КУЛИЧИ, БАБЫ, МАЗУРЕКИ

КУЛИЧИ, БАБЫ, МАЗУРЕКИ
(библиотека)

Раздел: польская кухня

Добавлено: 4 апреля 2002 г

Источник: Кулинарный сборник "Как обходится без мяса"

462. Общие правила при изготовлении куличей и баб.

Всякое сдобное тесто, так называемое "растворчатое", приготовляется по одним и те же правилам; вся разница зависит от положенного в тесто количества сдобы - яиц, масла; количество же теста для куличей и баб зависит в огромной степени от муки: для того, чтобы получить рыхлые кулич и бабу, так называемые кружевные - необходимо брать муку английского размола, а не крупчатку (иначе тесто получается очень компактным, плотным, пряничным), и также мука должна быть хорошо высушена - ее перед употреблением дня за 2 надо рассыпать на покрытом чистой салфеткой столе не толстым слоем и сверху покрыть бумагой или салфеткой.

Большую роль играет свежесть и количество дрожжей: если надо, чтобы тесто скорее поспело - кладут двойное количество дрожжей.

Приготовление растворчатого теста начинается заготовкой опары, т. е. потребного количества дрожжей, разведенных теплой водой или молоком и соединенных с 1/4-1/3 всей муки, идущей для приготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки, должно получиться гладкое, негустое тесто.

Затем опара закрывается полотенцем и ставится в теплое (50° С) место (самая удобная посуда - обливная каменная банка или небольшая кадочка; отнюдь нельзя ставить опару в луженой медной или эмалированной посуде, иначе тесто может приобрести привкус металла). Когда опара поднимется, приблизительно в три раза, сравнительно с первоначальным объемом, не давая ей осесть, кладется мука (стакана 2-3) и сдоба - желтки, стертые добела с сахаром, затем дают еще раз подняться тесту и кладут остальную сдобу - сливки, сливочное масло, соль, и остальную часть муки. Тесто хорошо вымешивается. От стараний, прилагаемых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание можно производить на столе, в горшке, корыте. Тесто надо валять, мять, растягивать, выбивать руками или лопаткой.
Чем больше положено в тесто масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для сдобного теста - не менее часа, для теста же очень сдобного, предназначенного для некоторых баб - не менее 2 часов. Надо взять за правило, что в тесто надо класть истолченный сахар, а не покупной мелкий: от сахара также очень сильно зависит качество теста. Из специй кладется обычно кардамон, истолченный с сахаром и просеянный, истолченная с сахаром и просеянная ваниль (предпочтительнее сделанная дома, а непокупная), шафран, мускатный цвет, лимонная или апельсинная цедра, стертая на терке. По большей части кладут: кардамон и шафран вместе, или ваниль и лимонную (апельсинную) цедру вместе. Специи кладутся вместе с желтками, прибавляемыми в опару.
Миндаль, цукаты, коринка, Кишмиш кладутся тогда, когда тесто уже выбито. Затем дают тесту подняться (вдвое), выкладывают на стол, разделяют, придают ему вид булки и кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные крупчаткой или сухарями. Тесто должно занимать не более полуформы; в печь ставят - когда тесто поднимется почти до верха формы (не доходить пальца на два). Обернув снаружи форму бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4, складывают бумагу или обвязывают. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича или бабы. В очень широких формах можно и не принимать этой предосторожности. Если куличи не будут облиты глазурью и украшены цветами, их смазывают сверху яйцом и посыпают нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в печь.
Если хотят облить кулич или бабу глазурью, их не смазывают сверху яйцом. Глазурью обливают куличи, когда они вынуты уже из печи и остынут, можно даже делать это и на другой день.

463. Глазурь.

Приготовляется так: взяв 1/2 фунта сахарной пудры, просеять сквозь сито, сложить в каменную мисочку, взбить один белок и стереть веселкой (минут 10-15). Затем выжать сок из одного лимона и положить 3 чайных ложки картофельной муки и бить еще минут 10. Если глазурь очень густа (должна быть густоты сметаны), кладут еще 1/2 белка. Для получения розового цвета глазури прибавляют несколько капель Красного клюквенного пюре, протертого сквозь сито. Для получения фисташкового цвета в глазурь кладется на кончике ложки или ножа пюре из сваренного протертого шпината. Для этого берут несколько листиков шпината, обваривают кипятком и протирают сквозь самое частое сито.

