ОВОЩИ

ОВОЩИ
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ
POTATO KEPHTEDES

Размять или протереть через редкое сито 1 фунт холодного отварного картофеля, добавить 0.5 унции растопленного сливочного масла, соль, перец, мелко нарезанную петрушку, немного мелко нарезанного зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора, очищенных от кожуры, и 2 унции муки. Вымесить, раскатать и сформовать шарики. Обжарить картофельные шарики на сковороде в горячем жире или растительном масле, или запечь в духовке на смазанном жиром противне до румяной корочки.

КАРТОФЕЛЬ "АННА"
POMMES ANNA

Хотя это и не средиземноморское блюдо, но тем не менее это очень подходящий гарнир к средиземноморским мясным блюдам из говядины, баранины, дичи или зайчатины, а также к жареной птице.

На 4 порции - примерно 1.5 фунта картофеля (по одной крупной картофелине на порцию), 3 унции сливочного масла, соль и перец. Необходима также металлическая или глиняная посуда с крышкой емкостью в 1 пинту.

Очистить картофель от кожуры, хорошенько вымыть. Нарезать тонкими (1-2 мм) ломтиками примерно одинаковой величины. Однородная толщина ломтиков очень важна для равномерного и одновременного проваривания; лучше всего использовать для нарезки так называемую "мандолину".

Нарезав картофель, промыть его еще раз (для удаления излишнего крахмала), обсушить на полотенце. Смазать внутреннюю поверхность металлической или глиняной посуды сливочным маслом и уложить картофель слоями, перемежая их кусочками масла, добавляя соль и перец. Уложить на поверхность лист вощеной бумаги и плотно накрыть крышкой.

Запечь в духовке на среднем жару 40 минут - 1 час. Для этого блюда лучше всего подходит "восковой" картофель, с желтоватой мякотью.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
POMMES DE TERRE EN MATELOTE

Горячие отварные картофелины разрезать пополам, выложить в кастрюлю, добавить сливочное малсо, петрушку, шнитт-лук, соль и перец, залить водой или бульоном, добавить пол-чашки белого вина. Тушить 10 минут, загустить соус яичным желтком.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
POMMES DE TERRE A LA MANIERE D'APT

Картофель, нарезанный кружочками толщиной 0.5 см, 3 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, 6 маслин без косточек, панировочные сухари

Разогреть оливковое масло в неглубокой форме для запекания, добавить томатное пюре, картофель, лавровый лист, посолить, поперчить, протушить 5 минут.

Залить картофель кипятком и тушить еще 30 минут. Добавить маслины, посыпать панировочными сухарями.

Запечь в духовке на среднем жару 30 минут.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (ЯМС, БАТАТ)
SWEET POTATOES (PATATES)

Запечь в духовке в кожуре, как обычный картофель, подавать со сливочным маслом.

Или же нарезать кружочками или дольками, обжарить и подавать с медовым соусом.

МОРКОВЬ В БЕЛОМ СОУСЕ
CAROTTES AU BLANC

Сбланшировать морковь в кипятке, нарезать и уложить в кастрюльку, добавив сливочное масло, соль, перец и петрушку. Залить молоком. Отварить до мягкости и загустить соус яичным желтком.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
COURGETTES AUX TOMATES

Нарезать молодые кабачки кружочками, не очищая, посолить, оставить на 30 минут. Уложить кабачки в жаропрочную посуду, добавить сливочное масло и 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками. Тушить на слабом огне около 10 минут.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (1)
BEIGNETS D'AUBERGINES (1)

Неочищенные баклажаны нарезать вдоль тонкими ломтиками. Посолить и оставить на тарелке на 1 час.

Отжать выделившийся сок, обмакнуть ломтики в кляр (см. рецепт Жареные королевские креветки в разделе Моллюски и ракообразные), обжарить в хорошо разогретом растительном масле.

