МАМИНЫ САЛАТИКИ

МАМИНЫ САЛАТИКИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Произошла узурпация. Никто и не заметил, как слово, признаное обозначать кучу разнообразных вкусностей, приобрело одно-единственное значение. Если кто-то попросит вынуть из холодильника салат и ему под несут что-то иное, чем салат из помидоров и огурцов, о котором и я уже кое-что успел сказать - удивятся. Как будто и не было других салатов. Не исключая одноименной зелени, от которой все и произошло - она сей час вообще не для еды, а для дизайна, как салфетка какая-то под мясо или овощи. Тоже, между прочим, напрасно - салат, который салат, и со сметаной хорош, и с огурчиком, и с резаным крутым яйцом, а лучше всего - со всем этим вместе, свежесть в этом какая-то и своя щепотка соли, раз уж по всем словарям "салат" означает "соленый".

Есть и еще более красивый способ подачи салата, который салат - вымыть хорошо пучок салата и полпучка укропа, запихнуть в литровую банку, залить кипяченой водой, добавить чайную ложку соли и десертную ложку фруктового уксуса и поставить до вечера на подоконник с солнеч ной стороны. Быстрей любых малосольных огурчиков, а дать необходимый акцент домашним котлеткам с пшенной кашей может не хуже, если не лучше того салата из помидоров, огурцов, лука и иногда сладкого перца, кото рый и нарежет тебе жена, если достаточно жалобно попросишь салатика, но не уточнишь, какого именно.
Да и не только в этом дело. Что-то случилось с нашей кухней. По нимаю, есть главный салат времени, и это неизбежно. Была же главная машина времени - каждый раз иная. Когда в прошлом веке говорили "маши на" - все понимали, что речь о паровозе. В первой половине нашего века "машиной" стал автомобиль. А с 60-х "машина" оказалась уже не простой, а электронно-вычислительной. Тогда и называли ее аббревиатурой ЭВМ - "электронно-вычсислительная машина". Не прижилось, одно "машина" и осталось, даже производные слова появились - "машинное время", например.

Вообще - трудно с этим словом живут всяческие большие патриоты, борющиеся за то, чтоб наши дубы имели только свои исконные корни. Не было, видите ли, ничего подобного не то что у Ильи Муромца - даже, бо юсь, у Владимира Красно Солнышко. Как же его называть, благо уже поя вился, и даже продажной девке империализма кибернетике специальным постановлением ЦК возвращена невинность? Есть, конечно, в мире остров ки - например, израильтянам, возродившим язык, две тысячи лет хранив шийся в священных книгах, было нечего терять, они и придумали слово "мохшав" - дословно "думатель". А индейцы майя, которые в наши-то нео феодальные времена тоже потянулись родной язык возрождать, даже выду мали красивое слово, дословно "словесный ткач" - и все для него, роди мого. Так и сидят эти слова в своих клетушках, с трепетом прислушива ются к звуку шагов за стеной. Это шагает исполинской поступью Всех-Вас-Давишь - слово "компьютер" (а ведь предлагали русское слово "вычислитель" - не привилось), как наступит на слово "ЭВМ" - и нет его, и не каждый вспомнит, что это такое. Так и с языками. Как бы не боролись против влияния русского языка эстонцы, грузины, да мало ли кто еще - не с той стороны опасность. Вот как наступит на эти языки то ли правой ногой Интернетом, то ли левой Масскультом главный линвисти ческий Всех-Вас-Давишь - английский язык, причем не нарочно, а так, походя - только фонемы в разные стороны полетят. Что с этим делать - и сам не знаю. И на том спасибо, что английский язык прекрасно завоевы вает себе новые пространства без помощи оккупационной армии и прочих реликтов феодализма. Но вернемся к салатам.
Стол моего детства, особенно праздничный, был полон всяких сала тиков, закусочек, заедочек - в общем, того, что на современном моло дежном жаргоне называется "примочки". Они передавались от мамы к доч ке, от бабушки к внучке, от соседки к соседке. Приведите меня малень кого к столу любой из родственниц с завязанными глазами - сходу скажу, кто накрывал стол: тетя Люся, тетя Соня или тетя Рая, только дайте попробовать салатиков. Кстати, не только овощных.

