ФРАНСУА МИТТЕРАН
(библиотека)
Раздел: французская кухня
Добавлено: 27 июля 2006
Источник: "Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца", Жоэль Нормам, Пьер Донсье. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.
«Обед, данный по случаю вступления в должность президента Франсуа Миттерана. Четверг, 21 мая 1981 года. Ландский паштет из гусиной печенки фуа-гра с трюфелями, рагу по-бретонски с красной икрой, рис с ранними овощами, гарнир из мелкого картофеля по-аржантейски, сыр, клубника в сахарной пудре по рецепту Елисей-ского дворца, фруктовый сок. Шато д'Икем (Chateau d'Yquem) 1966 года, Мерсо Гут д'Ор (Meursault Goutte d'Or) 1973 года, Шато Тальбо (Chateau Talbot 1970 года, шампанское Дом Периньон (Dom Perignon) 1971 года». Через полчаса после надлежащих проводов Жискара д'Эстена новый президент Республики вместе с супругой и гостями уже сидел за столом в банкетном зале Елисей-ского дворца. Кроме президентской четы в торжественном обеде приняло участие 140 гостей! Уже по одному количеству приглашенных можно было судить, насколько сильно Франсуа Миттеран отличался от своих предшественников. Меню для этого первого обеда главы государства в своей резиденции Марсель Ле Серво составил, что называется, вслепую, и конечно, оно не было заранее прочитано и одобрено нашим новым патроном, о котором мы ровным счетом ничего не знали. Было ясно, что политики левого толка совсем не похожи на правых. При этом я не имею в виду их идеологию или политические убеждения. Нашей единственной политикой была и остается кухня. Но 23 года пребывания правых у власти наложили отпечаток и на нашу деятельность, и на нас самих. Все эти годы мы обслуживали представителей правых сил, претендовавших на высший пост в государстве, а порой и напрямую с ними общались. Все президенты после Шарля де Голля еще до своего избрания так или иначе были вхожи в Елисейский дворец. Будучи министрами, генеральными секретарями, советниками, они часто получали приглашения на официальные или деловые обеды, устраиваемые главой государства в своей резиденции. Они прекрасно знали Дворец и его службы. Мы, со своей стороны, тоже представляли себе, с кем имеем дело, когда очередной президент принимал присягу и вступал под сень Дворца. Поскольку профессиональная карьера Марселя Ле Серво была целиком и полностью связана с восхождением правых к вершинам власти, мы смогли счастливо избежать всяческих неприятностей в предыдущие годы. Ведь Ле Серво был призван на службу в Матиньон самим Шарлем де Голлем, а некоторое время спустя, уже при Помпиду, он получил назначение в Елисейский дворец. Конечно, Валери Жискар д'Эстен не походил на Жоржа Помпиду, но оба они были все же последователями де Голля, если не его учениками, и поэтому, естественно, имели много общего. С Франсуа Миттераном все обстояло совершенно иначе. Он пришел из другого лагеря. Сразу после Второй мировой войны Миттеран, занимая должность министра, был вхож в высшие политические сферы Франции. Затем он активно выступал против Конституции 1958 года и в последующие годы яростно боролся с теми, кто руководил страной последние двадцать лет. Для нас, как и для всех французов, Миттеран был видным политическим деятелем, влиятельным лицом в государстве и мире, но мы не имели ни малейшего понятия, что он за человек.
Едва переступив порог Елисейского дворца, Миттеран тут же назначил Пьера Моруа на должность премьер-министра. Новый хозяин Матиньона тоже оказался среди приглашенных на торжественный обед 21 мая. Метрдотели внимательно следили за президентом во время его первой трапезы в резиденции и, конечно, делились с нами своими наблюдениями. Он был спокоен, сосредоточен, говорил тихо, ел мало, вина выпил и того меньше, а к сырам и шампанскому вообще не притронулся. Наш новый патрон ростом был ниже, чем его предшественник, и, по правде сказать, по сравнению с Жискаром д'Эстеном одевался не так элегантно. Но Миттеран, несомненно, обладал такой же проницательностью, столь необходимой талантливым руководителям. Его быстрый и внимательный взгляд завораживал. Всем своим обликом новый президент олицетворял «спокойную мощь» — имидж, умело разыгранный им в предвыборную кампанию. В течение следующих дней во Дворец явилась новая когорта советников Франсуа Миттерана. Ни с кем из них мы никогда раньше не имели дела. Жак Аттали, Мишель Шарас, Андре Руссле—все эти имена и лица ни о чем нам не говорили, мы ничего о них не слышали. Ни шоферы, ни офицеры охраны ничего про них не знали. Ведь дворцовые служащие никогда раньше ни прямо, ни косвенно не общались с людьми из команды Миттерана. Таким образом, всем дворцовым службам предстояло в ближайшее время познакомиться с новыми клиентами и научиться работать с ними, что представлялось задачей не из легких.
«Елисейский дворец — это мой рабочий кабинет. А квартира на улице Бьевр — это мой дом», — заявил в одном из интервью Франсуа Миттеран почти сразу после своего вступления в должность. Мы были рады получить хотя бы такое косвенное указание на его отношение к Дворцу, а стало быть, и к дворцовой кухне. Во всем остальном нам оставалось полагаться только на Провидение, собственную интуицию и наше профессиональное мастерство. Марсель Ле Серво особенно уповал на последнее, не получив никаких разъяснений относительно вкусов и гастрономических пристрастий нового президента. Для начала Франсуа Миттеран предпочел письменно обратиться сразу ко всем служащим Дворца, чтобы избежать в дальнейшем всяческих недоразумений и неприятностей. На следующий же день после своего во дворения в президентской резиденции он направил каждому из служащих письмо, в котором особо подчеркнул, что каждый волен оставаться при своем мнении и не скрывать своих убеждений и поэтому, если кто-то не желает работать в подчинении у президента-социалиста, он вправе уволиться со своей службы. Разумеется, этот шаг не будет иметь нежелательных последствий и никак не скажется на дальнейшей профессиональной карьере уволившегося. Хотя мы, надо признаться, были несколько озадачены этим посланием президента, но в то же время все сказанное в письме нас, по большому счету, обнадеживало. Миттеран, поставив таким образом все точки над i, давал возможность безболезненно уйти всем, кто этого желал, а после нанять на освободившиеся места новых служащих. Такое положение вещей меня устраивало больше. Дело в том, что всего через два года, в 1983 году, Ле Серво, наш шеф-повар, должен был уйти на пенсию. Мы с ним как-то беседовали на тему преемственности, и он открыто мне заявил, что именно во мне видит повара, который заменит его на этом посту. Итак, Ле Серво выбрал меня своим преемником. Об этом знали только мы двое. Теперь передо мной стояла задача, чтобы этот выбор был одобрен Франсуа Миттераном. Мне оставалось два года, чтобы показать себя.
Время шло, а Марсель Ле Серво до сих пор ни разу не имел случая прямо или косвенно пообщаться с нашим новым патроном, которого мы вслед за газетчиками уже окрестили «Дядюшкой». Ни начальник президентской канцелярии, ни глава кабинета ни разу не связались с нами. Полнейшая тишина и неизвестность. Мы терялись в догадках, что президент любит, а чего терпеть не может. Но волей-неволей каждый день мы узнавали о его вкусах все больше. Он обедал в той же столовой, что и все его предшественники, когда не принимали гостей. Миттеран был в чем-то похож на Жискара д'Эстена, особенно в том, что касалось еды и оформления блюд. Простота, легкость пищи и никаких излишних украшений! Он не выносил вычурности.
—Просто и изящно!
При Валери Жискаре д'Эстене засахаренные розы, как было уже отмечено, исчезли со стола. Но может быть, нам стоило теперь попробовать снова украшать ими мороженое для первого президента-социалиста? Вероятно, ему бы это понравилось... Наши неизменные разведчики, метрдотели, после каждой трапезы приходили на кухню, чтобы изобразить нам реакцию Миттерана на то или иное блюдо. Это был сплошной театр мимики и жеста. Когда Миттерану не нравилось какое-нибудь украшение, он собственноручно убирал его с тарелки или демонстративно с недовольным видом указывал пальцем на какую-нибудь декоративную зелень, по его мнению совершенно лишнюю. Из всех этих полунамеков, полужестов, полузнаков мы должны были делать соответствующие выводы.
Миттеран несколько изменил привычное расписание трапез. Он обедал в 13.30, а ужинал не раньше половины девятого. Зато что касается всей процедуры подачи блюд на стол, она оставалась неизменной. Помощник шеф-повара прикатывал нагруженную тележку в маленькую кухню при частных президентских апартаментах за полчаса до начала обеда или ужина. Этого времени вполне хватало, чтобы полностью закончить подготовку и сервировку блюд. Шеф-повар появлялся только в момент подачи блюд в столовую. Ле Серво, как видно, больше не хотел попадать впросак, как это было при Жискаре д'Эстене, когда президент, воспользовавшись моим присутствием на кухне, дал мне, а не ему, ценные указания относительно стола. Теперь Ле Серво постоянно присутствовал на кухне в надежде, что Миттеран поступит в один прекрасный день так же, как его предшественник. Но время шло, а шеф-повар каждый раз возвращался на нашу основную кухню, так и не увидев президента. В конце концов он решил устроить своеобразное дежурство на маленькой кухне. Поочередно то он, то я всегда находились рядом с личной столовой президента, так, на всякий случай... Очень быстро мы убедились, что Миттеран был далеко не так пунктуален, как Жискар д'Эстен или де Голль. Он часто опаздывал, и нам приходилось его подолгу ждать.
Во Дворце Франсуа Миттеран вел себя иначе, чем его предшественники. Мы привыкли к тому, что президент отслеживает абсолютно все в резиденции: от чистоты дверных ручек и костюмов портье до составления меню для официальных приемов. Но при новом президенте было иначе. Миттеран и его советники, устроившись во Дворце, уверенно руководили всей Францией. Но при этом казалось, что они не очень уверенно себя чувствовали в его стенах. Новые хозяева главной резиденции страны еще не вполне в ней освоились. Им пришлось постепенно изучать традиции и порядки Дворца, чтобы неукоснительно им следовать. Так же как и мы на кухне, все остальные наши коллеги из других дворцовых служб, не получив никаких указаний или пожеланий от президента, продолжали исполнять свои обязанности согласно неписаным законам и правилам, издавна принятым в Первом Доме Франции. Елисейский дворец, как хорошо отлаженная машина, жил и работал по инерции. Традиция в сочетании с опытом являлась незыблемой основой его существования...
Мало-помалу обживаясь во Дворце, президент и его команда вносили свои коррективы в его устройство. Так, Миттеран разрешил своим советникам ставить машины со стороны восточного крыла, в то время как при Жискаре д'Эстене эта стоянка использовалась исключительно для парковки автомобилей главы государства и членов его семьи. В работе нашей службы также произошли некоторые изменения, в частности в процедуре представления вариантов меню на рассмотрение президента. Миттеран пожелал, чтобы отныне все предложения по официальным и рабочим приемам попадали к нему в руки в напечатанном виде, а не как раньше, традиционно написанными от руки самим шеф-поваром. С этим пережитком прошлого было покончено. Зато, как и в прежние времена, меню ежедневных обедов и ужинов никогда предварительно не обсуждались с президентом. Миттеран должен был есть то, что Ле Серво по собственному усмотрению ему готовил. Но когда надо было приготовить официальный обед или ужин, на предложенные заранее шеф-поваром меню неизменно требовалась положительная резолюция Миттерана. Итак, интендант забирал у Ле Серво его рукописный вариант, отпечатывал его на машинке, добавляя к меню вина, и передавал весь «проект» президенту. Тот вносил свои поправки, собственноручно делая заметки на полях перьевой ручкой. Впрочем, иногда случалось, что сам интендант предлагал шеф-повару изменить кое-что в меню еще до того, как оно попадало к президенту. Так, он мог предложить вместо одного блюда сделать другое, поскольку Миттеран уже ел его неделей раньше, или придумать какой-нибудь другой десерт взамен стоящего в меню, который президенту не очень нравился. Ле Серво подчас спорил с интендантом, настаивая на своем, но чаще всего он все же соглашался с его замечаниями. Дальше рожденное в муках и спорах меню отправлялось на рассмотрение президенту. На тот момент человек, исполняющий обязанности интенданта Дворца, не был официально назначен на это место. Его предшественник, работавший при Жискаре д'Эстене, уволился. Между тем Миттеран не спешил назначить нового интенданта. Впрочем, это нас не слишком беспокоило. Самое главное, что наши меню попадали в руки президента в том виде, в котором они выходили из-под пера Марселя Ле Серво.
На третьем месяце пребывания Миттерана на президентском посту мы вдруг получили неожиданное распоряжение, касавшееся приватных президентских трапез. У нас не было привычки обсуждать приказы свыше, и все нововведения мы научились воспринимать как должное. Отныне каждую неделю врач-диетолог будет приходить во Дворец, с тем чтобы давать нам подробные рекомендации по составлению меню для Миттерана, который должен соблюдать строгую диету. Мы можем и в дальнейшем импровизировать, готовя для гостей президента, но только не для него самого. Впрочем, нас настоятельно просили, чтобы состав меню для приглашенных сочетался по возможности с диетическими блюдами для хозяина Дворца. Таким образом, нам предстояло теперь готовить, исходя из списка разрешенных диетологом продуктов.
Удивительно, что мы ни разу не встречались с врачом-диетологом. Он присылал свои рекомендации по факсу в президентскую канцелярию, а затем уже оттуда их передавали нам на кухню. Волей-неволей мы задавались вопросом: что же все-таки происходит с Миттераном? Страдает ли он повышенным холестерином, или должен просто сбросить лишний вес? Причины введения столь строгой диеты оставались для нас совершенно неизвестными. По мнению метрдотелей, президент находился в хорошей физической форме. Но мы не могли с достоверностью судить об этом, поскольку никогда воочию его не видели. Нам оставалось, не задавая лишних вопросов, готовить обеды и ужины, неукоснительно следуя указаниям диетолога. Благо, что меню такого рода были просты и незамысловаты и их приготовление не требовало от нас особых усилий. Так, на один из обедов Миттерану были поданы: мидии в луковом соусе, эскалоп из лосося, запеченный в гриле, и фрукты. Для его гостей были приготовлены: салат из стручковой зеленой фасоли со сладким перцем, эскалоп из лосося с овощным гарниром, сыр, запеченная груша в карамели. Кроме того, им были предложены следующие вина: Сансерр (Sancerre) 1982 года, Шато Ларок (Chateau Laroque) 1981 года.
В следующий раз президенту подали молодой редис, жаркое из бараньей ноги с эстрагоном, зеленую стручковую фасоль и фрукты. Меню для гостей, как обычно, несколько отличалось от президентского стола: королевские креветки и филе налима на шампурах. Так же как и Миттерану, на горячее им подали баранью ногу и зеленую фасоль, но затем следовал салат, сыр и торт с клубникой. В карте вин значилось: Сен-Веран (Saint-Veran) 1984 года и Шато Деспанье (Chateau Despagnet) 1980 года.
Или вот, к примеру, еще одно диетическое меню: икра, лангуст, запеченный в гриле, манная крупка с весенними овощами, ассорти из экзотических фруктов, водка и Мюскаде Сёвр-э-Мен (Muscadet Sevre-et-Maine) 1976 года— для гостей; зеленая стручковая фасоль, творог и фрукты—для президента.
