"КНИГА ПРО ЕДУ", "Г"

"КНИГА ПРО ЕДУ", "Г"
(библиотека)

Раздел: польская кухня

Источник: Иоанна Хмелевская, "Книга про еду". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

С буквы "Г" начинаются всевозможные Глупости. Все они здесь так или иначе связаны с кухней, однако их очень трудно соотнести с каким-то одним конкретным блюдом и соответственно поместить в том или ином разделе книги. Да, пожалуй, глупость — единственное, что все эти блюда объединяет.

ГЛУПОСТИ

И в самом деле, в какой раздел поместить мою знакомую, которая вместо того, чтобы ощипать курицу, стала брить ее бритвой? Или другую домохозяйку. Заливаясь слезами и проклиная все на свете, та упорно пыталась пинцетом выщипать из зайца всю шерсть. Соседка, сжалившись, объяснила: шкуру с зайца снимают целиком. Глупая домохозяйка обрадовалась было, но тут же спохватилась, что и сдирать шкуру тоже не умеет.
А еще одна моя знакомая пыталась замесить тесто для клецек из порошка ДДТ. Знаете? Была когда-то такая отрава от клопов и тараканов в виде белого порошка. Очень сильное средство, насекомые сразу гибли. В те давние времена мы получали его из-за границы в красивых пачках. И хотя он жутко вонял, женщина из-за насморка вони не учуяла и очень злилась, не понимая причин, почему тесто никак не получается.

Упомянула о насморке — и сразу вспомнилось множество историй, когда из-за заложенного носа люди попадали в дурацкое положение.
Мой приятель, жутко простуженный, отправился в гости к своему приятелю, а тот, в лечебных целях, предложил ему хватить водки-портеровки. Мой приятель не задумываясь хватил граммов пятьдесят и, только хвативши, понял, что именно выпил. Однако, увидев, как хозяин поднимает свой стакан, чтобы последовать его примеру, из последних сил попытался героически предостеречь его.

Выговорить он ничего не смог, но хрипа и отчаянных жестов оказалось достаточно, чтобы хозяин заподозрил неладное.

Глянул на полку — вскрыта политура для мебели. Рядом стояла непочатая бутылка портеровки.
— И ты даже не понюхал, перед тем как пить? — удивилась я, когда наутро приятель рассказывал о несчастном случае.
— А какой толк? — с горечью возразил он. — У меня же жуткий насморк.
Мать рассказывала, как ее соседка нажарила картофельные дранцы на олифе. И тоже из-за насморка не почувствовала запаха. Унюхала ошибку я, вернувшись из школы. Ну и, конечно, опять две одинаковые бутылки, с олифой и подсолнечным маслом, стояли рядышком.

В давние времена, вскоре после войны, из-за границы нам присылали не только порошок ДДТ, но и еще много чего. Например, самые разные супы в пакетах, очень нами ценимые. И вообще все, что можно, чтобы помочь родственникам, оставшимся в разрушенной войной стране. Почта работала еще неважно, письма шли долго, иногда вообще не доходили. Всеми возможными и невозможными путями люди пытались разыскать потерявшихся близких. Сколько тогда ходило по стране анекдотов о связанных с этими посылками казусах! Хотя не исключено, что то были и не выдумки, а реальные случаи из жизни.
Одна семья получила посылку из Соединенных Штатов. Среди прочего был в ней какой-то порошок в очень красивом пакете, скорее всего желанный супчик, что же еще? Понюхали: запаха, правда, аппетитного не почувствовали, но, поскольку все семейство пребывало в глубочайшем гриппе, ему, то есть гриппу, и приписали невозможность определить по запаху содержимое пакета. Сварили супчик и съели. Ничего страшного не произошло, хотя супчик был не очень вкусным... А вскоре пришло-таки из-за океана припозднившееся письмо. Оказывается, польским родичам прислали прах скончавшегося дедушки, который перед смертью завещал похоронить себя в родной земле.

Так вот, как раз этот случай — чистая правда, вовсе никакой не анекдот. Надо сказать, варшавские родственники так никогда и не признались американской родне, что съели дедушку.
Вот что может наделать насморк!

