок, морских гребешков, говядины или телятины, в то время как приготовление блюд из тех же ингредиентов согласно старой традиции требовало их многочасового отваривания или тушения под неусыпным вниманием поваров. Овощи, мясо и птица подолгу томились в соусах, состряпанных на основе сметаны или топленого масла... Кроме того, подчиняясь новейшим тенденциям в поварском искусстве, претерпели существенные изменения сервировка и подача кушаний. Долой блюда, да здравствуют тарелки! Отныне в ресторанах клиентам больше не приносили внушительные блюда на несколько персон, а подавали каждому его порцию уже на тарелке.
Эта манера подачи блюд, позволявшая поварам ресторанов экономить продукты, разумеется, была неприемлема для обслуживания высоких гостей в лучшем Доме Франции—Елисейском дворце. Это было просто немыслимо. Конечно, кухня резиденции главы государства постепенно восприняла и стала использовать многие новые способы приготовления блюд и прочие изобретения ресторанной кухни. Но далеко не все нам подходило, мы старались перенимать лишь самое лучшее. Так, мы продолжали и продолжаем по сей день подавать еду исключительно на серебряных блюдах вне зависимости от количества гостей. Для обеда на 350 человек мы готовили «35 подач», или, иначе говоря, 35 блюд, каждое из которых было рассчитано на десять приглашенных. Хотя у Марселя Ле Серво душа и не лежала ко всяческим кулинарным нововведениям, ему все же пришлось принять их во внимание. Дворцовая кухня переживала в этот момент своеобразную культурную революцию, что происходило без особого шума, но с видимыми результатами. Нам не дано было выбирать. Обеды и ужины даже по случаю официальных приемов стали намного легче.
19 декабря 1974 года президент принимал у себя во Дворце Кабуса ибн Сайда, султана Омана. По этому случаю в меню значились: фаршированный морской язык по-ниццки, руанский утенок по-севильски, рассыпчатый картофель, салат, сыр и сливочное парфе с миндалем—-то есть ровно на одно блюдо меньше, чем в сходном случае при прошлом президенте. К этому угощению были поданы следующие вина: Пуйи-Фюиссе (Pouilly-Fuisse) 1973 года, Кортон (Corton) 1971 года и шампанское Карл Хейдсик (Charles Heidseick) 1969 года.
Винный погреб Дворца, хранящий в своих недрах около 15 000 бутылок разнообразных вин, находился в ведении интенданта. Кухня не имела к нему никакого отношения и не могла распоряжаться его запасами. Так было еще при Помпиду. Погреб неизменно оставался под опекой одного и того же интенданта. Президент Жискар д'Эстен был большой любитель и знаток вин. Как и его предшественник, он всегда указывал в меню, вина какого именно сорта винограда или какого года он желал бы попробовать за обедом или ужином.
Время шло. В стране начали происходить перемены, обещанные президентом еще во время его предвыборной кампании, В частности, был принят закон о совершеннолетии с 18 лет. Кроме того, Национальное собрание проголосовало за закон об абортах. Тем временем Елисейский дворец приспосабливался к новому ритму жизни. Теперь в нашей бригаде на кухне стало девять поваров. Количество метрдотелей также возросло. Ведь постоянное присутствие в резиденции советников Жискара д'Эстена требовало от всех служащих дополнительных усилий. Советники довольно часто устраивали обеды для своих гостей. Если этого не случалось, то обед подавался прямо в их рабочие кабинеты. Мы все лучще и лучше узнавали характер и вкус нашего хозяина, называл его между собой «Великан». Не было такого случая, чтобы кто-нибудь из президентов остался без прозвища в Елисейском дворце.
Наша работа налаживалась! Не без многих проб и ошибок, учитывая все замечания, высказанные самим президентом во время ежедневных утренних встреч с интендантом Дворца и переданные шеф-повару метрдотелем или все тем же Эннекеном. Когда нужно было передать Ле Серво пожелания или замечания Жискара д'Эс-тена, интендант спускался на кухню и, закрывшись с шеф-поваром в его маленьком кабинете, беседовал с ним с глазу на глаз. Шеф довольно часто спорил, но в конце концов был вынужден подчиняться требованиям «Великана», не всегда, впрочем, понимая, чего, собственно, от него хотят.
Эта пресловутая новая поварская школа стала настоящим камнем преткновения и отравляла нашему шеф-повару жизнь. Случалось даже, что у нас никак не получались некоторые блюда, которые так любил президент, например пирог с яблоками. Жискар д'Эстен, в отличие от Жоржа Помпиду, вечером устраивал приемы довольно редко, предпочитая ужинать в парижских ресторанах. Там он пробовал разнообразные блюда, многие из которых приходились ему по вкусу. Затем он просил нас приготовить ему такие же кушанья во Дворце, Разумеется, Ле Серво шел навстречу его пожеланиям и готовил особенно понравившееся президенту «в городе» горячее или десерт, не слишком, впрочем, задумываясь над тем, что, возможно, они были сделаны совсем не по тем рецептам, которые знал он. Шеф-повару приходилось принимать во внимание все новые веяния в кулинарной моде, что ему далеко не всегда удавалось. Так было, в частности, с яблочным пирогом, рецептов приготовления которого существует великое множество. Жискар д'Эстен и Ле Серво имели совершенно разные представления о том, каким должен быть этот злосчастный пирог. По мнению шеф-повара, он начинялся кондитерским кремом, а затем сверху выкладывались тонко нарезанные круглые яблочные дольки. Президент же предпочитал начинку из яблочного пюре и считал, что такой пирог должен быть покрыт слоем из маленьких кусочков яблок. Б результате они никак не могли понять друг друга. Из-за этого взаимного непонимания шеф-повара и президента чуть было не пострадал кондитер Франсис Луаже. Ле Серво поручал ему приготовить яблочный пирог как считал нужным. При этом несчастный Франсис ровным счетом ничего не знал о пожеланиях самого президента. Кончилось это тем, что Жискар д'Эстен сказал однажды:
— Если кондитер не умеет готовить настоящий яблочный пирог, то пусть увольняется.
С этого дня этот яблочный десерт готовился исключительно по рецепту Жискара д'Эстена. Инцидент был исчерпан.
Иногда стоило просто спросить президента напрямик о его гастрономических предпочтениях. Я так и поступил, воспользовавшись подходящим случаем, и смог выяснить его мнение относительно профитролей, с которыми у нас были те же сложности, что и с яблочным пирогом. Каким должен быть сам эклерчик профитроля, чтобы понравиться президенту: мягким или, напротив, хрустящим? Однажды осенью я и мой подручный прибыли в замок Рамбуйе накануне президентской охоты. В отличие от Помпиду, Валери Жискар д'Эстен любил проводить вечер перед охотой уже в самом замке. Гостей обычно не было, они приезжали только на следующий день утром. В тот вечер за полчаса до обеда президент, только что приехавший из Парижа, вдруг появился на нашей кухне. Он любил иногда появляться вот так, без всякого предупреждения, заставая нас врасплох. Приходилось всегда быть начеку, в любой момент ожидая услышать его уверенные шаги в коридоре, и быть готовым к его внезапному приходу,
— Добрый вечер, Норман. И что же вкусненького вы приготовили сегодня на ужин? — спросил Жискар д'Эстен, потирая руки.
Президент очень быстро стал называть меня просто Норман. Он, впрочем, обращался по имени ко всем служащим, которых часто видел. Я пересказал ему меню: консоме с трюфелями, окунь и профитроли. Заметив, что он пребывает в хорошем расположений духа и не озабочен, как всегда, государственными делами, я осмелился прямо задать ему вопрос.
— Кстати, господин президент, позвольте у вас спросить, вы любите, чтобы профитроли были мягкими или хрустящими?
— Я предпочитаю мягкие, Норман.
— Отныне и всегда, господин президент, вам будут подавать только мягкие профитроли.
— Очень хорошо, желаю вам приятного вечера.
С этими словами он ушел так же быстро, как и пришел. С тех пор мы ни разу не получали нареканий по поводу профитролей. Дело в том, что существует два способа приготовления этого десерта. Если сразу начинить профитроли мороженым и положить их в холодильник, то они станут жесткими и суховатыми. Даже политые сверху в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не станут мягче. Если же, как только эклер-чики испеклись, поместить их на короткое время в полиэтиленовый пакет, они помягчеют. Затем, перед самой подачей на стол, останется только положить в них начинку, и все готово! Вы получите желаемый результат: мягкие и нежные профитроли! То, что сказал мне тогда в Рамбуйе Жискар д'Эстен, нам очень пригодилось в будущем.
Весь строй Елисейского дворца, призванный исполнять малейшее желание главы государства, менялся в зависимости от личности президента. Впрочем, привычки Жискара д'Эстена не слишком отличались от привычек Жоржа Помпиду. Согласно своему положению и обязанностям, он, как и его предшественник, проводил свой летний отпуск в Брегансоне. В охотничий период он со всей семьей выезжал в замки Рамбуйе или Марли, где активно охотился до закрытия сезона. Кроме того, президент совершал многочисленные зарубежные поездки по всему миру. Что касается выходных, то он проводил их либо в Париже, либо уезжал в Отон (1).
Марсель Ле Серво доверил мне сопровождать Жискара д'Эстена в его поездках. Вся моя жизнь, включая каникулы и выходные, зависела теперь от президентского расписания. Когда-то Жорж Помпиду, отправляясь в Брегансон или Кажарк, брал с собой Ваненжа Ванклефа. Президент, его сменивший, требовал, чтобы трапезы во время каникул или поездок, где бы он ни находился, были так же безупречны, как и в Елисейском дворце. Я готовил неофициальные обеды и ужины президента в его основной резиденции, потому и стал ездить на охоту, за границу или в отпуск вместе с ним, точнее, в то же время, что и он.