Вскоре Франсуа Миттеран стал открыто высказывать свое недовольство столом. Это был человек, не терпящий, чтобы ему навязывали что-то против его воли, лишая его права выбора. Но президент действительно оказался не вправе выбирать, что ему есть. Он жаловался на качество своих обедов и ужинов. Он сомневался в свежести продуктов. Ему не нравилось, как обслуживались за столом его гости. Он никак не хотел мириться с навязанной ему диетой. Но повара здесь были совсем ни при чем, тем более что мы теперь прекрасно знали, что он любил. Например, паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мы могли бы подавать ему это блюдо хоть каждый день и на обед, и на ужин. Но это никак не вписывалось в необходимый ему диетический стол. Так же обстояло дело и с мясом. Миттеран любил его зажаренным с кровью. Он питал слабость к антрекотам, с особым почтением относился к баранине. В этом его вкусы были сродни гастрономическим пристрастиям де Голля, Помпиду и Жискара д'Эстена.
Кроме того, Миттеран был страстным любителем даров моря, особенно ему нравился омар. Рецепт его приготовления очень прост. Живого омара надо разрезать пополам, затем запечь его в гриле. После чего рекомендуется немного подержать его в духовке, чтобы он был горячим при подаче на стол. Наконец, нужно полить омара сверху лимонным соком, посолить и поперчить. Вот и все, блюдо готово. Франсуа Миттеран не мог отказать себе в подобных лакомствах за столом. Он не был большим знатоком кухни, как его предшественник, ни любителем поесть, поскольку врачи ему не разрешали много есть. Последнее, впрочем, его особенно раздражало.
Недовольство президента нашей кухней росло день ото дня и наконец вылилось в бунт, который имел для нас самые тяжелые последствия. Через два месяца после навязывания ему несносной диеты Миттеран принял решение, ставшее поистине революционным в истории Дворца и его поварской службы. Отныне и впредь «центральная» кухня, то есть наша дворцовая, больше не будет готовить приватные обеды и ужины для президента и его гостей. Этим займется другая бригада поваров, нанятая на стороне. Кроме того, наш шеф-повар лишился в один миг права готовить для президента на его квартире на улице Бьевр в Париже, равно как и в его доме в Ландах (1), откуда Миттеран был родом. Никаких объяснений относительно подобного решения не последовало. Ле Серво имел свои соображения на этот счет, но вслух их не высказывал, поскольку ни единого официального разъяснения сложившейся ситуации мы так и не получили.
Повара, готовящего для неофициальных приемов и сопровождающего президента в его частных поездках, во Дворце называли «персональным» поваром главы государства. В этом звании при Жорже Помпиду состоял Ваненж Ванклеф, затем при Жискаре д'Эстене на этой должности оказался я сам. Что касается Франсуа Миттерана, то он пригласил на место персонального повара кулинара из «Ле Нотр» (2). Они знали друг друга еще до избрания Миттерана президентом. Этот повар из «Ле Нотр» сопровождал своего высокопоставленного патрона во многие поездки, в частности когда тот отправлялся к себе домой в Ланды. Возможно, их сблизила любовь к сельским пейзажам, а может быть, в отличие от нас, наш коллега из «Ле Нотр» просто не слишком ревностно следовал предписаниям диетолога?
Многие годы спустя нам стало известно, что личный повар Миттерана и метрдотель открыто ставили под со мнение качество продуктов, заказываемых «центральной», то есть нашей, кухней, чтобы каким-то образом объяснить президенту, отчего блюда были пресными или безвкусными... Овощи, приготовленные на пару, именно так, как рекомендовал врач, разумеется, теряли весь свой аромат и вкус! Кроме того, Миттерану нельзя было есть соусы. Не выдержав подобной диеты, президент решил окончательно и бесповоротно отказаться от услуг нашей кухни. Он сделал все необходимые распоряжения и объявил Ле Серво о реорганизации его службы. Это произошло за год до ухода шеф-повара на пенсию.
Тут же начались неизбежные в подобной ситуации выяснения отношений. Я взбунтовался. Как Ле Серво мог согласиться со столь несправедливым по отношению к нам решением Миттерана? Шеф-повар возражал, что не в его силах изменить что-либо и вообще ему уже все равно. Он считал совершенно бессмысленным жаловаться главе канцелярии госпоже Марр или начальнику президентской службы господину Руссле. Интендант Дворца оказался в сходном с нами положении. Отныне независимая бригада поваров готовила для президента все его частные обеды и ужины, заказывая и покупая продукты без нашего участия и начисто игнорируя существование сложившейся сети поставщиков. Франсуа Миттеран полностью переиначил традиции Елисейского дворца, проще сказать, он ими просто-напросто пренебрег.
Снова, как некогда при де Голле, одна часть Дворца стала для нас недоступной. Только тогда удаленность западного крыла, в котором находилась кухня, от восточного, где жил президент, объяснялась естественными причинам. Но связь между ними тем не менее существовала и осуществлялась через подземный коридор. Теперь же мы вообще перестали бывать в личных покоях президента. Восточное крыло оказалось для нас наглухо закрыто, как граница другого государства. По слухам, Миттерана всячески убеждали, что такая организация работы дворцовых служб, в частности кухни, намного лучше прежней и больше ему подойдет. Ведь он сможет через своего «личного» шеф-повара контролировать интенданта и будет сам принимать решения относительно меню своих ежедневных обедов и ужинов.
— Господин Ле Серво, президент распорядился реорганизовать работу кухни, — сообщила в один прекрасный день глава канцелярии госпожа Марр. — Отныне и впредь независимая бригада поваров будет готовить все частные трапезы президента как в Елисейском дворце, так и в других его резиденциях. Она же будет обслуживать Миттерана и в заграничных поездках. В обязанности вашей бригады входит, как и раньше, подготовка всех официальных приемов и деловых обедов во Дворце и за рубежом.
Желание Миттерана иметь при себе повара, который находился бы в его непосредственном подчинении, вовсе не удивило нас. Но то, что этот повар не был служащим «центральной», то есть основной, кухни Дворца, а был нанят на стороне, было нарушением всех правил и попранием устоявшихся дворцовых традиций. С этим мы уж никак не могли смириться. «Независимая бригада» выиграла сражение, но не саму войну, которая только еще начиналась. Наше противостояние затянулось надолго, оказалось изнурительным и унизительным для кухни Первого Дома Франции. Марсель Ле Серво относился ко всему происходящему по-философски спокойно. Я же метал гром и молнии. После своего ухода в отставку он признался мне, что приближение пенсии заставило его тогда смириться и не ломать лишний раз копья. Ведь ему оставалось пережить всего лишь год, поэтому у него не было особого желания лезть на рожон. Шеф-повар чувствовал себя усталым, а от сложившейся ситуации его воротило как от рыбьего жира. Марсель Ле Серво, этот прирожденный морской офицер, сделавший свою карьеру, когда правые стояли у власти, оставался честным перед самим собой, признавая, что на этот раз обстоятельства оказались сильнее его. Ах, если бы он был моложе! Но увы, он никогда не умел плести интриги.
—Перестань возмущаться и излишне суетиться, Жоэль. Пускай делают что хотят. Воля президента — закон, ты же это прекрасно знаешь. Ты бы лучше сосредоточился на предстоящем конкурсе. Это намного важнее и может тебе здорово пригодиться в будущем,—наставлял меня Ле Серво в 1982 году.
Дело в том, что шеф-повар посоветовал мне тогда принять участие в конкурсе на звание Лучшего мастера Франции, разумеется в поварском деле. Он считал, что победа в этом конкурсе в придачу к моему огромному опыту работы на дворцовой кухне станет для меня лишним козырем, когда будет решаться вопрос о назначении нового шеф-повара после его ухода на пенсию.
— Подавай-ка скорее документы! И ты увидишь, в случае твоей победы они не смогут отказать тебе в месте. Поверь мне, никто не в силах будет помешать тебе стать моим преемником!
— Ну да, конечно! Держи карман шире! —Давай-давай, Жоэль. Честное слово, игра стоит свеч. Каждые четыре года во Франции проводится общенациональный конкурс, чтобы выявить и по заслугам наградить лучших мастеров-ремесленников в каждой из областей. Помимо поваров в нем принимают участие краснодеревщики, сапожники, цветочники, парикмахеры, которые должны показать свое мастерство, выполняя определенные задания и представляя результаты на суд жюри. Этот конкурс обычно проводится в Париже и длится целых три недели. В конце концов я решил принять в нем участие. Была не была! Первый тур состоялся весной 1982 года в профучилище по подготовке гостиничного персонала на улице Медерик, что в XVII округе столицы. В назначенный день рано утром перед жюри предстало 350 человек. До этого я получил официальное извещение, в котором кроме даты первого тура перечислялись блюда, которые мне предстояло приготовить. Ле Серво, узнав об этом, тут же составил из этих самых блюд меню на ближайшие несколько дней. Советникам президента предстояло есть одни и те же закуски и горячее чуть ли не неделю кряду. Франсуа Миттеран был лишен, к сожалению, этой возможности, поскольку соблюдал диету, и к тому же мы для него почти не готовили.
— Я устроил все так, чтобы ты смог как следует потренироваться!—сообщил мне шеф-повар.
Через пять дней после первого тура ко мне на дом пришло письмо, из которого я узнал, что вышел в финал. Организаторы конкурса снова составили список обязательных блюд. Его я тоже получил по почте. На этот раз я должен был приготовить: на закуску—овощной шартрез с начинкой из «сладкого мяса» (3), на горячее—суфле из тюрбо с пошированными устрицами в масле омара и в довершение всего на десерт—«Москвичку», кремовый торт с двойной начинкой. Каждый день, угощаясь по воле Ле Серво одними и теми же блюдами, советники президента недоумевали, что происходит на кухне.
— Стол как в Рождество! Обеды в последнее время-пальчики оближешь! С чего бы это?
—Ничего особенного. Просто мой помощник вовсю готовится к финалу конкурса на звание Лучшего мастера Франции. А на вас он, извините, тренируется!
— В таком случае от всей души желаем ему удачи!
Надо сказать, что окружение Миттерана относилось к нам с вниманием и пониманием. Между тем я ежедневно без устали стряпал свои шартрезы, суфле и «Москвички», причем каждое из этих блюд от начала до конца я готовил совершенно один. Чиновники из президентской команды, «дежурившие» каждый вечер в Елисей-ском дворце, вкушали плоды моих упражнений. Прошло три дня с начала моих тренировок, и они, уже зная о приближающемся финале конкурса, больше не звонили, чтобы выяснить меню на ужин! Было и так ясно, что им придется снова есть шартрез, суфле из тюрбо и «Москвичку»!
В отличие от своего предшественника, зорко следившего за советниками, когда они оставались по очереди на свое «дежурство» в Елисейском дворце, Франсуа Миттеран позволял своим приближенным принимать под дворцовыми сводами родственников и друзей без каких-либо особых ограничений. Они, разумеется, не преминули воспользоваться своим положением и откровенно злоупотребляли гостеприимством резиденции и ее служащих.
Подготовка к конкурсу превратилась для меня в самую настоящую пытку. Я сам себя подначивал и дразнил с досады и от усталости. Мысль о том, что я должен буду вскоре участвовать в финале, навязчиво преследовала меня везде и всюду. Я проклинал все на свете. Какая муха меня укусила, когда я решил участвовать в подобной затее! К черту амбиции, самолюбие, профессиональную честь и даже место шеф-повара в Елисейском дворце!.. Мои нервы уже не выдерживали такой нагрузки. Я не спал ночами, и моя жена начала всерьез беспокоиться о моем здоровье. Ле Серво заметил, что я совсем не в себе, а однажды застал меня в слезах. Я не совладал с собой и, прямо не отходя от посудомоечной, разрыдался, как маленький, закрыв лицо обеими руками. Я обливался слезами без всякой видимой причины и никак не мог остановиться. В полнейшей тишине я всхлипывал на всю кухню, а мои коллеги ошарашенно смотрели на меня, не зная, что предпринять.
—С тобой все в порядке, Жоэль?
Франсис и Ваненж, мои старинные приятели, пытались меня успокоить, едва сдерживая смех, пока в дело не вмешался Ле Серво. Все это выглядело довольно комично.
—Ну хватит уже реветь как девчонка!
Овощной шартрез, суфле из тюрбо, торт «Москвичка» ... Я уже мог приготовить их с закрытыми глазами.
Наконец, роковой день настал. Он начался для конкурсантов в 9 часов утра. На все приготовления нам отводилось пять часов. Мне представилась возможность сейчас или никогда показать, на что я способен. Шартрез, суфле из тюрбо, «Москвичка»... Из 50 претендентов будет отобрано лишь четыре или пять лучших. Результаты должны были быть объявлены вечером того же дня. В сопровождении Алена Желена, нашего второго кондитера, едва держась от волнения на ногах, я отправился в училище, где с утра проходил конкурс, чтобы узнать результаты.
— Победу одержал Жоэль Норман, повар Елисейского дворца.
Через несколько недель после объявления результатов по традиции сам президент Республики должен был вручать медали лучшим мастерам Франции. Торжественная церемония проходила с большой помпой большой поточной аудитории Сорбонны в Париже. В каждой области были свои лауреаты, которые теперь надеялись получить заслуженную награду из рук Миттерана. После короткой поздравительной речи, положенной в таких случаях по протоколу, президент приступил к вручению наград делегированным представителям лауреатов от каждой профессии.
Парикмахер, краснодеревщик, сапожник и я взошли на подиум. Франсуа Миттеран вручил медали и дипломы моим сотоварищам. На трехцветной шелковой ленте тихонько покачивалась золотая медаль с выгравированной надписью.., Наконец, мое имя тоже было произнесено. Президент пожал мне руку, затем повернулся, чтобы взять с подушечки медаль. Я опустил голову и через мгновение почувствовал на шее тяжесть моей вожделенной награды. Последовало еще одно рукопожатие, а затем Миттеран приблизился ко мне, чтобы сказать пару слов, как он это сделал со всеми моими предшественниками.
— Поздравляю вас. Браво! Но скажите, пожалуйста, в каком учреждении вы работаете?
— Господин президент, я состою на службе у вас, в Елисейском дворце.
Он ничего на это не ответил. Никто не слышал нашего разговора, ведь президент задал мне свой вопрос чуть ли не на ухо. Я присоединился к своим коллегам, лучшим мастерам Франции, совершенно ошарашенный невольным признанием президента в незнании собственных служб. Да, отстранение дворцовой кухни от обслуживания частных президентских трапез неожиданно дало о себе знать. Всем было известно, и мне в том числе, что Франсуа Миттеран никогда близко не сходился со своими служащими и их не знал. Но чтобы до такой степени...
Воздавая должное моему званию, Марсель Ле Серво, который обычно во время зарубежных поездок носил рубашку с трехцветным воротничком, перестал это делать. Мало того, он велел всем моим коллегам последовать его примеру. Дело в том, что по традиции привилегию носить такую рубашку имеют только лучшие мастера Франции. Ле Серво оставил лишь за одним поваром право носить трехцветный воротничок. Этим поваром был я. Хотя в этом шаге Ле Серво я усмотрел скорее недостаток гибкости и излишнюю прямолинейность, свойственную военным.
