ТАРАТОР

ТАРАТОР
(библиотека)

Раздел: Болгария

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

В основном в большинстве кулинарных книг описываются вторые блю да, и, может быть, это и правильно - в ресторанных меню их называют не "вторыми", а "основными", сытость создают именно они. Но сегодня да вайте отдадим должное супу. Психологи давным-давно нашли верный инди катор того, прочна ли ваша семья, не грозит ли ей развод. Все очень просто - если на столе семейного обеда каждый день стоит тарелка супа, опасность распада семьи минимальна! Кстати, знаете, как в столовой уз нать человека, долгое время проведшего на Крайнем Севере? По тому, что он закажет два супа вместо привычных первого и второго. И насыщает, и греет... Стоп! А обязательно ли суп должен греть - особенно в холодное время года? Конечно же, нет - для этого и изобретена масса холодных супов. Окрошка, ботвинья, свекольник, испанский гаспаччо, о котором уже писалось... Конечно, можно сказать: "А чего это я вообще буду в холод есть суп? Проще холодненьким кисленьким молочком из погреба по баловаться, или, если настоящего погреба нет -ладно уж, согласимся на холодильник". Верно, но почему бы это не совместить? И в Болгарии дав но придумали, как именно.

Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет - решайте сами. Как по мне, так наша - какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероят ная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа - там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всми достоинствами и не достатками этого, и нам не чуждыми - и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться - в та релке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции - был я там недавно, сколько там болгар встретил - это же удивления достойно, под рабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки "кислое молоко"? Йогурт - вот откуда слово пошло. И не только слово. Знамени тая болгарская простокваша, заквашенная той самой болгарской палочкой, была прославлена еще в давние времена. Для Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнце, ее возили из Болгарии в бурдюках из овечьих шкур, чтоб помочь ему справиться с желудочными неприятностями, и, кстати, то, что помогало ему, не повредит и нам. А через двести лет после Людовика в том же Париже наш земляк Илья Мечников восславил болгарский йогурт, как лекарство о старости - и тысячи болгарских долгожителей до сих пор подтверждают это. В последнее время мы, правда, считаем, что йогурт - это такая сладкая простокваша с фруктовыми соками и консервантом. так вот учтите - соки не обязательны, а консервант вообще нежелателен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзавода - кстати, наши заводские простокваши совсем-таки недурны! Возьмем кефир или ацидофи лин - он заквашен той самой знаменитой болгарской палочкой, две бутылки. Поставим их в холодильник и продолжим нашу работу.

Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал - кислое молоко. А твердая - огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название "огурец"? От древнегреческого "агурос", то есть "незрелый" - все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.
Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник - пусть впитают эту соль. В Швейцарии так под Новый Год гадали - нарезали 12 кружков, по одному на каждый месяц, посыпали солью и клали в холодильник, а потом по тому, как где впиталась соль, предсказывали на соответствующи месяц проливные дожди или великую сушь. А у нас до Нового Года пока далеко, поэтому займемся прочими ингредиентами.

Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Отец ботаники Теофраст называл их "персидски ми", в России, напротив того, называли их "грецкими", а у нас на Укра ине - "волошскими", то есть то ли румынскими, то ли итальянскими. Еще Платон писал, что ядрышко орехов - это их мозг (правда, похоже?). А потом писатель Кир Булычев написал в "Знании-сила", наверное, в перво апрельском номере, что орехи действительно разумны и переползают с ветки на ветку, чтоб не сорвали, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считать, неловкие попались. Возьмем еще для должного запаха три хоро ших зубчика чеснока. Из чеснока вообще много чего приготовить можно. В Калифорнии вообще есть целая сеть ресторанов, где практически во все блюда добавляется чеснок - даже в некоторые сладкие. Называются эти рестораны очень красиво - "Вонючая роза". Очистим три лепесточка этой розы. А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую - запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.

Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем - у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов - немолотых, просто наломанных пок рупней, добавим резаного укропа и, кто любит, кинзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!

Можно подавать на стол. Болгары практически к любому супу подают еще и винный уксус, а мы подумаем, стоит ли. Как по-моему, и так дос таточно кисленькое. Не стоит усердствовать. В каждую тарелку - чуть-чуть пищевого колотого льда из того же холодильника, меленького, чтоб не только таял, но и хрустел. И уж теперь - все это на стол. Правда, здорово похлебать такого супа в жару? А кстати, наше ли это блюдо - в смысле одесское ли? А чье же еще? Мемориальная доска, посвя щенная Христо Ботеву, на углу Островидова и Тираспольской или где? Офис всеСНГшно-известного "Примэкспресса" на Загубанского или кто? Пресловутый Одессос - под Варной или куда? Хороший супчик - значит, наш! О болгарских селах по всей Одесской области уже как-то и не упо минаю. Кстати, болгары, по авторитетным отзывам, совершенно неповтори мые огородники, спокойно могущие потягаться даже с корейцами (корейс ких сел под Одессой тоже хватает!). Теперь я понял, почему это так - нужно выращивать огурцы, лук и зелень для таратора. Как же без тарато ра в одесскую-то жару?