Таким образом, с 1974 по 1980 год я проводил каждый август в Брегансоне. В конце июля мы выезжали из Парижа, только не на машинах, а на поезде. Так решил интендант, поскольку наш личный скарб, кухонная утварь и поварские книги занимали слишком много места. В отпуске президент ратовал за полный покой. Но и отдыхая, он ни за что не потерпел бы, если бы качество его стола снизилось хоть на йоту. Он всегда отличался высокой требовательностью ко всему, и к своей еде в том числе. Зная это, я прихватывал с собой все мои книги с рецептами, чтобы черпать из них вдохновение и как можно больше разнообразить меню.
Образ жизни в Брегансоне при президенте Жискаре д'Эстене сильно изменился. Стиль Жискара был совсем не такой, как стиль Помпиду, В первое лето офицеры охраны несли свою службу в легкой, менее официальной, чем во Дворце, одежде. Многие носили рубашки с незастегнутым воротом, а некоторые щеголяли в шортах. Ведь было очень жарко, и такой стиль летней формы был принят еще при Помпиду. Приехав в форт, Жискар д'Эстен тут же призвал всех служащих к порядку. Близость моря и палящее солнце не отменяли, по его мнению, ношение положенных по протоколу более строгих костюмов. Президент вызвал начальника охраны и потребовал, чтобы отныне все офицеры были на службе при галстуках. Он сказал это спокойным тоном, не допускавшим, впрочем, никаких возражений. Но никто и в мыслях не держал решиться на подобную дерзость.
Следующим летом официанты тоже должны были носить специальную «униформу» Брегансона. Президент велел сшить на заказ белые футболки с надписью «Форт Брегансон» на груди слева. К ним в придачу каждому из официантов выдали белые брюки и такого же цвета ботинки. В общем получился весьма элегантный ансамбль. Жискар д'Эстен проводил целые дни в форте, иногда совершая вылазки на свой частный пляж. Катер морской охраны курсировал вдоль берега, отбивая охоту у любопытных приближаться к форту. В их числе чаще всего были фоторепортеры, мечтавшие снять загорающего на солнце президента.
Валери Жискар д'Эстен не выносил, когда за ним наблюдали. Форт находился в глубине небольшого залива, где президент мог спокойно загорать и купаться, наслаждаясь отдыхом в кругу семьи. Он всегда проводил отпуск с женой и детьми и, по-видимому, очень дорожил этим единением со своими близкими, радуясь семейному благополучию. Все же президент иногда позволял фотографам делать несколько снимков для репортажей. Но он никогда не церемонился с ними и высказывал все как есть в адрес тех, кто пытался заставить его сделать то, что он не хотел. Однажды в воскресенье, выходя из церкви после мессы, на которую президент прибыл со всем своим семейством, он, обращаясь к особенно бестактным папарацци, попросил их вести себя поскромнее и, главное, поспокойнее.
Летний отпуск — это было святое. Он проходил под знаком полного раскрепощения и отдохновения от насущных проблем. Я встречался с президентом каждые два или три дня, чтобы показать ему мои предложения по меню. Сначала мое общение с Жискаром д'ЭстенОм происходило так же, как и в Енисейском дворце. Интендант форта передавал ему меню, написанное мною от руки. Сделав свои замечания, уточнив количество приборов, если оно было уже известно, и пометив, какого вина ему хотелось бы отведать, президент передавал мне опять-таки через интенданта исправленное меню. К слову, вино было привезено интендантом из Парижа, прямо из погреба Елисейского дворца. Постепенно у меня вошло в привычку обращаться к Жискару д'Эстену напрямую, без всяких посредников. Я встречал его в столовой или рядом, в патио (2), расположенном на самой верхотуре форта. Оттуда в ясную солнечную погоду открывался восхитительны вид на острова. Можно было разглядеть Иерее, но особенно хорошо был виден Поркероль. Президент очень любил обедать именно в патио.
Когда это случалось, то несчастным официантам приходилось носиться под палящим солнцем вверх-вниз по лестнице, преодолевая каждый раз несколько сот ступенек и балансируя с подносом в руках. Они страшно радовались тому, что им было разрешено носить легкие футболки вместо положенных костюмов с галстуком. Но все же они предпочитали, чтобы президент обедал и ужинал в столовой, а не в патио. Сам Жискар д'Эстен одевался тоже по-летнему, например в шорты, не соблюдая на отдыхе дворцового этикета. Президента интересовала жизнь его служащих. Встречаясь с нами, он непременно спрашивал о семье, о наших условиях жизни, о развлечениях в Брегансоне вне рабочего времени и, конечно, о кухне. Он был ее большой любитель и знаток.
Жискар д'Эстен легко сходился с теми, кто его окружал. Шоферы, метрдотели, офицеры охраны—все в один голос твердили мне о его неподдельном любопытстве и искреннем внимании к своей команде. Его манера общения с нами хоть и отличалась от манеры его предшественника, но дух одной большой дружной семьи неизменно сохранялся и в Елисейском дворце, и в Брегансоне. При Жискаре д'Эстене мы продолжали вечерами играть в шары, но только уже не во дворе форта, а за его пределами. В отличие от Помпиду, Валери Жискар д'Эстен никогда не принимал участия в этих вечерних забавах.
— Господин президент, завтра на обед я думаю предложить вам закуску из холодной дыни, затем курицу гриль с лимоном, на гарнир приготовить флан (3) из кабачков и помидоров и, наконец, на десерт подать свежую малину со сливками. Наужин можно сделать крем-желе из шампиньонов, а в качестве основного блюда - лангустов и креветок на шампурах, в придачу к ним рис с шафраном и на сладкое салат из экзотических фруктов.
— Стойте-стойте, Норман, дайте-ка взглянуть! С этими словами Жискар д'Эстен взял несколько листков в клетку, выдранных из моего блокнота, схватил первую попавшуюся ручку, вынул из футляра очки и приступил к разбору предложенных мною меню.
—Нельзя ли приготовить вместо охлажденной дыни что-нибудь другое, например фаршированные помидоры? Словом, придумайте другую закуску.
В следующий раз я предложил президенту на ужин суп из тыквы, яйца в кокотнице, спагетти по-сйракузскй и легкий десерт: слойку с горячими персиками. Из всего этого он оставил лишь сладкое, попросив на закуску крем-желе из помидоров, а на горячее просто какое-нибудь более изысканное блюдо из рыбы.
— Вы, Норман, поистине рыбных дел мастер, настоящий король рыбы, — сказал он мне тогда.
Я действительно очень любил готовить рыбу, а президент умел это оценить. В мой второй приезд в Брегансон, уже лучше узнав Жискара д'Эстена, я привез с собой целую обойму поварских книг, чтобы иметь больше возможности импровизировать и не попадать впросак. И на каникулах, вовсе не отменявших кулинарных изысков, надо было постоянно творить. В этом смысле Жискар д'Эстен был более требовательным, чем Помпиду, который, отдыхая в Брегансоне, по-настоящему расслаблялся и пускал все на самотек. Этого уж никак нельзя было сказать про Жискара д'Эстена, всегда пристально следившего за домашним хозяйством, где бы он ни жил. Все мои книги с рецептами я поставил на полку на самом виду в кухне форта, куда иногда наведывался президент, один или даже с супругой.
У рядовых французов, воспринимавших Жискара д'Эстена только со стороны, могло сложиться превратное представление об этом человеке. Его образ в общественном сознании во многом не соответствовал действительности. Мы знали его другим. Он не вел себя, по крайней мере с нами, как господин и повелитель. Просто Жискар д'ЭстеН) будучи президентом Франции, всегда точно знал, чего он хочет. Как только мы поняли, чего же он, собственно, ждал от нас, работать стало легко и приятно. Он всегда прямо высказывал свои пожелания или замечания вне зависимости от того, где находился: в Брегансоне или в Елисейском дворце.
Ежедневные утренние «летучки» Жискара д'Эстена в его рабочем кабинете с интендантом Дворца были нужны как раз для этого. Если президент замечал, что на ручке двери осела пыль или что секретарь в приемной не носит положенных черных ботинок, он обязательно высказывал свое недовольство интенданту, искренне надеясь, что этого больше не повторится. Президент не делал свои замечания дважды. Ему было достаточно высказаться лишь один раз. Одна из секретарш ходит на работу в слишком короткой юбке? Она была тут же призвана к порядку своим непосредственным начальником, которому вышестоящая инстанция передала нарекания Жискара д'Эстена.
Мода в самом широком смысле слова оставалась за воротами Елисейского дворца. Так, некоторые служащие носили длинноватые волосы. Им настоятельно порекомендовали сходить в парикмахерскую и укоротить прическу. Президент замечал абсолютно все, причем делал это за двоих. Дело в том, что его супруга лишь иногда совершала короткий обход резиденции. Обеды для нее мы готовили крайне редко. Первая леди Франции никоим образом не вмешивалась ни в каждодневную работу Дворца, ни в общее течение его жизни. Это было не нужно, ее муж сам следил за дворцовыми службами и был в курсе всех дел. Складывалось впечатление, что Жискар д'Эстен, подражая своим предшественникам, в Елисейском дворце вел себя так же, как и в политике.
