МЯСНЫЕ БЛЮДА: ГОВЯДИНА

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ГОВЯДИНА
(библиотека)

Добавлено: 16 сентября 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

РАГУ ПО-ГРЕЧЕСКИ
STIPHADO

Нарезать крупными кусками 2 фунта говяжьего филе, обжарить в растительном масле с 3 фунтами небольших луковиц и несколькими зубками чеснока. В ту же кастрюлю залить 0.5 пинты густого соленого томатного сока и чашку красного вина. Тушить на медленном огне 4-5 часов до абсолютной мягкости мяса.

ГОВЯДИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
BOEUF A L'ITALIENNE

Кусок говядины весом 3-4 фунта нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, обсыпать тимьяном и розмарином, покрыть ломтиками жирного бекона или копченого сала, обвязать. Обжарить в глубокой сковороде до румяной корочки, добавить 2 нарезанных луковицы, 0.75 пинты протертых помидор (или 2 ст.л. томат-пасты, разведенные водой или бульоном), 4 моркови целиком, 2 целых небольших клубня репы или брюквы, лимонную и апельсинную корки, чашку сухого красного вина. Накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом жару примерно 8 часов (можно оставить на ночь на очень слабом жару).

Мясо будет очень мягким, лимонная и апельсинная корки разойдутся в соусе, соус будет консистенции жидкого повидла.

Перед подачей нарезать морковь и репу ломтиками, посыпать лимонной цедрой и свежей петрушкой и слегка подогреть.

Можно подавать холодным, для чего необходимо снять весь жир с поверхности, подогреть и снова остудить.

ГОВЯДИНА ПО-НИЦЦКИ
BOEUF EN DAUBE A LA NICOISE

3 фунта говядины (вырезка), 3 зубка чеснока, 0.5 фунта жирного бекона, 0.5 фунта моркови, 0.5 фунта маслин без косточек, 3 помидора, зелень.

Маринад: 0.25 пинты красного вина, 0.25 чашки оливкового масла, стебель сельдерея, морковь, 4 луковицы-шалот, 1 луковица, 2 зубка чеснока, перец-горошек, зелень, соль.

Разогреть оливковое масло в сковороде, обжарить в нем нарезанный репчатый лук, лук-шалот, сельдерей и морковь. Через 1-2 минуты добавить красное вино, горошины черного перца, чеснок и зелень (лавровый лист, тимьян, майоран и розмарин, несколько веточек петрушки). Посолить и прокипятить маринад на медленном огне 15-20 минут. Остудить и полить холодным маринадом мясо. Замариновать вырезку как минимум на 12 часов, переворачивая 1-2 раза.

Уложить мясо в глубокое жаропрочное керамическое блюдо с крышкой, окружить морковью, добавить зелень и чеснок, выложить поверхность мяса ломтиками бекона и залить процеженным маринадом. Накрыть крышкой, и тушить на слабом жару в духовке 2.5 часа, после чего добавить маслины и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить еще 30 минут. Перед подачей нарезать мясо толстыми ломтями. Подавать с фасолью или макаронами и сухим красным вином.

РАГУ ПО-КОРСИКАНСКИ
PEBRONATA DE BOEUF

Примерно 2 фунта говядины (кострец, бочок или рулька) нарезать небольшими кубиками, обжрить в оливковом масле. Добавить белого вина, зелени, посолить, поперчить и тушить на очень медленном огне до готовности.

Добавить соус пеброната (pebronata) - протереть помидоры, добавить красный перец пимьенто, мелконарезанный лук, чеснок, тимьян, петрушку, толченые ягоды можжевельника и красное вино. Более подробный рецепт соуса см. в разделе Соусы.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФЛАМБЕ ПО-АВИНЬОНСКИ
FILET DE BOUEF FLAMBE A L'AVIGNONAISSE

На каждую порцию - небольшой толстый ломтик вырезки, ломтик хлеба, сливочное масло, бренди, крупно помолотый черный перец, чеснок, крупная соль.

Натереть ломтики вырезки чесноком, обвалять в соли и перце. Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в нем вырезку до румяной корочки. Добавить еще немного сливочного масла, и как только оно растопится, облить вырезку бренди, поджечь и прожарить еще 30 секунд, пока пламя не погаснет.

Обжарить в сливочном масле ломтики хлеба, выложить на каждый ломтик вырезку, полить образовавшимся после жарки соусом и подавать немедленно. Весь процесс приготовления занимает не более 3 минут.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
CULOTTE DE BOEUF AU FOUR

Кусок говяжьей вырезки весом 2 фунта покрыть толстыми ломтями жирного бекона, посолить, поперчить и выложить в жарочное блюдо с крышкой, залив чашкой белого вина. Развести муку с водой в пасту, обмазать крышку, обеспечив герметичность, запечь в духовке на 4-5 часов. Подавать с образовавшимся соусом.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-АДМИРАЛЬСКИ
FILET DE BOEUF A L'AMIRAL

Обжарить в жире 5-6 мелконарезанных луковиц, снять с огня и смешать с мелконарезанными 4-5 филе анчоусов, 2 ст.л. мелконарезанного бекона, молотым черным перцем, тимьяном, майораном, петрушкой и 2 яичными желтками.

Нарезать вырезку ломтиками, не разрезая до конца, уложить между кусками подготовленный фарш. Обвязать вырезку, выложит в жаропрочное блюдо с 1 ст.л. растопленного говяжьего жира, накрыть крышкой, запечь на слабом жару в духовке.