Таким же образом можно зажарить кабачки.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (2)
BEIGNETS D'AUBERGINES (2)

Отварить 3-4 крупных баклажана в небольшом количестве воды до мягкости. Очистить от кожуры и протереть через сито. Посолить, поперчить, добавить кайеннский перец, немного муки и взбитое яйцо. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ ПО-АРМЯНСКИ
AUBERGINES A L'ARMENIENNE

Удалить стебельки у мелкие баклажаны, обжарить их целиком, не очищая, в растительном масле, разрезать пополам, удалить мякоть, стараясь не нарушить целостность кожицы. Мелко нарезать мякоть и смешать с 0.5 фунта нежирной молотой баранины, 2 ст.л. мелко нарезанного пассерованного лука, 2 ст.л. мелко нарезанных красных перцев, 2-3 давлеными зубка чеснока, горстью мелко нарезанной петрушки, горстью очищенных кедровых орехов, 2 унциями свежих панировочных сухарей, солью и перцем по вкусу (на 10 баклажанов).

Заполнить этим фаршем подготовленные корочки баклажанов, уложить на сковороду или в жарочную форму с крышкой, сбрызнуть растительным маслом, накрыть и тушить на плите или в духовке на слабом жару 10 минут.

ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
AUBERGINE DOLMAS

8 небольших баклажанов или 4 крупных, чашка отварного риса, 0.25 фунта молотой баранины (сырой или отварной), 2 помидора, соль, перец, лук, лимонный сок, пряная зелень, горсть кедровых или дробленых грецких орехов, оливковое масло.

Смешать рис с молотой бараниной, обжаренным луком, мелко нарезанной зеленью (майоран, мята или базилик), и мелко нарезанными помидорами.

Обрезать верхушки баклажанов со стебельками (удалить стебельки), чайной ложкой извлечь мякоть, нарезать мякоть кубиками и смешать с подготовленным фаршем. Начинить баклажаны фаршем (не набивать), закрыть как пробкой отрезанными верхушками, перевернув их. Уложить баклажаны в сковороду, полить оливковым маслом, разогреть, залить кипятком наполовину, проварить на слабом огне 30 минут. Добавить лимонный сок и тушить еще 30 минут. Оставшимся фаршем можно начинить помидоры, запечь их в духовке и подать с баклажанами.

ОВОЩИ С ЧЕСНОКОМ ПО-ТУЛОНСКИ
AIGROISSADE TOULONNAISE

Приготовить чесночный соус айоли (см. рецепт в разделе Соусы). Отварить овощное ассорти - стручковые бобы, артишоки, фасоль, горох-нут и пр. Откинуть на сито, переложить в подогретое блюдо, полить айоли. Подавать теплым или холодным (не разогревать).

РАТАТУЙ
RATATOUILLE

2 крупных луковицы, 2 баклажана, 3-4 помидора, 2 красных или зеленых перца, растительное масло, соль и перец.

Очистить помидоры от кожицы; не очищая, нарезать баклажаны кубиками, нарезать дольками лук и сладкий перец. В сковороде спассеровать лук в растительном масле до мягкости, добавить перцы, баклажаны, через 10 минут добавить нарезанные кубиками помидоры. Тушить овощи в масле под крышкой 30 минут, затем снять крышку и тушить 10 минут.

ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
POIREAUX A LA PROVENCALE

3 фунта лука-порея, 0.5 фунта помидоров, 12 маслин, 2 ст.л. оливкового масла, сок 1 лимона, 2 ч.л. тертой лимонной цедры.

Нарезать стебли лука-порея кусочками длиной 0.5 дюйма. В сковороде разогреть масло, добавить лук-порей, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Добавить разрезанные пополам помидоры, маслины без косточек, лимонный сок и цедру, проварить еще 10 минут на слабом огне. Можно подавать холодным, как салат.

ГОРОХ-НУТ
POIS CHICHES (GARBANZOS, CECI, CHICK-PEAS)

0.5 фунта гороха-нут замочить на сутки, промыть, переложить в кастрюлю и залить свежей холодной водой. Добавить нарезанную дольками луковицу, соль, перец, шалфей и чеснок. Варить на очень слабом огне до мягкости около 6 часов или оставить на ночь в духовке на очень слабом жару под крышкой.