464. Кулич обыкновенный.

Приготовить опару: влить в чашку ил.и кадочку 3 стакана теплого молока, положить 1/8 фунта дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белка и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара.
Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайных ложки соли, положить по желанию ванили, кардамону, лимонной цедры, шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4-5 стакан, муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.

465. Простой домашний кулич.

Поставить опару из 5 ф. муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1,5-2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку .или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 1/2 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белки класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного, вычищенного и промытого изюма-кишмиша 1/2 стакана и 1/4 стакана коринки, тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти на столько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф, или русскую печь. Перед тем, как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более часа с четвертью. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов.

Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки,- если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть.

Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.

466. Кулич заварной.

Развести 3/8 ф. дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться.

Отдельно, 1 фунт муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее еще два стакана теплого молока и подсыпав 1 фунт муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2-2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешать и положить каких-либо душистых веществ, как-то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой. Положить в тесто 1 фунт распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 2,5 фун. муки, месить около часа.

При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки, промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный цукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30-40 минут.

467. Кулич сдобный.

1/8 фунта дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 1/4 фунта сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 1 фунт. сахара, 1,5 фунта стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченой с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложки соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7-8 стаканов) и тогда хорошо вымесить.
Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 1/4 фунта промытого кишмиша, 1/4 фунта нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше, как наполовину, дать подойти в формах и печь, как скасказано выше.

468. Кулич сдобный заварной.

Приготовить опару из одной бутылки чуть теплого молока, 10-ти золотников дрожжей, 3-4-х стаканов муки-крупчатки. Выбить хорошенько веселкой и поставить в теплое место. Этим временем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить 2 столовых ложки сливочного масла, поставить на плиту, дать раз вскипеть, всыпать в кипящее молоко 1 стакан муки-крупчатки, хорошенько вымешать, покрыть и дать остыть. Когда опара подойдет, переложить в нее заварное тесто, выбить веселкой, дать еще раз подняться. Стереть 20 желтков с 2 стаканами сахара, переложить в тесто, положить по желанию приправы (см. общие правила для изготовления куличей), 2 чайных ложки соли, хорошо смешать, прибавить стакана 2 муки мягкого английского размола, выбить, поставить в теплое место подняться. Подогреть 1,5 фунта сливочного масла, вылить в тесто и всыпать мягкой муки английского размола столько, чтобы можно было вымесить веселкой. Кладут по желанию цукаты, коринку-не более 1/2 фунта каждого. Дав подняться, разложить в формы, испечь.

469. Кулич кондитерский.

Взяв дрожжей 10-15 золотников, положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20-30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого са-хара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайных ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терке цедру с одного лимона; можно класть и настоенного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку). Рекомендуется класть специи в смеси, тогда тесто получается гораздо вкуснее, по желанию же, можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2-3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2-3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3-4) и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук.
По желанию можно прибавить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой

Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, раз делить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и, когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два до верха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).

470. Кулич шафранный.

Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 1/2 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 1/2 стакана сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется - положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайных ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое место подняться.
Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.

471. Кружевная баба.

Просеять 8 стаканов пшеничной муки в глубокую каменную чашку, сделать посредине в муке углубление, влить сюда, разведенные в 2-х стаканах сливок, 1/4 фунта дрожжей, и начать постепенно замешивать в дрожжи веселкой лежащую кругом муку до тех пор, пока не получится жидкая опара.
Тогда, не высыпая остальной муки из чашки, поставить опару в теплое место подниматься на один час. Этим временем, отделив 40 штук желтков самых свежих яиц, стереть их с З-мя стаканами мелкого истолченного и просеянного сахара, добела взбивая их при этом в пену. Когда опара хорошо поднимется-начать вводить в нее по очереди желтки и остальную муку с краев. Присоединяя желтки и муку, надо все время выбивать веселкой.