В конце июля 1976 года Жак Ширак заявил о своем уходе с поста премьер-министра Франции. «На сегодняшний день я не располагаю необходимыми средствами и возможностями, чтобы исполнять в полной мере обязанности главы правительства». В газетах сообщалось, что президент Жискар д'Эстен проводил многочисленные совещания по ключевым политическим вопросам со своими советниками и министрами, не ставя об этом в известность премьер-министра. Мы, со своей стороны, лишь готовили эти деловые обеды на указанное количество персон. Метрдотели подавали приглашенным высоким чиновникам по желанию чай, кофе, сок или минеральную воду. Президент предпочитал воду Виши Сен-Иорр. Все остальное, происходившее на этих встречах, нас не касалось.
Теперь, когда прошло время, приходится признать, что Жискар д'Эстен взял под свой контроль абсолютно все, за всем следил, все знал и обо всем помнил. У этого президента была долгая память. Когда ему передавали на рассмотрение меню, составленные по случаю официальных приемов, он, случалось, делал следующие пометки на полях напротив предложений шеф-повара:
— Ни в коем случае. Блюдо уже подавалось этому гостю в прошлый его визит два года назад.
Жискар д'Эстен помнил, что подавалось на обед или ужин годом раньше даже не слишком значительным в государственной иерархии приглашенным! Подобные замечания выводили из себя нашего шеф-повара, чувствовавшего все несовершенство своей памяти. В результате у нас вошло в привычку обязательно проверять по тетради с записями прежних меню, что обед или ужин, который мы собираемся приготовить, не был уже однажды подан. По традиции шеф-повар обязательно должен вести архив всех трапез, когда-либо приготовленных для главы государства. Каждый день он собственноручно записывает в специальную тетрадь меню президентского обеда и ужина. Кроме того, архивная служба Елисейского дворца помещает в свои хранилища отпечатанный Национальной типографией экземпляр меню каждого официального приема.
Президент спрашивал с нас строго и по полной программе. Нужно было во всем и всегда быть на высоте, постоянно совершенствоваться, чтобы уметь его удивлять. Иногда кому-нибудь из нас случалось звонить в рестораны, где Жискар д'Эстен обедал или ужинал, чтобы узнать рецепты тех блюд, которые ему особенно понравились. Об этом он сам как-то попросил шеф-повара. В 1976 году президент дал понять Марселю Ле Серво, что неплохо было бы отправить одного из поваров на стажировку в итальянский ресторан в Париже, а то и в саму Италию, например в Рим или Флоренцию. С какой целью? Научиться секретам итальянской кухни, от которой Жискар д'Эстен был без ума. Выбор пал на Рим.
Несколько недель спустя Ваненж Ванклеф отправился в столицу Италии. Ле Серво связался предварительно с французским посольством в Риме, которое нашло ресторан, готовый принять на стажировку по повышению квалификации опытного повара из Франции. Было довольно сложно представить это дело именно под таким соусом, но в конце концов все получилось как нельзя лучше. Ванклеф вернулся из Италии непревзойденным мастером по приготовлению пасты (4), знатоком итальянского мягкого сыра моцарелла, специалистом по ризотто (5) и тающему во рту тирамизу (6). Он знал теперь, какие сорта макарон нужно использовать в приготовлении блюд с моллюсками, которых промышляют у берегов Венеции. Этим сортом были, разумеется, спагетти.
Ванклеф остался очень доволен своим путешествием в Италию, но, к сожалению, впоследствии ему не часто приходилось демонстрировать свое итальянское мастерство. Дело в том, что хотя Жискару д'Эстену отныне неизменно предлагались меню, содержащие блюда итальянской кухни, президент больше их не заказывал. Зато в полной мере наслаждались ими советники Жискара д'Эстена, вечерами поочередно дежурившие во Дворце. Они сами организовали эту своеобразную «смену караула», поскольку, согласно новым правилам, нужно было, чтобы в резиденции постоянно находился кто-нибудь из «ответственных лиц». Так, на всякий случай, мало ли что... Во времена Шарля де Голля такого не было и в помине, поскольку генерал де Голль сам жил во Дворце. Позже президент Жорж Помпиду также не счел нужным вводить подобную систему дежурства. Но Валери Жискар д'Эстен считал ее необходимой.
В западном крыле Дворца на втором этаже была служебная квартира, в которой, сменяя друг друга, советники президента оставались на ночь. Там же они и ужинали. Им позволялось приглашать к себе на ужин в Елисейский дворец не больше четырех человек. Шеф-повар составлял меню сам. Но со временем между ним и секретарями советников завязались дружеские отношения, и они стали иногда позволять себе узнавать меню ужина накануне «дежурства» их патрона. Случалось даже, что Ле Серво соглашался по их просьбе приготовить другое горячее блюдо или десерт. Он также никогда не отказывался поставить несколько свечей на торт... Дворец продолжал жить как одна большая и дружная семья.
Президент, со своей стороны, зорко следил за тем, чтобы порядки, им введенные, никто не смел нарушать. Иногда он совершенно неожиданно мог появиться в столовой, окинуть всех пристальным взглядом и так же стремительно уйти. Те советники, которые злоупотребляли своим положением и позволяли себе излишества на «служебных» обедах под крышей Елисейского дворца, тут же призывались к порядку. Валери Жискар д'Эстен был по природе своей очень любопытен. Он открывал все двери, мимо которых ему случалось проходить, просто чтобы узнать, что за ними находится. Если президент там видел какого-нибудь служащего, то очень естественно спрашивал у него, кто он такой и чем занимается. После этого он разворачивался и уходил.
— До свиданья, месье.
На правах хозяина дома Жискар д'Эстен совершал обход своих владений и любил беседовать со своими служащими. Однажды, возвращаясь после работы домой, я, как обычно, должен был пересечь небольшой дворик в восточной стороне резиденции, который президент, как только появился во дворце, облюбовал для стоянки своего автомобиля. Здесь же парковали машины и некоторые ближайшие его советники. Проходя между двух машин, я вдруг услышал:
— Куда же это, Норман, вы направляетесь? Я повернулся, пытаясь определить, откуда исходит этот знакомый голос. Президент сидел за рулем своей машины, а рядом с ним находилась его супруга. Машина охраны стояла поблизости. Жискар д'Эстен собирался ехать к себе домой, но увидел меня в смотровое зеркало и подозвал, просто чтобы перекинуться парой слов. Я ему ответил, что возвращаюсь домой, и попутно поблагодарил за работы, которые по его распоряжению были произведены на набережной Бранли, в частности за цветники, разбитые в центре внутреннего двора — Не стоит благодарности,— с легкостью ответил он.
— До свидания.
С этими словами он нажал на газ. Жискар д'Эстен был непредсказуем. Как-то после полудня, дело было в Брегансоне, я в очередной раз обсуждал с президентом меню. Он ни с того ни с сего стал меня расспрашивать о моем доме в деревне, который я только что купил.
— Он находится в Кони-Молитар. Оттуда родом моя жена, господин президент.
Жискар д'Эстен часто летал на вертолете, как раз над той деревней. Соседи не раз говорили мне в недоумении:
— Забавно, как только во второй половине дня в небе появляется этот белый вертолет, можно быть уверенным, что через несколько часов ты будешь тут как тут.
Это происходило обычно в пятницу.
— Ничего особенного, просто когда президент отправляется на выходные, я тоже могу вернуться к себе домой передохнуть.
В конце недели Жискар д'Эстен действительно довольно часто улетал из столицы, а я, если только мне самому не случалось быть в командировке, тотчас садился в машину и мчался в Кони...
Я рассказал Жискару д'Эстену этот анекдот, особенно подчеркнув искреннее удивление моих соседей, выверивших закономерность моих появлений в деревне. Несколько месяцев спустя пилот президентского вертолета, имевший обыкновение заходить время от времени на дворцовую кухню, рассказал мне, что президент недавно попросил его показать деревеньку Кони, добавив, что он знает одного из ее жителей.
Жискар д'Эстен был обаятельным и очень приятным человеком. Разговаривая с нами, он всегда старался по мере сил вывести нас из состояния неловкости и смущения, в которое мы впадали от одного его присутствия. Но, по правде говоря, несмотря на все уважение, которое я испытываю к этому человеку, он, как и любой другой руководитель такого калибра, мог быть совершенно несносным. Чаще всего это случалось, когда президенту предстояло выдержать бой на пресс-конференции или когда ему надо было принять важное политическое решение В такие дни интендант мог неожиданно сообщить нам о полном изменении распорядка дня, а значит, и трапез.
—Президент решил отправиться в замок Марли и остаться там на обед. Стало быть, повару и одному из метрдотелей необходимо будет его сопровождать.
Жискар д'Эстен довольно часто менял свои планы в самую последнюю минуту, особенно в 1976 году, когда Жак Ширак подал в отставку, а новый премьер-министр, которым позже стал Раймон Барр, еще не был назначен. Президент желал провести несколько часов на природе, чтобы подумать и поработать в тишине. Я отправлялся вместе с ним в замок, прихватив с собой только все самое необходимое, чтобы приготовить ему легкий ужин: яичницу-глазунью из двух яиц, салат и яблоко.
В других случаях Жискар д'Эстен довольствовался незамысловатым традиционным сочетанием ветчины с картофельным пюре. В замок Марли он обычно приезжал на машине в полном одиночестве, только с охраной. Президент останавливался во флигеле замка, стоящего на поляне, окруженной со всех сторон лесом. Атмосфера тех дней была крайне напряженной. Его кабинет располагался над кухней. Это означало, что мы должны были готовить, соблюдая абсолютную тишину, чтобы не мешать Жискару д'Эстену работать. Однако невозможно избежать грохота кастрюль или какой-нибудь другой кухонной утвари, когда готовишь обед, пусть даже самый простой! Мы старались изо всех сил, но у нас не всегда это получалось. Президент отдавал распоряжения, касающиеся стола, через метрдотеля. Обед ему подавали ровно в 13.00. Он проглатывал его, не отрываясь ни на секунду от работы. Затем после короткого отдыха Жискар д'Эстен, не обращая никакого внимания на свою верную небольшую команду, возвращался в Елисейский дворец.