В Национальном собрании, где социалисты чувствовали себя весьма вольготно, получив большинство на парламентских выборах в июне 1981 года, новые законы проходили на ура и принимались один за другим. Национализация, децентрализация, дополнительная пятая неделя оплачиваемого отпуска, сокращение рабочей недели до 39 часов... Но так или иначе, служащим кухни Ели-сейского дворца, пусть даже и отстраненным от работы лично на президента, не грозило стать безработными. Мы, как и повара всего мира, вкалывали куда больше положенных по закону часов. Франсуа Миттеран без конца устраивал всякого рода приемы, да и его советники не отставали от президента.
Один из них, Мишель Шарас, даже жил во Дворце. Некоторое время спустя после того, как Миттеран расположился в своей резиденции, его советник занял квартиру на втором этаже в западном крыле Дворца с видом на авеню Мариньи, где проживал постоянно. Мишель Шарас, как, впрочем, и Жак Аттали, еще один советник из окружения президента, был большим любителем хорошо и сытно поесть. Он даже любил покутить. Случалось, что, приезжая из своего загородного дома, он привозил нам кое-какие местные продукты.
Что касается независимой «личной» команды поваров, отвечающей за все приватные трапезы президента, то мы только диву давались, прослышав о методах и стилях готовки, практикуемых в закрытом для нас восточном крыле. Они казались нам по меньшей мере странными, если не сказать, невиданными доселе в кулинарной практике Елисейского дворца. Начнем, с того, что они даже не носили обычной поварской одежды, а работали в костюмах и при галстуках. Они с нами не разговаривали, полностью игнорируя наше существование. Мы же ни на шаг не вторгались на их территорию. Все служащие Дворца были заодно. Мы чувствовали их солидарность. Например, шоферы, с которыми мы издавна поддерживали прекрасные отношения, приходя к нам на кухню перекусить, когда у них не хватало времени на полноценный обед, рассказывали нам всякие анекдоты из жизни независимой бригады.
Бывали дни, когда рано утром персональный повар президента и его помощник брани служебную машину и спешно уезжали из Елисейского дворца. Куда, спрашивается? Все очень просто, они отправлялись в Бретань, чтобы уже к вечеру привезти оттуда свежих устриц, которые Миттеран ел в тот же день за ужином. Президент очень любил дары моря. Он довольно часто заказывал их в ресторане Жака Ле Дивеллека, напротив Дома инвалидов, или в ресторане «Ле Пише», откуда ему привозили порой целые блюда с морскими деликатесами прямо во Дворец или домой. Мы никогда бы не осмелились...
Независимая бригада принимала также участие и в зарубежных турне Миттерана. Во время таких поездок президент, случалось, ужинал в полном одиночестве или в небольшой компании избранных гостей. Его личный повар мог проделать весь путь только ради того, чтобы приготовить для Миттерана блюдо мясной нарезки.
В 1983 году президент побывал с официальным визитом в Японии, Испании и Китае. Во всех этих поездках участвовали и мы. Только теперь, в отличие от прошлых лет, нам не приходилось везти с собой посуду. Во всем остальном привычный уклад путешествий нисколько не изменился. Так же как и раньше, Марсель Ле Серво отправлялся за рубеж в сопровождении своего помощника, то есть меня. Вместе с нами совершали перелет неизменные зеленые ящики, паровые «походные» камеры, сделанные еще во времена Помпиду. За месяц до начала официального визита на место отправлялись интендант, начальник охраны и ответственный за протокольную часть, собиравшие для нас необходимую информацию. Впрочем, она не всегда оказывалась исчерпывающей.
Поездка в Тунис в октябре 1983 года должна была пройти спокойно. Для нас она являлась рядовой командировкой по работе. К подобным перемещениям мы уже успели привыкнуть. Но прибыв на место, мы обнаружили на посольской кухне совершенно убогое оборудование, скудную утварь, да к тому же сама кухня оказалась очень неудачно расположенной относительно зала, находящегося на первом этаже, где должен был проходить прием. Туда можно было пройти, только преодолев немыслимый лабиринт многочисленных коридоров. Такой хитроумный и длинный переход нам совершенно не годился, поскольку мы хотели, чтобы кушанья попали на стол горячими. Поэтому было решено спускать тяжеленные серебряные блюда через люк в потолке комнаты рядом с той, в которой устраивался прием. Каждая поездка преподносила свои сюрпризы, а иногда она могла таить в себе и опасность.
Итак, как было уже сказано, в мае 1983 года Франсуа Миттеран отбыл с официальным визитом в Китай. Президент, его гости, советники, журналисты и служащие, отвечавшие за подготовку приема, разместились в двух самолетах. После незабываемой поездки в Китай Жоржа Помпиду в начале 70-х годов я, разумеется, ни разу не был в этой стране. Вместо нашей «Каравеллы» мы летели на этот раз на более совершенном ВС-8. Теперь, чтобы добраться до Пекина, было достаточно одной посадки на дозаправку. Вылетев из Парижа рано утром, мы направились в Катманду, где должны были заправиться. А уже оттуда наш путь лежал в Пекин. Полет проходил как нельзя лучше.
Как известно, аэропорт в Катманду, как и в Гонконге,—один из самых опасных в мире. Самолет перелетает через горную цепь, и дальше пилот должен стремглав пикировать вниз, чтобы успеть сесть на чрезвычайно короткую посадочную полосу... После головокружительного снижения мы жестко коснулись земли, и самолет затормозил так резко, что чуть было не пострадала кабина пилота! В пассажирском салоне попадали перегородки между классами, выпали из своих гнезд громкоговорители. Все, что не было тщательно закреплено, полетело в хвост самолета, и это несмотря на все предосторожности, предпринятые командиром перед посадкой. Кроме того, он настоятельно просил свой экипаж проверить, чтобы пассажиры были как следует пристегнуты. Он прекрасно знал, что посадка окажется не из легких, к тому же сразу за полосой начинался крутой обрыв. К счастью, никто не пострадал. Но сам самолет получил множество повреждений, в частности при торможении лопнули сразу три шины шасси... Короче говоря, все не на шутку перепугались, даже опытные и привычные ко всему стюардессы. Они сами нам в этом признались. Президентский лайнер сел после нас, поскольку Миттеран попросил, чтобы самолет с прессой и поварами летел впереди.
Сразу после заправки мы должны были продолжить наш полет, тогда как президент оставался на ночь в Индии и вылетал в Китай только на следующее утро. Узнав еще в полете о нашем не вполне удачном приземлении, он, как только прибыл в аэропорт, поспешил осведомиться, всё ли у нас в порядке и есть ли пострадавшие.
— Все обошлось, господин президент, не беспокойтесь,—отвечали ему.
Персональный повар и его команда, путешествовавшие вместе с президентом, тут же отправились готовить ужин, а мы остались в аэропорту разгружать багаж, поскольку не могло быть и речи, чтобы лететь на неисправном самолете. Перед нами стояла задача не из легких: вытащить из поврежденного DС-8 ящики, набитые скоропортящимися продуктами, чтобы их разместить на ночь в холодильниках. Самолетная система охлаждения больше не работала. К нам в подмогу были мобилизованы наземные службы, сам командир самолета и экипаж.
Два часа спустя после открытия багажного отделения мы все еще разгружали чемоданы и сумки, чтобы добраться до наших зеленых ящиков и полиэтиленовых коробок, многие из которых пострадали при приземлении. Основная часть обеда на 160 человек осталась цела и невредима, равно как и многочисленные канапе для коктейля, вина и шампанское, которые тоже выдержали испытание. Зато десерту из шоколада повезло намного меньше, несмотря на то что он находился в контейнерах с так называемым «сухим льдом». Это было новейшее изобретение, служившее для перевозки скоропортящихся продуктов, если только путешествие не слишком затягивалось и проходило в нормальных условиях.
В Катманду мы, разумеется, превысили все мыслимые сроки, а условия полета оказались далекими от оптимальных. Наконец, мы получили наши драгоценные ящики и, погрузив их в машину, отправили в гостиницу. Там в холодильниках им предстояло провести ночь. На следующий день мы летели на одном самолете с президентом, и в Пекине нам едва хватило времени подготовить прием, который состоялся вечером того же дня. Торжественный ужин прошел без всяких приключений. На этот раз у нас не было возможности посмотреть Китай, как это было при Помпиду. Мы не видели ничего, кроме посольской кухни, которая мало изменилась с нашего прошлого приезда. В ней стояли все те же забавные плиты с двусторонними духовками. Новой была лишь побелка на стенах.
Посольство, как и в прошлый раз, напомнило нам роскошный особняк XVI округа в Париже. Но на пекинских улицах теперь можно было отличить женщин от мужчин по одежде. Некогда обязательная для всех униформа «Мао»: штаны, куртка и фуражка с красной звездой— была отменена. В общем и целом второе наше путешествие в Китай не оставило такого же незабываемого впечатления, как первое во времена Жоржа Помпиду. У нас не было времени на осмотр местных достопримечательностей, и никто не привез из этой поездки ни одного сувенира. Как только прием был завершен, мы тут же отправились обратно в Париж. Конечно, мы были рады, что нам выпало испытать на себе все преимущества достижений в области воздушного транспорта, в частности самолетов. Казалось, что из-за уменьшения времени полета сокращалось и расстояние между странами. Но увы, из-за этого технического прогресса наши путешествия становились все короче. Мы лишались редкой возможности, как это было раньше, во время президентских заграничных турне, осматривать зарубежные страны и таким образом познавать мир. Делать нечего, исполнив свой долг, мы возвращались в Париж.
Лето было уже не за горами, и вскоре президент должен был отправиться в отпуск. Для нас тоже наступали новые времена. В следующем сезоне на нашей кухне ожидались серьезные перемены. Дело в том, что Ле Серво собирался уходить на пенсию. Но пока впереди было целое лето. В отличие от своих предшественников Франсуа Миттеран не жаловал Брегансон. Он побывал там несколько раз, но у него не вошло в привычку проводить в форте летний отпуск. В августе он предпочитал отдыхать в своем доме в Ландах, куда его неизменно сопровождал все тот же персональный повар со своими помощниками. При подобном положении вещей повара основной кухни Елисейского дворца могли позволить себе спокойно уезжать в отпуск и не утруждать себя дежурством по кухне. Сезон завершался для нас 14 июля традиционным garden-party, банкетом под открытым небом, устраиваемым в дворцовом парке по случаю национального праздника Дня взятия Бастилии. При Шарле де Голле на garden-party собиралось 3500 человек. С подготовкой коктейля для такого «скромного» по дворцовым понятиям количества гостей наша кухня еще могла справиться. Мы делали соленые и сладкие канапе. При Жорже Помпиду приглашенных стало значительно больше, но мы все равно продолжали держаться и неизменно принимали участие во всех приготовлениях. Дворцовая кухня начала сдавать свои позиции, когда президентом стал Валери Жискар д'Эстен. За годы его правления количество гостей, собиравшихся 14 июля, перевалило за 8000 человек. При всем своем желании мы оказались не в силах одни подготовить такой грандиозный банкет. Не хватало не только официантов, хотя мы брали в подмогу приходящий персонал, но и дворцовые холодильники уже не могли вместить огромные подносы с канапе. Тогда интендант обратился за помощью к известным рестораторам, которым все чаще и чаще стали поручать подготовку подобных банкетов.
С этого момента в обязанности дворцовой кухни стала входить подготовка приватного праздничного обеда для президента и его избранных гостей. После обязательной части garden-party, проходящей на открытой лужайке в дворцовом парке, президент, изрядно устав от толпы, потихоньку удалялся в свои частные покои, где в столовой был уже накрыт обед. На него обычно приглашались члены семьи и несколько друзей. Так, 14 июля 1984 года в числе избранных гостей, на цыпочках покинувших вслед за Миттераном дворцовый парк, оказались сыновья президента Жан-Кристоф и Жильбер, Джек Ланг с супругой и Роже Анен также с супругой, Кристиной Гуз-Реналь, сестрой госпожи Миттеран.
На тот обед Миттеран пригласил в общей сложности 18 человек. В меню значились: паштет из филе морского языка, телячьи медальоны, жареный шпинат, картофель «Максим», салат и саварен с ягодами. Из вин гостям было предложено отведать Монтаньи Премье Крю (Montagny 1er Cru) 1982 года и Шато л'Аррозе (Chateau l'Arrosee) 1981 года. По случаю праздника Миттеран позволил себе немного нарушить диету. Вечером того же дня он вылетел к себе домой в Ланды. На этот раз мы занимались подготовкой его приватного обеда, в то время как его персональный повар и иже с ним готовили походный ужин на четверых, который президенту и его семье предстояло съесть уже в самолете по дороге в Ланды. Он состоял из нескольких сандвичей с ветчиной, помидорами, зеленым салатом и швейцарским сыром (грюйером), имелись также фрукты, минеральная вода и немного вина... К вечеру все заготовки, сделанные президентским поваром, были отправлены на аэродром в Виллакубле. Он должен был вылететь тем же самолетом, что и Миттеран. Иногда случалось, что этот повар пользовался служебной машиной президента. После 14 июля для него начиналась горячая пора, а для нас все было уже позади. Дворцовая кухня переходила на летний режим работы.
Через три дня Миттеран принял отставку своего премьер-министра и без промедлений назначил на освободившееся место Лорена Фабиуса, оказавшегося самым молодым министром за всю историю Пятой республики. Новому хозяину Матиньона только что исполнилось 38 лет. Тем летом 1984 года Пьер Моруа, бывший премьер, и Ле Серво, бывший шеф-повар, оба собирали свои чемоданы. Первый оставлял Матиньон после трех лет верной службы. Второй покидал Елисейский дворец, прослужив в нем верой и правдой целых 15 лет! Но ремесло повара меньше на виду, чем ремесло политика...
В течение всего лета Марсель Ле Серво пытался разузнать что-нибудь о процедуре официального объявления своего преемника. Уже кончался август, а все его усилия так и оставались тщетными. Наступил сентябрь, но и в течение осени ничего, увы, не сдвинулось с мертвой точки. Начальник президентской службы абсолютно не знал, как должна проходить подобная процедура. Советники президента об этом также не имели ни малейшего понятия. Персональная бригада продолжала стряпать частные трапезы Миттерана, а мы—все остальные. Каждый занимался своим делом. Новый интендант Дворца, Ка-мий Давен, получивший назначение летом, тоже не мог помочь нам прояснить ситуацию. Он, как и мы, был вынужден плыть по течению, не имея даже доступа к счетам персонального повара президента и его бригады... Граница между «нами» и «ними» была четко определена, и никто не смел ее нарушать. Но дворцовые служащие держались друг друга и были заодно. Таков закон профессионального братства...
Однажды днем к нам на кухню зашел один из шоферов, чтобы немного перекусить. Несколькими неделями раньше в гостинице «Бристоль», недалеко от Елисейско-го дворца, состоялся прощальный банкет Марселя Ле Серво. Его кабинет уже давно пустовал, после того как бывший шеф-повар вывез из него все свои архивы. Его квартира на улице Элизе в доме номер 2 также лишилась своего хозяина. Итак, я вступил в беседу со знакомым шофером, одновременно составляя заказы для наших поставщиков. Сразу после ухода Ле Серво я волей-неволей стал исполнять его обязанности, не имея при этом соответствующего звания. Со дня на день я ожидал официального назначения на пост шеф-повара. Я верил, что мои надежды оправдаются. Ведь начиная с 1 сентября 1984 года у нас было полно работы. Это дало мне возможность показать себя.