МУЖЧИНЫ

Мужчина в кухне — это совершенно особый раздел в поваренной книге. Наверное, логичнее было бы поместить его на букву "М", но там у меня фигурирует Мясо, а мужчина все же создание несъедобное.

Знала я одного — человек взрослый, образованный и даже женатый. Но когда обстоятельства заставили его лично заваривать чай, он сделал это следующим образом: насыпал в заварочный чайник немного чаю, залил холодной водой из-под крана и поставил на огонь, чтобы закипело. Результат эксперимента остался неизвестен, поскольку чайник лопнул в самой начальной стадии.
Родная моя тетка лежала больная и попросила супруга, моего дядюшку, заварить ей травку, подробно объяснив, как это делается. Тот внимательно выслушал инструкции, а потом надолго исчез в кухне. Тетка вся извелась, а он никак не возвращался. Наконец явился измученный и, явно сдерживая себя, сухо произнес
- Шесть стаканов уже лоднуло. Продолжать или как?
Один муж вернулся домой в отсутствие жены и съел то, что обнаружил в холодильнике. Это был муж покладистый и обычно непривередливый, однако на сей раз не утерпел и, когда жена вернулась, робко упрекнул ее:
— Знаешь, я перекусил салатиком, в холодильнике нашел. Какой-то он у тебя пресный получился, пришлось подсаливать.

Еще бы не пресный! Это был не салатик, а фруктово-овощная косметическая масочка, загодя приготовленная женой.

Кстати, о косметике. Одна из моих знакомых изготавливала питательные косметические кремы по заказу фирмы в бывшем Советском Союзе. Кремы, замечу, просто отличные. Вот хотя бы крем для рук. Он настолько превосходил по своим качествам все прославленные иностранные, что его совершенно невозможно было достать и все за ним охотились. В Советском Союзе охотились, у нас его вообще не продавали, знакомая не имела права продавать. Вот почему все окружение этой умелицы всячески подлизывалось к ней, чтобы получить в подарок остатки от каждой высылаемой партии, так называемые отходы от экспорта. Ну и одна из знакомых этой бабы явилась к ней слишком рано, та еще не успела экспортные отходы закатать в тюбики.
— Ничего-ничего, не беспокойся! — вскричала любительница косметики. — Я возьму в таком виде, как есть.

Схватила миску крема для рук, с торжеством принесла домой, поставила на кухонный стол и опять куда-то убежала.
А тут из школы пришел двенадцатилетний сын (кто скажет, что не мужчина?).

Вечером, когда они с родительницей наконец встретились, парень не дал ей раздеться, сразу накинулся с претензиями:
- Ты у меня, мать, совсем разучилась готовить, крем совершенно несладкий, ел без всякого удовольствия.

Мать в ужасе бросилась в кухню и обнаружила в миске жалкие остатки драгоценного косметического снадобья.

К чести последнего следует заметить, что он абсолютно не сказался на здоровье сына.

Случилось моему собственному отцу остаться на какое-то время в доме одному, с собакой. Встал вопрос пропитания. Пропитать себя отец как-то ухитрялся, с собакой было сложнее. Он вспомнил, что мы ее кормили макаронами.

Кое-что из кулинарных премудростей отцу было известно, например тот факт, что сухие продукты (скажем, горох) следует предварительно замочить. Макароны плавали в воде 24 часа, после чего были сварены. Собака решительно отказалась это есть.

Раз уж мы добрались до отца, самое время поговорить о горохе.

ГОРОХ

Не надейтесь, никаких гороховых рецептов я вам давать не собираюсь, что вовсе не означает, будто мне никогда в жизни не приходилось варить горох. Салаты овощные с мясом готовила, значит, и горох варила, раза два уж точно. Но о салатах я расскажу в нужном месте, пока же о горохе. Об отцовском горохе, память о котором осталась на всю жизнь.

Вернувшись однажды из школы, я вдруг почувствовала дома какой-то неприятный запах. И эта вонь с каждым днем становилась сильнее. Она крепчала, набирала силу и распространялась по всей квартире. А главное, была ни на что не похожа.

Вскоре воняло уже по-страшному, и все ломали голову, что же это значит. Мы с матерью обыскали всю квартиру, все шкафы; ванную, кухню, уборную обследовали с особой тщательностью. Подозрение пало на соседку, ту самую, что жарила картофельные дранцы на олифе. Обнюхали соседку и ее квартиру — все в порядке. Нет, не она.

Меж тем вонь усилилась до такой степени, что в квартире уже невозможно было находиться. Не знаю, чем бы все это закончилось, если бы матери не понадобилось послать меня в погреб. Зачем — не помню, да это и не имеет значения.

Значение имело то, что ключ от погреба всегда лежал на маленькой полочке в прихожей, прямо над входной дверью. Полезла я за ним, и вонь прямо с ног сбила. Я мужественно схватила-таки ключ и при этом задела какую-то небольшую стеклянную банку, засунутую в самый угол.

Это был сваренный отцом горох, приманка для рыбы. Заготовил он его втайне от матери, очень не одобрявшей рыболовной страсти отца, а потом и сам о нем забыл, причем до такой степени, что даже отвратительное зловоние не вызвало у него никаких ассоциаций. Я же благодаря этому случаю узнала, на что способен вареный горох, оставленный необдуманно в укромном и теплом месте.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Читайте спокойно, в отличие от предыдущего блюда тут ничего смердящего и вонючего не будет, совсем наоборот.

Дело было еще во время оккупации, под самый конец войны, когда фронт остановился на Висле. Деревенская местность, где мы тогда жили, кишела от скопища немецких войск, заполонивших все вокруг. Событие, о котором пойдет речь, я уже описала в своей "Автобиографии", но ничего, повторю, ибо с едой здесь прямая связь.

Ни с того ни с сего в нашу кухню прибежал немецкий солдат и чего-то потребовал от нашей кухарки. Тогда говорили "кухарка", а не "домработница", как стали потом называть прислугу. Солдат не говорил по-польски, девушка по-немецки, каждый изъяснялся на своем родном языке, и понять друг друга они не могли. Немец махнул рукой, огляделся, схватил самую большую и красивую кастрюлю и убежал с ней.

Кухарка помчалась жаловаться моей матери:
- Проше пани, прибежал щкоп и украл самую лучшую нашу кастрюлю. Ту большую, красную!
- Что теперь делать, пусть подавится! - отреагировала хозяйка, поставив на кастрюле крест.

И совершенно напрасно! Назавтра опять заявился этот немец и принес кастрюлю, полную свежего горохового супа!

Мать, ненавидящая немцев, велела кухарке немедленно вылить немецкое угощение, но тут мы все трое дружно запротестовали: кухарка, я и наша собака. Отца не было, он скрывался от немцев в лесах.

Мы с кухаркой сначала осторожненько попробовали грохувку — интересно, чем эти шко-пы питаются? А потом набросились и слопали все до капельки, не забыв и собаку. Ели, давясь от жадности.

Никогда потом я не едала такой вкуснятины! Не раз просила я мать сварить мне такую грохувку. Моя мать, известная своими кулинарными способностями, очень хотела мне угодить и пыталась создать подобный шедевр — не получалось. А уж к каким только кулинарным хитростям она не прибегала! Испробовала самые разные копчености, добавляла для вкуса всевозможные приправы, выбирала самый лучший горох, то свежий, то сухой, — все напрасно. Желаемой амброзии ей так и не удалось создать.

В конце концов она пришла к выводу, что все дело в какой-то особой немецкой тушенке, и прекратила попытки, потому что достать эти консервы было невозможно. Они исчезли одновременно с "непобедимой" армией.

ГРЕНКИ

К гороховому супу, особенно протертому, как известно, очень подходят греночки.

Обычно хозяйки делают греночки в духовке, во всяком случае все нормальные домохозяйки. Нормальной домохозяйкой мне довелось быть не больше двух раз в жизни. И по очень простой причине: или я устраивала званый вечер, и в таком случае духовка была занята другим, более важным блюдом, — скажем, мясом, или я пекла в ней печенье. А если же я готовила обычный обед, было не до духовки, с ней возиться — себе дороже.

