СЛАДКИЕ БЛЮДА

СЛАДКИЕ БЛЮДА
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

ГРАНАТЫ
A DISH OF POMEGRANATES

Зерна 6 гранатов высыпать в вазу, сбрызнуть розовой водой, лимонным соком, присыпать сахарной пудрой, подавать на льду.

АРБУЗ С ЕЖЕВИКОЙ
WATERMELON STUFFED WITH BLACKBERRIES

Разрезать арбуз пополам, удалить черные косточки, нарезать мякоть кубиками, сбрызнуть лимонным соком, смешать с ежевикой, заполнить смесью половинки арбуза. Посыпать сахарной пудрой, подавать на льду.

ЗАПЕЧЕННЫЕ БАНАНЫ
BAKED BANANAS

Очистить бананы от кожуры, разрезать вдоль пополам, разрезать поперек пополам. Уложить в жарочную форму со сливочным маслом, коричневым сахаром, апельсиновым и лимонным соком, мускатным орехом, корицей, 1 ст.л. меда и 0.5 чашки рома. Уложить сверху кусочки лимонной цедры и запечь в духовке на умеренном жару 30 минут. Соус должен загустеть.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
FRUIT SALAD

Для сиропа - довести 2 чашки воды до кипения, растворить в нем 10 кусочков сахара, добавить апельсинную цедру. Прокипятить 3 минуты и остудить.

Очистить от кожуры и нарезать (разобрать на дольки) фрукты - 2 апельсина, 1 яблоко, 1 груша, 1 грейпфрут, 2 банана, 2 свежих фиги (смоквы), 2 дольки ананаса (свежего или консервированного).

Уложить фрукты в стеклянную вазочку, добавить 0.25 чашки вишневого ликера (мараскин, или любой другой) и подготовленный сироп.

Фруктовый салат необходимо приготовить за несколько часов до подачи и хорошенько охладить.

АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ-СУФЛЕ
APRICOTINA

0.5 фунтов кураги, 0.25 фунтов сливочного масла, 2 унции сахара, 4 яйца.

Замочить курагу в воде на 2-3 часа. Отварить на слабом огне, отложить 10 целых плодов для украшения, протереть остаток через сито, отдельно сохранив жидкость, в которой варились абрикосы. Отложить 2 ст.л. абрикосового пюре для украшения. Переложить пюре в сотейник, разогреть на слабом огне, постепенно добавить сахар, сливочное масло, яичные желтки, постоянно взбивая в густой крем. Остудить. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать, перелить смесь в смазанную сливочным маслом форму для суфле, отварить на водяной бане на плите 45 минут. Остудить. Выложить на сервировочное блюдо, смазать верхушку сохраненным абрикосовым пюре, поверх которого выложить оставшиеся абрикосы. Для соуса, смешать абрикосовый сок, оставшийся от варки с таким же количеством нежирных сливок.

Этот десерт вкуснее, если он приготовлен за сутки до подачи и хранится в холодильнике. Украсить десерт можно непосредственно перед подачей.

АБРИКОСОВОЕ СУФЛЕ
APRICOT SOUFFLE

Протереть 0.5 фунта отварной кураги через сито, уложить в форму для суфле, смазанную сливочным маслом и присыпанную сахаром. Осторожно добавить 3-4 взбитых белка. Запечь в горячей духовке 15-20 минут.

ХОЛОДНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ
COLD ORANGE SOUFFLE

1 пинта апельсинового сока, 0.5 унций желатина, 2 ст.л. сахара, 2 яйца

Замочить желатин в апельсиновом соке на 30 минут, перелить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и тонкой струйкой через частое сито добавить к хорошо взбитым яичным желткам. Тщательно перемешать и остудить. Добавить взбитые белки. Дать застыть в холодильнике, перед подачей украсить взбитыми сливками, к которым было добавлено 0.25 чашки шерри.

ДВОРЦОВЫЙ ХЛЕБ
ESH ES SERAYA (PALACE BREAD)

Разогреть 0.5 фунта меда с 0.25 фунта сахара и 0.25 фунта сливочного масла до загустения. Добавить 4 унции раскрошенного белого хлеба. Отварить все в сотейнике, вымешав в однородную массу. Переложить в мелкую круглую форму для пирога, остудить. Холодную массу нарезать треугольниками. Подавать с топлеными сливками.

СИФНИЙСКИЙ МЕДОВЫЙ ПИРОГ
SIPHNIAC HONEY PIE

На 2 среднего размера формы для пирога

1 фунт несоленого сливочного сыра или творога, 4 унции меда, 3 унции сахара, 8 унций муки, 8 унций сливочного масла, 4 яйца, корица

Порубить муку с маслом, добавить немного холодной воды, вымесить тесто и тонко раскатать. Уложить тесто в формы. Смешать творог с подогретым медом, добавить сахар, взбитые яйца, корицу, выложить в формы и печь в духовке на среднем жару 35 минут. Перед подачей присыпать корицей.