—А ты знаешь, что дворцовая администрация ищет шеф-повара на стороне?—спросил у меня шофер.
—Как же это так?
—А вот так. Доверенные люди президента связались со всеми шеф-поварами самых известных парижских ресторанов.
—Ты уверен в этом?
—Конечно.
Это известие, прозвучавшее для меня как гром среди ясного неба, едва не лишило меня рассудка. Я-то полагал, что отсутствие новостей—хорошая новость и что молчание со стороны дворцовой канцелярии было добрым знаком, а выходило совсем наоборот. Я получил этому несомненное подтверждение. Шофер, принесший мне столь скверную весть, возил одного из советников президента, Франсуа де Гроссувра, с которым у меня издавна сложились прекрасные отношения.
Стоило ли мне серьезно относиться к услышанному? Обстановка внутри резиденции способствовала возникновению самых разных слухов и домыслов. Елисейский дворец сильно изменился. Недоверие между служащими росло день ото дня. Вместо ясности и открытости, к которым мы привыкли за долгие годы работы, под сводами Дворца царила отныне одна подозрительность. Кому теперь можно верить? Я начал сам потихоньку прощупывать ситуацию. От сведений, мною добытых, меня кидало то в жар, то в холод. Я был сам не свой. Дворцовая администрация действительно опрашивала самых известных поваров Франции. Я узнал, что Жоэль Робюшон очень вежливо отклонил ее предложение. Впрочем, я не думаю, что ему самому предложили перебраться на кухню Дворца. Очевидно, его попросили посоветовать подходящую для этого места кандидатуру. А он отказался это сделать. Между лучшими мастерами Франции, коими мы оба являлись, было не принято делать подобные выпады против своих коллег.
Дворец обращался и к другим известным поварам, но так же безрезультатно. Как всегда, сплоченное профессиональное братство не поддавалось искушениям и не играло против своих. Многих моих знаменитых коллег я знал уже очень хорошо. Одно из неписаных правил нашей профессии гласит, что нельзя перебегать дорогу тому, кто может получить место... Кодекс профессиональной чести много значит. Это меня успокаивало, но в то же время сложившаяся ситуация не переставала меня нервировать. Мне было ясно, что в высоких залах Елисейского дворца упорно ищут альтернативу моему назначению. Я решил поделиться своими переживаниями с Франсуа де Гроссувром. Мы жили по соседству на набережной Бранли, только его внушительных размеров квартира находилась в другом здании. Мы с ним иногда случайно встречались на улице то утром, то вечером и неизменно приветствовали друг друга. Очень скоро после своего появления во Дворце он как-то спросил меня, не могу ли я готовить для него приватные ужины, которые он устраивал иногда у себя на квартире.
— Господин де Гроссувр, если президент не возражает, я охотно исполню вашу просьбу.
Со стороны Франсуа Миттерана возражений не последовало. Он вообще не придавал особого значения подобным желаниям своих советников. Поэтому я стал готовить время от времени для де Гроссувра. Как это было и во времена Помпиду, помощник приносил почти готовые блюда на частную кухню. После чего люди советника их разогревали и сами подавали на стол. Закуски, горячее, десерт и вино—Елисейский дворец поставлял все своим хозяевам. Услуги, которые я оказывал де Гроссувру по части его приватных трапез, были еще одной причиной, по которой мы стали близки. Между нами было полное взаимопонимание.
Франсуа Миттеран не был охотником. Де Гроссувр, напротив, очень любил пострелять дичь. Видимо, поэтому в один прекрасный день его назначили начальником президентской охоты. От начала до самого закрытия сезона он устраивал травлю дичи в лесах, окружавших замки. Охота проходила так же, как и в предыдущие годы, за исключением того, что ее назначали теперь чаще всего на пятницу. Кроме того, ни один охотник не оставался в замках на ночь. Мы приезжали в какой-нибудь из замков рано утром, готовили обед. И сразу по его окончании после традиционной чашечки кофе мы спешно собирались и отправлялись обратно в Париж.
На охоту гости приглашались, как и полагалось, самим президентом, в нашем случае представленным его советником, то есть де Гроссувром. Марсель Ле Серво поручал именно мне подготовку этих «выездных» обедов, по скольку я прекрасно знал кухни обоих замков: и Марли, и Рамбуйе. Гроссувр был человеком открытым, общительным, прямолинейным и необыкновенно обаятельным. Он снискал себе большое уважение и у своих коллег, и у подчиненных. Слабый на вид, советник обладал железным характером. У него постепенно вошло в привычку, не прибегая к посредничеству интенданта, обсуждать меню охотничьих трапез со мною напрямую. Мы симпатизировали друг другу. Я ему даже как-то раз признался, что сам являюсь страстным поклонником охоты, и рассказал о вылазках, предпринятых мною в лесах рядом с моим домом в Кони-Молитар.
— В следующий раз захватите-ка свое ружье,—сказал он мне однажды,—вам наверняка представится случай немного пострелять вместе с нами.
— С большим удовольствием, господин де Гроссувр. С тех пор президентская охота приобрела для меня совсем иной смысл! Мой распорядок дня сильно изменился. Когда охота устраивалась в Рамбуйе, туда рано утром отправлялась бригада моих подручных, чтобы приготовить завтрак для гостей. Я присоединялся к ним в три часа пополудни. Когда охотились в Марли, я приезжал в замок к 11.30, чтобы проследить за подготовкой обеда, который должен быть подан в 14.30. После чего я связывался по рации с егерем, и за мной сразу высылали машину, чтобы отвезти в лес, где я вместе с приглашенными мог поучаствовать в одной-двух облавах. По большому счету для меня было неважно, где охотиться, в Марли или Рамбуйе. Везде я испытывал одинаковое удовольствие от охоты и гордился своим привилегированным положением. Общие увлечения сближают людей. Из-за страстной любви к охоте между де Гроссувром и мной со временем сложились особые, очень трогательные отношения.
После долгих размышлений в январе 1985 года я решил обратиться с мучившими меня проблемами именно к де Гроссувру и поговорить с ним о моем положении на дворцовой кухне. Если уж его шофер знал больше, чем я, о готовящемся назначении, то советник должен был располагать полной информацией по этому делу. Однажды утром, собравшись с духом, я позвонил в его секретарскую. Советник принял меня.
— Чем могу быть вам полезен, мой мальчик? Сначала Гроссувр, как и все во Дворце, называл меня Норман, но затем все чаще стал обращаться ко мне «мой мальчик». Мне это нравилось, поскольку я усматривал в этом прозвище его особое ко мне расположение. В ответ на его вопрос я выложил де Гроссувру начистоту все, что меня так беспокоило в последнее время.
— Не беспокойтесь, мой мальчик, я переговорю об этом с президентом.
Через два дня после нашего разговора я случайно встретился с ним в одном из коридоров Дворца. —Ну как, надеюсь, вы довольны? —Доволен чем, господин де Гроссувр? —Вам что, еще ничего неизвестно насчет вашего назначения на место шеф-повара? А между тем это дело уже решенное. Вы вскоре должны получить официальное уведомление.
— Благодарю вас, господин де Гроссувр. Он объявил мне походя, чуть ли не в дверях, новость, которую я так долго ждал: я стал шеф-поваром Елисей-ского дворца! Я все же решил ничего не говорить своим коллегам до тех пор, пока не придет официальная бумага.
В таких делах не стоит забегать вперед, а то мало ли что... Несколько дней спустя, 14 января 1985 года, долгожданное уведомление было наконец получено. На нем стояла подпись начальника президентской службы. Я был безмерно счастлив. Однако мою радость омрачало одно обстоятельство. Я узнал не без раздражения, что так называемый персональный повар Миттерана стал раздавать направо и налево визитные карточки, на которых значилось: «Шеф-повар президента Республики». Миттеран не обратил на это никакого внимания. Он, возможно, ничего и не знал. За подобными вещами должен был следить интендант Дворца, который подчас не слишком добросовестно исполнял свои обязанности... Незадолго до ухода Марселя Ле Серво на пенсию на нашей кухне раздался телефонный звонок.
—Господин Ле Серво?
—Нет, это его заместитель, Жоэль Норман.
—Господин Руссле хотел бы встретиться с шеф-поваром.
—Боюсь, что это невозможно. Ле Серво в настоящий момент в отпуске, его обязанности исполняю я.
После минутного замешательства мне ответили:
—В таком случае господин Руссле мог бы переговорить с вами.
Я поднялся в его кабинет, не имея ни малейшего представления о причине, по которой впервые за последние годы шеф-повара из «центральной» кухни вызывали «наверх», что, несомненно, было сделано по просьбе самого Миттерана. Мне пришлось подождать немного в приемной, прежде чем Андре Руссле меня принял в своем кабинете. Рядом находился кабинет Миттерана.
—Господин Норман, президент недоволен мясом, которое ему сегодня подали на обед. Антрекоты, приготовленные подобным образом, ему совершенно не по вкусу. Прошу вас принять это к сведению и впредь тщательнее следить за приготовлением обедов.
—Господин Руссле, я не совсем понял: имеете ли вы в виду, что я должен следить за приготовлением частных обедов президента его личным поваром или же речь идет только об обедах во время официальных приемов?
Андре Руссле мне ответил, что имелось в виду качество приватных трапез Франсуа Миттерана и что, как бы то ни было, мне нужно сделать все, чтобы у президента больше никогда не возникало повода для подобных претензий. Я записал все услышанное и передал свою записку персональному повару президента, который, разумеется, был этим весьма удивлен. Ситуация усложнилась. Получалось, что теперь наша, основная кухня резиденции ко всему прочему должна была отвечать за промахи других и исправлять чужие ошибки. Мое назначение шеф-поваром Елисейского дворца ничего в действительности не меняло. Положение так и продолжало оставаться двусмысленным.
Каждый день мне надо было готовить обеды и ужины, отвечающие самым высоким требованиям, да к тому же следить за качеством приватных трапез президента, не имея ни малейшей возможности повлиять ни на выбор блюд, ни на их приготовление... В общем, назначение шеф-поваром принесло мне массу забот. Я должен был организовывать работу всей кухни, нанимать новых подручных, отбирать из войсковых частей нам в подмогу приходящий персонал. Его количество, к слову, росло из года в год. Это было связано с тем, что работы на кухне сильно прибавилось. Теперь в нашей бригаде насчитывалось с десяток «гражданских» поваров и еще 14 военных.
Мы готовили более чем на 150 персон ежедневно. Кроме того, я постепенно убеждался на собственном опыте, что на должности шеф-повара приходится много заниматься административной работой и управлением всем дворцовым хозяйством, так или иначе связанным с кухней. Мне вменялось в обязанность периодически отчитываться перед казначеем, проверять счета каждого нашего поставщика. В моих руках находились ключи от сейфа, в котором хранились предварительные программы приемов, конфиденциальные документы, касающиеся стола лично президента, все наши счета и конверт с наличными деньгами для оплаты срочных заказов или покупок, совершаемых в последнюю минуту.
В результате я меньше стоял у плиты. Каждый день во второй половине дня я звонил нашим поставщикам, чтобы сделать очередной заказ, раздумывая о том, кого бы мне назначить себе в заместители. Однако большую часть времени я посвящал разработке и составлению новых меню, что отнимало у меня много сил. Когда-то, будучи помощником Ле Серво, я считал это занятие простым и приятным. Теперь же груз ответственности давил на меня, что делало привычное дело довольно утомительным и нервным. К тому же Франсуа Миттеран был весьма требователен. Ему было сложно угодить. Огромная разница между ресторанной и нашей «домашней» кухней заключается в том, что шеф-повар в ресторане разрабатывает свое меню всего три-четыре раза в год, тогда как мы придумываем что-нибудь новое ежедневно. Меню Первого Дома Франции всегда были и остаются несравнимо более разнообразными, чем меню наших коллег в ресторанах.
В Елисейском дворце мы должны, меняя каждый день состав меню, следить за тем, чтобы качество еды оставалось прежним. Впрочем, оно не переставало улучшаться. День ото дня мы все более совершенствовались. Сначала Марсель Ле Серво, а затем я, мы мечтали, чтобы кухня Дворца, достигнув вершин поварского искусства, стала поистине достойной славы французской гастрономии. Наша кухня являлась лицом страны и отныне способствовала более чем когда-либо повышению престижа Франции во всем мире. Став шеф-поваром, я делал все, чтобы не ударить лицом в грязь. Год 1985 был богат на приемы.
В своих частных апартаментах Франсуа Миттеран принимал чаще, чем Валери Жискар д'Эстен, но реже, чем Жорж Помпиду. Зато он устраивал множество официальных приемов, в подготовке которых мы принимали самое активное участие. Так, 28 февраля 1985 года Гельмут Коль, частый гость президента Франции, обедал в Елисейском дворце. Для него это была обычная рабочая поездка в дружественную страну.
Для меня, не так давно вступившего в должность шеф-повара, приезд немецкого канцлера ознаменовался подготовкой одного из первых «моих» официальных приемов. В составленном меню стояло: панаше из яиц в горшочке, говяжье филе кусочками «Россини», картофель формовой с грибами, пирожное-слойка с грушевой начинкой. Десерт был приготовлен Франсисом Луаже, который после моего назначения остался, разумеется, в прежней должности и продолжал успешно руководить всей кондитерской частью дворцовой кухни. В декабре того же года канцлер Германии, на правах старинного друга дома, снова ужинал во Дворце.
На этот раз мы приготовили для него суп из запеченных мидий, эскалопы из «сладкого мяса» с паштетом из гусиной печенки фуа-гра, домашние макароны с помидорами и шпинатом, салат и, наконец, имбирное мороженое. Из вин канцлеру были предложены: Ла Муссьер (La Moussiere) 1983 года, Бон Кло де Муш (Beaune Clos des Mouches) 1976 года, шампанское Вдова Клико Понсарден (Veuve Cliquot Ponsardin) 1976 года. Это был один из лучших ужинов, когда-либо мною приготовленных.
Кроме канцлера Германии трапезы президента Франции разделяли в тот год многие другие высокопоставленные чиновники и известные политические деятели. Так, в феврале вместе с Франсуа Миттераном сидел за одним столом Беттино Кракси, премьер-министр Италии. В июне с официальным визитом во Францию приехала королева Нидерландов, которая проживала в особняке Мариньи. В июле в Париж прибыл король Испании. В его честь по традиции был дан торжественный ужин, за которым высоким гостям Дворца и его хозяевам были предложены: ландский паштет из гусиной печенки фуа-гра в желе, лангусты «Бельвю», филе шаролезского бычка с трюфелями, гарнир из летних овощей, сыр и десерт с земляникой. К этим изысканным блюдам были заранее отобраны не менее тонкие вина: Шато д'Икем (Chateau d'Yquem) 1975 года, Пюлиньи-Монраше Кло дю Кайере (Puligny-Montrachet Clos du Cailleret) 1982 года, Шато Тальбо (Chateau Talbot) 1970 и, конечно, шампанское Кастеллан Коммодор (Castellane Commodore) 1979 года. Замыкал вереницу гостей премьер-министр Японии, который 13 июля, прямо перед каникулами, обедал наедине с Франсуа Миттераном. Затем, к счастью, наступила временная передышка... Начался период летних отпусков.