И я нашла простой выход.
Нарежьте булку (батон) кубиками. Всякий сумеет, и займет это всего пару минут. Кубики эти насыпьте на большую сковороду, немного смазанную маслом, потом уже остается лишь время от времени слегка помешивать греночки. А уж подрумянятся они сами по себе. Если остынут — не беда. И ничего, если булка или батон будут немного засохшие.

ГРИБЫ

В грибах ценно то, что пища эта некалорийная. Возможно, главным образом потому, что уж очень нелегко усваиваются они организмом.

Не стану я разбрасывать грибы по всему алфавиту, смешаю в кучу и отделаюсь от них сразу.

ЛИСИЧКИ

Вроде пустячок, а сколько кулинарных возможностей! Растут везде, можно набрать самой, и к тому же никогда не бывают червивыми. Крепенькие, не развариваются, и благодаря этому качеству из них можно готовить самые разнообразные блюда.

Не знаю почему, но меня всю жизнь кормили грибами обязательно с луком. Грибы же вполне могут обойтись и без лука, особенно лисички, попробуйте и сами убедитесь. Это, разумеется, лишь в том случае, если лично вы не любите лука. А так лук — пожалуйста, я не против.

Для того чтобы приготовить самые обыкновенные тушеные лисички, следует их набрать в лесу или купить, хорошенько вымыть и нарезать не слишком мелко.
Затем высыпать в кастрюлю, поставить на огонь и ждать, когда лисички пустят сок. Если хотите, в самом начале тушения налейте в кастрюлю немного воды, дабы грибы не пригорели, или положите на дно кусок сливочного масла. А потом можете уже оставить грибочки в покое, помешивая лишь изредка и непременно закрывая кастрюлю крышкой. Тушатся они довольно долго, не меньше часа. Затем остается лишь залить грибы густой кислой сметаной, вбить в них яйцо, посолить, поперчить по вкусу (я люблю кроме обычного перца добавить еще пряной зелени в порошке) — и все, блюдо готово.

ВАРЕНИКИ С ЛИСИЧКАМИ

Одна из вкуснейших вещей в мире, и, конечно же, благодаря фаршу. Ему я и посвящу все внимание, не станем морочить голову тестом.

Итак, грибной фарш.
Отварить лисички в большом количестве воды, не разрезая грибы на куски, а целиком. Варить долго, не меньше часа, может, и все два. А вам-то что? Не вы же их варите, стоят и сами варятся, помешивать не надо, ведь вы налили много воды и, как закипело, сделали маленький огонек под кастрюлей. Вот и все. Сами можете заняться чем угодно, например за это время приготовить тесто.

Прошло час-два, теперь опрокиньте содержимое кастрюли в дуршлаг, воду слейте, грибы оставьте и пропустите через мясорубку. В полученную грибную массу вбейте одно-два яйца, всыпьте полную столовую ложку майорана, полную же ложку молотых сухарей, посолите, поперчите. Ох, не одну, а две полных столовых ложки майорана.

Свиное сало порежьте на маленькие кусочки, растопите на большой сковороде так, чтобы получились подрумянившиеся шкварочки. Добавьте к ним заготовленную грибную массу и пережарьте все вместе, хорошенько размешав. Вот фарш и готов.
Сделайте с ним вареники. Отваривать в кипящей воде.

Могут быть и варианты. Для тех, кто любит лук, — добавьте, в чем дело? Причем в любом виде. Или пропустите через мясорубку вместе с лисичками сырую луковицу, или мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде вместе со шкварочками.

Еще вариант: не делайте вареники, сделайте блинчики с вышеприведенной начинкой, но вареники вкуснее.

А можно и вовсе ничего этим фаршем не начинять, а слепить из него... ну, все, что подскажет фантазия! Небольшие шарики-тефтели, цилиндрической формы рулетики, плоские, в виде котлет, зразы или шницеля. Все эти изделия обваляйте в сыром яйце и сухарях и поджарьте на масле.

