ТЭМПУРА

ТЭМПУРА
(библиотека)

Раздел: Япония

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Здравствуйте! Куда только нас не заносили наши кулинарные странс твия - от Украины до Мексики и обратно. Вся кухня интересная, вся дос таточно экзотическая и непростая. Но есть ведь в мире страна, признан ная эталоном экзотики, более того - простоты, элегантности, необычнос ти и технического совершенства, а мы до сих пор туда не добрались. Не хорошо! Давайте все-таки попробуем здесь, далеко от Тихого океана, приготовить что-нибудь близко знакомое нашим видеокамерам - пусть вспомнят, бедняги, родной дом. Япония! Страна, о которой рассказывают столько - и правды, и баек, и попросту анекдотов - что хочется попод робней разобраться, что же это такое японцы едят, что смогли стать экономическим чудом столетия? Самым главным и удивительным, обогнать их уже никто не обгонит, и если не принимать в зачет экономических чу дес наоборот, у нас нет никаких шансов с ними сравниться. Давайте раз беремся, в чем дело. Ведь шестидесяти лет не прошло с тех времен, ког да все знали - японские товары дешевые, но скверные, сделанные по пло хо уворованным чужим патентам, не надо их покупать! Как они смогли подсунуть эту репутацию китайцам, а сами заработать другую? Стоит ра зобраться... Может быть, если есть то, что и они, дело пойдет на поп равку? Давайте попробуем.

Неопытный человек может подумать, что очень уж легко живется японскому повару. Особенно по сравнению с китайским, который спит и видит, как бы сделать, чтобы человек не догадался, что он такое ест. Впрочем, это частенько и к лучшему. Стоит ли знать, что парадное и до рогое блюдо "битва тигра с драконом" готовится из кошатины пополам с змеятиной? Недаром говорят, что честным и аккуратным китайцам можно доверить любую руководящую работу, кроме одной - директора зоопарка. Съест все, что догонит и прожует - такие уж кулинарные традиции! А в Японии повар, по нашим понятиям, не очень-то и готовит. Нарубит да разложит на тарелке что Бог пошлет и - пожалуйте к столу! Помню, на одном "Брэйн ринге" даже вопрос такой был: японец, объясняя мимикой иностранцу, кто он по профессии, рубил ребром ладони по столу - вот так. Кое-кто купился и ответил, что это мастер каратэ. А это просто повар. Работа японского повара проста - нарезать и разложить. Ну и еще самую малость. В которой-то и все дело.

Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе предназначено для встре чи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что им не подай, найдут к чему придраться. Кофе пережарен, чай недосолен, торт недоперчен, тьфу - недопечен, впрочем, какая разница, если чело век настроился быть недовольным, он найдет, чем именно. Пусть сам себе и жарит, и если что не так, пусть, как советовал Райкин, пишет сам на себя жалобу.
Основа этого блюда - рыба. Вряд ли, конечно, такая, как в Японии. Не подавать же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет даже на Бессарабке, а во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только японцы. Некоторые ее части смертельно ядовиты, готовить ее так, чтоб поесть и в живых после этого остаться, учат поваров на специальных курсах, и все равно, практически не бывает года, в котором японские газеты не сообщали бы о преждевременном переселении к богине Аматерасу очередного гурмана. Чтоб все это знать и есть такое, надо быть потом ком самураев. А у меня папа - инженер, а мама - врач. Так что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше - свежую. Хотя можно и мороженую, сам пробовал. Вот за этим разговором я ее уже и нарезал на кусочки. Хотя и не так красиво, как японец. Но тоненько и не очень большими кусками - как раз положить в рот.

