ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Примечание.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 21/2 >
От 19 до 24 > > > 3 >

580) СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовить слоеное тесто, как сказано в рецепте 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.

Выдать:
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смазать тесто. (2 сухаря).
Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6-8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

581) ТЕСТО СДОБНОЕ

Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.

Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

582) ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2 стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца, посолить; сделать пирожков 18-20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.

Выдать:
3/8 фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли.

583) ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ

Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.
Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.
Третьим манером: взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

Выдать:
1/2 фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. 1/4 стакана рома. 1 фунт муки.
Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. 1/8 фунта сметаны или молока. 1/8-1/4 фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.
Выйдет пирожков 18.

584) ТЕСТО НА ДРОЖЖАХ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Растворить тесто, как обыкновенно, из 11/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться, смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.

Выдать:
11/4 или 11/2 стакана молока или воды вместе с дрожжами. 11/2-2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе рецепт 1143.

Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15-18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятить 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/4 фунта масла, 5-6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника.

Выдать:
11/8-11/3 стакана молока, 11/2-2 фунта муки. 1/4 фунта масла, дрожжи. 6-7 яиц, соли, 2 сухаря.

585) ТЕСТО РЖАНОЕ ДЛЯ ПАШТЕТОВ

11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.

Выдать:
11/2 стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. Или одной пшеничной муки 11/8 фунта. 1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.
Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста рецепт 581 и 583.
Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подается в соуснике.
От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.

586) ТЕСТО ПОСТНОЕ НА ДРОЖЖАХ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить 1/2 стакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2-4, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е. 1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.

Выдать:
1/2-2 фунта муки. Почти 11/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами. Соли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смазать тесто).

Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.

---

© taste.ru