Такой Жискар д'Эстен был недоступным, сосредоточенным, отстраненным. Иногда он себе устраивал подобный режим работы и в Париже. Горячие моменты в жизни де Голля или Помпиду проходили незаметно для окружающих, в том числе и для нас на кухне. Все было по-другому при Жискаре д'Эстене. Службы Дворца должны были «входить в его положение», ощущая на себе всю сложность момента, когда принимались важнейшие решения. В подобной ситуации блюда, приготовленные и поданные его предшественникам, возвращались почти нетронутыми. Если в переломные моменты политической карьеры де Голль и Помпиду ели значительно меньше, то Валери Жискар д'Эстен в такие дни пил только воду, черпая силы в чем-то другом.
При любых обстоятельствах, что бы ни случилось, Жискар д'Эстен, этот гастроном и ценитель хорошей кухни, оставался малоежкой. На пороге определенного возраста становится довольно тяжело сохранять по-юношески стройную фигуру. Необходимо очень следить за собой, что Жискар д'Эстен и делал. Он занимался спортом—один раз в неделю обязательно играл в теннис. Он хоть и любил вкусно поесть, никогда не позволял себе никаких излишеств. Президент подвергал себя жесткому самоконтролю и весьма придирчиво относился к себе. Впрочем, не только к себе, но и к своим служащим.
К ряду неожиданных сюрпризов относились и приватные ужины, заказывавшиеся буквально в последнюю минуту, то есть в самом конце рабочего дня. Президент редко ужинал во Дворце, предпочитая возвращаться к себе домой, на улицу Бенувиль. Иногда нам звонили из его канцелярии или кто-нибудь из метрдотелей с просьбой приготовить Жискару д'Эстену холодный ужин, доставить его к восьми часам вечера на президентскую квартиру и оставить там в холодильнике.
— Обо всем остальном президент позаботится сам!— прибавлялось в конце разговора.
Холодное мясо, копченая лососина, паштет из гусиной печенки фуа-гра, салат и десерт. Такое меню не отличалось особенной изысканностью, но это было именно то, чего хотел наш патрон: просто поужинать. Случалось, что он просил нас приготовить какое-нибудь определенное блюдо. Как-то в конце рабочего дня на кухне раздался звонок из канцелярии.
— Президент просит вас сделать ему холодный ужин. Он хотел бы отведать спаржи.
Было уже шесть часов вечера. Наши поставщики как раз закрыли свои магазины, да и сезон спаржи только начался. Было совершенно невозможно отыскать за такое короткое время свежей спаржи отличного качества. Я перезвонил в канцелярию, чтобы попросить разрешение изменить меню.
— Передаем трубку президенту, — сказали мне в ответ на мою жалобную просьбу.
— Добрый вечер, Норман.
Я принялся излагать Жискару д'Эстену причины, по которым он не сможет съесть за ужином спаржу.
— Что ж, хорошо, делайте как считаете нужным! Он умел слушать и даже ждать, если это было необходимо. В этих случаях Валери Жискар д'Эстен всегда говорил: «Это не сырное суфле ждет президента, а президент — суфле». Он действительно ждал 5—6 минут за столом, пока блюдо не будет готово... Но это было возможно только когда речь шла о суфле, чего нельзя было сказать о яичнице-болтушке с трюфелями. Это не слишком замысловатое блюдо, которое Жискар д'Эстен особенно жаловал, он не мог ждать ни секунды. Оно подавалось на ужин, когда президент был один. Иногда он поглощал его, смотря новости по телевизору.
Вообще Жискар д'Эстен любил одиночество. Редкие ужины в Елисейском дворце устраивались им либо по случаю официальных приемов—положение обязывало, либо по случаю «киновечеров» — надо же было снимать напряжение и расслабляться. Президент подхватил инициативу, предложенную и осуществленную еще Жоржем Помпиду, придав ей более совершенную форму. На эти вечера он приглашал своих родных и друзей, с тем чтобы всем вместе посмотреть какой-нибудь новый фильм, который еще не вышел на широкий экран. Просмотры проходили не как раньше, в одной из гостиных Дворца, оборудованных на скорую руку при Помпиду, а в настоящем кинозале, который президент распорядился выстроить почти сразу после своего вступления в должность. Этот зал для киносеансов, устроенный под гостиной Наполеона в самом сердце резиденции, с каждым годом все больше модернизировался. Приглашенных приходило человек двадцать. Они смотрели фильм, потом ужинали и отправлялись по домам, обычно около полуночи.
У президента было две собаки: легавая и Лабрадор. Он любил с ними прогуливаться по парку и вообще редко с ними расставался. Так, например, уезжая на уикенд в Отон, он всегда брал их с собой. Президентская чета довольно часто ездила в свое загородное поместье, особенно в сезон охоты. Жискар д'Эстен приглашал своих друзей и все выходные напролет проводил в поле, пока не наступало время для более официальной охоты в замке Рамбуйе или Марли.
Мы отправлялись в Отон обычно в пятницу вечером, предварительно загрузив в багажник машины все необходимое. Ваненж Ванклеф и Бернар Воссион довольно часто составляли мне компанию в этих поездках. В первый наш приезд было довольно сложно работать на новом месте, но все последующие пребывания в Отоне прошли уже гораздо лучше. Ведь сначала нужно было привыкнуть к дому, изучить его особенности и порядки. Например, перед тем как выбрасывать мусор, его следовало сортировать и только потом уже отправлять в свою помойку: бутылки — в контейнеры с бутылками, съестные отходы — в пищевые баки и т. д. Кухня находилась на первом этаже рядом со столовой, чему мы вначале очень обрадовались. Как оказалось, напрасно.
Госпожа Жискар д'Эстен считала, что ее кухня подвергалась тяжелейшему испытанию во время нашего пребывания в Отоне. В самом деле, для приготовления президентских трапез мы вовсю использовали кухонную утварь и всяческие инструменты, привезенные из Ели-сейского дворца. И не всегда, в отличие от ее постоянных хозяев, мы могли осторожно и бережно относиться к этой десятиметровой комнатке. Моя супруга упрекала меня в том же, когда я готовил у себя дома на кухне. Другой серьезной проблемой был шум.
Близость кухни к столовой облегчала обслуживание, но, очевидно, доставляла массу неудобств президенту и его гостям. Мы не привыкли готовить, не грохоча кастрюлями и не разговаривая — кстати, довольно громко. Наше ремесло требует подчас некоторой брутальности или, если угодно, грубости. Деревянные ложки всегда будут стучать о края сковородок, а венчики для взбивания яиц—о стенки мисок. Ничего с этим не поделаешь. Госпожа Жискар д'Эстен просила нас делать все, чтобы как можно меньше шуметь. Невозможно. Однажды утром, обходя дом, который снаружи походил на огромный куб в духе Ренессанса, я обнаружил в подвале еще одну кухню, на которой супруга президента имела обыкновение варить летом варенье.
На этой довольно большой кухне имелась газовая плита, холодильник, несколько разделочных столов внушительных размеров. Кроме того, вентиляция работала, кажется, вполне исправно. В следующий приезд в Отон я предложил хозяйке разместить нас именно там. Мы могли теперь готовить, никого не беспокоя, и орудовать вовсю. Но все же мы должны были стараться не слишком сильно загрязнить кухню.
В доме не нашлось комнат для размещения обслуживающего персонала, и поэтому нам приходилось жить в маленькой гостинице за несколько сот метров от президентского поместья. Утром и вечером, а то и днем в перерыве между утренней и вечерней сменами мы ходили на работу пешком, если, конечно, позволяло время. Ритм жизни в Отоне был, впрочем, довольно напряженным.
День начинался с приготовления завтрака, который подавался к 8 часам утра в находящийся недалеко от бассейна охотничий домик, чьи стены были увешаны соответствующими трофеями. Затем мы стряпали обед в то время, как президент охотился. Он надевал твидовую куртку и такие же штаны, а голову покрывал то охотничьей шапкой, то фуражкой. Обед подавался довольно поздно.
Мы заметили, что во время этих обедов за столом иногда воцарялось таинственное молчание. Это нас заинтриговало. Однажды Воссион напряг весь свой отменный слух и, наконец, услышал знакомые звуки: птичье щебетанье, а затем голоса и дружный смех гостей. Мы получили объяснение тому, что происходило тогда в столовой, несколькими годами позже. Когда подавали закуску, президент постукивал своим ножом по бутылке, требуя внимания и тишины. Затем он незаметно заставлял звучать манок. Смысл игры заключался в том, что гости должны были угадать голоса птиц или животных. Жискар д'Эстен обожал устраивать подобные развлечения для своих гостей. При этом трапезы не были расписаны по минутам, как официальные приемы, устраиваемые главным образом в Елисейском дворце. В Отоне обед мог длиться целых полтора часа, но не больше. Жискар д'Эстен в отличие от своего предшественника не любил долго засиживаться за столом. После обеда у себя дома в Ка-жарке Жорж Помпиду, бывало, подолгу оставался в столовой, куря сигару и попивая кофе. Жискар д'Эстен, напротив, поев, незамедлительно выходил из-за стола, чтобы выпить кофе в гостиной. У этих двух правителей было разное отношение к загородному времяпрепровождению.
