ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И САЛАТЫ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И САЛАТЫ
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

ЗАЛИВНОЕ
ASPIC JELLY

В большую кастрюлю уложить телячью голяшку и рульку, нарезанные крупными кусками, 2 моркови, 2 стебля лука-порея (только белую часть), 1 луковицу, утыканную несколькими бутонами гвоздики, шкурку с 5-6 ломтиков бекона, 2 зубка чеснока, кусочек лимонной кожуры, тимьян, лавровый лист, майоран, соль и несколько горошин черного перца. Можно добавить также куриные кости, лапы и шею. Залить чашкой белого вина, влить воду (примерно 4 пинты на 2.5 пинт заливного). Довести до кипения, снять пену шумовкой и варить на медленном огне 4-5 часов.

Процедить жидкость в отдельную посуду через сито или марлю. Когда заливное застынет, снять с поверхности весь жир. Чтобы придать заливному прозрачность, в кастрюльке слегка взбить яичный белок, добавить яичную скорлупу, 0.25 чашки портвейна, немного таррагона и лимонный сок. Добавить заливное, довести до кипения, на медленном огне дать прокипеть 15 минут. Процедить бульон через муслин, стараясь не затронуть образовавшийся осадок. Для получения абсолютно прозрачного заливного, процедить бульон через муслин дважды.

КУРИЦА С ОРЕХАМИ
POULET AUX NOIX

Приготовить концентрированный бульон, отварив куриные потрошка с морковью, луком-пореем, репой или брюквой в 1.5 пинте воды в течение 2 часов. Разрезать курицу на порционные куски, обжарить в сливочном масле, добавить несколько небольших луковиц. Залить бульоном и добавить 1 ст.л. винного уксуса, протушить 30 минут. Очистить и растолочь 1 фунт грецких орехов, периодически добавляя к образующейся массе немного воды. Добавить орехи к курице и проварить еще 15 минут. Соус будет достаточно густым.
Выложить на сервировочное блюдо и подавать холодным.

ХОЛОДНАЯ КУРИЦА ВЕРОНИК
COLD CHICKEN VERONIQUE

Отварную курицу разделать на несколько частей. Взбить 2 яичных желтка с 0.5 пинтой сливок и 0.25 чашки шерри, отварить на слабом огне, помешивая, до легкого загустения. Полить соусом курицу, посыпать тертой цедрой. Соус загустеет по мере охлаждения. Курицу подавать холодной, с салатом из риса.

САЛАТ ИЗ РИСА
RICE SALAD

Отварить рис до готовности, добавить к нему растительное масло, эстрагоновый уксус, соль, черный перец и тертый мускатный орех. Хорошенько остудить. Добавить мелко нарезанный сельдерей, листья базилика, маслины без косточек, ломтики помидоров и дольки красного и зеленого сладкого перца.

КУРИЦА С ЛИМОНОМ
LEMON CHICKEN

Отварить курицу с репой, морковью, луком и лимонной коркой. Охладить в бульоне, отделить мясо от костей, нарезать крупными кусками. Процедить бульон, сохранить овощи. В отдельной сковороде разогреть 3 чашки бульона, добавить 2 ст.л. лимонной цедры, сок половины лимона и 0.25 чашки шерри или белого вина. Прокипятить 5 минут, загустить соус 1 ст.л. кукурузного крахмала, размешав его предварительно в 1 чашке молока. Когда соус загустеет, добавить нарезанное куриное мясо, отварные овощи, нарезанные полосками, горсть мелко нарезанного кресс-салата. Проварить все вместе несколько минут и выложить в стеклянную посуду.

Подавать блюдо холодным. Соус должен быть слегка желеобразным и полупрозрачным. К курице можно добавить нарезанный кубиками ананас и бланшированный миндаль.

ХОЛОДНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ УТКА
COLD STUFFED DUCK

Аккуратно разделать утку, отделив ее целиком от костей. Подготовить бульон для заливного из телячьей голяшки с чесноком и портвейном. Начинить утку смесью печеночного паштета, мелко нарезанных шампиньонов и 1-2 трюфеля. Сформовать тушку, закрепить суровой ниткой края кожи, обернуть тушку жирным беконом и обжарить в духовке 25 минут. Снять ломтики бекона, выложить утку в неглубокое жарочное блюдо, залить бульоном для заливного, установить в жарочную форму, заполненную водой, и запечь в духовке 45 минут.

Вынуть нитку из шва, полить утку апельсиновым соком, подавать холодной, в застывшем заливном.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ
PATE OF CHICKEN LIVERS

Промыть 1 фунт куриной печенки или смеси куриной, утиной, голубиной или другой печенки дикой птицы. Обжарить в сливочном масле 3-4 минуты. Снять печенки со сковороды и добавить на сковороду 0.25 чашки шерри и 0.25 чашки бренди или коньяка. Измельчить печенки в пюре (они должны быть розоватыми внутри), добавить соль, перец, зубок чеснока, 2 унции сливочного масла, щепотку сушеной зелени - тимьян, базилик, майоран. Добавить к смеси соус со сковороды, выложить в керамическую посуду, охладить в холодильнике.

Подавать холодным, с горячим тостом.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
PATE DE LIEVRE

Пропустить через мясорубку 2 фунта зайчатины, 2 фунта свинины и 1 фунт жирного бекона, 2 луковицы, немного петрушки и тимьяна. Добавить к фаршу 0.75 чашки коньяка или бренди, посолить, поперчить, хорошенько вымешать. Выложить фарш в керамическую форму, уложить наверх лавровый лист, покрыть ломтиками бекона, накрыть вощеной бумагой и крышкой. Установить форму на водяную баню в духовку на слабом жару и запечь 2 часа.

Этот паштет можно приготовить и из крольчатины.

КРЕСТЬЯНСКИЙ ПАШТЕТ
TERRINE DE CAMPAGNE

1 фунт почировки, 1 фунт постной телятины, 0.75 фунта бекона, 1 чашка белого вина, 2 ст.л. бренди или коньяка, несколько ягод можжевельника, мускатный орех, 2 больших зубка чеснока, тимьян, майоран, соль, черный перец, лавровый лист.

Снять шкурку и удалить кости из почировки, пропустить через мясорубку вместе с телятиной и 0.5 фунта бекона. Измельчить чеснок, ягоды можжевельника (8 шт.) и пряную зелень, смешать с фаршем. Добавить тертый мускатный орех, соль и черный перец. Переложить фарш в миску, залить белым вином и коньяком, тщательно перемешать и дать постоять 2 часа.

Нарезать оставшиеся 0.25 фунта бекона тонкими полосками размером со спичку, выложить их крест-накрест на дно керамической формы и наполнить ее фаршем почти доверху. Уложить сверху лавровый лист и накрыть крест-накрест полосками бекона. Установить керамический сосуд в жарочный лист, до половины залитый водой и запечь в духовке на слабом жару 2 часа. Слегка остудить паштет, накрыть вощеной бумагой, придавить сверху 2-фунтовой гирькой и оставить на несколько часов. Если паштет предназначен для длительного хранения, залить его топленым свиным жиром. Вместо бекона можно использовать 1 фунт ветчины.

ВЕТЧИНА ПО-БУРГУНДСКИ
JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE

Замочить окорок на сутки, отварить в кастрюле несоленой воды из расчета 10 минут на фунт. Извлечь, снять шкурку, удалить кость и нарезать крупными кусками.

Уложить в кастрюлю с телячьей рулькой весом примерно 1 фунт, нарезанной кусками, и 2 телячьими ногами. Добавить букет гарни из кервеля и эстрагона, 10 горошин белого перца (в марлевом мешочке), немного соли, залить белым бургундским вином. Довести до кипения, продолжать варку на слабом огне, снимая образующийся на поверхности жир. Бульон станет основой заливного.

