ВИНЕГРЕТ НА ВКУС И ЦВЕТ

ВИНЕГРЕТ НА ВКУС И ЦВЕТ
(библиотека)

Добавлено: 5 декабря 2001

Источник: Святослав Логинов

Автор не берется судить, что есть альфа и омега русской кухни, но уверен, что бета, конечно же, -- свекла.

Винегрет -- исконно русское блюдо с исконно французским названием. Vinaigre по французски -- винный уксус, vinaigrette -- соус из уксуса, соли и прованского масла. Именно от этого слова произошло название популярного блюда, хотя как раз уксуса в винегрет обычно не добавляют. Впрочем, сколько в России хозяек, столько и винегретов -- найдется на любой вкус.

Семейное предание рассказывает, будто мой дед, которого причудливая судьба занесла из родной Австрии в Россию, впервые увидав, как его молодая жена готовит это яство, заявил:

- У нас таким свиней кормят.

- Ты сначала попробуй, -- отрезала юная бабушка.

Через четверть часа дед признал:

- Я был свиньей, когда говорил такое. Дай еще добавки.

Добавка первая: ЧТО КЛАСТЬ

Без чего винегрета не бывает, так это без свеклы. Попробуйте сделать все то же самое, но без красного корнеплода, и у вас получится ординарный овощной салат. Посему справедливо будет начать рассказ со свеклы.

Свеклу для винегрета как правило берут вареную. Как правило, потому что вполне возможны винегреты с мелко натертой сырой свеколкой, а частенько хозяйки используют свеклу маринованую (вот-вот!.. а сам говорил, будто уксус не нужен!).

Итак, можно:

Отварить нечищенную свеклу, не добавляя в воду ничего. Отвар слить, а свеклу чистить, когда остынет. Это для любителей сладкого винегрета, ибо так в свеклине остается больше исконного свекольного сахара.

Отварить очищенную свеклу, добавив соль и немного уксуса. Это для любителей более острых и ярко-окрашенных винегретов.

Попросту замариновать изрезанный крупными ломтями буряк по любому из традиционных рецептов. Получится еще острее.

Взять сырую свеклу. Это для немногих любителей.

Самое забавное, что свеклу, являющуюся основой любого винегрета, не следует класть туда большими кусками. У всякого кулинара в этом деле свой прием. Одни режут свеклу тончайшей соломкой, другие измельчают кубичками, третьи (я в том числе) трут на крупной терке. Почему-то кусок отварной свеклы, попавший на зуб в столовском деликатесе, ни у кого не вызывает восторга. А сырую свеклу трут на самой мелкой терочке и используют куда в меньшем количестве нежели вареную или маринованую. Иначе будет трудно жевать -- в сыром виде хорошая свекла поддается далеко не всяким зубам. Да и вкус у нее чересчур специфический.

Кроме свеклы в винегрет кладут, кажется, всякое произрастание российского огорода. И, в то же время, без любого из этих ингредиентов можно обойтись.

Отварная картошка смягчает слишком резкий овощной вкус, придает винегрету некое благородство. Лучше всего отбирать для готовки мелкие клубеньки и варить в мундире. Аромат у такой картошки выше всех похвал, он отчетливо заметен в самом остром блюде. Чаще всего, картошку режут кубиками, хотя, как мне кажется, кусочки неправильной формы гораздо приятнее.

Лук. Ну куда винегрет без лука? Режешь -- плачешь, съевши -- пляшешь. Луковицу режем тонкими колечками, их рассекаем надвое, а затем еще несколько раз поперек первого разреза. Слишком мельчить не стоит, а то лук заветрится и запах его изменится не в лучшую сторону. Но и ломтями кромсать тоже не надо, все-таки лук достаточно едкий овощ. Мера должна быть во всем. Один-два неудачных опыта, и каждый отыщет эту меру для себя. Полезно бывает добавить и зеленого лучка. Но тогда репчатого кладите поменьше, все-таки, у нас не луковый салат.

