ОВОЩНОЙ САЛАТ

ОВОЩНОЙ САЛАТ
(библиотека)

Раздел: Югославия

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Здравствуйте! Куда же на этот раз наше кулинарное путешествие направит свои стопы? К берегам моей слабости - Средиземного моря, в теплую Адриатику. Успехи овощеводства в этих местах известны с незапа мятных времен. Еще римский император Диоклетиан отрекся от престола и в этих краях выращивал себе овощи, а когда его попросили вернуться к власти, пожал плечами и сказал: "Зачем? Видели бы вы, какая капуста у меня тут растет!"
Итак, капуста, может быть по рецепту Диоклетиана, потому что из тех же мест. Далмация, теперь - Югославия. Не стану сильно усердно разбираться, сербское ли это блюдо, словенское, хорватское, черногорс кое или боснийское... Жили-жили, да вот не ужились, завтра опять поми рятся, послезавтра опять поссорятся. Нет сил следить за этим мельтеше нием. Правильно Бомарше говорил: "В истории мы следим за секундной стрелкой и не замечаем часовой."

Югославский овощной салатик имени императора Диоклетиана. Кстати, об интересном человеке я сейчас говорю! Императором стал не потому, что был роду императорского - войско избрало.Спас империю от кризиса, придал ей устойчивость и новые формы. Конечно, можно кое-что поставить и ему в вину - например, безумные, нелепые и ничем не оправ данные преследования христиан. Но что только не творилось в то дикое время - вот сейчас другое дело... Кстати, власти он лишился не потому, что его свергли, а потому что устал от всего этого мельтешения и отка зался от нее добровольно. Много ли таких знает история?

Кочанчик капусты, причем даже два: белой и красной. Белокочан ная капуста, тоже давняя средиземноморская жительница, овощ - челове ческая голова, ибо именно от латинского слова "капут" - "голова" это название произошло. Овощ полезнейший, прекрасно хранящийся, радующий нас круглый год, незаменимый и в супах, и в гарнирах, и как заготовка (квашеная капуста - незаменимый запас витаминов на зиму)... В общем, капуста.
Отрежем себе вот такой вот кусочек, граммов на 200-300. Тут же возьмем для красоты ее родную сестрицу - краснокочанную капусту. На базаре она обычно, втрое-вчетверо дороже, по вкусу похожа, хотя и не совсем, в общем, меньше отличается от капусты, чем прочие ее братцы. Цветная капуста, разросшееся соцветие - замечательная еда, о которой мы еще поговорим, брюссельская капуста, такая маленькая, прекрасно идущая и в супы и в овощной гарнир, савойская капуста, кольраби... Можно перечислять и перечислять. Хотя больше белокочанной - нет. Коча ны до 12 килограммов вымахивают. Но нам столько не нужно, хватит этого кусочка. Возьмем овощерезку и, как положено в Югославии, все мелко покрошим. Накрошили они в последнее время у себя в стране видимо- не видимо... Давайте посмотрим, что из этого получится, впрочем, и так ясно. Постараюсь делать это только с капустой. Смешаем белую и красную капусту - цветовая гамма будет повеселей. Теперь посолим смесь и хоро шенько, как говорят в наших краях, пожмакаем ручками. Будет просто за мечательно, если мы почувствуем, как идет сок. Вот теперь то, что нуж но. Капусточка так славно перемешалась, просолилясь и сок пустила.