Когда ветчина отварится до мягкости, разобрать мясо вилкой на волокна, переложить в большую миску и придавить. Процедить бульон через марлю, добавить немного эстрагонового уксуса. Когда бульон начнет застывать, добавить горсть мелко нарезанной петрушки и хорошо перемешать. Полить бульоном ветчину, дать застыть. Подавать на следующий день.

ТУШЕНЫЙ ГУСЬ
OIE EN DAUBE

Уложить гуся в жаропрочную кастрюлю с толстыми стенками, добавить нарезанный кубиками бекон, петрушку, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, 2 чашки воды, 2 чашки красного вина, 0.5 чашки коньяка, посолить, поперчить. Герметично закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 5 часов. Процедить соус, остудить, снять с поверхности жир, полить соусом гуся и подавать холодным. Так же можно приготовить и курицу - целиком, либо разрезав ее на порционные куски.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
BOEF A LA MODE A LA PROVENCALE

3-4 фунта говядины куском нашпиговать кусочками бекона и чесноком. Обвязать суровой ниткой, посолить, поперчить и обжарить в свином жире до румяной корочки. Выложить в глубокую кастрюлю, добавить обжаренный лук, 5-6 морковей, стебель сельдерея, лимонную или апельсинную корочку, тимьян , лавровый лист, горошины черного перца, бутоны гвоздики и нарезанную кусками телячью рульку. Залить 1 частью воды и 1 частью красного вина. Тушить на медленном огне на плите или в духовке на слабом жару 7-8 часов.

Извлечь мясо, удалить суровую нитку, переложить мясо на сервировочное блюдо. Полить мясо процеженным бульоном, остудить, удалить жир с поверхности.

Подавать холодным, с запеченным в мундире картофелем и зеленым салатом.

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ШПИГОВАННАЯ ТРЮФЕЛЯМИ
FILET DE PORC FRAIS TRUFFE FROID

Молодую свинину нашпиговать свежими трюфелями, нарезав их некрупными кусками. Посолить, поперчить, обвязать суровой ниткой для сохранения формы и запечь в духовке до готовности.

Остудить и подавать холодным на следующий день.

СВИНОЙ ХОЛОДЕЦ ПО-ГРЕЧЕСКИ
PICTI

Отварить свиную голову несколько часов в воде с лавровым листом и горошинами черного перца.

Нарезать мясо на куски, уложить в керамическую посуду, залить процеженным бульоном, добавив к нему сок 3-4 лимонов.

Подавать холодным. Не очень элегантно, но зато очень вкусно.

СВИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-ИСПАНСКИ
CHANFAINA OF LIVER

1 фунт свиной печенки, 3 ст.л. оливкового масла, 4 луковицы, листья мяты, 2-3 мелко нарезанные веточки петрушки, 2 красных сладких перца, 3 бутона гвоздики, щепотка молотой зиры, щепотка корицы, щепотка куркумы, черный перец, панировочные сухари.

Нарезанную кусками печенку отварить в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты. Разогреть оливковое масло на сковороде и добавить остальные ингредиенты, кроме панировочных сухарей, обжарить 1-2 минуты.

Добавить на сковороду куски печени, влить немного воды, в которой она варилась, прокипятить несколько минут, засыпать панировочные сухари.

Выложить смесь в миску, охладить.

СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ (ГАРНИР К ХОЛОДНОМУ МЯСУ)
PIMENTOS TO SERVE WITH COLD MEAT

В сковороде с толстым дном разогреть 0.5 чашки оливкового масла, добавить 1 фунт мелко нарезанного лука и 2.25 фунта перцев, очищенных от семян и сердцевины и нарезанных кольцами. Накрыть сковороду и тушить овощи 15 минут. Добавить 2 фунта очищенных от кожицы помидор, зубок чеснока, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 фунт сахара, и 0.5 фунта белого изюма султан, 1 ч.л. молотого душистого горошка. Залить 1 пинтой виноградного уксуса и проварить на медленном огне 3 часа.

