ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ.

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ.
(библиотека)

Добавлено: 2 июля 2001

Источник: В. Похлёбкин "тайны хорошей кухни"

Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования - ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку кулинарной кухни, и оттого предстоящий путь кажется гораздо длиннее, чем прежде, когда мы не открывали книги... Так, путник, поднявшись на вершину горы, преграждавшей ему дорогу, вдруг ощущает, как много осталось еще пройти, ибо он теперь видит путь, лежащий перед собой, значительно отчетливее и яснее...
Если это ощущение наступило, не смущайтесь. Это хорошо. Оно залог успеха, если вы по природе упорны и настойчивы и если в вас теплится хоть искорка интереса.
Каков же наш следующий шаг? Какова последовательность кулинарной азбуки?
Мы умеем смешивать готовые, обработанные промышленностью пищевые продукты, можем лепить и вырезать из них различные фигуры, полосы, ленты. Мы умеем, наконец, подвергать эти тестяные изделия действию огня и воды - выпекать или отваривать их. Это тоже просто, потому что существенных изменений с тестом при этом не происходит. Оно лишь чуть-чуть увеличивается в объеме - "подходит" в печи или разваривается в воде. И в обоих случаях следить за этим процессом несложно, ибо время выпечки заранее известно из рецепта или может быть точно определено, исходя из размера тестяного изделия и температуры печи; готовность же блюда - румяный цвет и хлебный дух - также устанавливается без особого труда глазом и ... носом.
Но что произойдет, если в печь или прямо в огонь поместить какой-нибудь продукт, а не тесто?
Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые, и они при этом не сгорят, не испортятся, если мы будем соблюдать определенные правила.
Дело в том, что действует при этом не огонь сам по себе, а исходящее то него тепло. Поэтому важно прежде всего задержать тепло, не давать ему улетучиваться, а во-вторых, максимально использовать его силу. Обе эти задачи решаются плитой или - еще лучше - духовым шкафом, который ограничивает, заключает тепло в замкнутое пространство. При этом максимум тепла соссредотачивается на верхней полке духовки, подальше от огня.
На открытом воздухе, когда нет замкнутого пространства печи, тепло трудно удержать, и поэтому нет смысла разводить большой огонь, достаточно лишь углей, аккумулирующих жар, но зато в этом случае продукт приходится помещать поближе к источнику тепла. Если же сделать над углями небольшой жестяной навес, то тогда продукты можно располагать не ближе, не ниже, а дальше и выше от углей, ибо там будет концентрироваться максимум тепла. Таким образом, принцип одинаков для готовки и в духовке, и на углях костра. В обоих случаях он будет проявляться по-разному, но носить одно и то же название: ЗАПЕКАНИЕ.
Это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристическом походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите. Мы часто говорим, что "шашлык жарится". Это неверно. Шашлык запекается, или еще точнее - обжигается (отсюда французский кулинарный термин "гриллировать" - "обжигать", название современной портативной электрической шашлычницы - "грилль"). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.
В чем же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для ее вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической "полезности" приготовленных блюд?
Прежде всего жарение - процесс сложный, трудный. Его освоение не под силу не только новичкам в кулинарии. Порой на жарений спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.
Запекание же попроще, даже лучше сказать - просто, с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помощника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное - подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.
Запекание потому отошло на задний план в нашей кулинарной практике, что забылась его специфика: главное - в предварительной подготовке продукта. Если же запекать без подготовки, если не знать правил запекания, то продукт можно испортить.
Для начала запомним, что каждая группа продуктов - овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) - имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Самое легкое - фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.
С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов - кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.
С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповрежденные высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно.
Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и, таким образом, легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.
Кожа на запекаемых овощах не снимается. Они лишь тщательно моются, а затем обязательно вытираются и кладутся в духовку сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на листе и на противне.
Сложнее дело обстоит с некорнеплодами. Там нет единого для всех правила. Так, например, кольраби запекают как корнеплоды, ибо по своей структуре она похожа на них. Помидоры, перцы - как фрукты. Лук - в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки или на дольки и обязательно на решетке. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны - порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив, через 10-15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту - освободив от листьев, помыв и обсушив.
Все корнеплоды, однако, как "нежные существа", надо запекать не на верхней, горячей, полочке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине.
Словом, овощи требуют минимальной обработки, образно говоря, лишь "омовения", но зато индивидуального обхождения, которое надо запомнить. Время готовности у них всех также индивидуальное: от 5 до 20-25 минут (крупный картофель).
Запеченные корнеплоды надо обязательно очистить от запекшейся кожицы и затем употреблять в блюда или подавать к столу, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.
Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, в винегретах, где они улучшают закуски в целом, придавая им самостоятельный, ярко выраженный вкус. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи, ибо там они играют вспомогательную роль и их нейтральный, слабо выраженный вкус лучше гармонирует с самостоятельным вкусом главного продукта.
Перейдем теперь к запеканию рыбы. Практически для этого годна любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская - существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.
Второе условие наряду со свежестью - это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую хвост, голову, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего и крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
Но вот мы предусмотрели все, обсыпали рыбу густо солью, положили ее на лист в духовку, повыше, и она пробыла там 10-20, а может быть, и 30 минут, в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку минут 20, была бы перевернута своевременно на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и на местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того, как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для потребления в другие составные блюда - салаты, вторые, закуску.
Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти "подводные камни" и помогает обходить запекание.
Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания - это запекание птицы и мяса.
И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так. Ведь при запекании крайне важна герметичность. От нее зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о ее сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной, препарированной дичью. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится - мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта.
В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые "жилики" - на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими "жиликами" запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.
Впоследствии, однако, были выработаны приемы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приемами можем воспользоваться и мы в современной кухне.
Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.
Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучшим способом приготовления мяса было запекание целой туши животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.
При разделке мяса на "жилики" защитный покров становился тоньше и сам сгорал или превращался в корку вместе с небольшим тонким слоем подпленочного мяса, но основная часть его оставалась сочной (в результате запекания она не напоминала вареного мяса, а была близка по вкусу к жареному).