В Отоне, равно как и в замках Марли и Рамбуйе, несмотря на то что это были загородные поместья, президент завел строгие порядки. Соблюдать их вменялось в обязанность не только служащим, но и гостям. Так, например, отныне запрещалось ездить на служебной машине по гравийной площадке перед замком. Это означало, что мы не могли, как раньше, подъезжать вплотную к кухне, и ящики со съестными припасами и кухонной утварью нам приходилось теперь перетаскивать на себе. Всего каких-то двадцать метров! Но, преодолевая их по нескольку раз в день приезда и в день отъезда, мы в конце концов совершенно выбивались из сил.
В бытность Помпиду приглашенным разрешалось ставить свои машины прямо во внутреннем дворе замка. При Жискаре д'Эстене эта вольность была отменена. Гостям настоятельно рекомендовали парковать машины вне территории поместья. Шоферы довозили своих высокопоставленных пассажиров до крыльца, а затем выезжали за ворота. Это правило распространялось вообще на все средства передвижения, каково бы ни было их назначение. Так, выгрузив перед кухней из служебного фургона наши вещи, мы обязаны были тотчас отогнать его на стоянку за пределами замка.
Жискар д'Эстен изменил также и порядок проведения охоты. Если во времена Помпиду гости приезжали в Рам-буйе или Марли в пятницу вечером, то теперь их приглашали на президентскую охоту в субботу спозаранку. Видные политики, известные промышленники, послы и прочие важные особы собирались в замке к восьми утра. Каждому из них отводилась комната, где можно было переодеться. Через полчаса метрдотель уже подавал кофе в одну из гостиных. Там к своим гостям присоединялся и сам президент. Старший егерь представлял ему тех приглашенных, с кем он еще не был лично знаком. Как только церемония представлений заканчивалась, все охотники садились в автобус и отправлялись в лес. Они возвращались в час или два пополудни в зависимости от количества облав. Затем они вновь поднимались в свои комнаты, чтобы переодеться теперь уже к обеду в строгие костюмы и повязать галстуки.
Не изменяя дворцовым правилам, меню и для этих сытных, полновесных охотничьих трапез печаталось в небольшой четырехстраничной книжечке, на обложке которой помещалась репродукция гравюры, разумеется, на тему охоты. Так, титульный лист меню от 20 декабря 1975 года украшал карандашный рисунок Антуана Бари, художника XIX века, на котором был изображен олень, лежащий на траве невдалеке от мирно пасущегося стада сородичей. На третьей странице того же меню изголодавшийся охотник, глотая слюнки, читал следующее: бриошо из взбитых яиц с трюфелями, телятина по-ландски, хрустящие крокеты из картофеля с ветчиной. После горячих блюд значились разноцветный салат, сыр и «мраморное» пирожное «Наполеон». Из вин предлагалось попробовать Вувре (Vouvray) 1971 года, Шато Таль6о (Chateau Talbot) 1964 года, а на десерт—шампанское Крюг (Krug) 1966 года. После обеда в одной из гостиных замка обычно подавался кофе.
Перед тем как сесть за стол, президент и его гости осматривали свою добычу, собранную егерями. В пять часов вечера все охотники уже отправлялись по домам. Таким образом, наш рабочий день заканчивался самое позднее в 7 часов. Мы возвращались в Париж в половине девятого того же дня, если только Жискар д'Эстен не задерживался в Рамбуйе еще на некоторое время. Он любил охотиться на следующий день после официальной охоты. Кроме того, он довольно часто приезжал в замок зимой.
Со временем празднование Нового года в Рамбуйе стало традицией. Обычно Рождество Жискар д'Эстен с женой и детьми отмечал в Париже, в своей квартире на улице Бенувиль. Зато 1 января президент приезжал в Рамбуйе, где охотился вместе со своими сыновьями в лесах, прилегающих к замку. После чего они возвращались к своим дамам—госпоже Жискар д'Эстен с дочерьми,— чтобы вместе отобедать на фазаньем дворе. Готовил эти новогодние трапезы, как, впрочем, и другие приватные обеды и ужины, я сам. Таким образом, мне довелось отчасти принимать участие в большинстве семейных праздников президентской четы. Семья Жискара д'Эсте-на была очень дружной и, находясь вдали от своей собственной, я утешался тем, что был в какой-то степени при частей к президентской. На ужин 1 января 1977 года были приготовлены: копченая лососина со шпинатом в сметане, запеченная пулярка с трюфелями, овощное ассорти, салат из сердцевин салата-латука и десерт «Сент-Оноре». В карте вин значились: Мерсо-Шарм (Meursault-Charmes) 1972 года и Шато Тальбо (Chateau Talbot) 1964 года. Несмотря на то что это был праздничный ужин, шампанское к сладкому не подавалось. Нас было всего только двое на кухне, и лишь два метрдотеля обслуживали президента и его семейство за столом. Обычно по окончании новогоднего ужина Жискар д'Эстен приглашал меня зайти в столовую, с тем чтобы пожелать мне счастливого Нового года. Мы разговаривали некоторое время, а затем президент либо вновь отправлялся пострелять дичь, либо возвращался в Париж.
Еще одна церемония новогодних поздравлений, на этот раз положенная по протоколу и потому намного более официальная, проходила несколько позже в банкетном зале Елисейского дворца, куда приглашался весь его персонал в полном составе. Каждой службе отводилось свое место, отмеченное бумажными полосками, расклеенными по паркету. Служащим кухни по обыкновению полагалось стоять в глубине зала, рядом с окнами в парк. Официальная церемония открывалась речью управляющего делами. Далее слово предоставлялось президенту, который благодарил каждую дворцовую службу за отличную работу, а затем все приглашались принять участие в коктейле... который нами же и был приготовлен!
В начале нового года кухня дворца готовила без передыху. Согласно традиции, члены правительства являлись в резиденцию, чтобы лично поздравить Жискара д'Эстена. За ними обычно следовали префекты, послы и прочие высокопоставленные лица. Всем им подавались разнообразные канапе, всякого рода закуски, маленькие пирожные, над которыми мы трудились не покладая рук. Марсель Ле Серво, чтобы справиться с этим невероятным количеством фуршетов, начинал их подготовку загодя, чуть ли не сразу после Рождества.
Зарубежные поездки в исполнении Жискара д'Эстена заслуживают отдельной книги. География его перемещений была невероятно разнообразна: Соединенные Штаты Америки в 1976 году, Бразилия в 1978-м, Мексика в 1979-м, Польша, Финляндия, Испания. Таков далеко не полный список стран, где побывали и мы, имея удовольствие сопровождать главу государства. По счастью, у нас к тому времени накопился достаточный опыт такого рода путешествий, приобретенный еще при Жорже Пом-пиду. Весь механизм нашей работы «в походных условиях» был отлажен как нельзя лучше. Марсель Ле Серво уже не считал необходимым отправляться самому на разведку, чтобы подготовить визит президента Франции в ту или иную страну.
—Интендант замечательно справляется без моей помощи,—говорил он мне.
Поскольку раньше Эннекен неоднократно ездил вместе с шеф-поваром в эти подготовительные поездки, он прекрасно знал, на что следует обращать внимание, осматривая помещение. Интендант составлял полное досье, в котором содержались подробные сведения о площади кухни, качестве и количестве ее оборудования, вместимости и численности холодильников, расстоянии от кухни до зала, где устраивался прием. Переданное в руки Марселю Ле Серво, это досье нами досконально изучалось. После чего составлялось меню, исходя из специфики места. Учитывалось абсолютно все. Ведь даже расстояние, отделявшее Францию от очередной страны, куда отправлялся с визитом президент, имело для нас большое значение. Дело в том, что свежие продукты плохо переносили перелет. Зато было замечено, что вина, напротив, прекрасно путешествуют. Им нипочем высота и смена давления, и пожалуй, они становятся от этого даже лучше.
За две недели до отъезда за границу на кухне начиналась невероятная суматоха. Мы вновь вытаскивали наши незабываемые зеленые ящики, сделанные еще при Шарле де Голле, которые до сих пор служат нам верой и правдой. В придачу к ним мы доставали «походные» паровые камеры, приобретенные во времена Жоржа Помпиду. Заказывались целыми упаковками полотенца с вышитыми по кайме державными вензелями Французской Республики: R и F. Наши поставщики без передыху доставляли во Дворец продукты. Холодильники, соответственно, ломились от количества съестных припасов, в то время как шкафы с инструментами и кухонной утварью постепенно опустошались. Их содержимое паковалось в многочисленные ящики. В такие моменты наша кухня более чем когда-либо походила на копошащийся муравейник или растревоженный улей. Как оголтелые, две бригады поваров работали одновременно. Одни усердно готовились к предстоящему «паломничеству», а другие были вынуждены сутра до ночи вкалывать до изнеможения, чтобы ежедневные обеды и ужины проходили как ни в чем не бывало.
Им становилось легче, когда президент со своей свитой уезжал наконец в зарубежное турне. После его отъезда нужно было готовить лишь на небольшое количество советников и обслуживающий персонал. Речь шла об обедах на 60 человек в день, только и всего. Это, кстати сказать, по нашим меркам было не так уж много. В 1976 году США с большим размахом отмечали 200 лет своей независимости. В июле Франция устраивала прием, который, как того требовал Жискар д'Эстен, должен был пройти на высшем уровне. В посольстве Франции в Вашингтоне предстояло достойно принять 220 почетных гостей. Мы уже знали заранее, что поездка будет чрезвычайно тяжелой. В Америке нам отводилось на все приготовления крайне мало времени. Фактически мы должны были обернуться за два неполных дня, вылетев из Парижа с утра в день приема и вернувшись обратно уже на следующий день, к вечеру.