ОЛИВКИ

Оливки в саламуре откинуть на сито, надрезать каждую ножом крест-накрест, уложить в банку с нарезанными зубками чеснока, 2-3 веточками тимьяна, красным горьким перцем, разрезанным пополам. Залить банку оливковым маслом. Так же можно хранить маслины.

МАРИНОВАННЫЕ СЛАВКИ
AMBELOPOULIA (BECCAFICA, FIGPECKERS)

Славки - мелкие певчие птички, которых на Кипре маринуют в уксусе и едят целиком, с внутренностями и костями.

Ощипать десяток славок, отрезать лапки, для маринования - отрубить головы, но не потрошить.

Вскипятить воду, добавить 1 ч.л. соли, отварить славок в подсоленной воде 5-6 минут. Извлечь, обсушить, остудить. Можно подавать холодными или замариновать в стеклянной банке или керамическом горшке, залив виноградным уксусом и добавив 1 ст.л. соли.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
DOLMADES

На 3 дюжины виноградных листьев - 2 чашки отварного риса, смешанного с оливковым маслом, мекло нарезанным пассерованным луком, щепоткой молотого душистого горошка и мяты (также можно добавить обжаренный мясной фарш, кедровые орешки и даже мелкий изюм). Сбланшировать листья в кипящей соленой воде, удалить стебелек, высушить, уложить на доску, внешней стороной книзу. У основания листа выложить 1 ч.л. фарша, свернуть лист конвертиком, подоткнув края листа. Уложит голубцы в кастрюльку, полить лимонным соком, добавить 1 чашку томатного сока или крепкого бульона. Накрыть тарелкой, которая помещается внутрь кастрюльки, чтобы голубцы не двигались во время варки. Тушить на слабом огне 30 минут. Подавать холодными.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
SALAD OF AUBERGINES

Обжарить на гриле 3-4 неочищенных баклажана до мягкости. Слегка остудить, очистить от кожицы и растолочь мякоть в ступке с 2 зубками чеснока, солью и перцем. Добавить по капле оливковое масло. Когда масса загустеет, добавить сок половины лимона и горсть мелко нарезанной петрушки.

Вместо жарки на гриле баклажаны можно запечь или отварить.

БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ
AUBERGINES IN A MARINADE

Разрезать неочищенные баклажаны вдоль пополам. Посыпать солью, оставить на 2 часа. Отжать выступившую воду и слегка обжарить в растительном масле.

Уложить баклажаны в банки и залить маринадом из 2 частей растительного масла к 1 части белого вина или виноградного уксуса.

Дать постоять несколько дней, использовать как закуску. Их можно фаршировать или добавлять в жаркое.

ТРЕСКОВАЯ ИКРА И ТАРАМАСАЛАТА
TARAMA AND TARAMASALATA

Сушеную подсоленную и подкопченную прессованную тресковую икру в Греции называют tarama и готовят из нее следующую популярную закуску тарамасалата

Примерно 0.25 фунта тресковой икры растолочь в ступке с 1-2 зубками чеснока, лимонным соком, 4 ст.л. оливкового масла и 4 ст.л. холодной воды, добавляя масло и воду поочередно по каплям, постоянно взбивая до консистенции густого пюре. Подавать со свежим хлебом или тостами.

МАРИНОВАННЫЕ САРДИНЫ ПО-НИЦЦСКИ
SARDINES MARINEES A LA NICOISE

Обжарить свежие сардины на гриле и замариновать на несколько дней в смеси оливкового масла с уксусом, добавив лавровый лист, горошины черного перца и пряную зелень. Подавать как закуску.

ТАХИННЫЙ ХУМУС
HUMMUS BI TAHINA

Для этой закуски потребуется 0.5 фунта гороха-нут, 1 чашка тахины (паста из кунжутных семян), 1 чашка воды, немного лимонного сока, мята, чеснок, 2 ст.л. оливкового масла.

