БЛИНЫ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

(Пропорция на 6-8 человек)

741) БЛИНЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. рецепт 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4-5 яиц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:
На блины рецепт а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины рецепт б):
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4-5 яиц, соли. 1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) БЛИНЫ С ТВОРОГОМ

Испечь блины как сказано выше в рецептe 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
Выдать:
На тесто:
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. 1/4 фунта масла поджарить блины. 11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла. Или ложки 2-3 сметаны. 1 яйцо, 2-3 куска сахара. (1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).

743) БЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ

Испечь блины по рецепту 471 (а) (см выше), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

Выдать:
3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3-4 ложки масла. 1/4 стакана сахара, корицы, 2-3 гвоздики.
Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) БЛИНЫ С ВАРЕНЬЕМ ИЛИ МАРМЕЛАДОМ

Испечь большие блины по рецепту 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 2-4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4-6 сухарей, 2-3 ложки масла.

745) БЛИНЫ С ЛИМОНОМ

Испечь блины по рецепту 741 (б) (см выше) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.

Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта масла. (4 белка, 1/4 стакана сахара, варенья).

746) БЛИНЫ С МИНДАЛЬНОЙ МАССОЙ

Испечь блины (см выше) по рецепту 741 (а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
Миндальная масса приготовляется следующим образом: 1/4 фунта сладкого, 5-6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.

Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2-4 яйца, соли, 2-3 ложки масла. 1/4 фунта сладкого, т. е. 3/4 стакана. 5-6 штук горького миндаля. 4 яйца, 1/2 стакана сахара.

747) БЛИНЫ С САБАИОНОМ

Испечь блины по рецепту 741 (а) (см выше), нарезать их полосками в 1/2 вершка шириной, 11/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом рецепт 224.

Выдать:
3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1-11/2 фунта масла, 1/4 стакана сахара. Корицы, на сабаион рецепт 224.

748) БЛИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ

1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.

Выдать:
1/2 стакана муки, 6 яиц, 1/2 стакана сливок. 3/4 стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта. 1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка. (1/4 или 1/2 стакана варенья).

749) БЛИНЫ С ПЕЧЕНКОЙ

Испечь блины по рецепту 741 (а) (см выше), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным рецепт 177-178.

Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла. На фарш: 1/2 печенки, 1/2 легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4-5 яиц, 11/2 ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус рецепт 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

750) БЛИНЫ С РАССЫПЧАТОЙ КАШЕЙ ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП

Испечь блины по рецепту 741 (а) (см выше), нафаршировать рассыпчатой кашей рецепт 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.

Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2-3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: 3/4 стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2-3 куска сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751) КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ, ПОДАВАЕМЫЙ КО ЩАМ

Испечь блины по рецепту 741 (а) (см выше), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной. 1/2 ложки масла, (1/2 луковицы). Соли, английского перца, 1-2 крутые яйца.
На фарш из творога:
1/2 фунта творога, 1 яйцо. 1-2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

752) БЛИНЫ ГОЛЛАНДСКИЕ

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на 10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.

Выдать:
5 яиц, 3/4 стакана муки. 1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара. 3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) БЛИНЫ РУССКИЕ ГРЕЧНЕВЫЕ

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4-5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2-41/2 стакана молока. 2-3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла - печь блины. (Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3-4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в рецепте 753.

Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3--4 ложки дрожжей.
1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755) БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОПОЛАМ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ ЗАВАРНЫЕ

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в рецепт 753.

Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2-3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. 1/8 фунта масла, 5 яиц, 2-4 стакана молока. 1/2 стакана растопленного масла - печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) БЛИНЫ САМЫЕ ЛУЧШИЕ

Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3-4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2-3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в рецептe 753.

Выдать:
21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3-4 ложки дрожжей. 11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла). 1/2 стакана масла - печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

11/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в рецепт 753, на угольях или на плите.

Выдать:
21/2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ложки дрожжей. 1/2 стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более 1/4 фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) БЛИНЫ С ЯЙЦАМИ

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3-4 яйца).

759) БЛИНЫ С ЛУКОМ

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2-3 луковицы).

760) БЛИНЫ С РАССЫПЧАТОЙ КАШЕЙ ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП

Приготовить рассыпчатую кашу рецепт 814, взять 1/4 часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки рецепт 757, посыпать этой кашей и печь.

761) БЛИНЫ СО СНЯТКАМИ

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
(Постные)

Растворить тесто из 21/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 2-3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 11/2 стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в рецепте 753, смазывая сковородки прованским маслом.

Выдать:
1 фунт, т. е. 21/2 стакана гречневой муки. 2-3 ложки дрожжей, соли. 11/2 стакана пшеничной муки, т. е. 1/2 фунта. 1/3 стакана прованского масла. Подать к ним икру.

763) СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764) ЯБЛОКИ ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ

12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом рецепт 224, или сиропом.

Выдать:
12 яблок, 1-2 яйца, 4-5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом рецепт 1614. 4-5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион рецепт 224. Или сироп.

765) ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА, ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ

11/2 французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.

Выдать:
11/2 французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2-3 куска сахара и ложку корицы. 1/4 фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С МАРМЕЛАДОМ

11/2 французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:
11/2 французского белого хлеба, 3/4 стакана мармелада. 2-3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) ГРЕНКИ С МИНДАЛЬНОЙ МАССОЙ

1/4 фунта сладкого, 5-6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:
11/2 французского белого хлеба. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого, 5-6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. 1/3 стакана сахара, 2-3 ложки масла.

768) ГРЕНКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ

Взять 11/2 французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке рецепт 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.

769) ЕЩЕ ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ВИНОМ
(Постные)

Взять 11/2 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 11/2 пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 11/2, 1/2 стакана сахара, варенья.

---

© taste.ru