ФЕНХЕЛЬ
FENNEL (FLORENTINE)

Головку фенхеля (клубень без верхних побегов) разрезать пополам и опустить в кипящую воду. Проварить до мягкости 20 минут. Выложить на жарочное блюдо, смазанное маслом, посыпать тертым пармезаном и панировочными сухарями, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Молодой фенхель можно есть сырым, как сельдерй, полив его лимонным соком и посолив

БОБЫ С БЕКОНОМ
FEVES AU LARD

Свежие бобы отварить в кипящей воде до готовности. В сковороде обжарить нарезанный кубиками бекон, добавить немного муки и бульона, в котором варились бобы. Когда соус загустеет, добавить к нему отваренные бобы и 0.5 чашки сливок, довести до кипения.

БОБЫ С АРТИШОКАМИ
BROAD BEANS AND ARTICHOKES

Отварить раздельно 2 фунта свежих бобов и 8 сердцевин артишоков. Откинуть овощи на сито, сохранить немного бульона, в котором варились бобы.

В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить немного кукурузного крахмала, 0.5 чашки бульона, в котором варились бобы, сок 1 лимона, горсть мелко нарезанной петрушки. Добавить артишоки и бобы.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
CELERI-RAVE FARCI

Корень сельдерея обычно едят сырым, в виде салата, очистив от кожуры, натерев на терке и смешав с горчичным майонезом.

Корень сельдерея также можно нафаршировать.

Очистить 2-3 корня сельдерея, разрезать вдоль пополам, отварить в кипятке 1-2 минуты.

Подготовить фарш: мелко нарезать шампиньоны и лук-шалот, спассеровать в сливочном масле, добавить немного муки, чашку молока и 2 унции отварного мелконарезанного мяса или птицы.

Извлечь сердцевину сельдерея, начинить половинки корня подготовленным фаршем, уложить в смазанную сливочным маслом жарочную форму, добавить немного сливочного масла кусочками, накрыть крышкой и запечь в духовке на слабом жару 45 минут.

Молоко в фарше можно заменить томатным пюре.

ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
CAVOLFIORE AL STRACINATI

Отварить цветную капусту в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на сито, разделить на соцветия, удалить кочерыжку. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить 1 зубок давленого чеснока, соцветия цветной капусты, помешать, размять вилкой и обжарить до золотистого цвета.

ЛУК В СЛАДКОМ СОУСЕ
ONIONS AGRODOLCE

Очистить 25 небольших луковиц от шелухи, уложить их в толстостенную кастрюлю, полить 3 ст.л. оливкового масла, обжарить. Добавить 0.5 чашки портвейна, 0.5 чашки уксуса, 2 ст.л. коричневого сахара, горсть изюма, кайеннский перец и соль по вкусу.

Тушить до мягкости, пока соус не превратится в густой сироп.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
STUFFED TOMATOES A LA GRECQUE

Срезать верхушки 12 крупных помидоров, чайной ложкой извлечь мякоть и семена, смешать с 2 чашками отварного риса. Добавить к фаршу 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 2 ст.л. мелкого изюма, немного давленого чеснока, посолить, поперчить. Можно добавить немного измельченного отварного мяса (баранины или говядины). Начинить фаршем помидоры, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке под крышкой до готовности.

ПОМИДОРЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
TOMATOES PROVENCALES

Крупные спелые помидоры разрезать пополам. Острым ножом надрезать мякоть помидоров и в надрезы втереть соль, перец и давленый чеснок. Мелко нарезать горсть петрушки и покрыть ей каждую половинку помидоров.

Сбрызнуть половинки оливковым маслом и зажарить под грилем или запечь в горячей духовке до румяной корочки.

ПОМИДОРЫ С СЫРОМ
TOMATES FROMAGEES

Срезать верхушки у помидор среднего размера, извлечь мякоть, присыпать помидоры солью и дать стечь соку.

На водяной бане растопить сыр груйер и смешать его с молотым черным перцем, кайеннским перцем, французской горчицей, толченым зубком чеснока и белым вином.