Хорошенько выбив, кладут 2 чайных ложки соли и по желанию специй. Затем прибавляют в тесто 1 фунт растертого добела сливочного масла. Его надо предварительно распустить, а затем на льду выбить веселкой, пока не побелеет. Хорошенько выбить тесто и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Когда тесто хорошо поднимется-выкладывают его в высокие формы, устланные промасленной бумагой и посыпанные сухарями. Когда тесто поднимется в формах на 3/4 формы-печь. Готовую бабу кладут на подушку и, пока не остынет, перекатывают ее осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу надо непременно на подушке, а не на решете, как другие печения, потому что она очень нежная и может сломаться.

472. Заварная баба на желтках.

1,5 стакана муки влить в 1,5 стакана кипящего молока, мешать хорошенько, не снимая с плиты; когда остынет, влить в тесто 50 желтков, процеженных и растертых добела, положить осьмушку дрожжей, хорошо вымешать, покрыть салфеткой и дать подняться; после чего всыпать чайную ложечку соли, 6 стаканов муки (всыпая понемногу) и хорошенько выбивать. В хорошо выбитое тесто влить 3/4 стакана растопленного горячего масла, еще выбить, всыпать 3 стакана Захара, истолченного с 1/2 палочкой ванили, и выбивать еще около часа, положить в формы (не более 1/3 всей формы) и поставить в тепло подняться, после чего поставить в печь приблизительно на час, пробуя готовность лучинкой. В тесто можно положить, по желанию, изюма, кишмиша или мелко нашинкованного миндаля.

473. Мазурек миндальный.

1 фунт ошпаренного, очищенного
сладкого миндаля и 10 шт. горького .истолочь в ступке, прибавляя, по одному, 3 белка. Толочь обязательно вместе с белком до тех пор, пока образуется гладкая, тестообразная масса. Переложить эту массу на большое блюдо и, всыпав 1,5 фунта сахарной пудры, смесить хорошо руками, чтобы получился комок теста. Тесто раз делить пополам, раскатав из него (пересыпая сахарной пудрой) 2 одинаковые по величине лепешки, толщиной не более 1/2 пальца. Каждую лепешку положить на смазанный холодным сливочным маслом бумажный (пергаментный) кружок и, сложив их на противень, слегка подрумянить в горячей печи. Вынув из печи и, дав остыть, одну лепешку покрывают тонким слоем варенья, накрывают ее другой лепешкой и украшают сверху этот двойной мазурек цукатами, глазированными фруктами и т. п.

474. Мазурек миндальный.

1/2 фунта сладкого и 10 штук горького миндаля ошпарить, очистить, промыть в холодной воде (чтобы был белый), высушить на салфетке, провернуть сквозь машинку для терки миндаля, сложить в ступку и толочь, прибавляя постепенно 2-3 штуки свежих, сырых белков. Когда миндаль хорошо истолчется, всыпать 2 стакана мелкого сахара, переложить в кастрюльку и поставить на плиту подогреть, помешивая, и, когда масса станет влажной и теплой, оставить на столе, всыпать 2 столовых ложки мягкой пшеничной муки; взбить в густую пену 5-6 свежих белков, выложить их осторожно в миндальное тесто и перемешать снизу вверх, чтобы не оседали, 2 железных листа смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выложить на них в полпальца толщиною тесто, придав форму длинных прямоугольников, вершков 5 шириной и вершков 8 длиной. Испечь в шкафу средней температуры. Когда лепешки подрумянятся (минут 15-20), вынуть, остудить, сняв с листа на стол, смазать одну лепешку вареньем или абрикосовым пюре, прикрыть сверху другой, убрать глазурью и цукатами, посыпать очищенными рублеными фисташками. Очень вкусный мазурек получается, если вместо миндаля взять грецких орехов, очистить, поставить на сотейник в шкаф, подсушить, ошелушить от кожицы и поступить далее, как с миндалем.

475. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.

