КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
(библиотека)

Раздел: Германи

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Сегодня мы совершим путешествие с кастрюлей наперевес в страну, с которой у нас связаны далеко не только кулинарные ассоциации. Их тоже хватает - чуть вспомнишь о немце, сразу же добавишь о перце и колбасе. Да вот, к сожалению, не только пиво и сосиски приходили к нам из тех краев. Еще помню детство, когда в каждой игре в войнушку был один главный вопрос - кто за наших, а кто за немцев. Раз немец - значит, не наш. Слава Богу, прошло то время. Сложно оставаться свирепей и мсти тельней Сталина, теоретически признававшего, что дети за отцов не от вечают (о практике умолчим - кстати, во сколько раз больше немецкие суды осудили гитлеровских палачей, чем советские - сталинских? то-то...). Можно спокойно и без ненужных эмоций говорить о Бахе и Шу берте, Кохе и Дизеле, Кельнском соборе, который начали строить в XIII веке, а закончили в аккурат к отмене у нас крепостного права, черниль ном пятне на стене кельи Лютера, прекрасной Уте и бамбергском всадни ке, слушать на здоровье Вагнера, если нравится - мне, вот например, очень нравится - и не думать, как посмотрит на это государство. А на то, что Вагнер был скандалист хуже Россини и антисемит почище Чайковс кого, мне наплевать, потому что плохое в людях умирает вместе с ними, а хорошее мы оставляем себе. И о немецкой кухне мы можем говорить спо койно и, спасибо немецким ресторанам и пивным, с большим знанием дела. Хотя, конечно, и Твардовский прав: "Но все же, все же, все же..." Ну и что? Немцы искренне покаялись, по-настоящему исправились и получили заслуженную награду - благополучие, процветание и уверенность в буду щем. Может, и у нас выйдет? Тоже есть за что просить прощения у Бога и людей... Так что вспомним на секундочку, что такое нацизм и к чему он ведет предавшуюся ему страну - никому не помешает - и прошу к столу!

В моей семье это было стандартным, любимым блюдом. И закуска, и гарнир, и отдельная еда - подал и готов завтрак, особенно, учитывая происхождение, с горячей сосиской или куском колбасы, готовится прос то, сразу на несколько дней, если хотите, стоит себе в холодильнике и есть не просит, напротив того - само дает... Блюдо простое до неприли чия, но вот совершенно не приедающееся еще и потому, что имеет массу вариантов. Вот так сегодня и будем готовить - и такого, и такого, и этакого, и все это практически в рамках одной-единственной кулинарной идеи - картофельного салата.

Для этой идеи стоит заранее отварить казанок картошки в мундире, немцы говорят еще эффектней - in Feldgrau, в полевой серой форме, на поминая о том, что мундир явно не парадный и перед подачей на стол снимается. Жаль - витамины в основном под кожурой и живут, да делать нечего. Слава Богу, уже дали картошке остыть, потому что чистить и ре зать горячую - не так уж удобно, раскрошится и будет не салат, а пюре. Не жалейте картофеля - вот вроде и не так много в нем витамина С, а обычно поставляет нам значительную часть его суточного рациона, потому что картофеля мы едим больше, чем апельсинов. И не напрасно - карто фельный белок туберин усваивается полностью, ибо предельно близок по своему составу к нашему, человеческому белку. Режем его довольно ме ленько. К этой работе неплохо подключать детей, уже с раннего возраста - пусть привыкают помогать. И не говорите мне: "Ребенок порежется!" - вот если прятать от него ножи и не объяснить, как ими пользоваться, порежется обязательно. Мой Гоша придет так на кухню и просит: "Папа, чем тебе помочь?" И сказать ему, что немешанием и непутанием под нога ми он поможет мне больше всего, у меня язык не поворачивается. Пусть лучше порежет пару картофелин. Не обеднею. Лет через парочку, надеюсь, это даже себя окупит. нарезав, сбрасываем результаты наших трудов в большую миску - в ней-то все и произойдет.

