СЫТНЫЕ БЛЮДА

СЫТНЫЕ БЛЮДА
(библиотека)

Добавлено: 6 октября 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

РИЗОТТО С ГРИБАМИ
RISOTTO WITH MUSHROOMS

Это самый простой вариант ризотто, которое можно готовить с различными добавками - нарезанным куриным мясом, куриной печенкой, костным мозгом. Следует помнить, что рис для ризотто должен быть округлым (но не очень мелким), а не длинным.

2 чашки итальянского риса, 2 пинты куриного бульона, 1 мелкоанрезанная луковица, 2 зубка чеснока, 0.5 чашки растительного масла, 0.25 кг нарезанных белых грибов.

В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, добавить лук, чеснок и грибы, спассеровать. Как только лук начнет зажариваться, добавить рис, размешать, уменьшить огонь до слабого. Как только рис впитает масло и станет прозрачным, вливать понемногу горячий бульон порциями по 1-2 чашки, продолжая помешивать, пока не впитается вся жидкость. Весь процесс занимает 45-50 минут. Подавать готовое ризотто немедленно, посыпав тертым сыром Пармезан, или подмешав сыр в ризотто непосредственно перед подачей.

РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ
RISOTTO AUX FRUITS DE MER

На 4 порции
4-5 пинт мидий, 1 пинта креветок, 0.5 фунта риса, чашка белого вина, 2 луковицы-шалот, зубок чеснока, тертый пармезан, оливковое масло, черный перец, 2-3 помидора, 1 зеленый или красный перец пимьенто

Обработать мидии, отварить их в 2 пинтах воды с 1 чашкой белого вина, мелконарезанным зубком чеснока, 1 луковицей-шалот и молотым черным перцем. Когда раковины откроются, откинуть их на сито, процедив бульон в миску. Сохранить бульон. Извлечь мидии из раковин (сохранить несколько мидий в раковинах для украшения), очистить креветок от панциря. Еще раз процедить бульон через частое сито, поставить на слабый огонь, но не кипятить. В сковороде разогреть немного оливкового масла, добавить мелконарезанную луковицу-шалот, спассеровать, уменьшить огонь до очень слабого. Засыпать рис, перемешать, добавить чашку горячего бульона из мидий. Когда рис впитает жидкость, добавить еще чашку, периодически помешивая. По мере готовности риса, добавлять больше и больше бульона.

Нарезать помидоры и перец, припустить в оливковом масле, добавить мидии и креветки, хорошенько прогреть. Когда рис отварен до готовности, добавить к нему мидии и креветки с помидорами и перцем, осторожно размешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном и украсив 1-2 мидиями в раковинах.

ПАЭЛЬЯ ПО-ВАЛЕНСИАНСКИ (1)
PAELLA VALENCIANA (1)

Существует бесчисленное количество версий этого знаменитого испанского блюда. Неизменными ингредиентами блюда являются рис и шафран; традиционно добавляется смесь свинины, куриного мяса и морепродуктов, но этот набор варьируется.

Для приготовления паэльи (4 порции) нужна широкая круглая неглубокая сковорода с тяжелым дном, 10-12 дюймов диаметром, 2 дюйма глубиной, емкостью как минимум 4 пинты.

1 небольшая курица весом примерно 1.5 фунта, примерно 0.5 фунта неочищенных креветок или 4 унции очищенных, 12 стручков французских зеленых бобов (примерно 2 унции), 10-12 унций риса (лучше всего валенсианского, но можно и итальянского риса арборео или даже обычного длиннозерного риса), 2 помидора, шафран, пиментон (паприка), соль и свежемолотый черный перец, оливковое масло.

Разрезать курицу на 8 порционных кусков, посолить, поперчить. В сковороде разогреть 4 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем курицу на умеренном огне примерно 12 минут до золотистого цвета. Выложить на тарелку.