3/4 ст. теплого молока смешать с 3/4 стак. желтков, влить туда дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, положить 1,25 ф. муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить затем тесто в салфетку, вымазанную маслом, перевязать, опустить в холодную воду на всю ночь. Завязывать тесто так, чтобы в салфетке оставалось достаточно места, а то тесту негде будет подниматься. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынуть его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавить 1/3 стакана сахара, оставить на столе в продолжение часа, чтобы тесто слегка поднялось. Когда тесто поднимется, раскатать его тонко, положить на промазанную бумагу и на лист. Посыпать изюмом, миндалем и сахаром. Положить лист на короткое время перед слабым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом переставить в умеренную печь, чтобы мазурек испекся и подсох.

476. Мазурек песочный.

1/4 фун. сливочного подогретого масла, остудивши, стереть добела с 1/2 фун. сахара, мелко истолченного и просеянного, прибавляя сюда же, не переставая мешать, по одному, 3 свежих яйца. Когда масса будет хорошо смешана, прибавить в нее 1 стакан мягкой муки английского размола и несколько (5-7) зернышек истолченного с сахаром и просеянного кардамона, 3 зерна истолченной с сахаром гвоздики, 1/2 палочки ванили, цедру с 1/2 лимона, на кончике ножа щепотку толченой корицы. Из белой писчей бумаги вырезать кружочков 8, приблизительно величиною в мелкую тарелку, намазать на каждый кружочек теста в 1/4 пальца толщиною и, положив их на железный лист, испечь в шкафу средней температуры (мин. 15-20). Затем, сняв их с бумаги (положив на стол тестом вниз, содрать бумагу), осторожно (иначе переломаются) переслоить яблочным пюре и УЛОЖИТЬ один на другой кружочки стопкой по 4. Сверху облить глазурью, посыпать изрубленным чищеным миндалем, убрать глазированными фруктами.

477. Пляцки по-польски.

1/8 фунта дрожжей кладется в каменную чашку и растворяется 2 стаканами чуть теплого молока; туда всыпаются 3 стакана муки (английского размола), выбиваются лопаточкой до гладкости; ставят в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Затем, отделив 10 желтков от белков и всыпав в них
1 фунт сахара, стирают добела желтки и кладут их в подошедшую опару и все вымешивают. К этому прибавить 1 чайную ложку соли и стертую цедру с 1 штуки лимона (по желанию и 1/2 палочки ванили). Прибавив затем 2 стакана муки, и, смешав все, добавляют 1/2 стакана взбитых белков и 1,5 стакана подогретого сливочного масла, 1/2 фун. ошпаренного, очищенного, очень мелко изрубленного сладкого миндаля, по 1/4 фунта коринки и кишмиша, 1/4 фунта мелко изрезанного цуката. Все вместе вымешать и переложить на густо смазанный холодным сливочным маслом и обсыпанный слегка мукой противень. Тесто расстилается так, чтобы оно было не толще 2 пальцев; затем дают тесту в теплом место подойти на столько, чтобы поднялось вдвое. Перед тем, как ставить в печь, смазывают яйцом и густо посыпают крупно рубленым миндалем. Поставить в умеренно горячую печь не более, как 1/2 часа. Перед тем, как вынуть, прокалывают пляцек в 2-3-х местах заостренной лучинкой и, если на ней не окажется сырого теста, то пляцек готов.

478. Глазурь для украшения куличей и мазурек.

2 стакана сахарной пудры всыпать в каменную чашку и, положив 2 сырых белка, хорошо стереть лопаточкой. Выжать сюда сок из 1 лимона. С лимонным соком надо хорошо протереть, чтобы масса была пышная, как взбитые сливки, и тогда обмазывать предмет, обсыпая его по усмотрению рублеными, ошпаренными и очищенными фисташками, или разноцветным маком и драже.
Глазурь можно приготовлять разных цветов: шоколадную -
2 чайных ложки какао смешать с 1 чайной ложкой горячей воды, прибавив к глазури; кофейную - из крепкого настоя кофе, желтую - из шафрана, оранжевую - из жженого сахара, красную или розовую - из кошенили. Приготовленную глазурь надо до употребления покрыть мокрой тряпочкой, чтобы не засыхала. Заливать можно ложкой и размазывать ножом, чтобы везде был ровный слой. Для получения узоров надо сделать из писчей бумаги фунтик, в виде воронки, подмазать, т. е. склеить яйцом, подсушить и, надрезав конус, в отверстие булавочной головки, положить глазурь, а сверху зажать, т. е. скрутить бумагу, чтобы не выходило назад. И после этого выводить по куличу узоры желаемого рисунка.

