ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 11 апреля 2001

Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище", Пищепромиздат, Москва 1954 г. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать во-время, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.

Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.

Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Острый", "Столовый", "Южный" и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.

И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров - различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.

В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4-5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а макарон или каши 100-150 г. Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.

Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем, третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.

Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.

После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.