Но уже с сентября месяца все вернулось на круги своя. Первым в новом сезоне приехал еще один частый гость Дворца, президент Египта Хосни Мубарак. Для него мы приготовили омара «Термидор», налима, запеченного в тесте со сморчками, дикий рис, сыр и баваруа (6) из лесной земляники.
Очень скоро после делового обеда с президентом Египта Франсуа Миттеран отправился с официальным визитом в Лондон, где в резиденции Франции был устроен прием в честь Ее Величества королевы Великобритании Елизаветы П. По этому случаю я составил меню по принципу в одном блюде несколько изысканных лакомств: гасконский паштет из гусиной печенки в желе с портвейном, филе рыбы солнечника и лангустины с пестиками шафрана, перепела в красном вине Мюзиньи, флан из белых грибов с начинкой из лисичек, сыр ив довершение всего глазированные лесные орехи по-парижски. Из дворцовых погребов были привезены вина, прекрасно сочетающиеся с подобным столом: Шато Сю-дюиро (Chateau Suduiraut) 1967 года, Монраше Шансон Отец и Сын (Montrachet Chanson Pere et Fils) 1980 года, Шамболе Мюзиньи Бушар Отец и Сын (Chambolle Musigny Bochar Pere et Fils) 1969 года, шампанское Дом Периньон (Dom Perignon) 1978 года. Согласно принятым правилам, официальный обед должен состоять из одной закуски, двух горячих блюд, сыра и одного сладкого блюда. Размер одной порции меняется, разумеется, в зависимости от количества блюд.
В следующий месяц с официальным визитом во Францию прибыл Михаил Горбачев. Помимо полагающегося по протоколу приема госпожа Миттеран устроила еще и небольшой обед специально для его супруги, Раисы. Первые леди двух стран угощались нежнейшей закуской из морских гребешков, рагу из ломтиков пулярки с раками, заливным из свежих овощей, сыром и мороженым с каштанами на десерт.
Между тем поток гостей в Елисейском дворце не иссякал. Рауль Альфонсин, президент Аргентины; Жозе Сар-ней, президент Бразилии; король Иордании Хусейн; президент Сенегала Абду Диуф; король Марокко Хасан II один за другим приезжали в Париж на встречу с Франсуа Миттераном в его резиденции. Каждый из приглашенных обязательно хоть один раз обедал или ужинал с президентом Франции в приватной обстановке или на официальном приеме.
Миттеран внес некоторые не слишком существенные изменения в порядок проведения официальных обедов. Его предшественники потчевали своих гостей за огромным столом, поставленным либо полукругом («подковой»), либо буквой Т в банкетном зале Дворца. Все двести двадцать человек сидели бок о бок за одним столом. При Миттеране приглашенных стали рассаживать иначе. Президент пожелал, чтобы вместо одного общего стола накрывали несколько отдельных и обязательно круглых. Своего гостя, в честь которого, собственно, и устраивался прием, Миттеран сажал за свой стол, именовавшийся почетным и располагавшийся в центре зала. Для остальных гостей были приготовлены места «по чинам» за соседними столами, стоящими вокруг президентского. Принцип иерархии сохранялся: положение гостя, его значимость по этикету выражалась в его удаленности от центрального стола. Чем дальше его стол находился от центра, тем незначительней был сам приглашенный.
Президент и его почетный гость обслуживались одновременно и в первую очередь. Так было положено опять-таки по этикету Елисейского дворца. Вопреки распространенному мнению, это правило ввел вовсе не Жискар д'Эстен. Оно существовало и до него... Во всем остальном Франсуа Миттеран придерживался старых традиций и не стал сколько-нибудь изменять порядок проведения приемов, которые устраивались с периодичностью один раз в месяц. Президент, одетый, как и положено по этикету, в смокинг, встречал своих гостей в соседней с залом гостиной, а затем приглашал всех проследовать к столу. По окончании обеда он произносил небольшую речь, после чего благоговейно внимал звукам оркестра Республиканской гвардии.
Быстрота и манера обслуживания приглашенных Елисейского дворца менялись в зависимости от занимаемых ими должностей или особых распоряжений, данных самим президентом, который, за исключением своей пресловутой «персональной» кухни, во всем остальном вел себя как и все его предшественники. Сидя в кресле президента Франции, Франсуа Миттерану пришлось подчиняться всем протокольным правилам и неукоснительно следовать дворцовому этикету. Он, так же как де Голль, Жорж Помпиду и Валери Жискар д'Эстен, придавал большое значение репутации своей страны и очень ею дорожил... Менялись правители, но этикет и протокольные правила оставались незыблемыми.
Конец года, в течение которого я получил свое боевое крещение, ознаменовался двуми важными событиями. Первое было скорее личного характера. Скончался Морис Казалис, мой дорогой наставник и покровитель. Его смерть меня сильно огорчила, я утратил очень близкого мне человека. .. Второе событие имело иной масштаб. Так называемое дело «Rainbow Warrior» серьезно взбудоражило всю страну. Но, как ни странно, это никак не отразилось на текущих делах Миттерана и не отменило запланированных официальных встреч. Так, через неделю после нападения на французское судно в порту Окленда в Новой Зеландии, 17 июля 1985 года, президент как ни в чем не бывало принял у себя во Дворце делегацию артистов и художников, в числе которых были Даниель Желен и Джейн Биркин.
В тот день Миттеран решил все же соблюдать диету. В меню значилось: филе барабульки по-восточному, седло барашка, приправленное петрушкой, зеленый горошек по-французски, сыр и яблочное пюре. Его гости ели те же самые блюда, за исключением десерта. Вместо пюре мы приготовили для них крем-брюле. В придачу к съеденному они пили Шабли (Chablis) 1984 года и Шато Бель-Орм (Chateau Bel-Orme) 1976 года.
1986 год. Что он нам сулит? Окажется ли он лучше предыдущего? Во всяком случае он будет другим. Во Франции намечались парламентские выборы, и победу на них вполне могли одержать правые во главе с Жаком Шираком. В таком случае впервые за все послевоенное время парламент противостоял бы главе государства. Страна жила в предчувствии так называемого политического «сожительства». Это слово, за которым скрывалось понятие, до некоторых пор неизвестное французам, теперь было у всех на устах. В воскресенье, 16 марта 1986 года, правые действительно победили. В день выборов, по примеру своих предшественников, президент распорядился устроить фуршет в одной из гостиных своей резиденции. Уже начиная с полудня Дворец был взбудоражен. Атмосфера накалялась все сильнее и сильнее по мере того, как из Министерства внутренних дел поступали сведения час от часу тревожнее. Наши верные агенты, метрдотели, пересказывали нам последние новости и сообщали о настроении в гостиной на первом этаже.
С того самого дня, когда правыми была одержана победа, Елисейский дворец все больше стал походить на хорошо укрепленный лагерь, готовый в любую минуту отразить нападение противника. Это положение продлилось целых два года. На следующий день после выборов правительство Лорана Фабиуса подало в отставку. Жак Ширак имел теперь полное право обосноваться в Ма-тиньоне. Впрочем, эти политические потрясения и правительственные перестановки никак не повлияли на работу нашей кухни. По воле избирателей страна переживала новую для себя политическую ситуацию. Противостояние в руководящих кругах стало очевидным. Но Для нас, поваров, обслуживающих президента Франции, это не имело значения. Нам предстояло еще два года жить и работать под одной крышей с Франсуа Миттераном так, как это было в предыдущие пять лет. Новым для меня явилось лишь то, что мое положение шеф-повара обязало меня стать не только свидетелем, но и участником серьезного внутридворцового скандала.
Он разразился на частной кухне президента. Чиновники из окружения Миттерана решили поинтересоваться делами независимой бригады во главе с персональным поваром президента и провести ревизию. Однажды утром госпожа Марр, глава канцелярии, зашла ко мне на кухню с тем, чтобы попросить меня вместе с нею просмотреть счета моих коллег. Сравнивая их затраты с нашими на «центральной» кухне, мы пришли в изумление. По мере того как перед нашими глазами открывалась весьма неприглядная картина ничем не обоснованных трат, росло и возмущение главы канцелярии.
Сделать подсчеты было очень просто. Бралось количество приборов каждого обеда и ужина, подсчитывалась сумма общих затрат на их приготовление, а затем выводилась средняя стоимость. В результате получалось, что приватный обед Миттерана, приготовленный персональным поваром, обходился дворцовой казне намного дороже, чем обед, сделанный нами. Наша кухня тратила денег на порядок меньше,чем частная кухня. Количество приборов не оправдывало столь серьезных затрат наших коллег. Приготовленные нами обеды стоили в среднем 50 франков. Я вывел эту стоимость, учитывая абсолютно все обеды: и для служащих, и для президента. Последние стоили, разумеется, дороже, чем первые, но имела значение лишь конечная средняя цена. В нее не входили ни затраты на покупку хлеба и сыров, которыми занимались метрдотели, ни стоимость вин, приобретением которых заведовал интендант Дворца. В месяц мы готовили обеды и ужины в среднем на 3000 приборов.
В результате проверка затянулась надолго, поскольку в подобной ситуации нельзя было допустить никакой приблизительности в расчетах. Прежде всего предстояло выяснить, куда подевались внушительные суммы денег, выписанные частной кухне. На что они были потрачены и были ли потрачены вообще? Вероятно, я так никогда об этом и не узнаю. Но как только раскрылась нечистоплотность персонального повара, пойманного чуть ли не с поличным на месте хищения и растраты казенных денег, его тут же выставили вон, а на его место пригласили другого, но опять же не из нашей бригады. Частная кухня президента продолжала сохранять свою независимость от основной.
Между тем это время было ознаменовано и другими событиями, более приятными. Клуб лучших шеф-поваров, в котором я с некоторых пор состоял, каждое лето, начиная с 1985 года, приглашал меня принять участие в организованных им зарубежных поездках. Инициатива создания этой замечательной профессиональной ассоциации принадлежала Марселю Ле Серво, который работал над ней вместе с Жилем Брагаром, производителем спецодежды для поваров и метрдотелей. Кроме того, им активно помогали основатели артелей, Куантро и Реде-рер. Этот последний подсказал Ле Серво идею организации обедов с участием лучших поваров, и уже летом 1977 года такой обед впервые был устроен у Поля Бокю-за1. Были также приглашены несколько поваров, обслуживающих президентов зарубежных стран.
Со временем количество членов клуба заметно возросло. Его активными участниками стали шеф-повара князя Монако, королев Англии и Дании, королей Испании, Марокко и Швеции, президентов США, Канады, Южной Африки, Мексики и Китая. Главой клуба был и остается один из самых талантливых кулинаров, шеф-повар князя Монако, Жиль Брюннер.
Наши летние путешествия обычно длились, так же как и теперь, очень недолго, всего дней десять. Мы побывали в Марокко, Гонконге, Южной Африке, Соединенных Штатах, и повсюду нашу интернациональную делегацию, состоящую только из лучших поваров, неизменно принимали на самом высоком уровне: либо премьер-министр страны, либо сам президент. Лишь Франсуа Миттеран во время своего второго срока правления составил, к сожалению, исключение из этого неписаного, но всеми соблюдаемого правила. В программу пребывания нашей делегации во Франции была, как обычно, включена встреча с главой государства. Но в тот день Франсуа Миттеран почувствовал себя плохо и в самый последний момент попросил одну из своих сотрудниц, Анн Ловер-жон, и главу канцелярии, госпожу Марр, принять от его имени в особняке Мариньи поваров чуть ли не со всего света. Мы все же прождали его целых два часа, но он так и не появился. Я горько сожалел, что Франция оказалась единственной страной, не оказавшей положенного приема клубу, как это делали главы других государств. Филипп Сеген, председатель Национального собрания, конечно, пригласил нас к себе в особняк Лассе. Но все же в других поездках мы были приняты иначе. Рональд Рейган и король Марокко сочли возможным выкроить для нас несколько минут в своем напряженном графике.
Несмотря на все свое равнодушие к дворцовой кухне, но отдавая должное традиции, согласно которой шеф-повару полагалась государственная награда, 3 апреля 1987 года Франсуа Миттеран наградил меня орденом «За заслуги». Торжественная церемония вручения награды прошла в банкетном зале Елисейского дворца, во время которой президент произнес потрясающую речь. Без какой-либо шпаргалки он изложил в подробностях профессиональный путь каждого из поваров резиденции, продемонстрировав тем самым невероятные возможности своей памяти. Мне посчастливилось еще не однажды убеждаться в его исключительной способности, говоря о ком-нибудь на публике, создать детальный портрет человека, ни разу не заглянув в заготовленный текст.
«Уже много лет он состоит на службе во Дворце... Он руководит всей работой дворцовой кухни, сменив на этом посту одного из самых талантливых и знаменитых во всем мире поваров. Но он стал достойным его последователем, проработав до этого долгие годы под его началом. Став шеф-поваром, он прекрасно справляется со своими обязанностями. То, что он станет сегодня кавалером ордена „За заслуги", означает на самом деле, что его работа признается настоящим искусством. Мне, впрочем, уже, кажется, случалось награждать этого человека медалью Лучшего мастера Франции. Результаты его искусной работы мы видим и вкушаем ежедневно здесь, в Елисейском дворце. Его задача очень сложна. Ведь помимо обыденных трапез есть еще и деловые обеды, и официальные приемы. Каждый раз, когда главы иностранных государств прибывают во Дворец на обед, приходится неизменно отстаивать честь Франции и поддерживать ее исключительную репутацию в области кулинарии. Это как раз то, что Жоэль Норман и делает с большим мастерством и в будни, и в дни торжеств...»
Хотя в речи президента не было отражено реальное положение дел во Дворце, но я горячо и искренно поблагодарил его за все высказанные в мой адрес комплименты. Впрочем, признание Миттераном моей работы и моих профессиональных качеств нисколько не сблизило нас и не сделало наши отношения менее формальными. Он оставался таким же холодным, недоступным и далеким, как и прежде.
Другим знаменательным событием 1987 года стал капитальный ремонт на нашей кухне. Это была настоящая революция! Чиновники из президентского окружения смогли убедить Миттерана, что дворцовая кухня и ее оборудование уже не соответствуют современным нормам гигиены и безопасности. С момента моего назначения на пост шеф-повара я неустанно бился с главой кабинета за проведение этих самых ремонтных работ. В конце концов президент распорядился полностью отремонтировать наше помещение и обновить оборудование.
Проектирование новой кухни было поручено архитектору, специалисту по реставрации и перестройке исторических памятников. Он же должен был следить и за последующим проведением работ в соответствии с проектом. Этот архитектор перво-наперво встретился с интендантом и со мной и попросил высказать все наши пожелания относительно будущего устройства кухни. Я уже достаточно работал над этим с артелью Бержерана, в 1947-м сделавшей кухню в бывших дворцовых конюшнях. У меня был план помещения, ею составленный, который я и дал архитектору. Мы с ним регулярно, по крайней мере один раз в месяц, устраивали рабочие совещания. Одновременно надо было как следует продумать организацию нормальной работы кухни во время ремонта. Ведь он должен был продлиться целый год. Плиты, холодильники, разделочные столы были разобраны и вынесены. Мы устроили временную кухню в соседней довольно просторной комнате, находящейся также в подвале.
