КОЛБАСА - НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ

КОЛБАСА - НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Откуда взялось даже слово "колбаса" - совершенно не ясно. Если родное славянское, то или от украинского "ковбыця" - "чурбан", то ли от польского "келб" - "пескарь" (то есть сначала колбаса была рыбной, во что тоже не поверишь без разбега). Если заимствованное, то вполне возможно, что слово это турецкое ("кюльбысты" - жаренные на решетке котлеты), или, о ужас, вообще еврейское и происходит от слова, знача щего "мясо, всякая плоть, живое существо". Это толкование считают са мым маловероятным, но каждый, кто заинтересуется, что именно кладут в колбасу, согласится с тем, что смысл и в этом толковании есть - воис тину всякая плоть идет в колбасу, то что называется "кого догнали". Даже хочется предостеречь чрезмерно интересующихся этим непростым воп росом, используя авторитет самого Бисмарка: "Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое". Средства массовой информации уже лишили нас последнего шанса полюбить хорошую политику, ибо все на виду. А с колбасой пока что не так безнадежно.

А в какой стране родилась колбаса? Сказать трудно, но вот какой народ автоматически вспоминаешь при слове "колбаса" - долго думать не приходится. Еще во времена очередной вспышки квасного патриотизма (об ратите внимание, тоже гастрономический термин - вот какое важное дело национальная кухня) французов неизменно именовали лягушатниками, с англичанами связывали в основном ростбиф, с шотландцами - овсянку, а колбасниками именовали, конечно же, немцев - может быть, из зависти к тому, что в Германии перебоев с колбасой практически не бывало. А в первую мировую войну был даже популярен лозунг: "Зададим немецкой кол басе русского перцу!" Все было бы замечательно, если забыть тот факт, что перец в России не растет. А вот колбаса в Германии растет прекрас но, вплоть до появления народной мудрости: "Все хорошее имеет один ко нец, и только у колбасы - два конца". Ну, это немцы загнули - а как же с соленым огурчиком?

Но любимое блюдо до сих пор крайне популярно - до такой степени, что технический прогресс не успевает на это реагировать. Специальная аппаратура, обнюхивающая чемоданы авиатуристов в поисках взрывчатки, часто дает ложные срабатывания на багаже туристов из Германии. Видите ли, в колбасе содержится селитра (именно благодаря ей колбаса сохраня ет красный цвет), которая является компонентом массы взрывчатых ве ществ, начиная с пороха. Вот и принимают немецкое лакомство за терро ристическую акцию. Да уж ладно, что уж сомневаться в любви немцев к колбасе - ведь даже немецкий Петрушка гордо носит имя Ганс Вурст, то есть Ванька Колбаса. Это ли не доказательство любви народной?
Многие пытаются судить о происхождении колбасы по названию от дельных ее сортов. Вполне возможно, что полукопченые польская и кра ковская, так замечательно идущие просто от отломанного куска, с гор бушкой хлеба, лучком и соленым огурчиком, действительно возникли у на ших западных соседей - шляхетский род Келбаса упоминается еще в исто рических романах Сенкевича. Да и происхождение сырокопченой до заплес невелости брауншвейгской, которую и есть-то обычным образом нельзя - отрезал тоненький кусочек самым острым ножом и жуешь-жуешь, как ириску "Золотой ключик" - вполне возможно, соответствует названию. Кстати, к сказанному - плесень на сырокопченых дорогих колбасах им не в укор. Она не признак брака, а специально покрывает колбасу и выделяемыми ан тибиотиками защищает колбасу от гниения. А в советские времена просто давали названия колбасам по городам - или тем, в которых разработали этот рецепт, или тем, в которых эта колбаса была в продаже, толком не понять. Вот и в моей родной Одессе завелась своя полукопченая колбаска из не очень дорогих, в каждом городе малость своя, но с родным моему сердцу именем.