Когда же попытались приготавливать на открытом огне куски не защищенного пленкой мяса, то увидели, что довольно толстый слой его поверхности либо обгорал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осторожном запекании сильно затвердевал, так что пригодной для еды оставалась, по существу, лишь середина, ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были невелики, то они затвердевали целиком, и мясо становилось непригодным для еды или невкусным. При этом было замечено, что основная причина затвердевания мяса заключается в потере им сока. И сок этот теряется тем больше, чем меньше по размерам кусок и чем длительнее идет запекание.
Отсюда был сделан вывод: надо сократить время запекания и брать куски побольше. Однако эти задачи противоречили друг другу: чем больше был размер куска, тем больше требовалось времени на запекание. Тогда пришли к другому решению: надо сократить время за счет выбора небольших кусков мяса, но они должны быть очень сочными. Лишь в этом случае сок не успеет вытечь полностью за короткое время, и мясо будет сочным, несмотря на то, что оно разгерметизировано.
Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир под воздействием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.
Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины - мцвади, армяне - хоронц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско- татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" мясо, переворачиваемое на вертеле.
Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо кусочки с приросшим к ним жиром, либо молодое мясо. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали придавать обезжиренным кусочкам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе.
Конечно, такая замена неполноценна, ибо как-никак, а соединяются разнородные части. Но еще хуже, когда это соединение делается без всякого понимания. Многие думают, что это надо для красоты, и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда искусственное соединение имеет смысл.
На этом же принципе построено и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие природного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глубину или до середины ножом или специальной шпиговальной иглой (трехгранной), и в образовавшееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще всего свиного, не принадлежащего даже данному мясу. Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут (или с иным интервалом в зависимости от величины куска) стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.
Наконец, самый поздний рецепт: замачивание мяса в маринаде.
Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Разумеется, жир, сало, растительное масло, маринад и вода - жидкости разного качества, и потому вкус разных шашлыков из разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.
И все-таки было очевидно, что любой искусственный, дополнительно введенный извне жидкостный субстрат все же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэтому опытные кулинары стали искать другие пути восстановления герметичности мяса в отдельных кусках. Решить эту проблему окончательно стало возможно лишь в наши дни, когда появились материалы, гарантирующие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие сами в огне.
Но еще задолго до появления таких материалов принципиальное решение проблемы было найдено и блестяще осуществлялось многими поколениями кулинаров в целом ряде стран. Россия была в этом отношении одной из первых.
Здесь, как во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции - тесто из пшеничних отрубей, в Германии - пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне.
Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. При этом мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной "рубашки", ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.
Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельченным, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.
Поскольку запекание в тестяной "рубашке" все-таки усложняет приготовление, растягивает его во времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ стал постепенно применяться все реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов - например, алюминиевой фольги дает возможность сделать запекание легким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов - овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта - очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытье.
Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например, с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, "дедовским способом".
Фольга - прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга не окисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас не имеет посуда; в ней можно запекать, то есть имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это, не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.
Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.
Расскажем обо всем по порядку.
В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу - целиком, капусту - крупными кусками: пол, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.
В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.
В фольге можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени - не более 7 минут.
В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица - к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция вареных и жареных тех же продуктов.
Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретают консистенцию ближе и вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.
Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380-400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут - получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы - 25-30 минут, крупной картофелины - 20 минут, брынзы - 7 минут, цыпленка - 25 минут, курицы - 40 минут, утки - 45 минут - 1 час.
Это время обычно стабильно м может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.
Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).
Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое "вздымание фольги" (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания в фольгу).
Как же надо заворачивать в фольгу пищеые продукты?
Прежде всего все крупные куски (0,7 полкилограмма и выше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.
Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиваиию и порче. Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем - обе коротких. Таким образом, получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.
При нагревании и начале готовности пакет расправляется, и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается, и его правильная герметическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы того прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.
Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать вкус, аромат блюду, характерный для него по рецепту, национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.
В этой подготовке имеется несколько особых черт. Опыт "посудной кухни" здесь оказывается неприменимым.
Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-раэному ведет себя мясо и птица, рыба и овощи.
МЯСО. Мясо куском освобождается от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моется (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями - там, где они есть). Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им, или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет. Это изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет и к нарушению герметичности, и к порче всего блюда.
ПТИЦА. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной.
А отдельные куски птицы, половинки и т. д. отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом или ослабить эту связь.
РЫБА. Освобождается только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем спечется сама тушка.
ОВОЩИ. Тщательно моются и чистятся от всяких включений и повреждений. Могут запекаться целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получаются печеными. Но могут быть также нарезаны тонкими кусочками и дольками, брусками, как для приготовления в посуде, и помещены (а не завернуты) в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченные, а в вареные.
Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.
а) Мясо не солится, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливаются в муке, которая и поглощает часть соли.
б) Птица сдабривается сухими пряностями, не не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Она не солится или солится крайне умеренно, незаметно, если молодая.
в) Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка - полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывается повышенная доза лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, двухкратная - перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.
г) Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Но после приготовления нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом - в зависимости от характера блюда.
Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена.