ХАЧАПУРИ

ХАЧАПУРИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Говорят, что, переводя "Отче наш", христианские миссионеры неоднократно испытывали затруднения. Слова "хлеб наш насущный даждь нам днесь" актуальны в основном в Европе и Америке. В Юго-Восточной Азии скорее стоит говорить о рисе насущном, для жителей экзотических островов Тихого океана - о насущных плодах хлебного дерева, о насущном кокосе и насущной рыбе.

Да и хлеб - какой он, собственно говоря, разный! Кислый плотный черный хлеб с севера, не приминающийся руками даже в свежем виде прибалтийский хлеб с тмином, кормовой кирпичик сельских пекарен, который в годы Советской власти почти весь шел скотине в хлев: директивная цена на хлеб была невысока, дешевле комбикорма, и как это было предотвратить? Никакая агитация не помогала, вплоть до гениального стихотворения "хлеба к обеду в меру бери, хлеб - драгоценность, им не сори", которое в те годы имело больший тираж, чем Пушкин и Лермонтов, вместе взятые. На рынках Советского Союза актуальным было то, что всюду называли собирательным словом "лаваш", хотя лаваш - это такая тонкая, более всего похожая на парусину субстанция, которая работает и хлебом, и ложкой, и салфеткой. Там, где едят лаваш, заворачивают в него еду, и едят такой своеобразный то ли бутерброд, то ли пирожок. Отдельная штука - армянский матнакаш, "сделанный пальцами" - на нем действительно такие узоры, будто рука провела. Грузинский хлеб, который у нас выдают за лаваш совершенно зря: мяконькая плотненькая лепешка с творогом - чурек. А дальше начинаются хлебобулочные изделия Грузии, которые уже так просто хлебом не назовешь.

Во-первых, в Грузии, как и на Северном Кавказе, иногда вместо хлеба используют кашу. Просто очень круто варят, скажем, просо - то, что мы называем пшеном - или такую крупу типа манчжурской чумизы , и вот такая круто-круто варенная каша там кое-где и используется вместо хлеба. В Грузии такую кашу называют "гоми". Но два главных грузинских хлебобулочных изделия отличаются от привычного нам хлеба уж никак не меньше, чем Тбилиси от Киева.

Начнем с первой из них - хачапури. 23 года я не был в Грузии. В 1976 году в туристической поездке побывал я и в Тбилиси, и в Поти, с огромным удовольствием походил по тбилисским улочкам, узким, извилистым, вечно поднимающимся в горку и спускающимся с нее, прошелся по проспекту Руставели, где тогда еще ни одно здание не представляло собой сгоревший фасад с зияющими дырами окон, погулял по старым кварталам, увидел своими глазами, что такое могучий грузинский темперамент: очередь в книжном магазине, где только что сгрузили пачки нового поступления из Москвы, вызвала у меня даже какое-то любопытство - несмотря на то, что это было опасно для жизни, я полез к прилавку. Толпа была такая, что было совершенно не видно, что дают. На мой скромный вопрос: "А что там дают?" кто-то мне ответил: "Голос Америки, мальчик". Я, несколько удивившись, что в 76-м году такое может продаваться в грузинском магазине, решил уйти, потом решил постоять: мало ли что, и тогда в коррумпированной, но относительно процветающей Грузии, когда приезжие возмущались местными порядками, вполне могли ответить: "Если тебе не нравится Грузия, поезжай в Советский Союз". Сейчас это, наверное, делают даже чаще. Так что отстоял до того момента, когда мне разрешили уплатить в кассу свой скромный рубль и получил книжку в черном переплете, на которой было написано "Голоса Америки". В итоге это оказался прекрасный сборник американского фольклора.

А из Тбилиси я поехал в Поти, где ежедневно я в начале октября купался в Черном море - вода была 25-26, только лучше глаза не раскрывать: знаменитый Фасис, он же Риони, к устью которого причалили аргонавты, выносит в море такое количество мути, что когда я сейчас летел из Тбилиси в Одессу, я прекрасно видел место его впадения. Несмотря на то, что на турбазе кормили так, что с голоду в общем не умрешь, каждое утро я выходил до маленькой забегаловки и съедал хачапури. Не от голода, а потому, что было так вкусно, что отказаться трудно. Какое-нибудь мороженое мне бы значительно меньше понравилось.

23 года я помнил вкус этих хачапури. И сейчас, когда приготовление пищи заняло в моей жизни несколько большее место, чем тогда - тогда я кормил только свою семью, а сейчас должен угощать всю Украину - всегда мечтал об одном: добыть рецепт и сделать. Просто читать в книге не хотелось - знаю я эти книжные рецепты! И вот мечта моя сбылась по полной программе. Не только удалось попасть в Грузию - проводить очередной чемпионат Закавказья, зрелище, скажу вам, не для слабонервных, армяне и азербайджанцы только и делают, что следят, как бы сосед не сыграл удачней, чем они, в результате выигрывают грузины, а во время проведения чемпионата всякий раз сталкиваешься с одним и тем же обманом, особенно обидным для меня: мне очень приятен кавказский темперамент, он красив, он эффектен. Я его люблю - и поэтому не терплю подделок, когда за него пытаются выдавать элементарную невоспитанность. Я это просто ненавижу.

Так вот, побывал я тогда в Тбилиси и в Гурии, совсем рядом с Поти. Еще ближе - к местечку Супса, известному тем, что там строят новый нефтетерминал. Поэтому в море я на всякий случай не купался, а только и делал, что интересовался, где что как готовят. Не в точках общепита: там все в порядке, "Кока-кола", "Фанта", "Спрайт", хот-догс. В центре Тбилиси - высокий, трехэтажный, построенный в восточном стиле Макдональдс. Господи, как он не разорился в Грузии, стране уникальной кухни?.. Что-то, значит, не то с грузинской кухней и не только с ней.

Строго говоря, хачапури - это просто лепешка. Обычная лепешка с сыром. Сыра, что интересно, в лепешке до черта. В наших условиях лучше брать для хачапури достаточно сухую брынзу. Не ту, которую мы так любим на бутерброд, чтоб ее можно было ножом на хлеб намазывать, а именно сухонькую. Кстати, рекомендуется немножко вымочить ее, если она слишком соленая.

А вот тесто для хачапури достаточно особое: очень рекомендуется добавить туда кислого молока. Поскольку у нас пока не выпускают настоящего грузинского мацони, попробуйте взять кисломолочный продукт "Наринэ" и какую-нибудь хорошую простоквашу, только сыворотку отцедите - прекрасно сойдет. Возьмем стакан кислого молока, 2 яйца и посолим по вкусу. Теперь начнем сыпать в эту смесь муку - моя гостеприимная хозяйка Тамрико очень хорошо мне объяснила, каким должно быть тесто: "Понимаете, Борис, - говорила она, - тесто не должно быть слишком плотным, но и чтоб не растекалось. Вот так вот посерединке - нежное оно должно быть, понимаете?" "Понимаю", - ответил я. Итак, размешаем наше украинское мацони - простоквашу или ряженку, наши украинские яйца, которые чрезвычайно похожи на тот же продукт в Грузии и немножко соли, и начнем добавлять туда муки. Видите - вот так вот неплохо. Еще немножечко, вот теперь размешать - получилось тесто той самой густоты. Вот оно - тесто для хачапури, а тем временем и брынза отмокла. Мешайте энергичнее и не очень следите за соблюдением санитарных норм - восток все-таки. Именно там рассказали мне замечательную историю о великом царе Давиде-строителе, освободителе Тбилиси от арабов, победителе сельджуков, создателе единой Грузии. Говорят, что как-то раз ехал царь с охоты. Охота сложилась неудачно, никого, кроме своих ног, не убили, есть хотелось и вдруг увидели они маленькую придорожную харчевню. Как-то царю было невместно заходить в такие низкопробные точки, да и еда там оказалась не царская, предельно простая: тот же хаш, который я уже показывал. Но делать нечего - голод не тетка, пирожка не поднесет (так полностью выглядит эта пословица, думаю, что аналогичная есть у многих народов). Преподнесли царю горячего хаша, попробовал он и удивился: как вкусно! "Вот что, - сказал он повару, - собирай свои вещи и переезжай ко мне в Мцхета: будешь готовить для меня, царя. Больно уж вкусный хаш!" Обрадовался повар великой чести, отправился во дворец, подал царю миску хаша. Попробовал царь и сказал: "Конечно, неплохо, но не так, как у тебя. В чем дело?" Повар скромно потупил глаза и сказал: "О великий государь! По-настоящему у тебя на кухне не получится. Извини, но у тебя там так чисто..."
Это не значит, что я призываю к каким-то антигигиеничным мерам. Просто помните одно: делайте все энергичнее и не мойте продукты мылом "Сейфгард", не стремитесь лишить их природного своеобразия. Во-первых, все равно не получится, а во-вторых, если и получится, это вам не понравится.

Вот и тесто замешалось за этой байкой. Займемся теперь начинкой. Конечно, сейчас можно вступить в длинный спор, какой именно хачапури готовить: обычный картлийский, экзотичный эмеретинский, аджарский лодочкой или еще какой-нибудь. Хачапури - такая же черта национальной идентификации, причем не только народа, но и его группы, как, скажем, в Дагестане хинкал. Как мне там часами рассказывали, что кумыки нарезают лапшу так, аварцы - этак, а таты - горские евреи - вообще так, так и так! Столько сложностей - но они ухитряются в этом разбираться! Нам это трудней - приготовим хачапури, какой получится. Они все слишком вкусны.

Возьмем 1/2 кг сыра, 2 яйца и пару ложек топленого сливочного масла. Обратите внимание: прекрасно вышло бы и на масле "Олейна", но зачем? Грузины готовят на топленом сливочном, а масло "Олейна" настолько хорошо, что его вполне можно рекламировать и не запихивая куда надо и куда не надо. Тем паче, делаю ли я это? Московский журналист Дмитрий Быков нашел наконец самую худшую передачу украинского телевидения, самую похожую на те, что были в России, но тем не менее - их плохую копию: это моя передача! Чтоб доказать это, он уверял своих читателей, а писал он в "Новую газету", которая в Украине не распространяется, что я даже в окрошку лью масло "Олейна". За что и будет потащен за шиворот в суд, как любой жулик - клеветать некрасиво, унизительно и, самое главное, отвратительна мне лицемерная его жалость по поводу несчастного знатока, который вынужден, чтобы не умереть с голоду, заниматься кулинарией. Во-первых, чтоб не умереть с голоду, заниматься кулинарией вынуждены все, во-вторых, я занимаюсь этим с искренним удовольствием много лет, и нахожу счастье не только в том, что выпускаю эти передачи, что они получаются красивыми, что это как-то вознаграждается - но и в беседах с вами (а я получаю по 100 писем в неделю: к сожалению, не могу ответить на все, но мой зритель - это зритель, которого я не должен стыдиться). Я не боюсь разговоров на улице: люди, которые смотрят мои передачи, обычно воспитанны. То ли дело бедный Дмитрий Быков, действительно прекрасный поэт, но омерзительный журналист, неубедительный и лживый, который любит свое занятие как каторжник свою тачку и относится к нему соответственно.

Зачем говорить о масле "Олейна" там, где уместней не оно? У масла "Олейна" сфера кулинарного применения огромна. Что интересно - я видел его в Грузии. Как-то было приятно: свое, родное: в далекой стране.

Вот под эти разговоры мы тесто и замешали. Хачапури - это ватрушка. Иногда открытая, иногда закрытая - я повторяю, разновидностей хачапури не счесть. Приготовим самое простое: вот берем, раскатываем круглый блин, пришлепнем его - толщина его должна быть где-то в 3 спички. Теперь возьмем уже приготовленную начинку, аккуратненько намажем хачапури, положим сверху еще блинчик, но тоньше и меньше, и аккуратненько его защиплем вот так. Защипка пальцами не сравнится ни с чем. Смачивайте пальцы холодной водой, чтоб не липло.

Хачапури печется на сковородке. Никакой современный тефлоновый уродец для этого не годится. Идеальная сковородка для хачапури - каменная, она называется кеци, но где ее взять? Добираясь из Супса в Тбилиси на машине, остановился я около огромной выкладки удивительных глиняных вещей - называлась она "Керамик". так называлось греческое село, которое, может, еще потомки Ясона заложили в Грузии. Чего там только не было! Сколько удивительных керамических сосудиков! Я бы там еще и кеци купил, большущую такую сковородку специально для приготовления этой замечательной кукурузной лепешечки мчади, да в самолет не влезет: взял большой горшок для лобио, 4 маленьких изящных горшочка на 1 порцию для фирменного жаркого и рюкзачок мой оказался набит. А то можно было бы взять такую хорошую сковородку...

А пока в нашем хозяйстве единственный выход - сковорода чугунная. Недавно увидел их в одесском магазине: импорт из Соединенных Штатов! Господи, это ж надо - из Соединенных Штатов к нам чугун возить! Когда все это кончится? А пока кончились сковородки...