Замочить горох на ночь, отварить в большом количестве воды на слабом огне 3-4 часа до мягкости. Откинуть на сито, истолочь в пасту или измельчить в пюре на кухонном комбайне. Добавить к пюре 2-3 толченых зубка чеснока, тахину, оливковое масло, лимонный сок, посолить и поперчить. Разбавить водой до консистенции густого майонеза. Добавить 2 ст.л. свежей или сушеной мяты. Подавать либо в неглубокой миске, либо в индивидуальных блюдечках.

ТАХИННЫЙ САЛАТ
TAHINA SALAD

В ступке растолочь зубок чеснока, добавить 1 чашку тахинной пасты, соль, перец, 0.5 чашки оливкового масла, 0.5 чашки холодной воды, лимонный сок и нарезанную петрушку. Тахина должна быть консистенции жидких сливок. Обычно подается как закуска, с маринованными огурцами и хлебом-пита.

БУТЕРБРОД ПО-ПРОВАНСКИ
PAN BAGNIA

Разрезать небольшую французскую булку вдоль пополам, натереть чесноком, уложить сверху маслины без косточек, нарезанные полосками зеленый и красный сладкий перец, помидоры и молодые свежие бобы. Полить оливковым маслом, сбрызнуть уксусом, накрыть второй половинкой и уложить под пресс на 30 минут.

БУТЕРБРОД С ОВОЩАМИ
PATAFLA

4 помидора, 1 луковица, 2 зеленых сладких перца, 2 унции маслин, 3 унции оливок, 2 унции каперсов, 2 унции маринованных огурчиков, 1 длинный французский батон.

Очистить помидоры от кожицы, извлечь косточки из маслин, удалить семена и сердцевину перцев и измельчить все овощи вместе. Разрезать батон вдоль пополам, удалить и раскрошить мякоть, смешать крошки с овощной смесью, сдабривая оливковым маслом, паприкой, черным перцем и солью.

Заполнить половинки батона полученным фаршем, сжать вместе и охладить в холодильнике.

Перед подачей нарезать ломтями толщиной около 1 см.

Блюдо необходимо готовить за день до подачи.

САЛАТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
A PROVENCAL SALAD

Смешать нашинкованный сельдерей с нарезанным кресс-салатом, тертой цедрой апельсина, петрушкой, чесноком, маслинами без косточек и дольками помидоров. Подавать с заправкой из растительного масла и лимонного сока.

ЛУК ПО-МОНЕГАСКСКИ
OIGNONS A LA MONEGASQUE

Небольшого размера головки репчатого лука очистить от шелухи и наполовину отварить в кипящей воде. Добавить оливковое масло, немного уксуса, 2-3 измельченных помидора, тимьян, петрушку, лавровый лист, горсть мелкого изюма. Подавать холодными

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
SALAD OF SWEET PEPPERS

Запеченные или обжаренные сладкие перцы (красные или зеленые) с заправкой из растительного масла и уксуса.

ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ГРЕЧЕСКИ
LEEKS A LA GREQUE

Отварить мелкие стебли лука-порея, остудить, слить воду, оставив немного в кастрюле. Развести водой 1 ч.л. кукурузного крахмала, добавить к луку-порею, и продолжая варить на слабом огне, размешать, пока не загустеет. Остудить лук-порей в соусе.

САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
SALADE DE HARICOTS BLANCS SECS

Теплую отварную фасоль смешать с растительным маслом, уксусом, мелко нарезанным сырым луком, ломтиками салями и петрушкой. Остудить.

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
SALADE AUX EPINARDS

Сбланшировать шпинат в кипятке 3 минуты. Откинуть на сито, слегка отжать, смешать с нарезанным ломтиками холодным отварным картофелем и ломтиками сыра Груйер. Заправить смесью 1 ст.л. сливок и лимонного сока.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ
PICKLED CUCUMBER SALAD

Смешать йогурт с небольшим количеством маринада от консервированных огурцов, добавить горсть петрушки, немного сахара. Добавить эту заправку к нарезанным кружочками маринованным огурцам