ПИРОГИ

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

587) ПИРОГ С ВЯЗИГОЙ, РИСОМ, ЯЙЦАМИ И РЫБОЙ

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2-4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Выдать:
На тесто: 11/4-11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2-3 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 11/2-2 фунта муки. 1 яйцо и 2 сухаря.
На фарш: От 1/8 до 1/4 фунта вязиги. (1-3/4 стакана риса), 3-4 яйца. 11/2 или 2 фунта рыбы, укропа. Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать также:
а) с вязигой: яйцами и рыбой (3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2-3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, 1/4 фунта вязиги, 2-3 яйца);
в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, зелени).

588) ПИРОГ С СЕМГОЙ

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

Выдать:
11/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта. 1/4 фунта сливочного масла. 3-4 яйца, 11/2 фунта семги. Укропа, соли, перца. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.

589) ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3-4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.

Выдать:
2 кочна капусты средней величины. 1-2 луковицы, 1/4 фунта масла. 3-4 яйца, зеленого укропа, соли. Выдать отдельно на тесто рецепт 584 или 583. И к пирогу сливочного масла.
Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1-3 стакана постного масла.

590) ПИРОГ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И РЫБОЙ
(Скоромный или постный)

Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты. 1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла. 5 зерен простого перца, 1 луковицу. 11/2 фунта рыбы. Или 1/8 фунта сушеных грибов. 5 зерен английского перца. Выдать отдельно на тесто. На пирожки выдать половину фарша.

591) ПИРОГ С МЯСОМ

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2-3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

Выдать:
Мяса фунта 2-3, 1 луковицу. Соли, перца, 1/4 фунта масла, 3-4 яйца. Укропа и зеленой петрушки. (1/2 стакана риса). Выдать отдельно на тесто рецепт 584 или 583. На пирожки выдать половину фарша.

592) ПИРОГ С ТЕЛЯЧЬИМ ЛИВЕРОМ

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3-4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Выдать:
Телячий ливер без печенки весом в 21/2 фунта. 1 луковицу, 3--4 яйца, перца. Соли, зелени, 1/4 фунта масла. Выдать отдельно на тесто рецепты 584, 583 или 580. На пирожки выдать половину фарша.

593) ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И С РИСОМ

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3-4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог.
Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы рецепт 11.

Выдать:
1 курицу, 2-3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3-5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.
Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое рецепты от 580 до 584.
Подать к пирогу сливочного масла.

594) ПИРОГ С ГРИБАМИ
(Постный или скоромный)

1/2 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.

Выдать:
1/2 фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. 1/4 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто рецепт 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.

595) ПИРОГ СО ЩУКОЙ

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.

Выдать:
2-3 фунта щуки, 3-4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.

596) ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ С ВЯЗИГОЙ
(Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах рецепт 586; 1/4 фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в рецепт 586.

Выдать:
На тесто: 11/2-2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.
На фарш: 1/4 фунта вязиги. 1 стакан, т. е., 1/2 фунта риса. 11/2 фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. 1/2 стакана масла, перца. Мускатного ореха.
На пирожки выдать половину фарша.

597) ПИРОЖКИ РАССТЕГАИ
(Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах рецепт 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в рецептe 586.

Выдать:
1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. 1/4 фунта постного масла.
На тесто: 11/2-2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

598) ПИРОЖКИ РАССТЕГАИ СО СВЕЖИМИ СЕЛЬДЯМИ
(Постные или скоромные)

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем рецепт 597.

599) ПИРОГ С ГРИБАМИ И ВЯЗИГОЙ
(Постный или скоромный)

1/4 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8 фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста рецепт 586.

Выдать:
1/4 фунта вязиги, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 5-6 зерен английского перца. Соли, 1/8 фунта сушеных грибов. 1/2 стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. 1/3 стакана постного масла. 11/2 фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) ПИРОГИ С КАШЕЙ

4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах рецепт 553. Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:
4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/3 сельдерея. 10-12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. 1/8 стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто рецепт 586: 11/2-2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.
Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 21/8 стакана круп и 1/3 стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 1/4 фунта скоромного масла и 3-4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) ШПЕК-КУХЕН

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Выдать:
1 стакан молока, 2-3 ложки дрожжей. 2 яйца, 1/4 фунта масла. 11/2 фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) ШПЕК-КУХЕН ДРУГИМ МАНЕРОМ

Приготовить тесто, как сказано выше в рецептe 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Выдать:
1 стакан молока, 2-3 ложки дрожжей. 1 яйцо, 1/2 фунта масла. 11/3 фунта муки, соли. 1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан масла. На фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. Простого и английского перца. Укропа, 1 яйцо, майорана.

---

© taste.ru