Наша бригада прибывала в Вашингтон в три часа пополудни и назавтра, сразу же после короткого отдыха, улетала в Париж. Следовательно, нам предстояло все приготовить на нашей кухне в Елисейском дворце и, тщательно упаковав блюда, чтобы они не пострадали во время перелета, отправить в Америку. Интендант уже сообщил нам необходимые сведения. Кухня французского посольства в Вашингтоне была прекрасно оборудована. Единственной проблемой оставалась нехватка времени на окончательную подготовку уже на месте торжественного приема. С закусками все было просто: паштет из гусиной печенки фуа-гра, который предполагалось подать в начале обеда, легко и быстро можно было нарезать на ломтики прямо перед подачей на стол. Намного больше беспокойств вызывали все остальные блюда, особенно горячие.
Нам предстояло нафаршировать и запечь 220 перепелов, каждому гостю по одному. Где это лучше было сделать: в Париже или Вашингтоне? Если в Вашингтоне, то это, вероятно, займет слишком много времени, тем более что бригада наша не столь многочисленна. И даже активная помощь посольских поваров, возможно, не спасет положение. К слову сказать, все местные повара французских посольств, в каких бы странах мы ни устраивали приемы, всегда любезно соглашались нам помогать, несмотря на то что мы как буря вторгались в их владения. Вернемся, однако, к нашим пресловутым перепелам. Если их нашпиговать в Париже, то совершенно неизвестно, как их набитые фаршем тушки перенесут полет. Нам всем была памятна досадная неудача с замороженными омарами на обеде в Москве еще во времена Помпиду, когда они потеряли в полете весь свой неповторимый аромат. В конце концов было решено, что перепела будут путешествовать без фарша.
Утром в день отъезда к 7 часам все «путешественники из Дворца» собрались в маленьком кафе на улице Соссе, открывающемся, по счастью, чуть ли не на рассвете. Здесь чиновники из Министерства внутренних дел имели обыкновение попивать утренний кофе с круассаном (7). Думаю, что их привычки остаются неизменными и по сей день. Через несколько часов мы должны были улетать на «Каравелле», прекрасно зная, что это нам сулит. Мы должны будем помогать экипажу загружать, а потом разгружать самолет. При этом его багажное отделение было не слишком вместительным и потому неудобным и мало приспособленным к такого рода перевозкам.
Мы должны были вылететь из Парижа в середине дня. Кроме поваров тем же рейсом летела целая команда журналистов и несколько метрдотелей. Утром за нашими ящиками приехал армейский грузовик. Захватив с собой одного повара из нашей команды, чтобы сопровождать ценный груз, он отправился на военный аэродром в Вил-лакубле, где своих пассажиров и груз уже ожидала «Каравелла». Самолет был «припаркован» не как обычно, рядом со взлетной полосой на площадке, принадлежащей Военно-воздушным войскам, на которой не оказалось места, а немного дальше, на территории «Эскаль» воздушной базы № 107, обслуживающей небольшие или промежуточные рейсы. Сюда, вызванные по делам на один день в Париж, прибывали на своих самолетах генералы, командующие военными гарнизонами в провинции. Именно с этой базы отправлялись специальные рейсы гуманитарной помощи во все части света. Нам тоже предстояло воспользоваться услугами «Эскаль». Здесь с самого утра нас уже ожидал взвод новобранцев, чтобы помочь с погрузкой нашего багажа в самолет.
Вся операция заняла целых два часа. Командир «Каравеллы» распорядился в очередной раз снять сиденья в хвостовом отсеке, чтобы у нас было побольше места. Перегруженный самолет еле-еле оторвался от земли и начал медленно набирать высоту. Через несколько часов мы приземлились в Вашингтоне. Дождь шел как из ведра, к тому же в военном американском аэропорту никто не собирался нам помогать. Пришлось рассчитывать только на свои силы и под проливным дождем самим спешно разгружать самолет. Ведь прием в посольстве был назначен на следующий день. Набив до отказа привезенным провиантом грузовик, мы помчались в посольство, где нас уже с нетерпением ждали, чтобы поскорее приняться за последние приготовления к званому обеду.
Жильбер Беко (8), который должен был вести прием, то и дело наведывался к нам на кухню, чтобы поболтать, а то и пропустить стаканчик. По случаю праздника во французском посольстве и в честь почетных приглашенных из Елисейского дворца на день раньше были привезены не только сервизы от Кристиан Диор с красно-бело-синей каймой и хрустальные бокалы, но и серебряные приборы и блюда... Старушка Франция хотела во что бы то ни стало блеснуть своей роскошью и изысканностью и поразить в самое сердце американского дядюшку. Думаю, что это ей удалось на славу. Прием завершился небывалым по красоте фейерверком. В течение нашего столь короткого путешествия в США мы, разумеется, ни разу не видели нашего президента. Он совершал все перелеты на другом самолете, «Конкорде». Но в следующие зарубежные поездки мы часто летали вместе с ним одним и тем же рейсом.
В 1978 году Жискар д'Эстен отправился с официальным визитом в Бразилию. Нет смысла еще раз описывать наши ставшие уже привычными приготовления к поездке. Нас интересовали только три момента в предстоящем турне: сколько нужно будет приготовить официальных приемов, на сколько человек и в каком состоянии находится местная кухня. В столице Бразилии нам пришлось взвешивать мешки с картошкой на весах, обычно используемых для взвешивания крупы. Правда, весы эти особой точностью не отличались, но, к счастью, глаз у нас уже был наметан. Так же как опытный повар должен уметь судить о степени готовности мяса или рыбы, просто дотронувшись до них сверху ладонью, он должен и уметь определять на глаз количество и вес продуктов, например картофеля. Хорошая кухня требует точности!
При подготовке торжественных приемов мы взвешивали каждый из ингредиентов, прежде чем поместить его в кастрюлю или на сковородку. Чаще всего мы приезжали в ту или иную страну только ради одного официального ужина, устраиваемого в посольстве Франции, и не принимали участие в остальной программе пребывания президента в стране, как это было при Помпиду, когда мы вместе с ним ездили в Китай. Президент Жискар д'Эстен и его свита всегда путешествовали сами по себе. В конце концов, нас такое положение тоже больше устраивало, хотя мы и лишались возможности переживать президентские турне изнутри. Та наша поездка в Бразилию длилась всего-навсего три дня. Впрочем, мы не слишком обо этом сожалели. Бразильская столица показалась нам не столь уж интересным городом. К тому же у нас было слишком много забот. Так, к примеру, наш салат, проведя ночь в посольском холодильнике, померз и весь почернел, словно его подпалили огнем.
Все необходимые продукты мы привезли с собой, чтобы ничего не пришлось покупать на месте. Говяжий ромштекс, тесто, в котором он запекался и подавался на стол под хрустящей корочкой, пирожное-пралине—словом, все готовилось в Елисейском дворце. Но увы, салат-латук, который должен был подаваться вместе с сыром, как было уже сказано, весь померз, и его пришлось выкинуть. У нас оставалось 12 часов, чтобы раздобыть где-нибудь свежий салат.
— Давайте спросим у посольских поваров, где они обычно покупают салат. Мы можем попросить их поставщика выполнить срочный заказ,—предложил один из нас.
Но Марсель Ле Серво прекрасно понимал, что совершенно невозможно за такое короткое время раздобыть 75 кочанов латука (ведь мы используем только их сердцевину, а остальное выкидываем),тем более здесь, в Бразилии. Попробовать заказать салат в Ранжисе (9) также представлялось полным абсурдом. Ведь потом его надо было перевезти через Атлантический океан за считанные часы. Совершенно невыполнимая задача!
—Позвоните в Елисейский дворец и узнайте, когда вылетает президентский самолет,—обращаясь ко мне, велел шеф-повар.
Я тут же исполнил его приказ и поспешил сообщить хорошую новость: Жискар д'Эстен вылетает в Бразилию только на следующий день. Мы, как обычно, прибыли в посольство раньше его, чтобы успеть завершить все приготовления к приезду делегации и к официальному приему. В результате багажное отделение президентского самолета было забито ящиками с нашим салатом, заказанным в Ранжисе. Честь Франции, а точнее, ее кулинарная репутация была спасена.
Поездка в Испанию тоже оказалась по-своему незабываемой. Жискар д'Эстен, совершая официальный визит в страну, должен был провести два дня в Мадриде, где во французском посольстве устраивался прием. Всего каких-то два часа в самолете, и вот вы уже в испанской столице. Как обычно, было заранее составлено меню, согласно которому мы намеревались на закуску приготовить шартрез с грибами. Это восхитительное блюдо делается так. В форму для шарлотки вы выкладываете телячий фарш, старательно обмазывая им стенки, чтобы слой фарша повторял рельеф формы. Затем оставшуюся пустую сердцевину вы заполняете рагу из шампиньонов. После чего форма сверху прикрывается пергаментной бумагой или калькой, которую следует тщательно намаслить и намочить. Далее накладывается лист фольги, и вся форма перевязывается по диаметру. Теперь остается только поставить ее в духовку. При выпекании фарш начинает раздуваться, как суфле, но перевязанные бумага и фольга не дают ему вылезти наружу, и в результате он принимает очертания формы, в которой запекается. Перед нами неизбежно встал вопрос: где готовить эту вкуснейшую закуску, в Париже или Мадриде?