ЧЕРНОСЛИВ В КЛЯРЕ
BEIGNETS DE PRUNEAUX

Замочить чернослив в слабом чае на 2 часа, затем на 2 часа в роме. Удалить косточки. Подготовить кляр (см. рецепт Жареные королевские креветки в разделе Моллюски и ракообразные), добавив в него 1 ст.л. рома, обмакнуть в него чернослив и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обвалять в смеси какао-порошка и сахарной пудры или в толченом шоколаде.

ПИРОГ ИЗ ИНЖИРА
GATEAU DE FIGUES SECHES

1 фунт сушеного инжира, 1.5 пинты молока, 4 ст.л. риса, 3 яйца, 2 унции сливочного масла.

В большом сотейнике с толстым дном разогреть молоко, добавить рис, прокипятить на слабом огне 15 минут до мягкости, следя, чтобы рис не разварился. Слегка остудить. Постепенно влить взбитые яйца, добавить измельченный инжир и сливочное масло.

Переложить тесто в смазанную сливочным маслом форму емкостью 3 пинты (тесто поднимется при выпечке).

Выпекать на нижней полке духовки на очень слабом жару 1.5-2 часа.

Перевернуть на сервировочное блюдо или подавать теплым или холодным.

К молочно-рисовой смеси можно добавить тертую апельсинную или лимонную цедру. Вместо инжира можно использовать курагу, и смазать дно формы слоем абрикосового джема перед выпечкой.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР С ИЗЮМОМ
FROMAGE BLANC AUX RAISINS SECS

0.5 фунта несоленого сливочного сыра, горсть изюма, 0.5 чашки коньяка или бренди, сахар, лимонная корка, щепотка корицы

Замочить изюм в воде на 1-2 часа, слить воду, залить коньяком (или бренди, иил кирш), добавить лимонную корку и щепотку корицы и прокипятить на слабом огне 10 минут.

Взбить сливочный сыр с 2-3 ст.л. сахара-песка, добавить изюм и жидкость, в которой он варился, выложить в марлевый мешочек и дать стечь на холоде несколько часов или на ночь. Подавать с печеньем.

ПЕЧЕНЫЕ ФИГИ (СМОКВЫ)
FIGUES AU FOUR

На жарочный лист выложить слегка недозрелые нечищенные фиги, залить немного воды, присыпать сахаром и запечь, как яблоки, в духовке.

Подавать холодными, со сливками.

СЛАДКИЕ ГРЕНКИ
TORRIJAS

Подготовить сироп: смешать 0.25 фунта сахара, 0.25 чашки воды, лимонной корочки, щепотки корицы, проварить 10 минут. Остудить, добавить 0.25 чашки десертного белого вина или шерри.

Нарезать черствый белый хлеб ломтиками толщиной 1 см, обмакнуть в молоко (потребуется примерно 0.5 пинты), обвалять во взбитом яйце (1 яйцо достаточно).

Обжарить ломтики в хорошо разогретом оливковом масле до хрустящей золотистой корочки. Полить охлажденным сиропом и подавать. В сиропе вместо сахара можно использовать мед.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ХРУСТИКИ
CENCI

0.5 фунта муки, 1 унция сливочного масла, 1 унция сахара-песка, 2 яйца, несколько капель коньяка, щепотка соли, тертая лимонная цедра

Смешать все ингредиенты в крутое тесто, хорошенько вымешать, дать отдохнуть, обернув присыпанным мукой полотенцем. Отрезать по небольшому кусочку, раскатать очень тонко (с бумажный лист), вырезать формой для печенья, сделать в каждом печенье надрез посередине. Разогреть жир в глубокой сковороде, обмакивать в него печенья, тут же переворачивать и вынимать. Когда печенья остынут, посыпать их сахарной пудрой.

Из вышеприведенного количества получается печенья на 12 порций. Подавать с холодным сладким муссом, мороженым и пр.

АПЕЛЬСИНОВО-МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС
ORANGE AND ALMOND CAKE

Сок 3 апельсинов, тертая цедра 1 апельсина, 4 унции толченого миндаля, 2 унции мелких панировочных сухарей, 4 унции сахара, 4 яйца, 0.5 ч.л. соли, сливки, флердоранжевая вода.

Смешать панировочные сухари, апельсиновый сок и цедру, добавить толченый миндаль, и (по возможности) 1 ст.л. флердоранжевой воды.

Взбить желтки с сахаром и солью до белизны, добавить к смеси апельсинового сока и сухарей. Взбить белки в крутую пену и осторожно соединить с полученной смесью. Переложить тесто в квадратную форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке на среднем жару 40 минут.

Извлечь, остудить в форме, перевернуть на сервировочное блюдо, смазать поверхность взбитыми сливками (примерно 0.25 пинты).

КОФЕЙНЫЙ МУСС
COFFEE MOUSSE

0.5 пинты молока, 2 яйца, 2 унции сахара, 3 листика желатина (чуть меньше 0.5 унции), 0.25 чашки крепкого кофе или эспрессо, 0.25 пинты жирных сливок.

