УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
(библиотека)

Раздел: Франция

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочет ся, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь нео бычного, он скорей предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан - он почти наверняка будет итальянским, если ему захочется еды попроще и поострей - мексиканские рестораны к его услу гам... Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит - этни ческие ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими об щинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке - хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага - и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. Чуть в стороне - Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу - таинствен ная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг - ну кто угодно! Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союз ники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вь етнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто уд равшие перекусить с массовки на съемках очередной серии "Крестного от ца", да и мы с братом - уроженцы шестой части света... Забавно, правда - все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога калифорнийскому правительству... Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать... А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, в французский ресторан - куда же еще?
Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достой но держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, ро дина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанско го (по международным правилам только французское вино может называться "Шампанским", поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке у нас в Одессе), место рождения большинства великих поваров - даже ше фа московского "Эрмитажа" Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кро ме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана - не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет "косить под францу женку" еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это - знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие - давайте приготовим ее прямо здесь.

Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой - тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому - эстрагон, например... в общем, решайте сами. После этого традиция ве лит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевин ку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?

Франция сейчас только начнется - и начнется с действительно нео бычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте - и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и че тыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем - мало ли ку да пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались - пожалуйста. Но это не обязательно.
Утку можно тушить в специальной посуде - утятнице. Но лучше на небольшом противне - не бойтесь названия, это не от слова "противный", а от немецкого "Bratpanne", сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром - очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе - позже.

Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на силь ном огне - это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится. А мы по ка откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону - пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у ме ня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у Вас? Мол чу - не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь - и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком - чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной - как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и поса дить. Главное - не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелатель но. Помните байку о трех сестрах, которым дали по одинаковому куску мяса и предложили отварить в одинаковых котлах - у какой мясо скорее сварится, на той принц и женится. Так вот, принц женился на младшей - старшая и средняя так хотели замуж, что слишком часто открывали котлы, и мясо остывало. Не стоит им уподобляться. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.
Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения - но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время остава лось чуть-чуть. Пробуем, если надо - чуть подсаливаем, добавляем саха ра, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить - кто мне запретит, а о себе думайте сами.

Вот все и готово. Утку - на стол, к ней специальные ножницы - разделывать, нету - хоть топором рубите, соус - отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир - рис или картош ка. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано - кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе что останется. А что останется, вы и определяете. Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню фран цузской кухни - соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад - ошибки архитекторов и земля - ошибки врачей... В городе, первым градо начальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во вся ком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государс твенным языком не приговорят нас к единой государственной кухне. Фран цузская кухня популярна всюду и всегда, и если правда то, что человек есть то, что он ест, это значит, что мы все немного французы. Вив ля Франс!