Капуста - замечательная вещь, она даже язву вылечивает, в ней есть специальный противоязвенный витамин "U". А в краснокочанной ка пусте даже больше витамина "С", чем в обычной. Но салатик всегда тем и интересен, насколько в нем сочетаются разные продукты и какой свой привкус они салатику придают. Есть одна вещь, которая замечательно со четается с капустой в салатах. Это красивое, не очень зеленое, не очень кислое, не очень сладкое яблочко. У англичан даже поговорка есть "Одно яблоко по утрам - и не ходишь к докторам". Возьмем это яблочко, вырежем из него семечки, а кожицу чистить не станем. Ума не приложу, что это за манера: чистить кожицу со всего, с чего можно, вплоть до помидоров. Я проработал 19 лет в научно-исследовательском институте МПП СССР и там мне четко объяснили, что в большинстве фруктов и овощей витамины и все прочие полезности сосредотачиваются у кожуры. В принци пе, даже картошку, я знаю, иногда с кожурой едят - те же американцы. Ел я в Стэнфорде американский картофельный салат: помыли картошку, не почистив (кстати, не очень хорошо помыли), отварили, на большие куски разрезали, майонезом залили и все. Знаете, сьедобно - едят, не давят ся. Поэтому яблочко вместе с кожурой мы на терке потрем в мелкую лап шичку. Вот большое яблочко на такое количество капусты будет в самый раз. А теперь на этой же терке, потрем большой хороший соленый огур чик. Именно соленый. а не маринованый. Вкус соленого огурца гораздо тоньше. Что такое маринад? Не заметили сходства с именем Марина? Пра вильно - от морской воды. Первым маринадом была обыкновенная морская вода, горьковатая и не очень вкусная. А когда огурец солят, то его не столько солят, сколько квасят, специальные микробы перерабатывают не которые вещества, входящие в его состав, в полезнейшую молочную кисло ту, а о вкусе - да что уж говорить, лучше нарезать на терке точно так же, как и яблочко, поскольку огурцы всегда очень полезны в салатах, если рядом ветчина. Вот мы возьмем кусочек ветчинки и достаточно ме ленько порежем. Бросим его туда же.

А теперь еще один компонент этого салата. Кусочек сыра приерно такого размера, как тот, что когда-то Бог послал вороне. Сыр в салат натирается на крупной терке. Что же положить сюда еще? По-моему, и так достаточно необычно. Давайте пока ничего мы класть в салат не будем, сначала помешаем. Пусть все перемешаются, вот как были в свое время перемешаны люди в Сараево, где тогда говорили, что нет такой лестнич ной клетки, где не жили бы представители всех народов, которые входят в состав Югославии. Где они, бедные, сейчас живут? Плохо перемешали, наверное... Давайте перемешивать тщательно. Так, как мешала хозяйка одного великосветского и очень уважаемого среди художников и литерато ров салона, описаного Гиляровским. Он пишет, что хозяйка сидела в центре большого зала, рядом стояла огромная миска специального салата, по ее личному рецепту, и она, ведя светскую беседу, помешивала этот салат. Это зрелище было настолько обворожительным и так нагуливало аппетит, что приемы пользовались очень доброй славой. А ведь это дейс твительно приятно - мешать салат. Вот так его, ложечкой, вот так. А чтобы все это как-нибудь обволакивалось, нальем туда, наконец, рафини рованого растительного масла. В Средиземноморье, наверное, оливкового. У нас, спасибо Колумбу, - подсолнечного.
Четверти стакана масла хва тит. Видите, оно обволокло все овощи, они покрылись пленочкой, стали блестеть. перемешались с венчиной и сыром. А мы берем вареную морко вочку и режем ее мелкими-мелкими кружочками.

Морковка - вещь замечательная, крайне полезная детям, необхо димая для питания всем. потому что содержит и витамин и балластные ве щества, берегущие нас от рака. Но злоупотреблять нельзя ничем! Было зафиксировано несколько случаев смерти объевшихся морковью. Прослышали где-то, что полезно, и пошли есть килограммами. А в морковке, между прочим, содержится каротин, превращающийся в страшный яд - витамин "А", а он в малых дозах необходим, а в больших - смертелен. Говорят, одна полярная экспедиция даже погибла от этого, потому что не знала, что в печени белого медведя на 1 килограмм печени - 14 граммов витами на "А". Невероятное, чудовищное количество - больше, чем у акулы. Ему это нужно в холодном море, так же как и акуле, а для человека - смер тельно опасно. Так, что если из зоопарка убежит белый медведь, будьте любезны, не убивайте его, не ешьте, а если уж соберетесь, не ешьте пе чени, это для человека слишком. А одна-две морковочки, наоборот, по лезны и вкусны. Вот вареную морковку мы сюда и порежем.