На ней нам предстояло готовить не только ежедневные обеды и ужины для президента и его советников, но и официальные приемы. Вторая бригада поваров перебралась на кухню особняка Мариньи, где она готовила обеды для всех дворцовых служащих. В тот год нам пришлось здорово поупражняться в быстроте и ловкости. Случалось, что мы готовили закуску для официальных приемов в Мариньи, а затем на машине перевозили ее в Елисейский дворец, хотя до него было рукой подать, стоило лишь перейти через авеню. Но при всем желании мы не могли проделать этот путь на своих двоих. Мне приходилось брать служебную машину и загружать блюда в багажник. До сих пор помню лангустов «Бельвю», разложенных на поддерживаемых моими помощниками противнях, которые мы привезли во Дворец всего за двадцать минут до начала официального ужина. Короче говоря, из-за ремонта на кухне мы были вынуждены постоянно проявлять чудеса находчивости и недюжинной физической подготовки. Ведь количество приемов в тот год нисколько не уменьшилось.
Не так давно между Елисейским дворцом и особняком Мариньи прорыли туннель. Теперь нам не приходится выходить на улицу, чтобы перейти из одного здания в другое! Между тем перестройка кухни шла полным ходом. Впрочем, я мало следил за нею, несмотря на наши еженедельные встречи с архитектором. Однажды утром он попросил меня пойти вместе с ним к одному мастеру-реставратору из строительной мастерской. Я полагал, что мы будем обсуждать материалы и оборудование, которыми вскоре будет оснащена наша кухня. Не тут-то было. Уже потом мне объяснили, что вместо артели Бержерана проведение работ было заказано артели Мольто-ни, поскольку она славилась тем, что делала ремонт действительно качественно и надежно. Но я досадовал на то, что меня поставили перед уже свершившимся фактом.
В сентябре 1988 года состоялось открытие вновь отделанной кухни. По этому случаю был устроен коктейль, на котором присутствовал сам президент. Наша святая святых—кухня—была все так же уютна, хотя мастера и придали ей современный вид, установив оборудование по последнему слову техники. Наша кухня выглядела помолодевшей. До этого случая Миттерану никогда раньше не приходилось заглядывать сюда. А между тем Елисейский дворец имел в своем распоряжении кухню, достойную лучших и знаменитейших ресторанов мира. Отныне нам предстояло пользоваться ультрасовременными инструментами и всякого рада замысловатыми устройствами, такими, как, например, вакуумные упаковки. Благодаря им мы теперь могли спокойно перевозить продукты, не беспокоясь об их свежести и сохранности.
Шло время. Франсуа Миттеран был переизбран президентом Франции на второй срок. Это произошло 8 мая 1988 года. Он набрал 54,1 % голосов избирателей. Через четыре дня после своей победы на выборах он назначил Мишеля Рокара на пост премьер-министра. Три последующих года были в точности похожи на те, что мы прожили с 1985-го по 1988-й. Мы продолжали готовить все официальные приемы и деловые обеды. Всем остальным занималась «персональная» бригада президента, которую он пожелал оставить при себе. Поменялся лишь ее шеф-повар. Руководить работой поваров президента было поручено поварихе, качество работы которой очень скоро перестало удовлетворять Миттерана. Проходили недели, месяцы, а проблем на частной кухне президента становилось все больше. Меня уже не вызывали к главе канцелярии и не заставляли давать объяснения по поводу скверной работы «персонального» повара. Но Дворец был полон самых тревожных слухов о положении на кухне западного крыла, куда путь нам по-прежнему был заказан.
Оказывается, госпожа Миттеран, которая вообще никогда не вмешивалась в дворцовые дела и ни на что не жаловалась, тоже была очень недовольна плохой работой президентской бригады. Довольно часто персональный повар и его помощники должны были готовить одновременно и в доме Миттеранов в Ландах и в Елисейском дворце. Это происходило тогда, когда супруга президента отправлялась в свой загородный дом, а Миттеран оставался в Париже. Обычно в эти поездки ее сопровождал все тот же «персональный» шеф-повар. По слухам, его кухне было далеко до дворцового уровня приготовления еды и обслуживания.
В это время во Дворце нанятые президентской администрацией из элитных войск повара были предоставлены сами себе и, стряпая обеды и ужины для Миттерана, откровенно халтурили. Их работа была совершенно бестолково организована. Кроме того, они не имели никакого понятия об элементарных правилах обслуживания в Первом Доме Франции. Судя по всему, уже и самому президенту в конце концов надоело это безобразие. Как-то на одном коктейле в честь мастеров поварского дела Франции я слышал, как Миттеран в присутствии своей «персональной» поварихи говорил кому-то, что он взял на работу «частного повара» только для того, чтобы тот мог «хотя бы вечером сварить супчик». Я задавался вопросом: неужели этому положению суждено было вскоре измениться?
В результате в дело вмешалась госпожа Миттеран. В 1992 году она написала письмо, в котором раскритиковала работу персональной бригады президента. Письмо было адресовано метрдотелям и служащим частной кухни. Действительно, все у независимых поваров выходило вкривь да вкось: от закупок продуктов до составления меню и подачи на стол. Наши верные разведчики, метрдотели, не преминули нам сообщить о недовольстве президентской четы. В результате в 1993 году администрация Елисейского дворца выставила за дверь «персонального» повара и поручила мне и моей бригаде готовить отныне приватные трапезы Франсуа Миттерана. Нужно было прождать целых 12 лет, чтобы все вернулось на круги своя, иначе говоря, к нормальному положению вещей. Итак, мы стали ежедневно, утром и вечером, готовить для президента, который становился все более капризным. Он, не сдерживаясь, довольно резко комментировал предложенные меню для официальных обедов. В июле 1992 года, готовясь к приему в честь Маргарет Тэтчер, я передал президенту три варианта горячего блюда: филе-миньон барашка по-ниццки, телячьи антрекоты со специями, запеченный речной окунь с фенхелем. «Все время одно и то же. Побольше фантазии!» — написал Миттеран на полях меню.
Через месяц в Елисейском дворце принимали президента Мексики. В связи с его посещением
я предложил Миттерану для его гостя следующие блюда: эскалоп из гусиной печенки фуа-гра, обжаренный на сковороде и поданный с салатом из спаржи, заливное из телячьего «сладкого мяса», омара в желе или королевские лангусти-ны, запеченные в гриле с оливковым маслом. «Слишком сытно!»—последовала отповедь президента. Я делал все, чтобы предупредить его желания и угодить его вкусам, но у меня ничего не получалось. Франсуа Миттеран не имел обыкновения делать комплименты своим поварам, но зато был постоянно к ним в претензии. Несмотря на то что нами был уже накоплен многолетний опыт официальных обедов, при Миттеране их подготовка нам Давалась с трудом. Угодить ему было весьма трудно. Помимо того что президент был чрезвычайно требовательным, он частенько вел себя с нами до крайности высокомерно. Однажды Миттеран обедал на террасе своей частной столовой. Ничто не предвещало надвигающегося всплеска недовольства. Я, как всегда, стоя у дверей кухни, следил за подачей блюд. Обед подходил к концу, метрдотели уже собирали со стола посуду и уносили стулья. Как вдруг неожиданно Миттеран вернулся в дом и столкнулся со мной нос к носу.
—Вы, может, потрудитесь посторониться и дать мне дорогу?—сухо бросил он, недобро взглянув на меня, и прошел мимо, слегка сутулясь.
Болезнь, о которой так много писали в прессе, страшно его мучила, отчего в обыденной жизни он становился еще более невыносимым: капризным и раздражительным.
Миттеран в таком состоянии мог легко обидеть тех, кто окружал и обслуживал его. Как-то метрдотель, выйди из президентской столовой, зашел ко мне на кухню, чтобы передать мне не слишком лестные слова президента:
—Скажите шеф-повару, что ему придется снова вернуться за школьную парту, чтобы как следует научиться готовить рагу из телятины.
А между тем рагу было приготовлено по всем правилам кулинарного искусства одним из дежурных поваров и по своему качеству соответствовало, как мы думали, высоким требованиям Елисейского дворца. Оказывается, ничуть не бывало, хотя это блюдо было приготовлено на кухне, отмеченной двумя звездочками в престижном справочнике Мишлен, а это означало, что она была причислена к высшей категории мастерства в поварском деле. Мало того, двумя месяцами раньше мы удостоились самой высокой оценки парижской прессы. Две журналистки из «Пари-матч» провели опрос по качеству кухни в различных министерствах и Елисейском дворце. Опрашивали, разумеется, тех, кто по своему положению был вхож в эти государственные учреждения.
Статья, написанная Лоране Масонно и Лоране Мазюрель, начиналась так: "Золотая вилка" победителя принадлежит, без всякого сомнения, кухне Елисейского дворца... „Золотая вилка" второй степени присуждена поварам Министерства заморских департаментов». «Серебряная вилка» была отдана нашим коллегам из Министерства иностранных дел и из Министерства экономики и финансов. А «Прозрачную вилку» заслужили повара из Министерства государственной службы. Вне конкурса осталась кухня Министерства по связям с парламентом, особенность которой состояла в том, что жена министра сама готовила дома на кухне баранью ногу с жареным картофелем!
Но увы, никакая статья не могла повлиять на поведение президента или изменить его отношение к нам. Постепенно, путем проб и ошибок, мы узнавали его привычки и вкусы. Ведь многочисленные «персональные» повара, готовившие для Миттерана, не сочли нужным оставить какие-либо записи, касающиеся его кулинарных пристрастий. Мы совершенно не знали, что он любит, а что терпеть не может. Приходилось импровизировать и приспосабливаться к нему. Так, например, на кухне его частных апартаментов мы обнаружили большие тарелки. Оказалось, что Миттеран не выносил, когда ему подавали на стол блюда целиком, предпочитая получать свою порцию уже на тарелке, как это принято в ресторанах.
Случалось, что Миттеран заказывал свой ужин в самый последний момент, указывая к тому же, какие именно блюда он хотел бы отведать. Как-то раз, это случилось в 1993 году, уже ближе к вечеру на моей кухне раздался телефонный звонок. Звонили из секретариата.
—Сегодня президент ужинает во Дворце. Он хочет, чтобы вы приготовили омара, подали икру, дыню и какой-нибудь десерт. За ужином будет восемь человек гостей.
Я взглянул на часы. Они показывали половину восьмого вечера, а в моем холодильнике не оказалось даже клешни омара. Я срочно позвонил своему хорошему приятелю Жаку Ле Дивеллеку, ресторанному повару, надеясь, что он сможет меня выручить.
—Жак? Это Норман. Мне до зарезу нужны несколько омаров. Можешь одолжить мне несколько штук из твоих запасов? Я завтра же куплю тебе свежих.
Жак Ле Дивеллек, чей ресторан так любил Франсуа Миттеран, меня тогда здорово выручил. Хотя после моего назначения шеф-поваром я и увеличил количество поставщиков, но ждать, что они привезут мне по первому зову нужный продукт после окончания рабочего дня, когда вся торговля уже прекращена, было бы просто нелепо. Таких неподготовленных обедов и ужинов стало намного больше, когда нам наконец поручили готовить приватные трапезы Миттерана. Через двенадцать лет мы вновь вернулись на маленькую кухню по соседству с частной столовой президента, в которой за эти годы был сделан ремонт. Впрочем, работы под руководством дизайнера по интерьерам Филиппа Старка были проведены во всех комнатах президентских апартаментов.
Мы снова начали совершать каждодневные пробежки по подземному переходу между западным и восточным крыльями Дворца, которым мы почти не пользовались на протяжении последних 12 лет. Обыкновенно я появлялся на частной кухне за несколько минут до того, как Миттеран садился за стол. Однажды в моем кабинете раздался звонок. Это был мой заместитель, который должен был в это время заканчивать последние приготовления к президентскому обеду.
—Шеф, у меня неприятности. Ломтики паштета фуа-гра разваливаются на части, как только оказываются на сковородке. Я уже не знаю,что и предпринять. Я все перепробовал, ничего не получается.
—Сейчас приду.
Это случилось в понедельник. Гусиную печенку мы купили в субботу, и она казалась идеальной на вид: светло-бежевой, чуть розоватой. А на ощупь была тоже как раз то, что нужно: плотная и твердая. Повесив трубку, я бросился со всех ног на другой конец Дворца и, примчавшись туда, убедился, что дела обстояли действительно скверно. Паштет, расплываясь на сковороде, терял всякую форму и превращался в отвратительную склизкую кашицу. Я решил присыпать ломтики мукой, чтобы хоть как-то сохранить их форму. Безрезультатно. Потом я добавил на сковороду немного жира, хотя при обжаривании паштета из гусиной печенки этого обычно не требуется. И опять то же самое, никакого эффекта. А если начать все сначала? Я отрезал от цельного куска паштета еще два ломтя и поместил их на сковороду. Снова ничего не вышло. Тем временем на кухне появился метрдотель: —Президент уже сел за стол.
В тот день он пригласил на обед Шарля Трене. В отличие от Жискара д'Эстена, Миттеран терпеть не мог есть в одиночестве. За его столом всегда оказывался кто-нибудь, чтобы разделить с ним трапезу. Иногда это могла быть просто секретарша. Президент предпочитал ее скромное общество одиночеству.
Уже была подана холодная закуска, и метрдотель возвратился за следующим блюдом. Я стал объяснять ему, что ломтики паштета разваливаются на глазах.
—Ничего страшного. Выложите на тарелку так, как получилось. И дело с концом.
—Ни за что на свете! Пусть меня лучше выгонят с работы, чем я позволю себе подать блюдо в таком виде. Подите скажите президенту, что произошла маленькая неприятность, но что мы мигом приготовим ему что-нибудь другое.
Мой помощник спешно отправился на нашу основную кухню в западном крыле и молниеносно принес оттуда бараньи отбивные. Тем временем метрдотель предупредил президента о непредвиденных осложнениях на кухне и объяснил ему, что произошло.
—Шеф-повару следовало бы озаботиться этим раньше,—отреагировал на услышанное Франсуа Миттеран.
Такое произошло в моей практике впервые. Я трясся от страха. Шеф-повара могли запросто выгнать с места и за меньший проступок. В тот же самый день после обеда я позвонил главе канцелярии, чтобы рассказать, что произошло, и извиниться за мою досадную оплошность.
Я предпочел предупредить события и самому поставить в известность о случившемся близкого к Миттерану человека.
—Очень хорошо, господин Норман. Если президент что-нибудь мне скажет по этому поводу, я позвоню вам.
Но с тех пор мне ни разу никто больше не припоминал эту историю. Франсуа Миттеран при всей своей требовательности и капризности не был злопамятным человеком. Подобный инцидент при каком-нибудь другом президенте мог стоить мне моей должности. Я начал лучше понимать моего патрона. Этому способствовали, разумеется, и частые заграничные поездки Миттерана, во время которых нам удавалось наблюдать за ним, постепенно узнавая его вкус и нрав. До сих пор не могу забыть наше путешествие во Вьетнам. И вот почему.