Некоторые колбасы назвыают по сырью - говяжья, свиная, конская, так на ценниках и пишут, поди проверь. Но не все - иначе как объяснить наличие на прилавках колбас докторской, шахтерской и детской? Турист ские колбаски тоже не из жестких и костлявых туристов, а из курятины с гусятиной. Что же касается докторской, то она специально изготовлена для людей с проблемами пищеварения, в ней очень мало раздражающих ки шечник пряностей, и, что интересно, она в основном свиная, несмотря на то, что многие считают свинину мясом тяжелым и абсолютно недиетичес ким. Когда-то, будучи маловоспитанным комплексующим вундеркиндом, с удовольствием выложил эти почерпнутые в "Книге о вкусной и здоровой пище" сведения своему троюрожному деду, милому пожилому человеку, из религиозных соображений свинины в рот не бравшему и всегда просившему купить ему именно докторской колбасы - потому что не свиная. Хорошо ли я поступил? Сразу и не скажешь... Слава Богу, он не дожил до конца 80-х, когда в продаже по всему югу СССР появилась колбаса "Еврейская". В свое время в городе Бельцы стоял перед прилавком, смотрел на эту колбасу, на изготовление которой явно не жалели свиного шпика, и пытался понять, к чему бы это.

Ладно, хватит о названиях, пора уж и к столу. Как же ее, родимую, едят? Чаще всего - в бутербродах, о них я уже писал, да и много ли тут скажешь? Вареную колбаску лучше с черным хлебцем, копченую - с белым. К вареной - масло, к копченой - чего-нибудь солененького, например, зелени и острой корейской морковки. Не парад, не основная еда, уж явно не лакомство, а так - палочка-выручалочка, если жор вдруг напал, или времени нет, или жена ушла. Утоляющий голод бутербродом с колбасой сыт будет, а доволен - ни в жисть. Явно съел бы что-нибудь получше, если бы кто поднес. Разве что прибежать домой с пробежки, футбола с друзь ями или тенниса с контрагентами, зверски усталым и чертовски голодным, схватить со стола недоеденную горбушку, вытащить из холодильника коль цо полукопченой, отломать без всякого ножа хороший шмат и - зубами от куска, заедая горбушкой, или даже не заедая, чтоб на зубах трещало. Возможно, даже урча. Так, конечно, вкуснее, но нужно хорошо набегать ся.

И еще один бутерброд с колбасой всегда с нами, советскими служащими - завернутый женой в газетку в качестве обеда. Тоже в какой-то мере символ эпохи. Того загадочного времени, когда о колбасе рассказы вали анекдоты ("Что это: длинное, зеленое и колбасой пахнет? - Элект ричка "Москва-Рязань". Кстати, почему Рязань, а не, скажем, Калуга? От места жительства рассказчика зависит). Сам слышал на одном слете КСП похвальное слово новому первому секретарю обкома: "Наш-то - молодец! Добился дополнительной электрички до Москвы, и сразу в городе с колба сой стало полегче, сам понимаешь". И я понимал! И талоны на колбасу в руках держал, и колбасу, продаваемую по талонам, видел. О такой колба се Лев Аннинский рассказывал, как старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы "К завтраку", а священник ей сказал: "Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!". К этому разве что для порядка осталось добавить, что были времена, когда любой эстрадный артист, кроме самых-самых, упомянув со сцены слово "колбаса" в любом контексте, с ходу терял работу. Было бы ради чего - юморист Константин Мелихан уверенно объяснял название колбасы "докторская" тем, что после употребления ее в пищу надо было срочно вызывать врача. Неужели такая плохая была колбаска? Приятель, перебравшийся в США, рассказывал, что некоторые эмигранты начала 70-х сделали большие деньги на докторской колбасе, конфетах "Белочка" и прочих вещах, с нашей точки зрения дос таточно банальных. А когда я выразил сомнение в том, что мексиканцы и южнокорейцы станут выстраиваться за докторской колбасой в очередь, он снисходительно пояснил: "Так они же ее точно по рецептуре делали!". Оказывается, все так просто... Впрочем, не совсем. Играла в свое время в одесском клубе "Что? Где? Когда?" одна очень милая и толковая девоч ка, дочка известного химика. Так вот, злые языки поговаривали, что са мым востребованным родной промышленностью открытием ее папеньки была бесцветная и относительно безвредная жидкость с сильным запахом колба сы. До зарезу необходимая нашей пищевой промышленности. Если и неправ да - сам разговор достаточно показателен. Да и не закончилась эпоха колбасы-фетиша на просторах бывшей необъятной. По мнению президента Туркменистана Ниязова, тот, кто жалуется на нехватку колбасы и хлеба, не может считать себя настоящим туркменом. Думаю, что он прав - я бы жаловался, а я-то уж точно не туркмен.
Так что же, колбаса - это перевод продукта и ничего вкусного из нее не приготовишь? Почему же - а яичница с колбасой? Лучше всего по лукопченой и пожирней. Бросаешь ее на сковородку, сальце плавится и натекает, колбаска подрумянивается и чуточку скукоживается, а вы в тот момент, когда с колбасой жар уже все сделал, заливаете это все яичной болтушкой и дожариваете под характерный треск шкворчащего на сковород ке сала. Если хотите яичницы с вареной колбаской - бросьте на сково родку капельку маслица и поджаривайте чуть подольше, чтоб с обоих сто рон подрумянилось. Потенциальные едоки во время приготовления блюда должны находиться на кухне - пусть слышат и обоняют, от этого желудоч ный сок начинает бить, как из петергофского фонтана "Самсон Маноевич разрывает пасть Льву Давыдовичу", а бессвязный лепет типа "Мне еще яичко разбей" или "Не переворачивай, я желточек хлебушком вымакаю" до вершают картину. О том, как и сколько добавлять в такую яичницу лук, помидоры, сладкий перец и много еще чего, непременно напишу отдельно - тут много о чем стоит сказать. Тарелки вытираются корочкой до блеска, ребенок бросает недоделанные уроки и кидается на кухню с криком: "А мне?", собака забывает, сколько раз ее за это били и усаживается около стола, глядя на нас так жалобно, что на паперти цены бы такому взгляду не было.

