m.taste.ru
мобильная кулинария


СМОРОДИНА
(библиотека)
Добавлено: 5 ноября 2001
Источник:

Смородина красная, черная и белая содержит много витамина С (который большей частью при правильном приготовлении переходит в консервы) и пектиновых веществ. Красная смородина содержит еще много дубильных веществ.
Из красной смородины готовят компоты, сусло, сироп, вино, желе, мармелад, джем, джус и еще ее замораживают.
Из черной смородины готовят компот, желе, варенье и джем. Добавляют для подкрашивания к мармеладам, повидлу, желе, винам, суслам и т.п. из слабо окрашенных фруктов и как добавку, повышающую желирующую способность фруктов.
Из белой смородины можно приготовить такие же консервы, как и из красной смородины, однако из-за слабо выраженной окраски в этих консервах применяют добавки из других фруктов.

Смородиновый компот I

Свежая красная или черная смородина
Заливка: на 1 л воды 850 г сахара

Смородину промывают, отделяют от кистей, ягоды рассыпают по банкам и периодически встряхивают, чтобы вошло как можно больше ягод. Смородину заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Смородиновый компот II

На 1 кг смородины 500 - 600 г сахара

Смородину промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю и пересыпают сахаром. Кастрюлю закрывают крышкой и разогревают в духовке или на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но осталась целой. Горячую смородину раскладывают по банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 20 минут при 85 гр С. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Компот из сырой черной смородины

На 1 кг очищенной черной смородины 1,5 кг сахарного песка

Черную смородину промывают в нескольких водах, аккуратно отделяют от кистей, взвешивают, в большой чашке перемешивают с сахаром, ставят на 48 часов в прохладное место, при этом периодически перемешивают. Смородину с соком раскладывают по банкам, укрепляют крышки и хранят в прохладном темном месте.

Смородиновый джем

Красная, черная или белая смородина (или их смесь)
На 1 кг очищенной смородины 800 г сахара

Смородину хорошо промывают, ягоды обрывают и половину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Смородиновый сок и ягоды смородины отваривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы ягоды размягчились, а джем загустел. По частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Смородиновый джем с черешней

1 кг очищенной красной смородины, 1 кг черешни, 1,15 кг сахара, 0,1 л воды

Хорошо обсохшую промытую смородину укладывают в кастрюлю и при постоянном помешивании разогревают, чтобы она разварилась. Затем ее процеживают через мешок, подвешенный на жердях, или через полотно, укрепленное на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Смородину не продавливают, чтобы сок получился чистым. Из указанной порции получают 1/2 л сока. У хорошо промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. Черешню укладывают в кастрюлю, подливают 0,1 л воды, добавляют 300 г сахара, черешневый сок и варят около 15 минут, чтобы черешня размягчилась. Затем добавляют оставшийся сахар и смородиновый сок и интенсивно варят, чтобы джем достаточно загустел и начал желировать (по способу D). Образующуюся пену удаляют металлической шумовкой или деревянной ложкой перед самым окончанием варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Примечание: если черешня червивая, ее погружают перед приготовлением в 2 % раствор соли (20 г соли на 1 л воды), через 15 минут отцеживают, ополаскивают чистой водой и оставляют обсохнуть. Только после этого удаляют косточки.

Смородиновый мармелад

Красная или черная смородина (или смесь красной, черной и белой смородины)
На 1 кг смородинового пюре 700 г сахара

Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и под крышкой разваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают, выпаривают в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть, и двумя порциями засыпают сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Смородиновое желе

Красная или черная смородина, можно кусок палочки корицы
На 1 л сока 750 г сахара

Смородину тщательно промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю, до половины заливают водой и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую смородину с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из оставшейся смородины можно приготовить мармелад.
Сок можно получить также в соковыжималке Фрейба. Смородину можно укладывать в бак и с веточками.

Желе из сырой черной смородины

Хорошо вызревшая черная смородина
На 1 кг смородинового сока 1,5 кг сахара

Промытую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов, сок взвешивают, добавляют сахар и перемешивают, чтобы сахар растворился. Заполняют банки, укрепляют крышки и убирают в прохладное темное место.

Смородиновое варенье

Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара

Смородину промывают, отделяют от кистей, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы она полностью размягчилась. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Смородиновое сусло

Красная, черная или белая смородина (или их смесь)
На 10 л сока 2 - 3 кг сахара

Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают и оставляют на несколько часов, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до 75 гр С; при данной температуре смородину выдерживают 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок оставляют вытекать самостоятельно; после осаждения примесей чистый сок осторожно перекачивают шлангом.
Смородиновый сок является достаточно кислым, Поэтому его подслащивают. На 10 л сока добавляют 2 - 3 кг сахара. Сусло разбавляют водой, как правило, в соотношении 1:1 или 1:1,5, лучше при употреблении, чтобы не занимать слишком много бутылок.
Смородиновое сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 гр С (по способу G), или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 гр С (по способу Н) или в закрытых банках (по способу Q).
Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.

Смородиновый сироп

Хорошо вызревшая красная смородина или смесь белой, красной и черной смородины
На 1 кг сока 1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты

Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их закрывают вываренными пробковыми затычками или винтовыми пробками и убирают в прохладное место.

Отпаренный смородиновый сок

Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара

Промытую смородину отделяют от кистей. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую кастрюлю нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут два полотна так, чтобы нижнее полотно (которое должно быть гуще) было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, высыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой, которая будет перехватывать испаряющуюся влагу. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и парят при спокойном кипении около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и укладывают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 гр С, их стерилизуют как сусло (по способам G, H, Q).

Перебродивший смородиновый сок

Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара

Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок профильтровывают (по способу К или L), подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 гр С немедленно разливают по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.

Смородиновый джус

Хорошо вызревшая смородина, сахар

Хорошо промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну, взвешивают сок, на 1 кг добавляют 300 - 400 г сахара и стерилизуют в закрытых банках (см указания внизу). Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:2.

Замороженная смородина

Свеже нарванная смородина, (сахар)

Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну и замораживают как пюре. Способы замораживания приведены здесь.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации
Способ C - Стерилизация вне банок
Способ D - Пробы на желирование
Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом
Способ F - Очистка фруктовых соков
Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках
Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках
Способ I - Охлаждение сусла
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками
Способ M - Засахаривание фруктов
Способ N - Сушка фруктовых паст
Способ O - Приготовление уксусной заливки
Способ P - Сушка фруктов и овощей
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках

http://books.junik.lv

© taste.ru