ФОНДЮ

ФОНДЮ
(библиотека)

Раздел: Швейцария

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно - каждый раз новая страна? А раз новая страна - то и но вый язык. Болгария, родина таратора - это место, где говорят по-бол гарски, создательница бигоса Польша - место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине - по-укра ински, с этим у нас теперь строго, в России - ладно уж, по-русски, в Германии - по-немецки... Правильно?

Какое там "правильно"? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековьи, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель - швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже обижались: "Почему вы называете нас "Голландией"? Это только одна из пяти наших провинций. Это все равно, что Украину называть, скажем, Подоль ем"), и немцев тоже хватает - так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продубли ровать по-каталонски - вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств - и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.

А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области - кан тоны, значит, один из государственных языков этой страны - французс кий. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык - государственный. Пять процентов итальянцев есть - значит, и итальянский язык тоже госу дарственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по-реторо мански - это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по-реторо мански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы... или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни - Helvetia. По-нашему - Швейцария.

Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей - все погибли, защищая Людови ка Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чуже земные войска запретили, сделав, правда, одно исключение - папа римс кий очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ва тикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?

Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимае те, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее - с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький "чокоатль", с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий "чо коатль", вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это вея ния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продук тами, и в первую очередь - великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жем чужиной мирового сыроварения - разве что колхозы по всей Швейцарии уч редить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды - это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!

Можно было бы найти и другие швейцарские блюда - например, яйца "Философ". Кстати, испытайте себя, попробйте догадаться, что же швей царцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попро бовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.

А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни - так это вино. Многих это удивит - но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию - это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую на чало до сих пор крайне популярному сухому вину "Шабское", известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно - самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградоне вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вплоне со лидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого ви на. Вот принципиально пущу на это дело именно "Шабское" - как раз к швейцарскому сыру.

Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области - в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки - две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого лике ра и... даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы - совсем чуть-чуть... И немножко травки - сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю - блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в "Письмах русского путешественника" называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно ввынесли на референдум предложение об отмене такой системы - не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.
А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения осо бо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого - зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем - деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит - тогда сразу вывльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.

Это значит - подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тос тере подсушил. Давайте теперь есть фондю - все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впита лось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, бседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греем ся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга - не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверен ными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жите ли благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго - сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя - фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?