ПАСХИ

Творог, употребляемый для пасхи, надо прежде всего отжать и, завернув в салфетку или тряпочку, положить под пресс, чтобы из него вытекла вся жидкость.

528. Пасха обыкновенная сырая

1. Взять 5-6 фун. творогу (весь в сыром виде), протереть сквозь сито, положить 3-4 стакана сахара, 2 стакана сливочного или чухонского масла, хорошенько растереть до гладкости, вбить, по одному, 4-5 яиц, вымешивая, положить 1 палочку ванили или корицы, истолченной с сахаром, полтора-два стакана густой сметаны, протереть хорошенько еще раз, положить 1 стакан очищенного и промытого изюма-кишмиша или коринки, вымешав, все вместе сложить в пасочницу так, чтобы творог был выше краев, обложив пасочницу внутри тонкой, мокрой тряпкой, расправив гладко, концами которой закрыть творог, чтобы не было складок, положить сверху дощечку и камень, поставить на сутки на холод. В пасху можно класть также нарезанный мелко цукат, лучше лимонный или апельсинный. Фисташковая пасха делается, как и первая, с добавлением полутора стаканов мелко изрубленных фисташек.

529. Пасха заварная "царская"

2. 5 фун. отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3-4 стакана самой лучшей сметаны, 6-8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3-4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.

530. Пасха сливочная

3. Протирается до гладкости творог со сливочным маслом, ванилью и сахаром, отдельно же 1 бутылка сливок сбивается венчиком в густую пену, как для крема, и затем соединяется с творогом и хорошенько вымешивается. Все остальные специи кладутся также, смотря по тому, что кому нравится, во всем остальном поступать так, как и в других случаях.

531. Пасха сырая

4. Растереть добела фунт сливочного масла с четырьмя желтками, присоединяя их по одному и добавляя понемногу фунт ванильного сахара. Протереть через сито 2,5 ф. творогу (отжатого от сыворотки), соединить масло с творогом и стаканом самой лучшей сметаны или густых сливок, растирать и месить час. Затем взбить 1/2 стакана густых сливок и два белка и соединить с приготовленным творогом, прибавив мелко нарезанного цуката, хорошо очищенных и промытых изюма и коринки.
Все еще раз перемешать, уложить в пасочницу, прикрыть крышкой, наложить пресс и поставить на сутки в холодное место.

532. Пасха миндальная

5. 2 фунта отжатого творогу протереть сквозь сито и хорошенько растереть с фунтом сливочного масла и стаканом сахара. Истолочь стакан сладкого очищенного миндаля с 10 шт. горького, разбавляя стаканом сливок, выжать его и выжимки вновь протолочь и выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом, растирая и вымешивая не менее часа. Затем поступать так же, как выше указано. В эту пасху ни изюма, ни цуката не кладется, а вынутую из формы пасху можно убрать очищенным миндалем.

533. Шоколадная пасха

6. 2 фунта творога протереть тщательно с 1/2 фунта сливочного масла и 2 стаканами хорошей сметаны, после чего прибавить стакан сливок и 1/2 фунта истертого на терке шоколада и фунт ванильного сахара, вымешать и растирать до тех пор, пока совершенно не будет шоколадных крупинок и масса не сделается однообразной, В дальнейшем поступать, как сказано выше.

Примечание:
1). Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной тряпочкой.
2). Если пасха окажется жидка, то следует сложить ее опять в пасочницу и положить под гнет.
3). Всякие пряности, как-то: коринка, изюм, миндаль, корица, кардамон и проч., кладутся по желанию и вкусу, так как главные основные части пасхи: творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых зависит вкус пасхи.
4). Указанное количество продуктов можно пропорционально увеличивать и уменьшать в зависимости той или иной надобности, смотря по семье. Из указанного количества выйдет или одна большая пасха или же две средних.

534. Пасха обыкновенная.

