ЗРАЗЫ АЛЯ НЕЛЬСОН

ЗРАЗЫ АЛЯ НЕЛЬСОН
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Что такое зразы, вспомните вы сразу. Ежели тесто снаружи, а мясо внутри - это пирожок. Ежели все наоборот - это как раз зразы. Пирожок, в котором роль теста выполняет мясо. Слово пришло к нам в язык из польского, где слово "зраз" так же, как у нас "срез", означает "кусок". В одной из повестей Иоанны Хмелевской ее герои-поляки, чтоб не ошибиться, узнавая друг друга в Париже, даже пароль придумали "Зразы по-варшавски с капустой" - еще и потому, что ни один француз все равно не выговорит. В общем, зразы - это кусок мяса, в который что-то заворачивали. Но вот от названия этих зраз возникают иные ассоциации. Вы услышите своими ушами и свист пуль, и шипение раскаленных брандскугелей, и хлопанье парусов на ветру, и наверное, даже гимн "Боже, храни короля!" (в настоящее время, впрочем, королеву). Зразы а-ля Нельсон!

Сэр Хорэйшио Нельсон, в нашем произношении - Горацио. "Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам". И никому уже не снилось, что феноменальный английский военачальник окажется одноруким и одноглазым. Впрочем, насчет одноглазого я загнул: список одноглазых полководцев огромен, начиная с Ганнибала. Тот же Нельсон, Михаил Илларионович Голенищев-Кутузов Смоленский, Моше Даян, наконец. Даже анекдот такой был, что, выслушав это, Брежнев поинтересовался у Суслова, не выколоть ли глаз советскому министру обороны? Наверное, торопиться не нужно: одноглазость для военачальника - просто профессиональное заболевание, как когда-то для кузнецов, среди которых тоже было много одноглазых - им порой выжигало глаз раскаленными искрами; такое же профессиональное заболевание, как тугоухость для диск-жокеев - да и что ожидать от людей, которые превращают других людей в фарш? Наверное, какое-нибудь блюдо из фарша.

Возьмем хороший кусок мякоти, более чем на кило, и пропустим его через мясорубку - с моей точки зрения, все войны к этому и сводятся. Мясорубка у меня хорошая, электрическая, можно пропустить один раз. А вот с мясорубкой обычной так дело не пойдет, надо было бы пропустить больше раза. Мясорубка вообще дело тонкое. Есть более совершенная машина, куттер - она, например, рубит мясо для пельменей. Мясорубка ведь не только рубит мясо, но и давит. Для ряда блюд, наоборот, мясо только рубят мелкой секачкой (кстати, куттер в этом случае хорошая замена - у него скорость больше и не выдавливается сок). Интересно, правда ли, что мясорубка, как писали Стругацкие в своем фантастическом романе, когда-то применялась инквизицией для пыток? К сожалению, может быть. Уже доказано, что бормашину изобрели именно инквизиторы, и именно для этой цели, а вовсе не для лечения зубов. Сейчас, при современных обезбаливающих, когда поход к зубному врачу не превращается в истязание, об этом как-то начали забывать. Во всяком случае, младшее поколение. А зря: не поймут юмора Юлиана Тувима, который в своей книжке "Дневник мирного человека" писал: "Был у зубного врача. Исключительно удачно. Не застал его дома."

Разобьем сюда три яйца, и пока суть да дело, подумаем: а стоит ли разговаривать о зразах а-ля Нельсон, когда английская кухня, по мнению многих, слабовыносима даже для англичан? Явно стоит. Во-первых, она технологична и проста. Во-вторых, не так уж глупа с точки зрения современных диетологов - посмотрите на англичан, какие они сухие, поджарые. А в-третьих, речь о кухне не совсем английской. Готовил ли Нельсон эти зразы, ел ли, придумывал ли, согласился ли откусить хоть кусочек - никто не знает и не узнает. А раз мы говорим о моряке - то это уж точно кухня не одной страны. Моряк проводит жизнь на корабле, спускается на берег в редких портах остановки и идет в кабачок, где постарается найти самое вкусное, что ему подадут за его деньги. Конечно, речь не об адмиралах. Не говоря уже о том, что Нельсон немало времени провел в Средиземном море. Вот пока мы перемешиваем сырые яйца, можно об этом поподробнее рассказать. Фарш мы уже перемешали, сделаем из него теперь прямоугольный блин, примерно в палец толщиной. Естественно, мы не забыли посолить и поперчить - здесь это делается заранее. Это и есть основа для зраз а-ля Нельсон.

