ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

63. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Для 4 человек: 500 г зеленого салата. 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2-3 части и заморо3ить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

64. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Для 4-6 человек: 300 г корня сельдерея, 2 чайные ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки 30%-ных сливок или сметаны, 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой.
Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. САЛАТ ПАРАДИ ИЗ ПОМИДОРОВ И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

Для 6-8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20%-ных сливок, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки готовой горчицы, 4 ст. ложки оливкового (другого растительного рафинированного) масла, 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки, 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2-3 см, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 мелкорубленых желтка крутых яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин. Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

66. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин.
Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. Рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

67. САЛАТ ЛЕТНИЙ

Для 1 человека: 0,5 яйца, 1 ломтик белого хлеба, без корки, немного молока. 1 большой помидор, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 2 маслины, 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурцы, морковь, редис и др.), 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков), 10 г ветчины, 2 кильки. 1 зеленый перец, 10 г зеленого салата.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры.
Сверху положить нефаршированную половинку яйца. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеле ной массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить
помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные
от голов и костей.

68. САЛАТ ОВОЩНОЙ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ ЯЗЫКОМ

Для 4-х человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими куби ками, 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками, 0,5 кг зеленого горошка. 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками, 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубика ми. 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками, 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками разме ром в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с го рошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдер жать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, переме шать и подавать на стол.

69. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СВЕКЛОЙ

Для 4-6 человек: 1 небольшой кочан, цветной капусты. 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками. 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками, 3 ст. ложки уксуса. 1 чайная ложка соли, 0,75 чайной ложки свежемолото го черного перца, 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бу тылку) в уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хо рошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.

70. САЛАТ ОСТРОВА БАРБА С КРАБАМИ И ГРИБАМИ

Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками, 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой,60 г ветчины, порезанной куби ками, 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками, 60 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г от варенных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками. 8 маслин, 0,125 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ста кана оливкового (кукурузного или другого растительного рафиниро ванного) масла, 3 ст. ложки лимонного сока.

Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

71. САЛАТ МЯСНОЙ

Для 4 человек: 250 г вареного мяса. 400 г картофеля, сваренного в мундире. 400 г свежих помидоров, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 стакан заправки (см, рецепт 62), 0,25 чайной ложки, свежемолотого черного перца.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем поми доры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на не го слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить зап равкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

72. САЛАТ ИЗ УКРОПА

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2-3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2-3 ч, после чего подавать на стол.

73. САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсино выми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим коли чеством оливкового (кукурузного или другоого растительного рафи нированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

74. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Для 4-6 человек: 600 г огурцов, 1 чайная ложка соли, 0,125 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 3 ст. ложки лимонного сока, 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимон ный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поста вить в холодильник на 30 мин. Hа стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

75. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННАЙ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Для 4-6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной ка пусты. 1,5 чайной ложки соли. 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса. 0,75 стакана оливкового (кукурузного или др 0,5ого рафинированного растительного) масла.

Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой. Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать.
Поставить в холодильник на 4 ч

76. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С РИСОМ И ИЗЮМОМ

Для 4-в человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты, 1,5 ст. ложки рису, 0,75 стакана изюма (без косточек). И соль и перец по вкусу. 0,25 стакана салатной заправ ки (см. рецепты 61-57).

Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты + 51-57). Распо ложить капусту вокруг риса, затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

77. САЛАТ ЯЗ РЕДИСКИ И ОГУРЦОВ

Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком. Положить на блюдо редис, вокруг него - огурцы, посыпанные натертым сыром, сверху все посыпать мелко нарезанной веленью петрушки и укропа.

78. САЛАТ С СЫРОМ

Для 6-8 человек: 4 крутых яйца, мелко нарезанных, 0,5 чайной лож ки соли. 0,5 чайной ложки свежемолотоео черного перца. 1,5чайной ложки сухой горчицы, 0,5стакана сметаны, 260 г натертого швей царского сыра, 18-20 больших листьев зеленого салата.

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вы мыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготов ленной смесью с сыром.

79. САЛАТ С СЫРОМ РОКФОР

Для в человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного). 125 г сыра рокфор. 6 ст. ложек лимонного сока. 0,75 стакана 75%-ных сливок. 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца. 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и пер цем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вы мыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо переме шать.

80. САЛАТ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Для 4-6 человек: 700 г кислой капусты. 1 стакан куриного бульона. 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука. 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц. 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).

Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить, Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. Hа стол подавать в охлажденном виде.

81. САЛАТ БОКЕР

Для 4-в человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3%-ного винного уксуса. 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла. 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея. 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея. 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины. 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой. 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок. 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46). 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля. 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы. 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени пет рушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить вет чину, грибы, яблоки и осторожно перемешать с майонезом. Перело жить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

82. САЛАТ АРМЯНСКИЙ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ

Для 4 человек: 200 г свежих грибов. 2-4 ломтика свиного сала (30 г). 1 зубчик чеснока. 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского, 200 г корня сельдерея. 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени пет рушки. 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 61). 2 ст. ложки расти тельного масла, 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками. Обжаривать еще 2-3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, по ложить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.