ПТИЦА И ДИЧЬ

ПТИЦА И ДИЧЬ
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

КУРИЦА ПО-АЛЕППСКИ
ALEPPO CHICKEN

1 курица, 1 лимон, морковь, лук, сельдерей, чеснок, 0.5 фунта грибов, 0.25 фунта бланшированного миндаля, пол-чашки шерри, 4 яичных желтка, 1 чашка сливок.

Натереть курицу солью, перцем и лимонным соком, вложить в полость тушки лимонную корку. Отварить курицу с овощами до готовности. Снять кастрюлю с огня, перелить примерно пинту бульона в другую кастрюлю, добавить к нему сок половины лимона, шерри, миндаль и предварительно спассерованные грибы, довести до кипения, но не кипятить. Взбить желтки со сливками и добавить по ложке в горячий бульон. Прогреть до загустения. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом.

КУРИЦА ПО-ЧЕРКЕССКИ
SHERKASIYA (CIRCASSIAN CHICKEN)

1 курица, 3 унции очищенных грецких орехов, 3 унции миндаля, 3 унции лещины, рис, паприка и кайеннский перец по вкусу, соль, 2 луковицы, сливочное масло.

Отварить курицу, разрезать на 4 части, выложить на блюдо, наполненное отварным рисом.

Для соуса в ступке растолочь грецкие орехи, миндаль и лещину, растереть с паприкой, кайеннским перцем и солью. Обжарить лук в сливочном масле, добавить к нему толченые орехи, развести куриным бульоном, подогреть до загустения и полить готовым соусом рис.

КУРИЦА СО ПЕРЦАМИ
POLLO IN PADELLA CON PEPERONI

Разрезать курицу на 6 порционных кусков, обжарить в сковороде на оливковом масле, добавить 2-3 нарезанных луковицы, 3 зубка чеснока, посолить, поперчить, добавить майоран и тимьян. Накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне примерно 1 час, следя чтобы не подгорело.

В духовке или под грилем обжарить 4-5 сладких красных или зеленых перцев до мягкости, очистить от кожицы и семян, нарезать перцы полосками и добавить их на сковороду вместе с 0.5 фунта нарезанных помидоров и щепоткой базилика. Блюдо готово, когда помидоры протушатся.

Подавать с дольками свежих апельсинов.

КУРИЦА ПО-АНТИБСКИ
POULET ANTIBOISE

Нарезать 2 фунта лука, выложить в глубокую толстостенную кастрюлю, залить 0.25 чашки оливкового масла, посолить, добавить щепотку кайеннского перца. Уложить поверх лука подготовленную курицу, натертую солью и перцем. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом жару в духовке примерно 1.5 часа. Лук не должен зажариться, а распуститься почти в пюре, как для пиццы по-марсельски (pissaladina, см. рецепт в разделе Блюда из яиц и блюда для ланча). При необходимости, добавить еще немного оливкового масла.

Когда птица готова, разделать тушку на куски и подавать с образовавшимся луковым пюре, маслинами без косточек и обжаренным в масле хлебом.

Если курица старовата, то ее можно разделать на порционные куски для сокращения времени тушения, хотя лучше всего готовить курицу целиком, для сохранения аромата и сочности птицы.

НАЧИНКА ДЛЯ ЖАРЕНОЙ КУРИЦЫ
A DELICATE STUFFING FOR ROAST CHICKEN

1 чашка отварного риса, горсть изюма, 0.5 чашки бланшированного дробленого миндаля, 0.25 чашки мелконарезанного сырого лука, 0.5 чашки мелконарезанной петрушки, куриная печенка, 2 унции сливочного масла, веточка базилика, 1 яйцо.

Размять сырую печенку в пюре, смешать все ингредиенты, растереть масло с фаршем, залить взбитым яйцом, хорошенько перемешать.

ЖАРЕНАЯ УТКА
ROAST DUCK

Аромат утки заметно улучшается, если перед жарением в духовке из обработанной птицы вытопить жир в сковорде на сильном огне, следя, чтобы не подгорело. Слить образовавшийся жир и повторить процесс. Когда весь жир вытопится, добавить на сковороду 3 ст.л. сливочного масла и уложить в хорошо разогретую духовку. Жарить 1.5 часа, часто поворачивая и поливая образующимся соком.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ПО-БОРДЕЛЕЗСКИ
OIE ROTIE A LA BORDELAISE

Подготовить гуся к жарке, нафаршировать следующей начинкой - мелко нарезать примерно 20 шампиньонов, гусиную печенку, щепотку петрушки и зубок чеснока, смешать с 0.5 фунта сливочного масла и 0.25 фунта анчоусного масла (сливочное масло с анчоусами).

Хорошенько перемешать, начинить тушку, зашить отверстие и зажарить гуся на вертеле.