Я сомневаюсь, что он пробовал такие зразы где-нибудь в Сицилии, где при дворе королевы обеих Сицилий он познакомился с очаровательной Эмма ая авантюристкой Эммой Гамильтон. Строго говоря, одного лорда Гамильтона, которого она быстро окрутила и довела до могилы, ей оказалось мало. И вскоре после этого она полностью распоряжалась жизнью и судьбой Нельсона много лет - до самой его смерти.

Даже как-то не хочется говорить, что она, судя по всему, была стерва редкая, что именно по ее наущению произошла масса жестокостей в Неаполе, освобожденном от сторонников французского влияния, да и многое другое о ней уже сказали без меня, но эта, не очень привлекательная реальная Эмма Гамильтон перестала существовать, когда на экраны вышел прославленный фильм "Леди Гамильтон" с Вивьен Ли и Лоуренсом Оливье. Фильм был настолько славен, настолько известен, настолько популярен даже в Советском Союзе, что во время турне московского "Динамо" по Англии великий вратарь Алексей Хомич, "тигр Хомич" как-то на каком-то банкете таки ляпнул: "Леди и гамильтоны!" И, что б мы ни думали о ее реальном прототипе (ничего хорошего), все это заслонит последний кадр фильма, когда, опустившаяся и обнищавшая после смерти своего любимого, она рассказывает в лондонской ночлежке историю такой же барышне лондонского дна, и когда рассказ этот кончается, ее жадно спрашивают: "А что тогда? А что потом?" и она произносит знаменитую фразу, отложившуюся в памяти поколения: "Не было тогда, не было потом". Все с нами может случиться, особенно в наше время - лишь бы от этой фразы уберег нас господь!

А тем временем возьмем хорошую связочку сухих грибов и в честь адмирала Нельсона поступим по-адмиральски: размочим их предварительно в водичке. Сухие грибы должны были напоминать адмиралу то, чем ему в основном и приходилось питаться, что доставалось в пищу английским морякам: солонина, пока не сгнила, сухари, пока их не съели корабельные крысы, необыкновенно твердая брынза - такая, что ею порою в средневековье пушки заряжали, когда ядра кончались, это зафиксировано документально... В общем, мало хорошего. Долгое время моряков преследовала цинга, пока какой-то неведомый гений не открыл, что она исчезает, стоит лишь съедать ежедневно маленький кусочек лимона. Английским матросам стали выдавать лимоны и лимонный сок, а потом, в ходе американо-английского конфликта, американцы прозвали англичан "limes" - "лимонники".

Поставим размоченные грибки варить. И поварим их не так долго - полчасика. Что еще мешало жить английским морякам, да и всем морякам, так это то, что не на всякую варку напасешься на корабле топлива. Огонь на корабле очень опасен - некуда сбежать. Поэтому не очень-то брали с собой моряки фасоль, горох и прочие бобовые - не напасешься ни дров сварить, ни пресной воды размочить.

А тем временем нарубим мелко-мелко примерно 10 граммов сала. Интересно: знал ли адмирал Нельсон, что такое украинское сало? Нет, он не знал украинского сала - вот как Гоголь бы сказал. У него был бекон. Бекон отличался от сала очень простой вещью - он был весь прослоен тонкими слоями мяса. Помните, Василий Шукшин в одном из рассказов устами своего героя говорил: "Как такой бекон получить? Кормить свинью до отвала - а потом не кормить и гонять, а потом опять кормить - а потом опять не кормить и гонять..." Так ли делают англичане или как иначе, но английский бекон, как и наше сало, ни с чем не спутаешь. Мы не англичане, обойдемся без бекона. Есть и у нас чем гордиться. Не мешало бы иметь и какой-то более достойный предмет для гордости.

Итак, меленько-меленько рубим сварившиеся грибы со шпиком, а тем временем на масле "Олейна" жарим 3 луковицы, мелко нарубленные. Как жарить на масле "Олейна", я уже говорил, но не устаю повторять - это приятно делать: ни пены, ни дыма, ни постороннего привкуса. Нельсон не отказался бы жарить лук для своих зраз именно на масле "Олейна". Как для британского морского начальника, для него правило было одно: наше - самое лучшее. Еще в Первую Мировую войну англичане придерживались принципа "2 киля против одного", то есть против сильнейшей морской державы у Англии на каждый ее 1 корабль должно быть 2 равноценных английских. В то время такой державой была Германия. После Первой Мировой войны претензии Англии несколько поутихли. Возник другой принцип - "2 силы против одной". Это значит, что флот Англии должен быть равен флоту двух сильнейших за ней морских держав. Это несколько меньше, потому что так - это две вторые, а так - вторая и третья. Потом Англия еще более упростила этот принцип - они заранее заявили, что из числа этих держав исключаются США как традиционный друг и союзник. Подумать только: как отделялись, как расходились, сколько чернил потрачено, сколько крови пролито, а теперь двух более дружных государств и не сыскать. И что-то это им не очень повредило - интересно, к чему бы это я...

А потом Англия оставила свои претензии на мировую роль и умудрилась тем не менее остаться заметной в мире не только как могущественное государство, но как стержневое государство огромного Содружества Наций, в которое вошли ее бывшие колонии. И приехать индус или пакистанец может в Индию без паспорта, и поселиться ему там легко, и играет английский язык там немаловажную роль, более того, в тех странах, кто живет малость благополучнее, он остается государственным. Лучше знать 2 языка, чем один, а знать 3 языка еще лучше. Но я сейчас не о Британской империи, а об из ее могущественнейших слуг и защитников - об адмирале Нельсоне.

Конечно, надо признать, что ему не везло. Если бы он не был обманут ложными сведениями и избрал несколько иной курс, успев перехватить эскадру Бонапарта, отправляющуюся в Египет, сколько людей осталось бы в живых, это ж просто не сосчитать! Но ему не повезло - он разгромил в пух и прах французский флот у мыса Абукир, но Наполеон уже успел высадиться. Попытайтесь не прозевать своего того самого часа, который может изменить ход дальнейших событий так сильно и резко. Поэтому быстро добавьте в эту миску, где мы вымешиваем фарш для зраз, 3 ложки толченых сухарей. Лучше белых. Вполне можно готовые панировочные. Ложку масла. Как это посолить и поперчить - решайте сами. А теперь размешаем это все в однородную массу. Вот в такую кашу собирался превратить Наполеон английский флот и армию. 3 туманных дня - это было все, что нужно, чтобы превратить Англию из острова в часть уже покоренного им континента. В Булонском лагере собиралась грозная армия, а французский флот готовился поддержать эту высадку. Только один раз Англии угрожало такое же бедствие - в сороковом году, после Дюнкерка. И в этот самый момент, когда судьба Англии висела на волоске, у мыса Трафальгар эскадра Нельсона на виду у французской эскадры развертывалась в боевой порядок, а сигнальщик поднимал на мачте флагманского корабля "Виктория" последнее распоряжение Нельсона эскадре: "Англия надеется, что каждый исполнит свой долг".

Вот и мы сделаем, что должно - тщательно размешав фарш, положим его на этот блин и аккуратненько свернем в трубку. Вот так вот свернем, вот так вот ..., теперь еще обвяжем тесьмой. Это не стоит завязывать ниточкой - слишком много этой ниточки уйдет. Лучше всего - широкой ленточкой, именно тесьмой. Вот так вот завяжем, вот так вот чуточку прилепим, чтобы фарш не терялся - зачем добру пропадать, и не в кастрюлю, конечно, а в глубокую сковородочку, в сотейник, в который мы уже налили масло "Олейна" - на нем хорошо жарить не только лук - обжарим полученные зразы до готовности.

Трафальгарское сражение длилось дольше, чем уйдет у нас на обжаривание зраз. Французы храбро сражались. В трусости их никто не обвинит. Но против них стояли моряки Британии, владычицы морей. Песня "Правь, Британия! Британия, правь над волнами!" в былое время имела статус, практически равный статусу национального гимна. Британцы знали, что море - их надежный страж, их государственная граница. Британию уже пытались завоевать с моря - король Филипп Второй вырубил в своей стране все дубовые рощи, чтоб соорудить непобедимые суда Непобедимой Армады. Десантные войска, посаженные на суда, только и ждали высадки, рассчитывая на помощь английских католиков (религиозные распри - это не наше изобретение), но легкие английские суда смогли остановить Армаду, нанесли ей жестокий урон, а доделал все жестокий шторм, потопивший неповоротливые испанские галеоты. На медали, которая была выбита в эту честь, красивая надпись "Дунул Господь - и они рассеялись". Впрочем, зачем преуменьшать собственные заслуги? Заслуга в этом не столько Господа, сколько доблестных британских моряков, которые в Трафальгарской битве понесли одну главную, непоправимую потерю - случайным выстрелом был убит тот, кто вел их к победе. Вот еще одна кулинарная тема: тело его было доставлено в Англию в бочке с коньяком. А потом в его честь его флагман поставили на вечную стоянку на Темзе, а памятник Нельсону возвели в центре Лондона - на Трафальгарской площади, названной в честь его славной победы.

Вернемся к тому, почему же у нас сейчас дожариваются именно зразы а-ля Нельсон. Вряд ли он эти зразы придумал. Что-то не слышал я о нем ничего подобного. Вот Луи, маркиз де Бешамель, действительно придумал популярнейший белый соус. Но он был церемонимейстером двора и соусы были его профессиональной обязанностью. Может быть, его придумал повар Нельсона, как повар графа Алексея Григорьевича Строганова придумал бефстроганов в моем родном городе Одессе, чтобы угостить побольше народу и при этом не тратиться на дорогое мясо? Может быть, это блюдо просто назвали в честь Нельсона поклонники его славных побед? Может, это вообще какой-то другой Нельсон - не Нельсон Мандела, конечно, но мало ли было других Нельсонов? Может, это вообще случайное совпадение - так же, как мясо по-суворовски не имеет никакого отношения в Александру Васильевичу, а впервые было приготовлено в ресторане на Суворовском бульваре? Могу сказать одно: мы бы вспомнили о Нельсоне и без этих зраз - хватило бы фильма "Леди Гамильтон".

Снимите тесемку - вы же все равно не станете ее есть, разрежьте получившуюся трубочку на порционные куски (не стану указывать, как - от вашего аппетита зависит), полейте их оставшимся при тушении соусом и подайте с каким-нибудь правильным гарниром. К этим зразам, например, совсем неплохо пойдет картофельное пюре. Давайте попробуем блюдо, названное в честь еще одного полководца. Очевидно, их тяжелое ремесло их самих тяготит. Говорил же Суворов: "Мы не можем сочувствовать бесчеловечным героям войны. Они могут вызывать удивление, восхищение, даже восторг, но им никогда не будут принадлежать наши сердца". Может быть, это и есть средство для того, чтобы героям войны принадлежали наши сердца? Попробовать зразы а-ля Нельсон, ахнуть "как вкусно!" и вспомнить добрым словом человека, который погиб, защищая Родину. Если уж гибнуть - то только так, а лучше не гибнуть вообще. Приятного вам всем аппетита!