Взбить желтки с сахаром, смешать с молоком, заварить в жидкий крем. Процедить, остудить.

Вылить кофе в небольшой сотейник, развести в нем желатин, поставить на водяную баню, помешивая до полного растворения желатина. Остудить, процедить и перелить в заварной крем.

Слегка взбить сливки, соединить с заварным кремом, остудить. Добавить белки, взбитые в крутую пену, перемешать, переложить в индивидуальные вазочки или в десертную форму емкостью 0.75 пинты.

На 4 порции.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
CHOCOLATE CREAM MOUSSE

2 унции горького шоколада разломать на кусочки, залить 2 ст.л. черного кофе, прогреть 3-4 минуты в духовке. Взбить в крутую пену 4 яичных белка. Вымешать шоколадно-кофейную смесь в однородную массу, добаваить 0.25 ч.л. корицы. Соединить взбитые белки с шоколадом, осторожно перемешивая. Добавить 0.25 пинты сливок, слегка взбитых со щепоткой соли. Переложить в порционные вазочки или десертные бокалы, охладить в холодильнике.

4-6 порций

АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ
CREME A L'ORANGE

5 апельсинов, 1 лимон, 4 унции сахара-песка, 4 яичных желтка, немного апельсинного ликера (куантро, гран марнье или апельсиновый кюрасао) или сладкого десертного вина

Сок апельсинов и лимона (примерно 0.5 пинты) процедить в сотейник, смешать со взбитыми с сахаром желтками. Постоянно помешивая, разогреть на очень слабом огне. Крем готов, когда он начинает приставать к стенкам кастрюли, хотя он и не загустеет до такой степени, чтобы покрыть ложку. Снять с огня, добавить сливки, размешивая до охлаждения. К этому времени крем загустет.

Перелить крем в 4 десертных бокала, охладить в холодильнике на ночь. Подавать с миндальными печеньями, бисквитами или мягкими медовыми пряниками.

ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ВИНЕ
PEARS BAKED IN WINE

Очистить груши от кожуры, не удаляя стебельков. Выложить в глубокую жаропрочную или керамическую кастрюлю. Добавить 3 унции сахара на каждый фунт груш. Залить наполовину красным сладким десертным вином или красным столовым вином. Залить доверху водой. Запекать в духовке на очень слабом жару 5-7 часов, или даже всю ночь.

Подавать холодными, полив сиропом (оставшийся сок прокипятить на сильном огне несколько минут до загустения) и посыпав дробленым миндалем или миндальными "хлопьями". Отдельно подать сливки.

ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ В САХАРЕ
SLICED AND SUGARED ORANGES

Острым ножом разрезать апельсин горизонтально пополам, разделить каждую половину на 4 части. Отделить мякоть от кожуры. Удалить косточки и перегородки между дольками . Выложить дольки в десертные бокалы, полить 1 ст.л. ликера куантро или кирш, добавить несколько капель лимонного сока, листик свежей мяты, посыпать сахарной пудрой.

САЛАТ ИЗ АЙВЫ И АПЕЛЬСИНОВ
QUINCE AND ORANGE SALAD

Смешать дольки апельсинов с ломтиками айвы в сиропе (см. рецепт ниже), уложить в десертные бокалы, посыпать сахарной пудрой и корицей.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ
PEACHES IN WINE

Для этого блюда больше всего подходят персики с желтой мякотью.

Из расчета 1 персик на порцию, сбланшировать персики в кипятке, извлечь и снять кожицу. Нарезать дольками, выложить в десертные бокалы, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Непосредственно перед подачей залить красным столовым вином или сладким белым десертным вином.

СВЕЖИЕ ФИГИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
FRESH FIGS WITH ORANGE JUICE

На порцию - 2 слегка недозрелые лиловые или зеленые фиги. Срезать плодоножки, но не очищать. Разрезать на четвертинки, переложить в миску, залить свежевыжатым апельсиновым соком (на 8 фиг - 1 крупный апельсин), оставить на 1 час.

Перед подачей выложить в десертные бокалы, присыпать сахарной пудрой.

АЙВА В СИРОПЕ
QUINCE COMPOTE

Очистить и удалить сердцевину 2 фунтов зрелой айвы. Разрезать на дольки. Приготовить сироп - отварить сердцевину и айвовую кожуру в 0.5 пинты воды, добавив к ней 6-8 унций сахара, в течение 30 минут.

Процедить сироп, залить им дольки айвы и варить на медленном огне до мягкости.

Подавать теплыми или холодными, с нежирными сливками, йогуртом или несоленым сливочным сыром.

Дольки айвы можно использовать в начинке для пирогов и тарталеток.

МЕДОВО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
HONEY AND WALNUT CREAM

Растолочь 3 унции очищенных грецких орехов, смешать с 2 ст.л. густого меда и 2 ст.л. жирных сливок.

Использовать в бисквитных тортах, или подавать с лимонным или абрикосовым мороженым. Крем можно хранить 1-2 недели в холодильнике в плотно закрытой посуде.