В той же сковороде обжарить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками, добавить чайную ложку паприки, перемешать, добавить 2 пинты воды, довести до кипения. В кипящую воду уложить обжаренные куски курицы, уменьшить огонь до слабого, проварить 10 минут. Добавить рис, креветок (не обязательно очищать от панциря) и промытые стручковые бобы, нарезанные на кусочки размером 1 дюйм. Проварить еще 15 минут, добавить 0.5 ч.л. куркумы (или несколько стебельков шафрана), посолить. Через 5-7 минут рис должен быть готов, но это зависит от размера и толщины сковороды. Если вода впиталась, а рис еще недоварен, долить небольшим количетвом воды. Если рис готов, но еще не выпарилась вся вода, подсушить на сильном огне.

К этой основе можно добавить любые другие ингредиенты - нарезанную кубиками ветчину или бекон, мидии, артишоки, зеленый горошек, сладкий перец, колбаски, улиток, кролика. Паэллу едят ложкой или вилкой, без ножа.

ПАЭЛЬЯ ПО-ВАЛЕНСИАНСКИ (2)
PAELLA VALENCIANA (2)

На 4 порции
Курица, нежирный бекон, растительное масло, чеснок, помидор, паприка, овощи, улитки, угорь, рис, шафран и раки

Среднего размера курицу нарезать на 14-16 порционных кусков, посолить. Разогреть 2.5 унции растительного масла в среднего размера кастрюле, обжарить в нем курицу вместе с кусочками бекона в течение 5 минут. Добавить небольшой помидор, очищенный от кожицы и нарезанный, мелконарезанный зубок чеснока, стручковые бобы и несколько артишоков (вместо бобов и артишоков можно добавить зеленый горошек). Добавить 1 ч.л. паприки и 12 унций риса, перемешать и залить 2 пинтами горячей воды. Довести воду до кипения, добавить немного шафрана, 8 кусочков угря, дюжину улиток. Посолить по вкусу. Когда рис наполовину готов, добавить 8 раков.

Рис варится на среднем огне 2-3 минуты, после чего уменьшить огонь и отварить на слабом огне 10-12 минут.

РИС ПО-КАТАЛАНСКИ
ARROZ A LA CATALANA

0.5 фунтов риса, 2-3 унции испанской колбасы чоризо, 2 унции свинины, 2 унции свиного сала, 2 крупных помидора, 0.5 фунта свежего зеленого горошка, 2 артишока, 2 красных перца пимьенто, кальмар, 12 мидий, горсть очищенного миндаля и кедровых орешков, 2 зубка чеснока, 1 луковица, шафран, петрушка.

В большой кастрюле растопить свиное сало, обжарить в нем 1-2 минуты нарезанные кусочками свинину и колбаски вместе с мелконарезанным луком. Добавить наразанные перцы, помидоры и очищенных и нарезанных ломтиками кальмаров. Прожарить 15 минут на слабом огне, добавить рис, зеленый горошек, отваренные и извлеченные из раковин мидии, сердцевины артишоков, разрезанные на четвертинки, чеснок, миндаль, кедровые орешки и шафран. Залить 2 пинтами кипятка, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности риса. Подавать, посыпав мелконарезанной петрушкой.

РИС ПО-ГЕНУЭЗСКИ
GENOESE RICE

0.5 фунта риса, 1 луковица, оливковое или сливочное масло, 1 фунт молодого зеленого горошка, 3-4 сушеных гриба, 0.5 фунта домашних колбасок, 2 пинты мясного или куриного бульона, тертый сыр Пармезан.

Разогреть 3 ст.л. оливкового или 1 унцию сливочного масла в сковороде, обжарить в нем мелконарезанный лук до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками колбаски, 3-4 сушеных гриба, предварительно замоченных на 10 минут в теплой воде и мелко нарезанных, зеленый горошек. Влить подогретый бульон и отварить на слабом огне. В отдельной кастрюле отварить рис в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть рис на сито, добавить к мясу и овощам, проварить, пока не впитается вся жидкость, стараясь не пересушить рис. Добавить горсть тертого пармезана, перемешать, переложить рис в жаропрочную посуду, посыпать пармезаном и запечь в духовке на умеренном жару примерно 20 минут, до образования золотистой корочки.

ПИЛАФ СУЛЕЙМАНА
SULIMAN'S PILAFF

В кастрюле с толстым дном разогреть 3-4 ст.л. растительного масла или топленого жира, добавить 2 чашки риса, размешать, прогреть рис до прозрачности. Влить 4 пинты кипятка, отварить на сильном огне 12 минут.

В сковороде спассеровать в топленом жире нарезанную небольшими кусочками отварную гаранину, мелконарезанный лук, изюм, чеснок, помидоры, кедровые орешки или дробленый каленый миндаль, посолить, поперчить.

Откинуть рис на сито, добавить к нему поджарку и топленое сало, прогреть на медленном огне. Подавать с йогуртом.

ОТВАРНОЙ РИС
BOILED RICE

Существует несколько методов варки риса, и у каждого повара - свой любимый. Вот один из них.

На процию - 2-3 унции риса, не мыть. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Засыпать рис, снова довести до кипения и варить на сильном огне примерно 15 минут. Откинуть рис на сито, встряхнуть, чтобы хорошо стекла вода.

Разогреть духовку, подогреть большое неглубокое жаропрочное сервировочное блюдо, высыпать на него рис, выключить духовку и подсушить в ней рис 3-4 минуты без жара.
Отварной рис будет вкуснее, если вместе с ним отварить пол-лимона.

ПОЛЕНТА
POLENTA

Полента - это кукурузная мука крупного помола. На 6 порций больше чем достаточно 1 фунта поленты. Вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать поленту в бурно кипящую воду тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, варить примерно 30 минут. Готовая полента по консистенции напоминает крутое пюре. Выложить поленту на деревянную доску слоем толщиной примерно 1 см, полить горячим густым томатным соусом (см. соус болонез к спагетти), посыпать тертым пармезаном. Подавать, разрезав на квадратные куски. Оставшуюся поленту можно поджарить на решетке или рашпере до образования снизу румяной корочки.

СПАГЕТТИ
SPAGHETTI

На 1 порцию - примерно 2 унции спагетти, не разламывая. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее спагетти и варить 8-12 минут, откинуть на сито, встряхнуть. Выложить спагетти в подогретое сервировочное блюдо, политое оливковым маслом, хорошенько перемешать, чтобы спагетти были равномерно покрыты тонкой пленкой масла.

Подавать с классическим соусом болонез (см. рецепт в разделе Соусы) из помидоров с грибами и тертым сыром пармезан.

СПАГЕТТИ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
NEAPOLITAN SPAGHETTI

Отварить спагетти, в отдельной сковороде слегка подогреть 1 чашку хорошего оливкового масла с мелконарезанным чесноком, выложить спагетти в сервировочное блюдо, полить подготовленным соусом, перемешать.

СПАГЕТТИ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ СО СВЕЖИМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ
NEAPOLITAN SPAGHETTI WITH FRESH TOMATO SAUCE

В сковороде разогреть немного оливкового масла, добавить 1 фунт очень спелых очищенных от кожицы мелконарезанных помидоров (или 1 банку консервированных измельченных помидоров), проварить несколько минут, добавить немного измельченного чеснока, посолить, поперчить, добавить пригоршню измельченного базилика или петрушки. Полить соусом отваренные спагетти.

СПАГЕТТИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
SPAGHETTI A LA SICILIENNE

Отварить 0.75 фунта спагетти. Нарезать крупными кубиками 4 ломтика бекона, 0.25 фунта грибов, 0.5 фунта лука, измельчить 2 зубка чеснока, горсть маслин без косточек и 4 филе анчоусов. Хорошо прожарить лук в оливковом масле, добавить на сковороду оставшиеся ингредиенты и горсть измельченной свежей петрушки, проварить несколько минут. Полить подогретое сервировочное блюдо 1 ст.л. оливкового масла, выложить в него отваренные спагетти, перемешать, сверху полить подготовленным соусом и подавать с тертым пармезаном.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
NOODLES IN CHICKEN BROTH

Отварить вермишель примерно 8 минут, откинуть на сито.

В кастрюле вскипятить 1.5 пинты куриного бульона, засыпать вермишель, добавить соус к спагетти по-сицилийски (см. выше).

Подавать в суповых тарелках, посыпав тертым пармезаном.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С МОРКОВЬЮ
FOIE DE VEAU AUX CARROTS

1.5 фунта телячьей печени, 2 луковицы, 3 фунта моркови, свиной желудок.

Вымочить желудок в теплой подсоленной воде 5 минут. Нарезать печенку кусками, посолить, поперчить, обернуть в желудок. Обжарить конверт в сливочном масле с измельченной луковицей до золотистого цвета, снять со сковородки. Из образовавшегося при жарке сока приготовить соус эспаньол (см. раздел Соусы), проварить 20 мминут. Нарезать морковь кружочками. Залить соус эспаньол в кастрюлю с толстым дном, уложить в нее морковь и конверт с печенью. Накрыть крышкой и тушить на очень медленном огне 2.5 часа. Перед подачей развернуть конверт с печенью, выбросить желудок.

Приготовленная таким образом печень также служит основой фарша для помидоров, баклажанов или перцев.

КАССУЛЕ ПО-ТУЛУЗСКИ
CASSOULET TOULOUSAIN

На 6 порций - 1.5 фунта белой некрупной фасоли (haricot beans), 1 фунт почировки (pork belly), 1 фунт бараньей грудинки, 0.25 фунта свежей свиной шкурки или шкурки с окорока или бекона, 1 фунт свежих домашних чесночных колбасок, 2-3 куска гуся (или половинку утки), 1 фунт копченого сырого окорока, 2-3 зубка чеснока, 3 унции свиного жира, 1 луковица, лавровый лист, тимьян, петрушка.

Замочить фасоль на ночь, выложить в большую жаропрочную кастрюлю, добавить лук, чеснок, свиную шкурку, кусок окорока и букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Залить холодной водой и отварить либо в духовке на слабом жару 4-5 часов, либо 1.5 - 3 часа на слабом огне. Перед окончанием варки посолить.

Обжарить в свином жире баранину, свинину и птицу.

Когда фасоль почти сварилась, анрезать мясо, шкурку и колбаски набольшими кусками, уложить фасоль и мясо слоями в большой керамический горшок, наполовину залить жидкостью, в которой варилась фасоль. Поставить в разогретую до умеренного жара духовку, уменьшить жар до слабого и оставить в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Перемешать, и дать образоваться второй корочке. Повторить процесс. После образования третьей корочки кассуле готов. Подавать на подогретых тарелках с молодым красным вином, зеленым салатом и сыром.

ЕГИПЕТСКИЕ КОРИЧНЕВЫЕ БОБЫ
FOOL (EGYPTIAN BROWN BEANS)

Замочить 0.5 фунта бобов в холодной воде на 12 часов. Переложить в керамический горшок, залить свежей водой (0.75 - 1 пинта), накрыть крышкой, тушить в духовке на слабом жару не менее 7 часов или всю ночь. Выложить на сервировочное блюдо, посолить, полить оливковым маслом и свежевыжатым лимонным или лаймовым соком. Отдельно подать нарезанные на четвертинки крутые яйца.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-КАТАЛАНСКИ
RAGOUT DE MOUTON A LA CATALANE

2 фунта бараньей ноги (без косточки), 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 ст.л. томат-пасты, или 0.5 фунта свежих помидоров, 0.5 фунта бекона, тимьян, майоран, базилик, 2 лавровых листа, 0.5 фунта турецкого гороха (нут), белое вино или портвейн.

Нарезать баранину и бекон крупными кубиками, обжарить в свином жире или растительном масле, добавить чеснок и томат-пасту (или свежие очищенные от кожицы и измельченные помидоры), тимьян, майоран, базилик и 2 лавровых листа. Влить стакан сладкого белого вина или портвейна. Накрыть крышкой и протушить на очень медленном огне 2 часа до мягкости.

Отварить предварительно замоченный турецкий горох до готовности. Котда баранина почти готова, выложить откинутый на сито турецкий горох и мясо в жаропрочную посуду, покрыть слоем панировочных сухарей и запечь в духовке на очень слабом жару до образования румяной корочки.