Очень узнаваема и характерна для любой хозяйки была "оригинальная закуска" - творог, перетертый с давленым чесноком, три-четыре больших зубчика на пачку. Вроде просто и однообразно, а сколько нюансов - ка кого перца добавить, красного или черного, подкрасить ли свекольным соком, добавить ли ложку сливочного масла, подмешан ли мелкорезаный укроп, да и как веточка зелени сверху лежит, в конце-то концов. Вот только название подкачало, поражая своей неоригинальностью, которая только усугублялась словом "оригинальная". Ясно, что придумано неиз вестным гением в коридорах Минпищепрома СССР. Помню, даже вопрос такой был: читали рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" - рецепт как рецепт. Сварить, мол, рисовой каши, добавить туда тертого сыра по вку су и размешать с ложечкой томата-пасты. Требовалось ответить, как это блюдо называлось. Сколько известных команд думало - никто не догадал ся. А называлось оно "Рисовая каша с томатом и сыром". Узнали стиль? То-то же...

А рядом с оригинальной закуской обычно стоял паштетик из яичка - вот-вот, именно так, с двумя уменьшительными суффиксами. Изумительный способ обмануть бдительность привередливого ребенка, которому обычные крутые яйца надоели не меньше, чем пассажиру поезда Москва-Владивосток где-то в районе Иркутска. На два крутых яйца, желательно сваренных только что, чтоб еще были теплые - кусочек сливочного масла с половин ку спичечного коробка, две столовых ложки мелконарезанного зеленого лука-пера, сольи перец по вкусу. Сами давите это вилкой до полной пас тообразности и той же вилкой сначала выравниваете на тарелке в этакую горку, а потом выдавливаете на ней всяческие узорчики для довершения икебаны. Если для ребенка, можно даже написать на готовом продукте "Лопай, что дают" - пусть еще и читать поучится.

Двоюродная сестричка этого блюда, но более эффектная, в какой-то кулинарной книжке даже носила весьма специфическое название - "еврейс кая икра". С правой или левой ноги - не пояснялось. Чтоб евреи метали такую икру, надо их непременно снабжать любимым кормом - курятиной во всех видах. В данном случае потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и малость топленого куриного жира, можно вместе со шкварками, даже лучше выйдет. Те же два яичка, головку лука нарезать помельче. Некоторые поджаривают лук на курином жиру до среднекоричневого тона. Можно, если не пережечь. А потом смешивают это все с вареными печеноч ками и давят той же вилочкой или еще чем, пока самая крупная крупинка не станет размером с икринку. Нужна же и евреям какая-то икра, если обычный кавиар им Талмуд запретил вместе с устрицами! Приучал, чай, не шиковать? А эту икру можно хоть так есть, хоть на бутерброды мазать. Но заворачивать с собой такие бутерброды на работу не стоит - слишком велико искушение нарушить трудовую дисциплину и не дотерпеть до обе денного перерыва.

Где-то в этой же весовой категории - то, что в прибалтийских бар чиках эпохи развитого застоя называли "салат коктейль". Простейший ва риант его я привез из своей первой поездк в Таллинн в 1980-м. Основа его проста: равные кусочки ветчины и сыра граммов по сто режутся мел кой соломкой, как и небольшой соленый огурчик, все перемешивается и заправляется майонезом. А вот уж дальше простор для творчества громад ный - выложить, как положено, в широкий бокал для крюшона, или подать в алюминиевой миске, украсить маслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимона, посыпать рубленой зеленью или положить сверху веточ ку... Уверен, что можно создать превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком салату о нем расскажут такое, что он и сам о себе не знает - сделали же это на основании то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксах! А тест с по мощью салата даже и проходили бы охотнее. Пересаливают такой салат обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди агрессивные выбира ют ветчину попостнее и кладут ее минимум вдвое больше сыра, сексуально подвижные дамы делают все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки кладут майонез сверху, и при этом перемешать забыва ют, а инфантильные тинэйджеры обоего пола обязательно что-нибудь раз бивают или переворачивают. Исследования продолжаются.
Остановлюсь и промолчу - и о салатиках с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крабовых палочках со сладкой кукурузкой и Бог знает еще чем, и о фаршированных яйцах, которые идеологически тоже салатики. О форшмаке уже говорил, о заливных и заикаться не смею, а то никакого объема книги не хватит... А вот о маминых салатиках все равно сказать надо. Хотя бы как о признаке того, что отмечаешь именины, 8 Марта или, не к нынешним временам будь сказано, 7 ноября, не где попало, а дома. Среди своих. Соберемся ли мы когда-нибудь снова за одним столом? Это стало очень трудно. Но хотелось бы верить... Наверное, не мне одному.