Даже если гусь и не очень жирен, во время жарки он выделяет много жира и соков. Тушку гуся необходимо поливать этими соками почти все время, чтобы гусь пропитался ароматом анчоусов и чеснока.

КУРОПАТКИ С ВИНОГРАДОМ
LES PERDREAUX AUX RAISINS

В сотейнике растопить немного свиного жира, уложить на дно ломтики бекона, букет гарни и двух куропаток, подготовленных и обвязанных для жарки. Заполнить сотейник очищенными от кожуры и семян ягод недозрелого белого винограда. Посолить, поперчить, накрыть вощеной бумагой и крышкой, тушить на слабом огне 1 час.

Подавать горячими, с гарниром из ломтиков бекона и виноградинами.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ФАРШ ДЛЯ КУРОПАТОК
AN ITALIAN STUFFING FOR PARTRIDEGES

На 4 куропатки - мелко нарезать и смешать 4 унции бекона или ветчины, 0.5 фунта грибов, 8 ягод можжевельника и 4 печенки куропаток. Начинить этом фаршем куропаток, обернуть тушки ломтиками бекона и зажарить в духовке, поливая растопленным сливочным маслом

КУРОПАТКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
LES PERDREAUX A LA PROVENCALE

Еще один рецепт для любителей чеснока.

В толстостенной сковороде растопить небольшое количество сливочного масла, 2 унции жирной ветчины или бекона и 2 куропаток. Обжарить на медленном огне, пока куропатки не зарумянятся, и затем добавить 20-30 давленых зубков чеснока и мелконарезанную петрушку, обжарить еще 2-3 минуты.

Залить чашкой крепкого белого вина и чашкой томатного сока (или развести 1 ст.л. томат-пасты в 1 чашке воды или бульона). Накрыть сковороду крышкой и тушить 1.5 часа.

Процедить соус через сито, добавить в него сок 1 лимона и проварить 30 минут.

КУРОПАТКИ "КЛЕПТИ"
PARTRIDGES COOKED KLEPHTI FASHION

Клептис (от греческого слова "воровать") - греческие разбойники - изобрели способ приготовления птицы и мяса путем обертывания их в промасленную бумагу и запекания в духовке.

Куропатки фаршируются пряной зеленью и оборачиваются вместе с овощами и кусочком жира в промасленную бумагу, после чего укладываются в керамическую посуду и запекаются в духовке на слабом жару 2-3 часа.

ГОЛУБИ ПО-РИМСКИ
PIGEONS A LA ROMANAISE

Подготовить голубей для жарки, обвязать каждого ломтиком бекона и вложит в полость тушки лимонную корку. Выложить тушки в сковороду с 2 унциями разогретого сливочного масла и обжарить 10 минут. Залить чашкой белого вина и соком половины лимона, тушить еще 30-45 минут до готовности. Снять тушки со сковороды. Процедить образовавшуюся в сковороде жидкость, перелить ее в миску, добавить 1 унцию сливочного масла. Поставить соус на водяную баню, вбить 2 яичных желтка, постоянно помешивая, как для беарнского соуса (sauce bearnaise). Когда соус загустеет, полить им голубей и подавать с упрощенным рисовым пилафом (см. рецепт Пилаф Сулеймана в разделе Сытные блюда) с жареным луком и изюмом.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛКАМИ
PIMENTS FARCIS DE CAILLES

Из перепелок (по 1 на порцию) удалить кости, начинить тушки гусиной печенкой. Подготовить 4 чашки риса, отваренного как для пилафа (см. рецепт в разделе Сытные блюда). Удалить семена и плодоножки крупных красных сладких перцев (столько же, сколько и перепелок). Обвалять каждую перепелку в рисе, начинить ими перцы. Уложить перцы в глубокую кастрюлю отверстием кверху, добавить 2-3 унции сливочного масла и томатного соуса, залить крепким мясным бульоном. Накрыть крышкой и тушить на плите или в духовке 30 минут.

СЛАВКИ НА ШАМПУРАХ
BECFIGUES EN BROCHETTES

Птиц целиком нанизать на шампуры по 6 тушек на каждый, посолить, поперчить, и зажарить на гриле.

БЕКАСЫ С ГРИБАМИ
SNIPE AND MUSHROOMS

Это блюдо можно готовить из любой мелкой дикой птицы - славок, зуйков, вальдшнепов. На каждую тушку - по одной крупной шляпке гриба. Уложить грибы выпуклой стороной книзу на жарочный лист, полить оливковым маслом, уложить на каждый по тушке, посолить, поперчить, уложить сверху по веточке свежего тимьяна или майорана и сбрызнуть оливковым маслом. Покрыть вощеной бумагой и запечь в духовке на умеренном жару 30 минут. В последние 5 минут тушения снимите бумагу, чтобы птицы зарумянились.