— Приготовь шартрезы все-таки в Париже, — сказал мне Марсель Ле Серво, — перелет предстоит короткий, к тому же в самолете имеется кондиционер. Мы можем поместить закуску в наши большие зеленые ящики, и как только прибудем в Мадрид, сразу поставим их в холодильник. Они не успеют перестоять и забродить от жары.
— Хорошо, шеф.
На этот раз мы летели тем же самолетом, что и Жискар д'Эстен, который имел обыкновение в течение рейса прохаживаться по салону и болтать со своими «товарищами по зарубежной поездке». Вся передняя часть самолета была предназначена для президента. Там в его распоряжении находилась отдельная «каюта» с кроватью, чтобы он мог отдохнуть во время более длительных перелетов. Как только самолет взлетал, Жискар д'Эстен частенько направлялся в хвостовую часть салона и разговаривал со всеми, кто ему встречался по пути. Его советники и другие сопровождающие лица также размещались в носу самолета. На каждом кресле значилось имя высокопоставленного пассажира. Все дворцовые служащие находились обыкновенно в хвосте и рассаживались где кому вздумается.
— Здравствуйте, Норман, как дела? Добрый день, Луа-же! Приветствую вас, Воссион.
Обладая поразительной памятью, Жискар д'Эстен называл большую часть своих служащих по имени. Он проходил между рядами кресел, приветствуя всех и каждого. Иногда он останавливался, чтобы перемолвиться парой слов с кем-нибудь из своей свиты или поговорить несколько минут с журналистом, офицером охраны или стюардессой. Во время полета президент всегда носил шерстяной кардиган и повязывал галстук. Даже в самолете он выглядел очень элегантно. Тот наш перелет из Парижа в Мадрид был действительно очень коротким, и мы мало видели президента. К тому же командир экипажа был недоволен своими пассажирами и пытался их образумить.
— Мы изо всех сил боремся со встречным ветром, поэтому будьте так любезны, не толпитесь все вместе в хвостовой части. Самолет перегружен, и мы тащимся как черепаха. Спасибо за внимание.—Всю эту тираду он произносил очень спокойно.
С подобными просьбами к пассажирам командир самолета обращался довольно часто, особенно когда мы летали на «Каравелле». Дело в том, что бар в этом самолете находился аккурат в хвосте.
Мадрид! Стоит страшная жара. Все наконец выходят из самолета. Как обычно, мы ждем, пока из багажного отделения выгрузят наши ящики. Пересчитав весь груз, сверив по списку, мы наблюдаем за тем, как его грузят в грузовик, и отправляемся вместе с ним в посольство. Прибыв на место, вскрываем ящики и... Катастрофа!
— Шеф, шеф, вы только посмотрите, наши шартрезы вздулись. Они, как видно, уже забродили!
Марсель Ле Серво оценивающе осматривал содержимое ящика. Один из наших шартрезов я держал обеими руками: такой он был тяжелый. Перевязанные калька и фольга сильно вздулись, а сдерживающая выпирающее изнутри содержимое формы тесьма того гляди лопнет. Нам стало ясно,что во время путешествия закуска все же пострадала от жары. Шеф-повар оказался прав только насчет быстроты перелета. Однако не надо забывать, что мы прождали какое-то время в парадном зале парижского аэропорта, затем уже в Мадриде нам пришлось ехать по жаре из аэропорта в посольство. Словом, путешествие оказалось длиннее, чем мы рассчитывали, к тому же было слишком жарко. В результате шартрезы «запарились» и вздулись.
— Немедленно поставьте их в духовку, чтобы прекратить брожение фарша. А дальше будь что будет. Посмотрим, когда извлечем их из форм.
Мы приготовили восемнадцать шартрезов, хотя вполне хватило бы и четырнадцати, чтобы обслужить 140 гостей. Одно блюдо на десятерых и еще четыре на всякий случай. Мы всегда готовили про запас, поскольку могли возникнуть непредвиденные обстоятельства. Наконец все шартрезы были вытащены из духовки и освобождены от форм. Настал решающий момент пробы. Каждый из нас съел кусочек и высказал свое мнение. То же сделал и Ле Серво и после размышлений решил подать многострадальное блюдо на стол. Сверх всех ожиданий оно пользовалось оглушительным успехом. Мы редко получали столько благодарностей и похвал после званых обедов. Всем чиновникам очень понравилась наша закуска, о чем они нам с восторгом сообщили уже на обратном пути в самолете. После банкета в испанском посольстве я осмотрел несколько несъеденных шартрезов. Фарш действительно начал бродить, видимо, еще в самолете. На запеченной его поверхности были видны маленькие дырочки от пузырьков воздуха. К счастью, мы успели вовремя поставить шартрезы в печь. Раздувание фарша прекратилось, и он запекся в пористую корочку.
В 1979 году, когда мы были в Мексике, произошел другой случай. Нам пришлось остужать желе в большой ванне. Дело в том, что в посольской кухне не оказалось достаточно большого бака для этой процедуры. А нам во что бы то ни стало нужно было приготовить и подать блюдо вовремя. У нас оставался только один выход: использовать огромную ванну—впрочем, не совсем по назначению...
В 1980 году во французском посольстве в Польше устраивался официальный прием. Мы прибыли на место рано утром, разумеется, прихватив наши ящики с уже приготовленными блюдами для званого ужина. В частности, в нашем меню значилось заливное из тюрбо, приготовленное нами еще в Париже. Нам оставалось только сделать к нему желе. Все необходимые ингредиенты для его приготовления были привезены из Франции. Абсолютно все, кроме воды. Чтобы развести смесь, мы использовали воду прямо из-под крана. Это было нашей роковой ошибкой. Оказалось, что в Польше она слишком соленая. Ваненж Ванклеф, залив тюрбо подобным желе, уже было собрался поставить блюдо охлаждаться, но в самый последний момент решил все же снять пробу. Он это сделал просто по привычке, имея уже достаточный опыт зарубежных поездок. На наше счастье, сработал его профессиональный рефлекс. Заливное оказалось совершенно несъедобным.
— Шеф, Жоэль, идите скорее сюда! Вы только попробуйте, что получилось!
Да, только взять в рот и сразу выплюнуть. Желе на самом деле оказалось слишком соленым. Поскольку мы всегда рассчитывали на большее количество блюд, чем это было нужно, то на этот раз наш запас тюрбо буквально спас положение. В результате заливное все приглашенные ели с большим удовольствием—правда, никто не попросил добавки. Этого не полагалось, да собственно, ее и не было!
С тех пор мы никогда больше не отправлялись за рубеж, не прихватив с собой достаточного запаса пресной воды, что, впрочем, делало наши взаимоотношения с командиром самолета еще более натянутыми. Наши многочисленные ящики громоздились один на другом, и не всегда все они помещались в багажном отделении. Многие из них нам приходилось размещать кое-как в хвостовой части салона, причем закрепить их было совершенно невозможно. Случалось даже, что мы усаживались на ящики сверху, чтобы они не могли сдвинуться при взлете и посадке. Но это чаще всего происходило, когда мы летели туда. Обратно мы возвращались уже налегке, без особых осложнений, кроме, пожалуй, одного случая. Это произошло опять-таки в Польше, когда вся наша утварь и вещи оказались разбросанными по шоссе. Мы должны были вылететь из Варшавы на самолете «Спар», то есть, иными словами, на самолете охраны президента, следовавшем за ним повсюду.
Наше пребывание в Польше подходило к концу. Как только официальный прием был завершен, мы собрали весь наш кухонный скарб и утварь и погрузили в фургон, принадлежащий польской армии. Такая царила спешка и суматоха, что задние дверцы плохо закрыли. Мы, повара, выехали вслед за фургоном на шоссе, ведущее в аэропорт. Наш эскорт, сигналя фарами и включив сирену, понесся во весь опор, чтобы не задерживать самолет, который уже ожидал нас. Тут-то дверцы фургона, едущего впереди нашей машины, раскрылись, и его груз стал мало-помалу вываливаться прямо на проезжую часть нам под колеса. Но фургон продолжал ехать дальше, не сбавляя скорости.
Шофер ничего не видел и не слышал. Он даже не замечал наши отчаянные сигналы и мигание фар. Падая на шоссе, многие ящики раскрывались от удара, и их содержимое раскатывалось по асфальту. Фургон проехал чуть ли не целый километр, прежде чем его водитель сообразил наконец, в чем дело. Эскорт встал. Мотоциклетный конвой перекрыл трассу... Люди вылезли из машин и бросились помогать нам собирать вещи и разнообразную утварь.
Все столовое серебро должно было вернуться в Елисейский дворец в целости и сохранности. Насчет последнего возникали серьезные сомнения. Блюда, приборы, солонки, перечницы раскатились по шоссе, по счастью оцепленному со всех сторон. Думаю, никогда больше полякам не приходилось наблюдать столь необычное зрелище, как, впрочем, и нашему ювелиру. Он носился во все стороны, собирая покореженные серебряные предметы, и при этом горестно причитал:
— О Боже мой! О Господи!..
Дворцовую утварь собирал весь кортеж. В результате ничего не пропало. Все, вплоть до последней чайной ложечки, было подобрано. Правда, ремонтной службе Елисейского дворца пришлось несколько недель здорово потрудиться, чтобы привести коллекцию столового серебра в порядок. Самолет прождал нас тогда целых три часа. Но в полете мы смогли насладиться вполне заслуженным отдыхом.
Президент, несмотря на свое любопытство и необыкновенную прозорливость, не знал ровным счетом ничего о подобных инцидентах. Он летал на своем самолете, нисколько не подозревая о некоторых «домашних» проблемах и неурядицах, если это не касалось его напрямую.