Кстати, о собаках. Вот уж кто колбаску любит и чтит! Доходит до того, что альпинисты, уходя в горы, порой кладут в карман кусочек кол басы - чтоб в случае несчастья их было лечге отыскать собаке. Бывает, и страдают братья наши меньшие за свою безответную любовь. Вот в Авс тралии выпустили специальную жевательную резинку для почтальонов. Не в том смысле, что почтальоны ее жуют, а в том, что напавшей на почталь она собаке он бросает такую резинку, та ее хватает, и зубы у нее мо ментально так прочно склеиваются, что ей становится не до почтальона. А чем пахнет такая резинка, вы уже и так догадались. Мои личные наблю дения пока подтверждают, что по степени привлекательности для друзей человека никакой "Педигри Пал", "Догги" и "Чаппи" колбасе в подметки не годятся. Колбаса - рекомендации лучших собаководов! Речь о тех, кто уводит чужих собак - за куском хорошей колбасы мало какая собака не увяжется.

А вот еще одно применение колбасы в кулинарии, которое собакам недоступно - закуска к пиву. Некоторые сорта пива специально рекомен дуют закусывать колбасой. Есть специальные подробнйшие таблицы, указы вающие, например, что бельгийское пиво "Orval" следует закусывать ома рами, хорватское "Niksicko" - жареными баклажанами, кенийское "Tusker" - крупой в мясном бульоне (судя по всему, имеется в виду кускус), датское "Carlsberg" - селедкой, а чешское "Pilsen Urquell", по мнению ряда спецов, лучшее в мире - икрой. Так вот, множество разновидностей немецкого "Oktoberfest", шведское "Falcon Export", финское "Koff Extra Strong", австрийское "Zipfer Urtyp", голландское "Lander Brau" и ряд других сортов следует закусывать именно колбасой, а кто получает удо вольствие от других закусок, получает его неправильно. Идеальна для этого твердая колбаска, которую следует откромсывать чуть ли не стек лорезом, сырокопченая, единственное воздействие на которую теплом ока зал дым, причем дровишки для этого годятся далеко не от всякого дере ва. Лучше всего - бук, чуть похуже - дуб, далее по убывающей - береза, тополь, ольха и осина. Ель и сосна практически непригодны, но очень хороши яблоня, вишня и абрикос. Недавно ехал по Одессе в одной машине с американцем, а тот вдруг как разорется: "Что вы делаете? Зачем вы это сжигаете?" Смотрю вокруг - ничего особенного, сухие ветки жгут. А он за свое: "Это же яблоня! Прекрасные дрова для копчения, лучшее сырье для древесного угля - у вас же любят шашлыки! Почему это не фа суют и не продают? Может, хозяин этих деревьев - такой богатый чело век, что ему это не нужно? Почему тогда он не позволит другим пустить это в дело? Это расточительно и антиэкологично!" Ну как ему объяснить?