Протереть 4 фунта хорошего творога сквозь сито, сложить в каменную чашку, прибавить 2-3 стакана хорошей сметаны, смешать тщательно, положить ванили, 1 фунт стертого с одним стаканом мелкого сахара в помадку сливочного масла, истолченного с сахаром (1 стакан), 1/2 фунта сладкого и 6 штук горького миндаля, хорошо выбить лопаточкой и, переложив в пасочницу, положить под гнет.

535. Пасха вареная.

4 фунта тертого творога сложить в кастрюлю, взбить 4-5 сырых желтков, всыпав 3-4 стакана сахара и палочку банили, разрезанную вдоль пополам. Затем, влив 1 стакан подогретого сливочного масла, положить 2 стакана сметаны, прибавить 1/4 чайной ложки соли и, поставив на плиту, прогревать всю эту массу непрерывно помешивая ее, пока хорошо не нагреется.
Отставив пасху, дают ей остыть в той же посуде, а после охлаждения перекладывают в форму и кладут гнет.

536. Пасха боярская.

2 фунта творога протереть сквозь сито и, положив 2 стакана сбитых в густую пену сливок, хорошо вымешать; всыпать 1,5 стакана мелкого сахара, ванили толченой 1 палочку, 3/4 фунта стертого в помадку сливочного масла; положить в творожную массу 2 сырых желтка и вымешать асе это до гладкости, прибавив 1/4 фунта мелко изрубленных цукатов.
Все это переложить в форму, застеленную кисеей или салфеткой, смоченной в холодной воде и отжатой; конец кисеи сложить аккуратно на середине формы; сверху положить дощечку так, чтобы она входила внутрь формы; сверху положить гнет - в 5-6 фунтов и поставить в холодное место на 12-15 часов.

537. Пасха шоколадная.

Протереть 3-4 фунта хорошего творога, сложить в каменный горшок или чашку, вымешать и влить шоколад, приготовленный так: настрогать мелко 1 фунт шоколада ножом на столе, сложить в кастрюлю, всыпать 2 стакана сахара, влить 1 стакан горячих сливок или молока, поставить на плиту и все время помешивать венчиком, пока не вскипит. Отставить на холод и, когда остынет, влить в протертый творог, хорошо смешать, можно прибавить ванили; потом, положив 1 ф. сливочного масла, хорошо выбитого веселкой, все вместе смешать хорошенько и выложить в форму, положивши гнет.

538. Пасха заварная.

Протереть 3 фунта спресованного творога сквозь частое сито, сложить в каменный таз или банку, вымешать хорошо веселкой и влить льезон, приготовленный так: отделив 5 сырых желтков в кастрюльку, положить 1 стакан мелкого сахара и 1 палочку разрезанной вдоль ванили и стереть венчиком добела; затем, вливши сюда же 2 стакана горячих густых сливок, поставить на плиту, все время помешивая, проварить, не давая кипеть. Как только погустеет, отставить, процедить и, дав остыть, вылить в творог; выбить веселкой 1 фунт сливочного масла, чуть подогретого с 1 стаканом мелкого сахара, положить в творог, прибавить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов и 1/4 фунта вычищенной промытой коринки, вымешать хорошенько и положить в форму (как сказано выше, в N537).

539. Пасха из топленого молока.

Взять 8-10 бутылок цельного молока, вылить в кастрюлю, поставить в истопленную русскую печь или в духовой шкаф часа на 2-3. Надо изредка посматривать, чтобы не подгорела пенка сверху; как только зарумянится, сейчас же и взболтать, чтобы пенка погружалась на дно и так надо повторить раз 10, чтобы молоко было розовое от поджаренных пенок. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратится в творог.
Откинув творог в мешочек, подвязать его где-нибудь, чтобы стекала вся жидкость и потом положить на час под пресс. Когда творог отпрессуется, протереть через частое сито в чашку, положить 5 шт. сваренных круто желтков, стертых с 1/2 фунта сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, положить одну палочку ванили, истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смешать, прибавив 1 ст. густых, сбитых в густую пену, сливок, перемешать, сложить в форму, положить под гнет, как сказано выше. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребления, так как уходит много времени на приготовление творога.