Вторая обязательная часть этого салата - соленые огурцы. Я экспе риментировал с заменой огурцов на кислую капусту и помидоры. С помидо рами выходит грубо и вульгарно, с капустой - в принципе съедобно, но это другое блюдо. На четыре-пять средних картофелин - один средний огурчик. Режем его точно так же, как картошку, или даже помельче, и тоже - в миску. В салат - не на стол, годится и большой огурец, и не такой красивый, и чуть помягче, чем положено - лишь бы бочкой не при пахивал, это проверяйте сразу, еще лучше - при покупке. Еще лучше было бы, чтоб это делал тот, кто их продает, но это уже чересчур, если бы началось - я бы перепугался, не случилось ли чего? Итак, картошка и огурцы. Что же третье?

А третье, как всегда - лук. На средний огурчик - маленькую луко вицу. Хотя это салат, но тут лук можно и не салатный - берите поост рей, режьте помельче. Сколько я о луке не говорил, каждый раз вспоми нается все новое и новое. Слыхали ль вы, например, что лук используют для борьбы с опьянением? Вот цитата из книги Дерикера, изданной в 1866 году: "Если лук съесть после крепкой водки, уничтожается ее действие, если съесть вперед - можно безопасно пить ее хоть стаканами". Не знаю, не уверен, но уже пахнет-то изо рта точно иначе...

А вот теперь начинаются варианты. Разделим-ка все содержимое этой здоровенной миски на четыре части и каждую заправим по-своему. Чтоб не было так скучно. Будет не один салат, а четыре разных, и все - один другого вкуснее. Как сама Германия - саксонцы говорят по-саксонски, баварцы по-баварски, а основа одна.

К первой четвертушке дорежем пару вареных морковок. Выбирайте по короче и потолще. Когда бабушка на базаре показывала мне правильную морковку и говорила: "Вот, Боренька, видишь - это хорошая морковка, каротель", я так и думал, что "каротель" - это от слова "короткий". Ан нет, просто морковь по-французски - "каротт". Вот так и возникают нез доровые сенсации. Раз уже пишут, что Ахилл был славянским князем, а Адам - украинцем, то кто был Луи Четырнадцатый с учетом таких совпаде ний, я и подумать боюсь... Ну, мы до такого не дойдем. Парочка краси вых морковочек красиво режется колечками, сюда же колбаски вареной ку сочек тоже нарежем помельче, маленькую баночку горошка, а заправим все это дело майонезом. Получается салат, который по нашей темноте не стесняются называть салатом "Оливье". Если бы великий шеф-повар мос ковского ресторана "Эрмитаж" Оливье услышал бы такое... в общем, слава Богу, что не дожил. В том салате чего только не было - от дичи до ра ковых шеек, про соловьиные пупки и печеночки колибри врать не стану, но уж точно не вареная колбаса! А нам сойдет - совсем неплохо выходит.
На следующий день вытащим из холодильника вторую четвертушку са латной основы, заправим ее порезанным селедочным филейчиком и нарубим туда же парочку кислых яблок. Заправка тоже немножко другая - сметана, смешанная с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксуса, хотя я вообще против - уксус огрубляет. Туда же рубится пара крутых яиц. Интересно и достаточно необычно. Это уже не гарнир, а самостоятельная закуска к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.

В третью четвертушку нашего полуфабриката, которую выймем из холодильника на третий день, порежем те же два яблочка, а к ним - поло винку вареной свеклы. Заправим этот салат растительным маслом - лучше жареным, базарным. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизываешь, причмокива ешь, оцениваешь запах и идешь дальше - к следующему, а потом возвраща ешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку - якобы чтоб не запач кать, но вы же сами понимаете... Присыпать зеленой петрушкой, посолить и поперчить по вкусу - и все готово. Не забудьте, кстати, перемешать, и не только ложкой, но и вот так - подбрасывая прямо в миске, только не забывайте ловить, что подбросили. Блюдо вкусное и совершенно уни версальное - перед первым, вместе с вторым, и даже после третьего, ес ли вдруг показалось мало.

А в остаточек просто порубим кусок отварной говядины, заправим базарным маслицем, посолим и поперчим. Самый простой - но далеко не самый худший. Немецкий салатик, он как Германия - солидный, основа тельный и надежный. Как Германия, разный - как я уже упоминал, ни один немец не говорит по-немецки, всюду свои диалекты, фрисландец разумеет шваба с массой проблем или только через литературный "хохдойч", на ко тором только австрийцы и говорят - и никаких языковых конфликтов, надо же! Потому что основа - одна. Как в этих салатиках. Хорошо, когда и различия есть, и основа общая. Вот такая кулинарная истина. Да и только ли кулинарная?