СЕЛЯНКА

СЕЛЯНКА
(библиотека)

Раздел: Россия

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные путешествия. Немало экзотических стран мы уже посетили, пора навестить и ближайших сосе дей, и плевать, что любое слово и похвалы, и осуждения в их адрес группка идиотов сочтет политически ангажированным. Все равно - какая же объективная картина мировой кулинарии возможна без русской кухни? Мало ли что печатают в различных западных справочниках, в одном из ко торых глава "Русская кухня" начинается с утверждения "Русской кухни практически не существует". Чему, впрочем, удивляться после статьи в Ляруссе "Иван IV - русский царь, прозванный "Васильевичем" за свою жестокость"? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия научила Запад есть красную и черную икру (еще Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о неверо ятной диковинке, недавно и дело было). Толокно - прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привел бы в восторг любого аристократа Франции или Италии... Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм ско ту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий от вет: "А сами лягушек жрете!". Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне - русские супы.
На Западе суп - так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попадя воду со льдом. В французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо - приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоя щими русскими супами. Щи! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую пода ют в трех тарелках - суп, красная рыба и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским - мясная сборная солянка!

Вот он, главный ингредиет этого царя супов - два соленых огурца. Не дай Бог маринованные - никакого сравнения нет! Чтоб именно кваше ные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, твер денькие, хрустящие на зубах... Ну вот, так и знал - пропал огурец, на до доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола - на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят - хватит соли и тут.

Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописа ния названия данного блюда - "солянка", то есть соленая еда, или "се лянка", то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безап пеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные - дураки безграмотные. Я согласен - лучше быть безгра мотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка - написано "смотри селянка", а о селянке пишется, что это от слова "соль". А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: "сы лянка", а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в тит рах - это не с меня, а с редактора спрос!

Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой каст рюбльке вот этот кусочек мяса - маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля - собйдет и сковород ка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска - это все тоже туда. Да вайте это все порежем, а пока режем, подумаем - как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел - это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомен дую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему - где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчи ну, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манш тейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок - это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.

С мясом покончили - будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинукем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю - маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два боль ших помидора, если не сезон - большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подгото вим пряности: черный и душистый перец - по вкусу и горошком, что еще решите - думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится - киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны - сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.

А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) са му солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите - тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона - можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю - и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть - вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать - нас тоявшаяся даже будет вкусней.

Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи - выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зе лень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, чер ные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абс трактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки - солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с нас тоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое - но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других соланках забываешь - и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют "селянкой" (или "солянкой", кто их разбе рет). Ненадолго - следует научиться готовить и их. Но после того, ка доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еше положу - больно уж трудно удержаться...