Начинить помидоры подготовленным фаршем (консистенции густой сметаны). Запечь в духовке 10 минут, зажарить под грилем 2-3 минуты.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
CHAMPIGNONS A LA PROVENCALE

0.5 фунта свежих шампиньонов, 0.25 чашки оливкового масла, петрушка, чеснок, соль и перец

Промыть грибы в холодной воде, нарезать ломтиками. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить в нем шампиньоны 5 минут, добавить горсть мелко нарезанной петрушки, немного чеснока, посолить и поперчить по вкусу, проварить еще 2-3 минуты.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-АРМЯНСКИ
MUSHROOMS A L'ARMENIENNE

0.5 фунта шампиньонов, 2 ломтика бекона, чеснок, петрушка, оливковое масло, 1 чашка красного или белого вина.

Нарезать шампиньоны ломтиками, обжарить в 2 ст.л. оливкового масла, добавить нарезанный тонкими дольками чеснок и нарезанный кубиками бекон.

Прожарить несколько минут, залить чашкой вина, прокипятить на сильном огне 1 минуты, уменьшить огонь и варить на слабом огне 5 минут.

Можно подавать холодными, как закуску, или горячими, как гарнир к омлетам или яичнице-болтунье, или добавить к жаркому из курицы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-БОРДЕЛЕЗСКИ
CEPES A LA BORDELAISE

Промыть белые грибы, отделить шляпки от ножек, если шляпки крупные, разрезать пополам. В сковороде разогреть 0.5 чашки оливкового масла, слегка обжарить в нем грибы, уменьшить огонь до очень слабого. Мелко нарезать ножки и горсть петрушки, добавить давленый чеснок по вкусу. Спассеровать эту смесь в отдельной сковороде, добавить к обжаренным шляпкам грибов и тушить на медленном огне 25-30 минут.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
CEPES A L'ITALIENNE

1 фунт белых грибов (или сморчков) промыть, удалить и сохранить ножки, выложить на блюдо, присыпать солью, слить выступившую воду, слегка подсушить в духовке 1-2 минуты.

Уложить на дно жаропрочного блюда промытые и обсушенные виноградные листья, сбрызнуть их оливковым маслом, разогреть. Уложить в блюдо грибы, выпуклой стороной книзу, накрыть крышкой и запечь в духовке на умеренном жару 30 минут.

Нарезать ножки тонкими ломтиками, смешать с мелконарезанным чесноком, добавить в жарочное блюдо со шляпками, поперчить и тушить еще 10 минут.

ФАРШИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ
STUFFED PIMENTOS

Срезать верхушки перцев со стеблялми, удалить сердцевину и семена. Промыть перцы под краном.

Начинить перцы фаршем (см. рецепт Фаршированные помидоры по-гречески в разделе Овощи), уложить в глубокое жарочное блюдо, залить томатным соком или жидким томатным пюре, сбрызнуть оливковым маслом.

Накрыть крышкой и варить в духовке на умеренном жару 30 минут.

ТУШЕНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ
PIMENTS SAUTES

Зеленые, красные и желтые сладкие перцы очистить от семян, сбланшировать в кипятке 1-2 минуты, снять кожицу и тушить в сливочном масле. Прекрасный гарнир к телятине.

ФАСОЛЕВЫЕ ХРУСТЫ ПО-АРАБСКИ
TA'AMIA

1 чашка сушеной дробленой белой фасоли, петрушка, кинца, лук, чеснок, соль, 1 ч.л. соды, горсть замоченного в воде хлеба.

Промыть фасоль, замочить на ночь, дважды провернуть все ингредиенты через мясорубку, хорошо перемешать, отбить в ступке пестиком. Добавить соду, дать постоять 1-2 часа, нарезать маленькими кусочками, обжарить в горячем растительном масле.

ФАСОЛЬ
FASOULIA

Замочить 0.5 фунта фасоли в холодной воде как минимум на 12 часов, откинуть на сито Разогреть в сковороде 0.25 чашки оливкового масла, добавить фасоль, уменьшить огонь, проварить фасоль на слабом огне 10 минут, добавив 2 зубка чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна и 2 ч.л. томат-пасты. Залить кипятком на 1 дюйм поверх фасоли. Варить на умеренном огне 3 часа, пока жидкость не загустеет. Добавить сок 1 лимона, нарезанную кольцами сырую луковицу, посолить, поперчить. Подавать горячими или холодными.