Номер один - безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке. Я был мальчик способный, стирать в кровь о терку пальцы оту чился почти сразу и помогал вполне охотно. Но меня надо было все-таки попросить. А вот мой Гошка сам на кухню приходит, потопчется, а потом начнет намекать, чтоб позволил чем-нибудь помочь - почистить, поре зать, если будет очень осторожен, то даже перемешать. Мамочка у меня, как и положено детскому врачу, очень не любила, когда на кухне грязь разводят, поэтому обычно боялась, что я все разолью, засыплю и забрыз гаю. Так все равно свою порцию посуды любой ребенок разобьет, свою до зу харчей на пол вывалит - лучше уж поскорее. Гошка, например, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили - захочет, так поест, а не захочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, сво ременные дети - они живучие, а то бы просто отказались рождаться в данных пространственно-временных координатах... Так что сварили свеклу вы, а натереть обычно находится кому.
Что делать с натертой свеклой - есть разные варианты. Можно прос то приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ло жечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский от тенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально. В Грузии с такой заправкой готовят салаты из чего угодно. Вот только что был в Батуми - застал там подобный салатик из зеленых помидоров. И знаете - ничего себе!

А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного черносли ва, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом - от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.
Недавно мама звонила из своей Калифорнии и беспокоилась, хватает ли мне рецептов для моих кулинарных программ. Как бы она вообще меня воспитывала без телефона - ума не приложу. И я, и брат с сестрой твер до знали: задержался где угодно после 22.00 - позвони маме, скажи, что живой, если не поверит - дай честное слово. Не позвонишь - тебе же ху же, придешь домой, тут-то тебя и начнут спрашивать, где же ты был, ес ли в милицию, "Скорую", все больницы и морги звонили, а тебя там нет? Не дай Бог международные звонки подешевеют, так она и в Одессу каждый день будет звонить, а не только через день, как сейчас... Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно - проще расслабиться и получать удовольствие. Например, от продиктованного по телефону рецепта.

Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего - орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мы того и просушенного изюма. А основа его - обжаренное в небольшом коли честве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать - то есть работы в сущности никакой.

Ничего не проверенного лично я другим не советую. Так что и тут сразу же сбегал на угол за недостающими ингредиентами и приступил. Фи ле даже не импортное - свое родное, днепропетровское, а то, что цены импортные, так это надо же объяснить ридному уряду (родному правитель ству), что большие налоги все равно собрать нельзя, а как это сделать? Порезал, поджарил, орехов ножиком порезал, а потом еще толкушкой пода вил, майонез открыл, изюму помыл, зелени накрошил меленько-меленько - и как смешивать начал, даже глаза прикрыл. Мешаю и думаю, как там па пино здоровье, идут ли дела у брата на его новой работе, как ладит моя совершенно одесская сестра с моей же совершенно американизировавшейся племянницей, да и мало ли о чем... Вроде все не так плохо: ОВИРа боль ше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, бы ли бы деньги, американский ОВИР теперь хуже нашего, но и с ним дого риться можно - почему же грустно-то как? Мамины салатики... На них я вырос, и вроде бы не такой уж плохой получился. Попробуйте и вы!