ЧИЛИ КОН КАРНЕ

ЧИЛИ КОН КАРНЕ
(библиотека)

Раздел: Мексика

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сде лала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказыва ется, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить во обще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванным дефици том истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути - от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе - мол, дураки они все, и у них своих бед хватает... Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.

Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США - нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме "Макдональда". Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая - потому Кортес так легко их и завоевал - культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего - и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом - США, и, отдав за ученье половину своей территории, Техас и Калифорнию - тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Ме хико называется "Площадью трех культур". А такой синтез культур не мо жет не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной.

Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы - это просто такие молдава не. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком - ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие - пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей - за какие-то жуткие проступки их застав ляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химичес кое оружие индейцев - видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов... Любят его и у нас на Украине, и в Рос сии, и в Средней Азии, где без него и плов - не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют "чили" - не от туда ли название страны? И поэтому блюдо мексисканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется "чили кон карне" - "перец с мясом". Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено - на первом месте.

Начнем с более простого и привычного для нас - с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говя дины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту - цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить - нажал пальцем и от пустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Го вядина и свинина прекрасно дополняют друг друга - именно потому что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни - уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала - для жарки. Чем не ук раинцы эти мексиканцы?
Лука в это блюдо идет много - 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком - это уже средиземноморские вея ния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название "Антисемитская лилея". Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской - чем эти мексиканцы не евреи?
А теперь самое главное - жгучий перец. Такой, чтоб дух захватыва ло - недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен на нести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух - Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем наре занное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло - бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Ког да она появится - бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.

Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь амери канские. Но не картошка - послушаем на этот раз не рекомендующих тако го сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке на зывался помидор? "Томатль" - вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати - то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы зна ем, так что давайте пользоваться!

С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один инг редиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу ка зан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Ту рецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отва рим его предварительно до мягкости.

Теперь пряности. Осторожней с красным перцем - его и так немало. Из травок - лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон - как сами решите, да и вообще постойте, подумайте - чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет го тово, а мы пока подготовимся его подать.

Отварим для гарнира рис - это тоже большое искусство. На объем риса - чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном ог не, четыре на среднем, пять на слабом - и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совер шенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем - чили кон карне, к нему рис, а на все это - зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на та релке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки - еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько - пока значительно дороже...