Но такого, к счастью, никогда не случалось. Мы даже получали от него благодарности, но уже на обратном пути, в самолете. В Елисейском дворце неудачи или досадные проколы на кухне случались еще реже.
В 1976 году с официальным визитом во Францию прибыл Папа Римский Павел VI. Жискар д'Эстен с супругой присутствовали на вечерней мессе в соборе Парижской Богоматери, которую служил сам Папа. После этого они должны были вернуться на ужин в Елисейский дворец. Президент отличался пунктуальностью, поэтому я старался приготовить морской язык под нормандским соусом точно к 20 часам 15 минутам. Это было обычное время вечерней трапезы. Но время шло, а Жискара д'Эс-тена с супругой все еще не было. Мой соус переварился и стал слишком жидким. В тот вечер президент прибыл во дворец только к девяти часам. Но у меня уже не было времени начинать все сначала.
— Кто сегодня на кухне?—спросил Жискар д'Эстен у метрдотеля.
— Господин Норман,—ответил тот.
— Странно, обычно он прекрасно готовит рыбу!
— Мы слишком задержались и опоздали к назначенному времени,—заметила госпожа Жискар д'Эстен, обращаясь к своему мужу.
— Да, это верно,—согласился президент.
У Жискара д'Эстена было хорошее настроение в тот вечер, и поэтому никаких других нареканий по поводу ужина он не высказал. А могло быть и хуже. Как-то раз я суетился на маленькой кухне при частных апартаментах президента. Я подал ему на ужин рубленый стейк, который он любил есть с кетчупом. Вдруг я услышал быстрые шаги на лестнице и подумал, что это, должно быть, кто-то из служащих, раз столь стремительно мчится по ступеням.
— Эй, ты дал ему его любимый кетчуп? — прокричал я этому неведомому служащему.
Но ответа не последовало. И к лучшему. А то я чуть было не сказал: «ты дал кетчуп Великану». Так между собой мы, любя, называли нашего президента. Но тут я сообразил, что метрдотель уже давно покинул президентскую столовую. Стало быть, человек на лестнице был не кто иной, как сам Жискар д'Эстен. Шаги стали замедляться, и через несколько мгновений президент вошел в столовую, не расслышав, по счастью, моего возгласа. Он, возможно, думал о чем-то своем, как Жорж Помпиду, который подчас не замечал нас, встречая в коридоре, погрузившись в свои мысли.
Впрочем, Жискар д'Эстен никогда не витал в облаках. Приближались президентские выборы, которые должны были состояться в 1981 году, и он, несомненно, уже начал готовиться к предстоящей борьбе. Хотя казалось, что французы скорее довольны своим президентом. В конце
1980 года его популярность среди населения составляла 50%, в то время как рейтинг премьер-министра, Раймона Барра, сильно упал и едва достигал 25 %. Первый семилетний мандат Жискара д'Эстена подходил к концу, но, по всей видимости, действующий президент Франции вполне мог быть переизбран и на второй срок.
В ноябре 1980 года Франсуа Миттеран выдвинул свою кандидатуру на участие в выборах. За два месяца до него, в сентябре, то же сделал и Жорж Марше'. А еще раньше, в июле того же года, о своем намерении участвовать в предвыборной борьбе заявил Мишель Дебре (10). В начале 1981 года насчитывалось уже девять официальных претендентов на высший пост Франции. Жискар д'Эстен отпраздновал наступление Нового года в Париже, а 1 января, как обычно, отправился на обед в замок Рамбуйе. Несколько позже, 3 февраля, Жак Ширак, мэр Парижа с 1977 года, также заявил о своем вступлении в предвыборную борьбу. Наконец, во второй раз в истории Пятой республики, действующий президент тоже решил бороться за переизбрание на второй срок.
Первый тур выборов состоялся 26 апреля 1981 года. Два месяца, предшествовавшие этому событию, оказались для нас очень напряженными. Мы никогда раньше не готовили такое количество походных обедов за столь короткое время. Президент объезжал, точнее, облетал на своем самолете всю Францию вдоль и поперек в ходе своей предвыборной кампании. Несмотря на все его усилия, в газетах появились результаты опросов общественного мнения, внушавшие серьезные опасения. Рейтинг Жискара д'Эстена падал. Но наш патрон, насколько мы могли судить, оставался спокоен и уверен в себе и своей победе. Его поведение и привычки нисколько не изменились. Он все так же следил за работой своей резиденции, словно ничего не происходило вокруг. Что касается президентской команды, многие советники, напротив, часто впадали в состояние крайней озабоченности и нервозности. Вечером 26 апреля, то есть в день проведения первого тура выборов, в Елисейском дворце, как обычно, был устроен ужин-фуршет.
Президента в тот вечер во Дворце не было, поскольку он отправился голосовать к себе в Шамальер и остался там на ужин. Кстати, в течение всех семи лет пребывания Жискара д'Эстена у власти мы никогда там не бывали. Вскоре стали известны результаты голосования. Победу одержал Жискар д'Эстен, набрав 27,8 % голосов, тогда как Франсуа Миттерану отдали свои голоса 26% избирателей. Казалось, что повторялся сценарий 1974 года. В течение двух последующих недель, остававшихся до второго решающего тура, нас без конца мучил один и тот же вопрос: что произойдет в стране и во Дворце, если к власти придут левые?
5 мая состоялись телевизионные дебаты между Жискаром д'Эстеном и Франсуа Миттераном. Это был настоящий поединок в прямом эфире. Мы следили за его развитием, не отходя от плиты.
Через пять дней, 10 мая, Франсуа Миттеран обошел во втором туре Жискара д'Эстена, набрав 52,2 % против 47,8 %. В этот день меня не было в Елисейском дворце, где уже с середины дня стало известно имя нового президента Франции. Как обычно, сведения о результатах голосования поступили из Министерства внутренних дел. Жискар д'Эстен проиграл. Эту тревожную новость метрдотели сразу сообщили своим коллегам на кухне, где царило весьма мрачное настроение. Всем было не до шуток, особенно Марселю Ле Серво. Ведь он работал только с президентами от правых. Теперь же было совершенно неясно, как сложится его дальнейшая судьба.
На следующий день после своего поражения Жискар д'Эстен вернулся в Елисейский дворец. Официальная передача власти должна была состояться только 21 мая. У бывшего президента оставалось в запасе еще десять дней, чтобы подготовить как следует свой уход. Для нас это было очень тяжелое время. Из администрации нового президента не просачивалось никакой информации. Соратники Жискара д'Эстена тоже собирали свои чемоданы и передавали текущие дела. Настал наконец день, когда бывший президент должен был встретить Франсуа Миттерана у парадного входа во Дворец, чтобы передать ему свои полномочия. Встретившись, они закрылись в одной из гостиных и долго вели беседу наедине. После чего Жискар д'Эстен вновь появился на крыльце Елисейского дворца, провожаемый своим преемником. Он пересек парадный двор, ни разу не оглянувшись, и навсегда покинул свою бывшую резиденцию. Многие плакали, другие аплодировали ему вслед. Все были расстроены. А я все больше переживал предстоящие на кухне перемены.
Между тем Жискар д'Эстен уже подходил к своей машине, ждавшей его под дворцовой аркой. Он сел за руль и уехал, так и не попрощавшись с нами. Возможно, ему было тяжело смириться с поражением... При нем Елисейский дворец пережил еще одну славную эпоху в своей истории. Жискар д'Эстен требовал максимальной самоотдачи и от своих служащих, и вообще от всех, кто его окружал. Исполняя его желания, мы беспрестанно совершенствовали наше мастерство и достигли больших успехов. Сам Дворец был переустроен, и структура его служб значительно обновлена. Мы были привязаны к Жискару д'Эстену. Он умел быть искренним и близким с теми, кто находился с ним рядом и делил с ним будничные заботы в течение семи лет. Что касается его преемника, мы толком не знали, верить нам или не верить тому, что писали о Франсуа Миттеране газеты.
Примечания
(1) Отон - небольшой город в центральной части Франции, недалеко от Шартра.
(2) Патио - испанский внутренний дворик.
(3) Флан — желеобразный пирог на основе взбитых яиц и молока. Его можно готовить и на десерт, тогда в смесь добавляют сахар.
(4) Pasta (ит.) — общее название макаронных изделий в Италии.
(5) Risotto (ит.) - рис, сваренный определенным образом со всякого рода добавками: мясными, куриными и овощными; в него обязательно добавляют тертый сыр пармезан, масло и специи.
(6) Tiramisu (ит.) - бисквитный торт-пирожное, обычно двухслойный с кофейными и шоколадными добавками, сверху припудренный какао; считается классическим десертом итальянской кухни.
(7) Круассан (croissant) — рогалик из слоеного теста. Во Франции традиционно подается на завтрак к кофе или какао.
(8) Известный французский шансонье.
(9) Ранжис (Rungis)—коммуна Вал-де-Марн во Франции (5424 жителя), в которой с 1969 года находится один из важнейших рынков, заменивший Чрево Парижа и снабжающий центр Франции, в частности Париж, продуктами, в том числе свежими овощами и зеленью.
(10) Жорж Марше (1920—1997)—политический деятель Франции, член центрального комитета и политбюро коммунистической партии, депутат Национального собрания с 1973 года.
Мишель Дебре (1912—1996)—министр обороны с 1969 по 1973 год, до этого был министром иностранных дел (1968—1969), а еще раньше, с 1966 по 1968 год, возглавлял Министерство экономики и финансов.
©
taste.ru
m.taste.ru