Тем временем надо подумать, из чего будет состоять салатная жидкость. Чем мы ее подсолим, подкислим, в общем, создадим тот вкус. который нам требуется. Очень важно, чтобы в салатной жидкости чувство вался вкус хорошей, свежей зелени. Петрушки и укропа изрежем меленько меленько, насыплем в нашу миску и продолжим помешивать, чтобы между пятнами белых, красных, малиновых, желтых цветов появились и пятнышки зеленые. Очень успокаивающее зрелище - человек, помешивающий салат. Это мир, стабильность, достаток, покой, кайф! Хорошо-то как...

Разные соусы существуют для салатов и имя им легион. Иногда соус образуется просто из растительного масла - нам этого будет мало. Иног да мы используем сметану или кефир, очень хороши летние салатики, зап равленные кефиром, иногда - майонез. Есть огромное количество специ альных соусов. В западном общепите маленькие-маленькие пластиковые упаковки "дрессинг" просто подаются к салату на выбор - сам берешь и заправляешь, чем хочешь. Но я против казенных соусов. Иногда они заме чательны, но всегда одни и те же. Производственники этим гордятся, а для аппетита - вред один, ибо человеку хочется разнообразия. Заправим салат естественным натуральным продуктом, причем поскольку салат югос лавский, адриатический, выберем самую средиземноморскую заправку. Просто лимонный сок.

Берем лимон. разрезаем его пополам и выдавливаем в салатик. Видите - полный рот слюны уже и у меня, когда я на это смотрю. Боюсь, что и у вас - сглотните. Знаете, как один музыкант. уволенный из ор- кестра, отомстил коллегам? Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Они слюной и захлебнулись. Но на самом деле лимон предназ начен для придания блюду оттенка. Изумительный оттенок он придает, например, чаю. Чай с сахаром и лимоном, но без молока, у англичан счи тается чаем по-русски. В России лимон не очень-то рос, но его любили и ценили. Говорят, что царь Николай II даже придумал закусывать коньяк лимоном. Кстати, есть еще закуска под названием "Николашка"- для креп ко выпивших людей. На кружок лимона сыплется ложечка кофе и ложечка сахара, и все это съедается одним махом. Хмель на некоторое время действительно отшибает. А мы с нашим лимоном поступим проще - выдавим его в салатик. И продолжаем помешивать. Эти плавные движения ложки, возвратно-поступательные, взад-вперед, вверх-вниз, которые очень бы много сказали старику Фрейду, наполняют лично меня уверенностью, поко ем и чувством, что я делаю что-то хорошее и полезное. Кусочки будущего салатика вот так пролетают перед моими глазами и я уже предвкушаю, как вкусно будет моим гостям. Хорошо, правда?

Осталась самая малость. Я сварил вкрутую три яйца. Режем их меленько и засыпем в нашу миску. Вот и все. Теперь последние несколь ко движений ложкой - и победа, мы его перемешали! Есть и другой способ перемешивать салатик - подкидывать саму миску. Это требует определенного искусства, чтобы весь салат не оказался на столе, но оно быстро приобретается практикой.

По-моему, все готово. Некоторые кладут в этот салатик еще и поми дорку, а я против. Во-первых, потому, что помидоры с капустой, по-мое му, в салате сочетаются плохо, я это и в других салатах делать не со ветую. Во-вторых - потому, что салатик сразу перестает быть зимним. Помидоры, правда, сейчас есть круглый год, но все-таки, и у них сезон ность проявляется, если не в отсутствии, то во вкусе и в цене. А в-третьих и в-главных - помидоры при императоре Диоклетиане в Старом Свете не произрастали и, значит, быть в этом салате просто не могли. А знал ли такой салат император Диоклетиан? Спросите чего полегче. Если не знал, то я бы с удовольствием подсказал ему этот рецепт, и даже не требовал за это награды из государственной казны - просто приятно уго щать чем-то вкусным! Ну теперь можно положить себе на тарелочку нем ножко этого салатика. А перед тем, как попробовать, подумать, чем же я буду его запивать. Дело не очень сложное. Запьем его водой "Куяльник - черная смородина". Смородины-то в салате нет!
Ну что ж, попробуем салатика. По-моему, очаровательно, совершенно необыкновенное сочетание. Запьем-ка его бокалом воды "Куяльник - чер ная смородина". На минеральной воде "Куяльник". Из моей Одессы. Из родного Куяльницкого лимана. Приятного всем аппетита!