К этой рыбе, безусловно, подаются овощи. Все равно какие. Японс кий овощ - не такая уж и экзотика. Летом подрежьте помидоров и сладко го перца. Зимой - тоненько нарежьте обыконвенную картошку. Вполне воз можен сельдерей, практически обязательна морковь. Знаете, каким был скромный обед японского солдата в войну? Чуть-чуть риса, а сверху - кружок моркови. Зато назывался красиво - "Флаг родины". И действитель но похож! А риса к этому блюду не надо. Вот еще одна его уникальная особенность - японская еда без риса. А ведь они даже водку из риса го нят - сакэ это самое знаменитое, не к столу в нашей языковой стихии будь произнесено. Чуть крепче портвейна "Агдам", да и вкус не лучше. До такой степени японизироваться я отказываюсь. А овощи красиво разло жите на блюде, можно даже на той самой деревянной доске, на которой их резали - но не просто так, а с сознанием того, что есть же на свете народ, в котором не выйти полюбоваться цветущей вишней все равно, что у нас пригласить гостей к праздничному столу без водки. Можно выложить из них красивый узор. Можно даже сочинить хокку - три строки без вся кой рифмы, но передающие эмоцию. Ну, скажем, так:

Помидоры в январе...
Неужели это и есть
Звериный оскал капитализма?

Ил покороче, чтоб соблюсти японскую норму - 17 слогов на хокку. У наших переводчиков это редко выходит, но я ведь не переводчик, сам пи шу. Пусть теперь японцы на японский сами переводят, а не захотят - у нас такие хокку будут, что и у самих японцев нет, позор-то какой! Поп робую...

Редька - самый японский овощ.
И самый русский.
Мир-дружба!

Кстати, про редьку - правда. Да и хороша она к рыбе. Лук, сладкий перец, даже картошка соломкой, помидоры, да мало ли что, не в этом суть - уже сказал, что. Выставим на стол замечательный агрегат, кото рый уже сам по себе превращает любую еду в праздник. Правда, красиво? Этакая настольная жаровня, горшок для кипящего масла, в специальную горелку наливается специальное же горючее или, на худой конец, кладут ся таблетки сухого спирта - и празднуй себе на здоровье! Поставим наг реваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кста ти, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно просто вопользоваться этим казанчикам для привычного на всем постсо ветском пространстве приема гостей на кухне. Кстати, в этом мы не так уж далеко ушли от Запада - у них тоже все чаще кухня совмещается со столовой, отделяясь лишь невысоким барьерчиком. Кстати, не к столу будь сказано, и туалеты у них практически обязательно совмещенные, так что зря мы хрущвки ругали. Правда, на квартиру их штуки три-четыре, но это уже такая мелочь, даже упоминать неудобно, да и к теме передачи это имеет весьма малое отношение.

Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен. Тоже, знаете ли, замечательное растение. В журнале "Химия и жизнь" как-то писали, что у семечка хрена есть верх и низ и, если по садить его вверх ногами, то, как бы помягче сказать... хрен из него не вырастет. С точки зрения грамматики - уникальная фраза! От изъятия от рицательной частицы "не" она совершенно не меняет своего смысла. Много ли таких фраз вы вспомните? Вот так я вас отвлеаю от того, что наш хрен - не совсем японский, тот зеленый какой-то. Но за неимением гер бовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сока.
Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока - чисто го, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слю на фонтанировала. Знаете, как досадил своим коллегам музыкант духового оркестра, уволенный за прогулы. Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Как яблоко, от куска, без всякого сахара. Они бук вально захлебнулись слюной и стали извлекать из своиз инструментов звуки, совершенно в приличном обществе неописуемые. А мы этот сок еще и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое соче тание, и мы сейчас его оценим.
Еще одна мелочь - приготовить кляр. Тут все просто - яйцо и мука. И в то же время сложно - как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставля ло комком. Просто и в то же время сложно - совсем по-японски!

Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду, ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами. раз ве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опус тил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто - как раз хватает для сочинения одного хокку. Сейчас подумаю... Вот!

Днепровская рыба,
Прованское масло,
Японское блюдо!

Про дружбу народов, что ли? Вот и готово. Макайте в сами какой хотите соус и пробуйте. Прелесть - просто тает во рту! Можно и овощи так же поджарить, а можно и сырыми. Каждый сам себе повар, сам себе едок, сам себе японец. Сакэ к этому не купишь, а здорово бы! Имитиро вать его несложно - разбавьте водку сладковатой горячей водичкой, эта кий грог получится. Чего еще не хватает для гармонии, япона мать! Раз ве что хокку сочинить.Вот, скажем, такое:

Японцы это едят,
А мы - нет.
Не в этом ли дело?

Задумайтесь! И спишите рецепт. Пригодится.