Морковка. К этому овощу в винегретоведении существует два подхода. Одни варят морковь вместе со свеклой и обрабатывают ее затем также как свеклу. У отварной моркови специфический вкус, который не всем нравится, а свекла маскирует его. Другие столь же достойные люди варят морковь вместе с картофелем, но режут значительно мельче. Винегрету небольшая добавка морковочки придает особое очарование. Кроме того, существуют любители вареной морковки, которые кладут ее в винегрет преизрядно. Почему-то особенно часто эти любители встречались в отечественном общепите.

Огурец. Кажется, что может быть проще? Берем соленые огурцы, режем ломтиками примерно такими же, что и картошку -- и вся недолга. Оно конечно... А вы пробовали винегрет со свежим огурцом? Попробуйте непременно! Только резать свежий огурец надо чуть мельче, чем соленый. А едали со свежим и соленым вместе? А с маринованым? Ничего не скажешь, тут есть где почудить.

Квашеная капуста в винегрете вполне заменяет соленый огурец, но при этом удивительным образом меняет вкусовую палитру. Я знаю несколько человек, которые раз попробовав этот рецепт уже не мыслят винегрета без кислой капусты. Добавлю, однако, что квашеная капуста заменяет, но не отменяет огурца. Класть можно и то, и другое одновременно.

Совсем иное дело -- свежая капуста. Это штука самодостаточная и ревнивая, она не признает ни огурцов, ни капусты квашеной. Блюдо при этом получается пресноватым и просит более острых заправок. Зато винегрет со свежей капустой среди зимы принесет в вашу столовую аромат лета. Почему так получается -- не знаю и не очень интересуюсь знать. Рассматриваю этот факт как данность и радуюсь ему.

Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот недозрелый соленый помидор подходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солеными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, соленый помидор еще вернет себе доброе имя.

Небесполезно бывает покрошить в винегрет сладкого болгарского перца. Получается очень любопытное сочетание.

Можно ли класть в винегрет пахучие травы: укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А зеленый горошек? Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селедкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селедка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешаный, а уложеный ровными слоями.

Короче, что оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдется место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни вареной брюкве, ни новомодному тапинамбуру. Попадет под горячую руку горстка клюквы или брусники -- и она пойдет на пользу вкусному месиву, а хорошо свареная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное -- соблюсти пропорцию.

В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селедку под шубой так не попробовать.

Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ

Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свеклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свеклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свеклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остается желтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста -- белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создается. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом -- винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Все режется вместе, тщательно перемешивается; можно еще добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается темно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нем так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путем простого суммирования.

Какой способ предпочесть? -- Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.

Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ

Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно -- подсолнечным. Нерафинированным. Хотя, могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.

Блюдо станет гораздо пикантнее, если прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдет и соус "винегрет". Отдельные любители добавляют также соус "провансаль" (горчица, растертая с сахаром и растительным маслом).

Однако, вернемся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата "оливье"? Скажу прямо -- это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощен.

Кстати, "провансаль" и "майонез" -- также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью также искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.

Кажется, винегрет готов. Можно есть?

- А посолить как всегда забыли!

Добавка четвертая: С ЧЕМ ЕСТЬ

Прежде всего, винегрет блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Темно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально -- сложный гарнир.

Но наиболее часто, винегрет подается к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селедки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свеклы. Называлось сие изделие "винегрет с селедкой" и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не "сельдь с винегретом" а "винегрет с сельдью". Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селедочка хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой ее делали под соусом "провансаль", в простоте душевной называя его "горчичным" соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина -- и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских прессервов. Все это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тети Маруси, бабушки Саши... Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция еще не породила этих съедомых чудищ. Ели жареную треску или пикшу, -- они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку -- "салакушку", как говаривала тетя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И все это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив -- рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованые миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбешку на троих. А ведь как было вкусно! -- чуть-чуть не написал: "непременно попробуйте"! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах -- вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, вареной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой -- это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдется место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?

© taste.ru