ЦЕHА ВЫЕДЕHHОГО ЯЙЦА

ЦЕHА ВЫЕДЕHHОГО ЯЙЦА
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны - вкусно и вроде полезно. С дpугой - у детей сыпь, мерзкое слово "диатез", от которого уже недалеко до еще более противного "диета". Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл - например, экономический- сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Пpичем не собственно на водку, а на побочные радости - такси, несъедобные цветы, глупые подарки, вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании - по крайней мере, теоретически: говорят, неимовеpно возpастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию. Но вот в диете никакого рационального зерна решительно нету- пpежде всего, потому, что медики понятия не имеют, какие продукты в каких случаях и для кого вредны или полезны. Мы на собственном примере знаем, что изжога, например, бывает от чая, баклажанов, молока, устриц и т.д. Но от всего этого же может и не быть. Все дело в том, что процесс поглощения пиши не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер.

С яйцами в диетах происходит непонятное. Есть системы, построенные исключительно на поедании крутых яиц - по восьми штук в день плюс колодезная вода. Так, по слухам, питаются французские балерины. Зато другие диеты - почти все, включая православные посты - яйца исключают вовсе. Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яице заключена Кащеева смерть. Поскольку русский Кащей традиционно строен и изящен, то его смерть должна означать торжество пришедшей с Запада распущенности с ожирением.

На самом же деле, яйца - один из самых универсальных продуктов, которые знает челове- чество. И главное - один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца пpосто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака, когда со временем туго. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах-глазуньях (по-русски), яичницах-болтушках (по-украински)- но вершина яичной кулинарии - омлеты!

Когда-то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один-единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна - как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично-молочно-мучная смесь. (Муки должно быть немного - чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки).

Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды. Секрет здесь - непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.

Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность - чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент. Обычно все происходит не так. Вы зовете семью. Семья отвечает: "Сейчас!", но никуда, конечно, не идет, занимаясь своими бессмысленными делами. Семья не идет даже туда, куда вы ее пpо себя посылаете. И уже ваш маленький кулинаpный подвиг не доставляет pадости, и всех членов семьи хочется убить, и фантазия pазыгpывается от близости ножей и печи, но это уже совсем дpугая кухня...