540. Пасха царская.

Протереть сквозь частое сито 3 фунта прессованного творогу, влить в него 2 стакана густых сливок, хорошо вымешать веселкой. Взбивши 5 шт. сырых желтков с одним стаканом мелкого сахара, положить в творог. Смешать, положить одну палочку истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито ванили. Затем стереть 1 фунт сливочного масла с 1,5 стаканами мелкого сахара до пены и соединить с творогом. Всю массу хорошо выбить веселкой, положить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов и выложить в пасочницу, предварительно застеленную смоченной в холодной воде и отжатой кисеей. Края кисеи подобрать на поверхность пасхи, аккуратно сложить концы кисеи на средину формы, положить сверху чистую дощечку так, чтобы она входила внутрь формы, а сверх нее гнет в 5-6 фунтов весом (гирю или камень), поставить в холодное место на 15-20 часов, поместив пасочницу в какую-нибудь посудину, куда будет стекать жидкость из нее.

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕКСТУ

Шафран * растение, применяемое для придания кулинарным изделиям тонкого аромата и подкрашивания их в желто-золотистый цвет. В современных условиях применяется в виде спиртового настоя рыльцев шафрана. На 1 кг продуктов 6*7 капель шафранной спиртовой настойки.

Крупичатая мука * мука пшеничная, просеянная, высшего качества. Для куличей можно использовать пшеничную муку высшего сорта.

Кардамон * пряность в виде зерен в стручках. В тесто закладывается в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Ванилин 1/2 палочки * можно заменить тремя чайными ложками ванильного сахара.

Корица 1 палочка * можно заменить равной по объему молотой корицей (шесть чайных ложек).

Дрожжи на 10 копеек * 100 г (по ценам того времени), на 5 копеек * 50 г, на 6 копеек *60 г, на 1 копейку *10 г. На каждый 1 кг муки необходимо использовать 50 г дрожжей.

Коринка * мелкий изюм без косточек.

Спаржа * можно заменить молодыми стручками зеленого горошка.

Ром * можно заменить коньяком, водкой.

Красное французское вино * можно заменить любым красным сухим.

Белое французское вино * можно заменить любым белым сухим.

Смоленская крупа * смесь круп ячневой и пшеничной с крупой *Артек*.

Красное саго * можно заменить обычным белым саго.

Ссек * говяжья вырезка.

Перец простой * стручки (или молотый) горького перца.

Перец русский * черный горький перец (горошек или молотый).

Перец английский * душистый перец (горошек или молотый).

Масло чухонское, масло русское, масло коровье, масло столовое *
обычное сливочное масло: пресное, соленое, топленое.

Соотношение старых и современных мер

Меры веса (массы)

1 пуд= 40 фунтов 16,38 кг
1 фунт= 32 лота 410 г
1 лот= 3 золотника 12,8 г
1 золотник = 96 долей 4,3 г
1 гран 0,06 г
1 Доля 44,43 мг
3/4 фунта 307,5 г
1/2 фунта 205 г
1/4 фунта 102,5 г
1/8 фунта 51,25 г

Меры емкости (для жидкостей)

1 бочка == 40 ведер 492 л
1 ведро = 10 штофов 12,299 л
1 штоф= 10 чарок 1,230 л
1 бутылка 0,615 л
1 бутылка винная = 3 стакана 0,768 л
1 чашка == 1 стакан 256 мл
1 стакан == 2 чарки 256 мл
1 стакан = 12 столовых ложек 256 мл
1 столовая ложка 213 мл

Меры емкости (для сыпучих тел)

1 четверть = 8 четвериков 209,90 л
1 четверик == 8 гранцев 26,24 л
1 гранец= 3,28 л

Меры длины

1 верста == 500 саженей 1067 м
1 сажень = 3 аршина == 7 футов 2,134 м
1 аршин == 16 вершков 71,12 см
1 вершок 4,45 см
1 фут= 12 дюймов 30,40 см
1 дюйм == 10 линий 2,54 см
1 линиях 10 точек 2,54 мм
1 точка 0,254 мм
1 сотая часть сажени (*сотка*) 2,134 см