Думаю, что спрос на хорошие дрова для копчения все-таки скоро по явится. Теперь уже недолго ждать - появились маленькие частные заводи ки, которым нечем бить крупные мясокомбинаты, кроме качества и непов торимой в крупных масштабах индивидуальности. Вот и мой бывший земляк, солист Большого тетра Ворошило, столкнувшись с голосовыми проблемами, пропадать категорически отказался (в нашем городе пропадать не приня то), а открыл колбасную и, судя по недавно появившимся интервью, и здесь не из худших. И правильно: хорошая колбаса - тоже искусство! Кстати, о связи искусства и колбасы: братья Эмиль и Шарль родились в семье колбасника и продолилиь дело отца, если бы не человек, показав ший им фонограф Эдисона. В 1898 году братья открыли собственную фирму произодящую фонографы и валики к ним, и теперь их фамилию - Патэ - знает весь мир, а о слове "патефон" уже и не все помнят, откуда оно такое пришло в языки мира.
А есть ли более парадные и кулинарно привлекательные способы употребления колбасы? Не колбасных изделий, ибо к ним относятся и со сиски, и сардельки, а об этом можно писать и писать, а именно колбасы? Есть, конечно. Колбаса очень неплоха с салатиком из огурцов и помидо ров. Мелконарезанная колбаска - незаменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итальянская колбаса мортаделла, смахивающая на нашу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбас). Трудно обойтись без копченой колбаски и в польском бигосе, если уж делать его не абы как, а по всем правилам. Очень неплохо копченые колбаски сочетаются с горо хом, фасолью и прочими бобовыми - и мелконарезанными в супах, и цели ком, чуточку поджаренные, с тушеной фасолью, и кусочками, вперемешку с кусочками корейки в полужидком гороховом пюре - это блюдо по-немецки называется "айнтопф", то есть "один горшок" - в смысле общий, такое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, при готовить по-человечески. А вот за манеру сыпать в борщ и особенно в солянку мелконарубленную колбасу из тех, что похуже, я бы карал повсей строгости - месячным питанием только таким супчиком. Что же до манеры подавать кусок вареной колбасы б/у, предварительно обжарив его для максимального сокрытия появившейся от почтенного возраста прозелени, обычно с недоваренными макаронами, то она, слава Богу, отходит в об ласть воспоминаний, ибо в столовые, подававшие такое, я и в советское время ходил только два раза - первый и последний, притом одновременно.
Пару слов об экзотах колбасного мира. Крымскотатарское чудо суд жук - колбаса не вареная, не копченая, а сушеная и прессованная. Кро вяная и ливерная колбаса, так любимая Швейком и его сослуживцами. Де ликатесная языковая, вареные колбасы со шпинатом, сладким перцем и оливками. Это пока из обычного для нас сырья. А вот замечательная ка захская колбаса казы - конская (кстати, во многие высокосортные колба сы идет конина). Куриных колбас вообще чертова уйма, а древние римляне даже из дельфинов колбасу делали. Нам это показалось мелковато, и мы уже практически перевели на некачественную колбасу самое большое жи вотное на Земле - синего кита, и непременно доберемся и до прочих ки тообразных, ибо со времен Нерона и Гелиогабала не ахти как поумнели. Ну и для заключительного аккорда - самая большая в мире салями длиной 18,7 м им весом 545,4 килограмма, изготовленная одной американской компанией в августе 1989 года. Это скольким же жителям Пскова лет этак 25 тому хватило бы колбасные талоны отоварить - просто уму непостижимо!

В заключение хочу вспомнить только об одном свойстве колбасы, не заменимом и благодетельном - ее запах отпугивает космических пришель цев! Как только колбаса дорожает или исчезает - они плодятся, как гри бы, а когда колбасы все больше, а цены на нее все доступнее, пришель цев сразу становится все меньше и меньше. Что интересно, на экстрасен сов, проповедников тоталитарных сект, врачевателей наложением рук и снимателей порчи по фотографии колбаса действует совершенно аналогич но. Как же ее не любить, несмотря на указанные выше кулинарные недос татки? Не зря, видно, Остап Бендер кричал отцу Федору эту памятную всем фразу, которая вполне могла бы стать эпиграфом к этому тексту: "Отдай колбасу! Я все прощу!"