ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

91. ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ (CELERI FARCI)

Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея, 100 г сыра рокфор, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,125 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Hамазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2 ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.

92. ГРИБЫ В МАРИНАДЕ (CHAMPIGNONS MARINES)

Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых}: 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, Я стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки коньяку, 8 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки.

Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Hакрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать, Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

93. СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ (CONCOMBRES)

Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4-8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.

94. МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ (GARROTTES MARINEES)

Для 4 человек: 500 г молодой моркови, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 3%-ного винного уксуса, 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра), 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахару, 1 веточка петрушки, 1 веточка чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка молотого красного перца, 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 десертная ложка готовой горчицы.

Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.
Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер/укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2-3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2-3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.

95. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕТРУШКОЙ И ЧЕСНОКОМ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (ТOMATES PROVEN FATES EN SALADE)

Для 4 человек: 8 спелых помидоров, 300 г петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки, оливкового (кукуругного или другого рафинированного растительного) масла.

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Hаполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1-2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом (см. рецепт 46).

96. ПОМИДОРЫ СО СЛИВКАМИ (Т OMATES A LA CRIME)

Для 4 человек: 8 спелых помидоров, 0,5 стакана густых 20%-ных сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Спелые помидоры обварить кипятком, после чего кожица снимется с них легко. Положить помидоры в глубокий салатник, посолить по вкусу и залить сливками, которые предварительно смешать с петрушкой.
Помидоры можно подавать отдельно и как гарнир к горячей и холодной курице.

97. ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ (CHAMPIGNONS FARCIS)

Для 20. штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 чайная ложка соли, 0,75 чайной ложки красного перца, 54 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Hожки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.
Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 гр С) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

98. ЛУКОВЫЙ ПИРОГ (QUICHE AUX OIGNONS)

Для пирога на 8 человек: в тесто: 1 стакан пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны; в начинку, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками, 2 чайной ложки соли, 2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, щепотка красного перца, 1/2 чайкой ложки мускатного ореха.

Муку, соль и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края. Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, сметану, соль, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175гр С) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.