Вот на том же топленом масле - "Олейне" это никак не повредит, ее поле применения невероятно обширно - будем выпекать хачапури. На достаточно сильном огне - недолго, минут 10. От толщины зависит. Тамрико мне объясняла, что обязательно нужно закрывать крышкой. Ей видней: то, что она готовит - это маленький кулинарный шедевр, и даже обидно, что в Грузии это как-то незаметно. Там почти все так готовят. Начнем выпекать хачапури и будем надеяться, что слишком хорошо не получится. Даже так, как мы выпечем, получится очень прилично, поэтому не надо так уж стараться - а то, рассказывают, была от этого неприятность. Рассказали мне в Супсе такую историю: что как-то раз, в наши-то времена, добрались несколько грузин аж до Сицилии и решили открыть там заведение по выпечке хачапури. Поскольку они хорошо знали, как это правильно делать - в Грузии этому легко научиться, да и фильмы про сицилийскую мафию крутили по телевидению практически регулярно - в первую очередь они обратились к местному дону: так-то мол и так, позволите ли открыть торговую точку, просим вашего покровительство, обещаем расплачиваться аккуратно. Дон заинтересованно сказал: "А что вы, собственно говоря, собираетесь у нас в Сицилии продавать? Дайте попробовать." Спекли они хачапури такой, чтоб понравиться дону, лучше не придумаешь. И поднесли ему еще тепленьким. Дон посмотрел: "Какая странная пицца", и начал есть. Съел целиком вот такой здоровенный кругляш, который, когда я приготовлю, мы еще на 4 части разрежем, чтобы всем хватило, а съев, посмотрел на них и сказал: "Значит, так: я вас не видел, вы меня не видели - убирайтесь с Сицилии, чтоб ноги вашей там не было". Как, да что... Дон повысил голос и дальше, как у Лермонтова, "бежали робкие грузины", даже не узнав, чем прогневали дона. А дон поковырял в зубах, заметив недоеденный остаток, аккуратненько слопал его до последней крошки сказал: "И что же они хотят? Чтоб у меня разорились все пиццерии? Кто же будет покупать пиццу, если будет продаваться это? Нет, такой бизнес мне не нужен."

Вот так рассказывают в Грузии - хотите верьте, хотите нет.

Как на одной стороне выпечется - сразу перевернем, смажем смесью топленого масла и яйца, и опять будем выпекать. Но уже без крышки - вот такая ватрушечка. С 2 сторон разная.

А как выпечется - сразу к столу. Хачапури очень неплох холодным, особенно с многочисленными соусами, которыми славится грузинская кухня. Лобио, сациви, сацибели... Соусы там подают так прямо, в стаканчике - хлебай ложкой. А вообще говоря, хачапури годится всякий. Я вспомнил о том хачапури, и когда попробовал этот хачапури, вспомнил потийский хачапури, вкус которого остался у меня во рту еще после посещения Поти 1976 года. Проехался я по этим краям, посмотрел на маленький районный центр Ланчхути, прославленный когда-то знаменитой футбольной командой, третьей грузинской командой после "Динамо" (Тбилиси) и "Торпедо" (Кутаиси), что вошла в высшую лигу чемпионата СССР по футболу - ну что вам сказать? Опять выгоревшие коробки домов, опять пустые окна, курорт без курортников, и большой новенький бюст Сталина, поставленный в центре города его поклонниками. Те, у кого я спрашивал мнение об этом, поступка этого не одобряют, но и запретить не могут - демократия. Но где бюст Сталина - там и обгоревшие коробки вместо домов, это естественно. Но грустно-то как...

Тем не менее жизнь продолжается, дома отстраиваются, гурийцы - народ особый. Рассказывают они о себе, что недавно их генетический код исследовал американский суперкомпьютер и дал рекомендации: "Размножать не стоит, истреблять жалко". Вот так они живут.

А хачапури живет самостоятельной жизнью. Его работа простая - кормить тех, кто его готовит. А не приготовили - возникли сложности с мукой или слишком дорогой сыр, или яиц не хватает - пеняйте, люди, на себя! Мы, хачапури, хлеб не растим, политических программ не провозглашаем, неполноценные народы на место не станем, исконных ценностей не защищаем, новый порядок миру не несем. Это вы все сами!

Попробуйте хачапури горячий, прямо со сковородки: откусите и вспомните о Грузии. Облик страны - это ее герои, ее искусство, которое не может не затронуть сердце любого из нас, и в чем-то ее кулинария. Откусишь кусок - и станешь немножко ближе к этой удивительной стране, которой стоило бы в некоторых вещах удивлять нас больше, а в некоторых - не удивлять нас вообще, да разве на нас всех угодишь? Приятного всем аппетита!