Миттеран отправлялся в большое турне по всей стране. В самом его начале предполагалось устроить, как обычно, официальный прием во французском посольстве. Нам в связи с этим тоже предстояло поехать во Вьетнам. За неделю до нашего отъезда мне позвонил метрдотель. Это было в пятницу утром, я находился в замке Рамбуйе и готовил обед для президентской охоты.
— Слушай, Жоэль, ты не сможешь загрузить свои ящики в самолет для прессы. Выходит слишком дорого, это же регулярный рейс. Но с аэродрома Виллакубле должен вылететь «Transall», самолет, принадлежащий ВВС. Ты можешь этим воспользоваться и отправить все продукты на нем. Они прибудут в Ханой чуть раньше тебя.
Об этом не могло быть и речи. Мы, повара, всегда летали тем же рейсом, что и наш груз. Ведь нам необходимо было тщательно следить за ним. Мы не собирались менять наши привычки к на этот раз. К тому же «Transall», прежде чем прибыть в столицу Вьетнама, должен был совершить слишком много посадок, в частности в Таиланде. Кондиционеры в этом самолете работали неважно, поэтому температура в грузовом отсеке совершенно не годилась для наших продуктов.
—Ну уж нет. Это никуда не годится.
— Я очень сожалею, но это приказ адъютанта президента.
—Тогда передай от моего имени адъютанту, что я категорически не согласен с его решением.
Через несколько часов, прибыв в Елисейский дворец, я узнал, что адъютант ни за что не хотел пойти мне навстречу и изменить свой приказ. Тогда я решил нажать на все имеющиеся у меня в запасе рычаги. Через неделю я позвонил секретарю президента и объяснил ей ситуацию. Казус был в том, что во время поездок не только за рубеж, но и внутри страны охрана Франсуа Миттерана с недавних пор была поручена Службе охраны президента Республики — GSPR . Я же с моей жалобой помимо секретаря обратился еще и к главе канцелярии, в чьем подчинении находилась эта служба.
— Я понимаю, что чрезвычайно важно обеспечить безопасность президента во время перелета. Но в то же время вы отправляете грузовым рейсом ящики с провизией для государственного приема. Получается, что вы, заботясь о главе государства, при этом ни в грош не ставите его провизию. Мне кажется, это не слишком разумно. Ведь если наши ящики будут отправлены с «Transall», за ними некому будет присмотреть.
— Я посоветуюсь на этот счет с самим господином президентом. Посмотрим, что можно сделать, — услышал я в ответ.
На следующий же день мне позвонил начальник президентской службы. Это было в пятницу.
—Господин Норман, я обязательно перезвоню вам в понедельник,—сказал он в заключение разговора.
Разговаривая с ним, я привел те же аргументы, что и в беседе с его сотрудником. В понедельник в середине дня в моем кабинете раздался звонок.
—Ваша взяла, шеф. Ящики с продуктами, кроме тех, в которых находится посуда, будут путешествовать вместе с вами в самолете для прессы.
Для приема во французском посольстве мы не думали перевозить посуду. Но предполагалось, однако, что туда будут отправлены серебряные приборы, блюда, полотенца, фартуки и прочие кухонные принадлежности, необходимые нам в работе. По сведениям, полученным от интенданта, посольское оборудование во Вьетнаме оставляло желать лучшего. Что ж, поживем—увидим.
Путь «Transall», перевозившего наше серебро, лежал во Вьетнам через Бангкок. После Таиланда предполагалось, что он приземлится уже в Ханое как раз накануне нашего прибытия. Все было расписано как по нотам. Только никто и предположить не мог, что с самолетом может произойти авария. Прилетев в Бангкок, командир самолета обнаружил серьезные неполадки, без устранения которых было невозможно продолжать полет. Деталь, вышедшую из строя, должны были в срочном порядке привезти из Франции. Тем временем самолет оставался в аэропорту вместе с нашими ящиками... Кроме тех, которые путешествовали с нами, разумеется. Мы и наш ценный груз прибыли в Ханой в целости и сохранности за два дня до официального приема.
В первый день, проведенный на вьетнамской земле, мы привыкали к разнице во времени и обследовали дворец, в котором должен был проходить прием. Мы долго искали кухню, но так и не нашли. Ее просто еще не успели построить. Воссион, Ванклеф, Луаже—словом, вся наша бригада начала всерьез беспокоиться. Мимо нас то и дело проходили строители с досками, молотками, гвоздями и пилами. Они намеревались сколотить для нас разделочные столы, на которых со следующего дня нам предстояло готовить прием. Кроме того, в нашем распоряжении оказались две комнаты, из которых заблаговременно вынесли всю мебель. Там были установлены всего лишь две газовые плиты и холодильник.
Судя по всему, подготовить официальный обед в таких условиях будет не слишком просто, но у нас не было выбора. Наша немногочисленная бригада дружно взялась за дело. Началось все с поисков кухонной утвари и инструментов. Ведь «Transall» с нашими ящиками до сих пор находился в Бангкоке. Впрочем, мы вполне могли обойтись и без спецодежды, работая в обычных рубашках и брюках. Это было не так важно. А вот готовить обед без кастрюль и сковородок было выше наших сил. В результате мы собрали все необходимое, учинив набег на гостиницы Ханоя. Адъютант между тем часами висел на проводе, разговаривая то с Парижем, то с Бангкоком.
Скоро ли, в конце концов, прилетит этот несчастный «Transall»? Кроме кухонной утвари на борту находились скатерти, салфетки, костюмы метрдотелей и блюда, словом, те самые декорации и атрибуты, которые столь необходимы для поддержания престижа Франции во время государственного приема. Роковой день, на который был назначен обед, неумолимо приближался. Уже был недалек тот час, когда должен прибыть президент Миттеран, а у нас еще ничего не готово. Среди служащих чуть было не воцарилась паника. Но повара продолжали спокойно готовить. Лишняя суета только мешает делу, мы это знали наверняка.
Наш многолетний опыт зарубежных поездок сказывался буквально во всем. Мы, к примеру, быстро сообразили, что во время подготовки приемов еду для самих себя лучше приносить с собой, а не ходить обедать, как это предписывалось, по ресторанам, выбранным интендантом или начальником протокольной службы еще во время их разведывательного рейда в страну. Нам нельзя было попусту тратить время. Наши дни были расписаны по минутам. Закусывая на скорую руку, что называется, не отходя от станка, мы тем самым экономили несколько часов, которые затем использовали по своему усмотрению: либо отправлялись разглядывать местные достопримечательности, либо просто шли куда-нибудь все вместе пропустить стаканчик.
В Ханое нам пришлось ночевать в бывшей тюрьме, здание которой хоть и было несколько переделано, но сохраняло специфичную архитектуру и характерную внутреннюю планировку. Двери в номера оказались крайне низкими, с врезанными маленькими квадратными окошками. А тюремного вида окна на улицу закрывались шторами. Душ был общим для всех комнат и имел вид весьма допотопный: из проржавевшей трубы неспешно текла буроватая вода. Из-за недостаточного количества гостиниц в Ханое мы не могли, как обычно, жить в том же здании, что и президент и его свита. В прошлые поездки, если позволяли условия, нас селили в той же гостинице, что и Миттерана, где ему отводился целый верхний этаж и куда он поднимался исключительно на лифте. При этом встречались мы с ним крайне редко, скорее сталкиваясь с его советниками, гостями или журналистами. Впрочем, нам нравилась такая наша относительная независимость.
До приема оставалось всего два дня, а о самолете, застрявшем в Бангкоке, не было ни слуху ни духу. Адъютант, не зная, что предпринять, весь изнервничался. Ведь ответственным за проведение приема был именно он. В полночь, за 48 часов до начала приема, он вдруг позвонил мне в номер и попросил срочно зайти к нему. В течение последующих двух часов я принимал участие в настоящем военном совете. Представители всех служб были в сборе. Начальник протокольной службы, офицеры охраны, повара обсуждали только один животрепещущий вопрос: как восполнить отсутствие блюд, столовых приборов, скатертей и салфеток. В два часа ночи решение, казалось, было найдено. Мы будем вынуждены вторично прибегнуть к помощи местных гостиниц и опустошить их запасы посуды, скатертей и прочих столовых принадлежностей. В эту ночь спать нам явно не придется! В шесть часов утра мне позвонил интендант:
— «Transall» приземлился наконец в ханойском аэропорту. Нам вот-вот привезут долгожданные ящики.
— Отлично!
Несколько позже Франсуа Миттеран уже обедал со своими гостями, совершенно не подозревая о героических усилиях своих служащих, устроивших этот прием. Сразу после обеда мы должны были вернуться в Париж, хотя нам очень хотелось остаться еще на несколько дней и проследовать за президентским кортежем через всю страну. В самом начале нашего пребывания в Ханое я обратился к адъютанту с просьбой разрешить моим коллегам и мне по завершении нашей миссии продолжить путешествие. Речь шла всего о двух-трех днях. Мы могли позволить себе такую небольшую роскошь.
В ответ был получен категорический отказ. Адъютант добавил к тому же, что мы будем возвращаться на «Spare», спасательном самолете президента, принадлежащем силам противовоздушной обороны Франции. Он должен был вылететь из Ханоя во второй половине дня почти сразу после окончания приема во дворце. Нам пришлось спешно собрать свои вещи, поскольку самолет ни в коем случае нельзя было задерживать. Я тогда подумал, что, видимо, адъютант мне мстит таким образом за мое нежелание отправлять продукты на «Transall». Вскоре мои предположения подтвердились. Стюардессы самолета, который должен был нас отвезти обратно во Францию, сказали мне, что час отлета был неожиданно, без каких либо причин, изменен на более ранний.
— Мы вообще вполне могли бы вылететь и завтра утром! — сказала мне одна из них.
Самолет должен был совершить посадку в Джибути, чтобы захватить французских военных.
Что касается этого адъютанта, он после поездки во Вьетнам не однажды имел случай обедать во Дворце во время своих дежурств. Еда для него, разумеется, готовилась на нашей кухне. Я распорядился, чтобы ужин в «его» дни был приготовлен как полагается, но не более того. Один раз, второй, третий... Адъютант наконец заметил что-то неладное и однажды решил все же спросить у одного из своих коллег:
— Не кажется ли тебе, что за последнее время дворцовые трапезы стали заметно хуже? Ужины не такие вкусные» как раньше. Как ты думаешь?
— Нет. По-моему, все в порядке,—ответил ему один из советников Миттерана.
Несколько позже интендант Дворца попросил меня снять с адъютанта наказание. Мне, впрочем, не пришлось этого делать, поскольку он получил повышение и исчез из поля зрения.
В те годы мне часто случалось сопровождать Миттерана в его поездках на встречи Большой семерки. Хотя Франция и не давала официальных обедов, президент иногда устраивал приватные трапезы. Так я летал вместе с ним в Японию, где должен был приготовить обед. Привезя все продукты из Парижа, я в полном одиночестве приготовил еду на кухне гостиницы, где мы жили. Ради этого я провел в Токио в общей сложности три дня.
Время тянулось невыносимо медленно. Мне было совершенно нечего делать, кроме как ждать день и час этого обеда. Тот же сценарий повторился во время встречи Большой семерки в Канкуне, в Мексике, куда я также отправился вместе с президентом. Нас поселили в Средиземноморском клубе, где мне предстояло приготовить ужин. Во время таких поездок я почти не видел Миттерана, хотя и летал тем же самолетом, что и он. Президент никогда не беседовал с пассажирами, в отличие, к примеру, от Жискара д'Эстена. Прибыв на место, он был, разумеется, полностью поглощен работой.
В Мексике за несколько часов до президентского ужина я вдруг узнал, что метрдотели рассчитывали накрыть его в огромной—чуть ли не 100 м2—и темной столовой. Миттеран принимал всего лишь шесть человек гостей. По моему мнению, эта столовая была весьма мрачной и слишком большой. Посоветовавшись с адъютантом, мы решили попросить директора гостиницы освободить одну из просторных комнат и устроить столовую в ней. Мы посчитали, что Франсуа Миттерану там будет уютнее.
При этом наша задача несколько осложнялась тем, что кухня находилась в подвале, а импровизированная столовая — на пятом этаже. Но не беда! Мы ведь можем воспользоваться лифтом. В результате наших усилий обед был подан горячим, несмотря на расстояние, отделявшее кухню от столовой. Это мне напомнило наши хитроумные вычисления и уловки в Елисейском дворце времен Шарля де Голля, когда при частных покоях президента еще не было кухни.
Франсуа Миттеран был склонен совершать неожиданные поступки и вообще вести себя неординарно как в обыденной жизни, так и в политике. В 1991 году, отстранив от занимаемой должности Мишеля Рокара, он назначил вместо него премьер-министром Эдит Крессон, чем поразил абсолютно всех. Так же своенравно президент мог вести себя и дома, то есть в Елисейском дворце. Занимаясь политикой, он вел себя так, словно наводил порядок в своем жилище. Теперь я довольно часто встречал Миттерана на набережной Бранли, где он с недавних пор проживал. Так, по крайней мере, говорили. Франсуа де Гроссувр чуть ли не каждый вечер отвозил туда президента на служебной машине, за которой неизменно следовали мотоциклы службы охраны GSPR.
Средства массовой информации были весьма заинтригованы этим фактом. Журналисты неусыпно следили за Миттераном, подстерегая его с кино- и фотокамерами, чтобы запечатлеть, как он выходит из государственной резиденции на набережной Бранли, где проживал и я. В связи с этим вокруг здания были значительно усилены меры безопасности. В центральном особняке резиденции проживали только высокопоставленные чиновники или советники президента, в частности Франсуа де Гроссувр. Служащим Дворца, в том числе и нам, поварам, отводились квартиры в соседних зданиях. Мы действительно видели, как Миттеран вечером приезжал в резиденцию, а с утра покидал ее.
Эта ситуация даже породила забавную путаницу. Однажды я обнаружил в газете собственную фотографию со следующей подписью: «Утренняя прогулка „Дядюшкина" Лабрадора». В действительности же я был сфотографирован не с собакой Миттерана, а со своим собственным псом, впрочем таким же черным, как и Аки, пес президента. Репортеры поспешили сделать свои выводы, считая, что ими был снят служащий Миттерана, выгуливающий президентскую собаку. А на самом деле это я, как всегда по утрам, вывел на прогулку своего пса.
Мой Лабрадор не имел никакого отношения к президентскому. Мне его подарил Марсель Ле Серво, о котором я часто вспоминал. Он погиб в 1989 году от глупейшего несчастного случая, произошедшего в его загородном доме в Бретани. Он попал под колеса собственного трактора.
В жизни Франсуа Миттерана могли быть свои тайны, вроде этих поездок на набережную Бранли. Но были и запланированные еженедельные встречи. Каждый вторник, ближе к полудню, президент отправлялся играть в гольф в клуб Сен-Клу. В этот день для всех остальных посетителей клуб был закрыт. Обычно секретарь просил нас приготовить для Миттерана несколько сандвичей, которые тот съедал либо в машине, либо во время игры. Но как мы ни старались, нам так и не удалось ему угодить. Наши сандвичи Миттерану определенно не нравились. Слишком мягкие и какие-то клеклые! Слишком много масла! А ветчины, напротив,совсем мало! Личный шофер президента Пьер Турлиер после каждой поездки в клуб передавал нам его замечания относительно еды.
В конце концов Турлиер раскрыл нам один из секретов Франсуа Миттерана. Оказывается, он особенно жаловал сандвичи в одном баре-ресторане на улице Дагерр в XIV округе Парижа. Я тотчас отправил своего помощника по указанному адресу, с тем чтобы купить, а затем тщательно изучить один из сандвичей. В результате мы пришли к выводу, что использовали точно такой же багет, следили за качеством ветчины и клали такое же количество масла. Но президент все равно был недоволен. Все кончилось тем, что он велел своему шоферу покупать сандвичи исключительно в том баре, отказавшись от наших услуг.
Пьер Турлиер не однажды оказывал нам неоценимые услуги, рассказывая о вкусах президента, которого он прекрасно знал. Много раз он заходил ко мне на кухню, чтобы передать услышанные в машине комментарии Миттерана относительно делового обеда или официального ужина, когда тот разговаривал со своей женой. Для меня это была очень важная информация, к тому же она исходила из уст человека, которому я всецело доверял.
Как раз в ту пору Миттеран потребовал,чтобы мы сменили поставщика паштета из гусиной печенки фуа-гра. Тот, что мы покупали, по его мнению, совершенно никуда не годился. Новым поставщиком оказался друг сына президента. Его продукция, продававшаяся в стеклянных банках, была на самом деле высокого качества. Кроме того, президент пожелал, чтобы мы подавали паштет во время официальных приемов, что было весьма непросто. Дело в том, что отрезанный ломоть, оказавшись на воздухе, очень быстро меняет цвет, становясь из нежно-розового, чуть бежевого, серым, что, впрочем, никак не отражается на его вкусе. Подавать блюдо на стол в таком виде мы, разумеется, не могли.
Мы долго искали способ сохранить цвет уже отрезанного паштета, при этом сервируя его «просто», как того требовал Миттеран. Ко всему прочему, для приема на 300 персон блюда с паштетом фуа-гра приходилось готовить за несколько часов до подачи на стол. В конце концов мы придумали покрывать ломтики паштета тонким слоем прозрачного желе, который предохранял поверхность паштета от соприкосновения с воздухом. Против этой хитрости президент не возражал. Совершенно иначе он вел себя, когда дело касалось блюд, которые он особенно любил и непревзойденным знатоком которых считал себя. Однажды Миттеран страшно на нас разозлился, совершенно неизвестно почему. Ему, видимо, что-то не понравилось в обеде, и он попросил одного из своих советников поучить нас, как надо это делать.
— Белые грибы готовятся не так. Мы сейчас вам покажем, как это надо делать!
Советник надел фартук и встал у плиты. Не только грибы, но и многие другие продукты мы, оказывается, не умели готовить. Друзья президента давали нам, профессиональным поварам, уроки кулинарного мастерства. Я находил это унизительным. Франсуа Миттеран не доверял дворцовой кухне. Он часто просил разных специалистов и поваров со стороны учить нас ремеслу.
Во время своего пребывания в Марокко президент был принят королем Хасаном II, который, кроме всего прочего, угощал своего гостя мятным чаем. Этот чай особенно понравился Миттерану. Вернувшись во Францию, он попросил метрдотеля, чтобы ему сделали такой же напиток. Я связался с моим коллегой-поваром короля Марокко, чтобы узнать секрет приготовления чая. Он поделился со мной, какой сорт чая надо брать, каким способом его заваривать в чайнике, сколько минут ждать, пока он настоится, и т. д. Повесив трубку, я не сомневался, что после столь подробной консультации президент отведает именно тот чай, какой он любит. Несколько раз я готовил напиток, ни на йоту не отступая от марокканского рецепта, но Миттерану он все же не нравился. В результате президент велел, чтобы метрдотель, который подавал чай в Марокко, приехал в Париж и показал нам, как надо его заваривать. Мы заваривали чай точно так же...
Мы готовы были сожалеть, что в наши обязанности входило отныне приготовление приватных трапез президента. Для его супруги, напротив, готовить было намного приятнее. Она не капризничала и держала себя более естественно, чем Миттеран. В Ландах, например, куда теперь ее сопровождал один из наших поваров, она поделилась с моим помощником, в какой деликатной ситуации она оказалась, когда ей надо было разбудить Гельмута Коля, гостившего в их доме. Она никак не могла придумать, как дать знать спящему канцлеру, что завтрак уже готов.
Скромный дом Миттеранов в Ландах абсолютно не походил на частные владения Валери Жискара д'Эстена в Отоне. Но, несмотря на всю непохожесть двух поместий, здесь мы сталкивались с теми же проблемами, что и некогда в доме Жискара д'Эстена. Кухня располагалась рядом со столовой, а Миттеран совершенно не выносил грохота кастрюль. Нам из-за этого приходилось очень нелегко. Приезжая сюда, как когда-то в Отон, повара жили в гостинице в нескольких километрах от президентского дома. Сама резиденция напоминала усадьбу Жоржа Помпиду — правда, была построена в несколько ином стиле. Здание было очень уютным, без претензий, но совершенно не приспособленным для приема многочисленных гостей и еще меньше для проживания в нем даже небольшой команды. Я, впрочем, туда никогда не ездил, поручая заботу о столе Миттеранов своему помощнику или еще кому-нибудь.
Ведь шеф-повар не может надолго отлучаться с дворцовой кухни. Хотя мне и приходилось это делать, когда президент хотел, чтобы я сопровождал его в ту же Мексику или Японию. Кроме того, я иногда готовил для его советников и министров—разумеется, с его личного согласия. У меня, кстати, с ними сложились прекрасные отношения. Помню, как в 1998 году Юбер Ведрин, министр иностранных дел в правительстве Лионеля Жоспена, передал мне через метрдотеля меню, на полях которого было написано: «Большое спасибо. Кухня Елисейского дворца, как всегда, на высоте!» В тот день он обедал с президентом Жаком Шираком. А при Миттеране Ведрин исполнял обязанности генерального секретаря Елисейского дворца. Он, разумеется, знал президентскую резиденцию и ее службы как свои пять пальцев. Кроме него, мне часто случалось получать похвалы от Жака Аттали. Он ушел со службы во Дворце в начале 90-х годов, когда стал президентом банка Европейского союза. Однажды Аттали попросил меня поехать с ним в Лондон, где было только что открыто представительство банка, и проконсультировать его на месте относительно устройства кухни и налаживания ее работы. Мы успели обернуться за один день, слетав туда-обратно на самолете ВВС Франции. После чего я передал Аттали свои соображения в виде небольшого письменного отчета. Через несколько дней он позвонил мне.
— У вас нет случайно на примете хорошего шеф-повара?—спросил Аттали после того, как полностью одобрил мои предложения по организации лондонской кухни.
— Мой сын вполне мог бы справиться с этой задачей. Вы остались бы им довольны, я думаю. Только, возможно, он еще слишком молод для столь серьезной должности.
— Сколько ему лет?
— Двадцать пять.
— Доблесть не измеряется числом прожитых лет (7), Норман. Так что пришлите вашего сына ко мне, а там посмотрим.
Эрик, таким образом, стал шеф-поваром кухни Жака Аттали и работал в этой должности до тех пор, пока Атта-ли оставался президентом банка. Несколькими годами раньше мне представился другой случай лучше узнать этого человека. Случилось так, что Аттали принимал в замке Рамбуйе советников руководителей стран Большой семерки. В их обязанности входила подготовка предстоящих встреч на высшем уровне. На этот раз во Францию приехали с рабочим визитом срветники руководителей Японии, США и Великобритании... В последний день Аттали пригласил меня в столовую замка и от имени всех присутствующих поблагодарил за обеды, которые мы готовили в течение трех дней. Подобные приятные минуты примиряли меня с издержками моей профессии и с самим Дворцом.
На исходе второго семилетнего мандата Франсуа Миттерана жить и работать с ним под одной крышей становилось все тяжелее. В 1993 году во второй раз на его долю президента-социалиста выпало сложное «сожительство» с правым парламентом. Казалось, что он, как искусный политик и незаурядная личность, без труда справлялся со сложившейся ситуацией. Но чисто по-человечески он явно устал. Мы все это почувствовали. Предлагаемые ему варианты меню деловых и официальных обедов возвращались ко мне с многочисленными пометками и исправлениями. Он требовал подчас целых пять различных меню, чтобы в результате не выбрать ни одного. Его замечания относительно нашей кухни становились все более едкими, а иногда и обидными. Однажды мы приготовили ему угрей, специально купленных в Борделе, зная, что он очень их любит. Блюдо было исполнено в лучших традициях поварского искусства. Но тарелки вернулись почти не тронутыми. Метрдотель передал нам слова Миттерана:
—Президент весьма сожалеет, что вы приготовили блюдо из замороженных угрей.
Как только он мог подумать, что мы способны на такое! Нам иногда приходилось использовать замороженные продукты, готовя для служащих, но уж никак не для президента Франции! Возмущаться мы не имели права, надо было прикусить язык и смолчать. Кроме того, во время обедов советники позволяли себе вольности, совершенно недопустимые по дворцовому этикету. Так, одна молодая дама попросила подать ей другой десерт, не тот, что значился в меню. Она предпочла вместо пирожного отведать мороженого. Это было просто неслыханно! Но президент разрешил заменить десерт. Он чем-то стал напоминать Жоржа Помпиду в 1973 году. Любой человек, тяжело заболев, становится невыносимым. Франсуа Миттеран не был исключением из этого правила. При всем том мы искренне ему сочувствовали. Но скандалы, процессы и резкие выпады против него со стороны прессы все больше осложняли обстановку во Дворце, и без того уже напряженную.
1 мая 1993 года Пьер Береговой, один из самых преданных людей Миттерана, который был назначен премьер-министром Франции после ухода с этого поста Эдит Крессон, покончил жизнь самоубийством. Через год после этой трагедии ушел из жизни Франсуа де Гроссувр. Я принял его смерть очень близко к сердцу и долго о нем скорбел. За несколько месяцев до его кончины мы с ним Долго и весьма откровенно разговаривали. Я провел с ним немало времени и вернулся к себе в кабинет вконец расстроенный и потрясенный до глубины души всем услышанным. Он был до крайности измотан и сломлен.
Я испытывал к этому человеку действительно большое уважение.
Несмотря ни на что, я оставался верен нашей заповеди: заниматься исключительно кухней, а не политикой. В июне 1994 года Франсуа Миттеран перенес вторую операцию. Нам было известно, что он не станет больше баллотироваться на пост президента. Миттеран был уже не тем человеком, каким мы его знали раньше. Теперь, как правило, он проводил большую часть времени со своим врачом или медсестрой, которые обычно и разделяли с ним его трапезы.
В отличие от 1982 года, когда нам предписывалось готовить обеды и ужины согласно указаниям диетолога, в последние месяцы своего правления Миттеран больше не должен был соблюдать диеты. Он и так ел очень мало. Елисейский дворец тем временем жил в ожидании скорых перемен и готовился к передаче власти, которая была не за горами. Впрочем, приемов проводилось гораздо меньше, расписание рабочих встреч президента сильно сократилось, хотя за пределами Дворца уже бушевали страсти.
Началась предвыборная гонка. 4 ноября 1994 года Жак Ширак заявил о своем участии в выборах. Немного позже, 18 февраля 1995 года, его примеру последовал премьер-министр Эдуард Балладур. 3 февраля стало известно, что кандидатом от социалистов выдвинут Лионель Жоспен. Но братоубийственная война, которую правые вели за высший пост в государстве, нас не касалась...
По результатам проведенных в начале 1995 года опросов общественного мнения, первенство безоговорочно отдавалось Эдуарду Балладуру. Первый тур выборов состоялся 23 апреля, а второй по закону должен был пройти спустя две недели. Команда премьер-министра, обнадеженная благоприятными прогнозами, уже раздумывала над переустройством Елисейского дворца. Нас это забавляло, но вместе с тем и серьезно волновало.
Упорно ходили слухи, что если победу одержит Балладур, то он осчастливит Дворец, приведя с собой новых шеф-повара и интенданта. Мой брат работал помощником шеф-повара в Матиньоне. Я решил прежде всего справиться у него, насколько справедливы эти слухи, и получил их подтверждение. Итак, моей дворцовой карьере суждено завершиться, если президентом будет избран бывший генеральный секретарь Дворца, состоявший в этой должности еще при Жорже Помпиду. Я знавал Эдуара Балладура между 1969 и 1974 годами. Тогда он часто обедал в резиденции. Но президент Жискар д'Эстен не пожелал продлить его полномочия.
Однако после первого тура стало ясно, что основная борьба во втором туре развернется между Жаком Шираком и Лионелем Жоспеном.
Через две недели, 7 мая, французы избрали шестого по счету президента Пятой республики, Жака Ширака, отдав за него 52,64% голосов. Вечером того же дня по телевизору долго показывали чету Шираков: как они, покинув Парижскую мэрию, проехали по праздничной столице. Весь город ликовал. А Елисейский дворец погрузился в сон раньше обычного.
Спустя десять дней после избрания нового президента страны Франсуа Миттеран должен был навсегда покинуть Елисейский дворец. За все 14 лет, что он провел в резиденции, он ни разу не счел нужным побывать у нас на кухне. Мы его так и не увидели перед отъездом. Накануне церемонии передачи власти, уже во второй половине дня, я как раз делал заказы для предстоящего торжественного обеда, как вдруг услышал чьи-то шаги на кухне. Я вышел из кабинета, чтобы взглянуть, кто это вздумал меня навестить. Передо мной стояла госпожа Миттеран, а поодаль я заметил ее телохранителя, офицера охраны. Она протянула мне руку со словами:
— Я не могла просто так покинуть Дворец, не попрощавшись и не поблагодарив вас и ваших коллег за работу.
Она говорила взволнованно. Я был растроган, но вместе с тем и немало удивлен.
Госпожа Миттеран, которая вела себя всегда очень скромно, лишь изредка приглашая меня в столовую во время обедов в начале года, устраиваемых ею для членов кабинета, взяла на себя труд спуститься на кухню всего за несколько минут до своего ухода из Дворца, чтобы попрощаться с нами. Я пробормотал в ответ какие-то невнятные слова благодарности. Затем она повернулась и ушла так же просто, как несколькими минутами раньше появилась здесь.
При Франсуа Миттеране жизнь во Дворце иногда казалась совершенно невыносимой. Так получилось, что его усилиями даже само понятие «президент» утратило для нас в некотором смысле свой прежний ореол. За 14 лет правления Миттерана мне удалось лишь однажды почувствовать человеческую теплоту и душевность, прощаясь с его супругой. Засим страница была перевернута окончательно. Франсуа Миттеран так никогда и не отведал птички овсянки в Елисейском дворце (8).
Примечания
1 Департамент на юго-западе Франции (южнее Бордо), омываемый Атлантическим океаном.
2 Ле Нотр (Le Notre)—сеть ресторанов высокого класса, работающих только на заказ.
3 «Сладкое мясо»—особым образом приготовленная телячья зобная железа.
4
5 Потомственный повар, известный тем, что пересмотрел классические принципы французской кухни и разработал на основе многовековых традиций ее упрощенный и облегченный вариант.
6 Разновидность десерта-суфле.
7 Ставшая расхожей цитата из «Сида» П. Корнеля.
8 Во Франции мясо овсянки особенно ценится за нежность и тонкий вкус и считается изысканным деликатесом.
©
taste.ru
m.taste.ru