Для меня главный секрет этого фарша — в майоране, однако, если кто майорана не любит, пусть и не пробует.

Вы уже наверняка заметили, что я никогда не сообщаю точное количество ингредиентов — столько-то грамм, ложек, стаканов. У меня все "на глазок"и "по вкусу". Уж примиритесь с этим, по-другому я не умею. Так поступала, впрочем, и моя мать, как известно отличная кулинарка. Не припомню, чтобы она что-нибудь отмеряла или взвешивала.

Вот, скажем, грибы. Собранные собственноручно в лесу, они приносились домой, перебирались и шли в готовку. Разве что грибы покупные, шампиньоны. Хорошо, попытаюсь хоть приблизительно назвать их количество, но измерять буду не граммами, а кастрюлями.

Итак, для приготовления все того же фарша из лисичек грибов должно быть 3/4 пятилитровой кастрюли, а после того как они сварятся и будут пропущены через мясорубку, грибная масса должна заполнить суповую тарелку, полную, с верхом. В эту массу, значит, кладете две столовые ложки майорана, с горкой, ложку молотых сухарей, небольшую луковицу, одно-два яйца. Сала свиного пойдет от пятидесяти до восьмидесяти грамм. А майорана не жалейте, им фарш не испортите, напротив! И соображайте сами: если грибов получится больше или меньше, соответственно увеличивайте или уменьшайте и количество прочих составных частей фарша.

Такие же вареники можно делать и с шампиньонами, фарш из шампиньонов почти не отличается от фарша из лисичек. Почти!

А другие никакие грибы не годятся, так как это должны быть грибочки твердые и крепенькие, содержащие мало воды.

ШАМПИНЬОНЫ

Вареники с шампиньонами я делаю точно так же, как и с лисичками, только грибы варю меньше. Получаса достаточно, ну, может, чуть больше.

Однако шампиньоны отлично зарекомендовали себя не только в виде фарша. У них поистине неограниченные возможности.

Вот, скажем, их можно употреблять в пищу и сырыми. Особенно полезно тем, кто сидит на диете, — попросту говоря, желает похудеть.

И тут хочу обратиться к множеству домохозяек, которые совершают страшную ошибку, обрабатывая шампиньоны, а именно — чистят их. Просто кошмар! Тем самым с грибов сдирается самое вкусное и самое полезное. Главное же — какой смысл? Только напрасная трата времени. Лучше всего шампиньоны чистить под струей воды старой зубной щеткой. Можно и новой, если кому хочется.

Почему-то распространено мнение, что шампиньоны выращивают в навозе. Нет! Растут они в торфе, а в нем нет ничего противного или вредного для здоровья. И щеточкой мы счищаем с грибов не навоз, а тот самый торф, исключительно из тех соображений, чтобы не скрипел на зубах.
И еще одно весьма распространенное заблуждение: в шампиньонах, которые выращивают специально, самыми ценными являются маленькие, еще не раскрывшиеся грибочки, а не те, что постарше, вовсю распустившиеся. Видимо, маленькие грибочки людям представляются более свежими, что ли, более гигиеничными. И вообще, людям свойственно по глупости и темноте отказываться от самого хорошего. Уж поверьте мне. Знаю на собственном опыте. Достаточно долго пришлось мне иметь дело с шампиньонницей, завели мы двенадцать лет назад такой семейный бизнес, так вот, мы с невесткой для своих личных потребностей всегда выбирали из собранного нами же урожая те грибы, что продаются четвертым сортом, - большие лопухи. И ничего, до сих пор живы-здоровы, и пищеварительный тракт в полном порядке у всего нашего семейства.

Для потребления в сыром виде, ясное дело, лучше всего подходит, напротив, первый сорт шампиньонов — ну те, самые маленькие, крепенькие. Можно и второй, небольшие грибочки. Они более хрусткие, и их дольше жевать.
А это очень важно для всех, кто худеет. Как известно, главное несчастье лиц с избыточным весом — зверский аппетит вечерами. Человек, воздержавшийся от ночного обжорства и голодным отправившийся спать, не растолстеет, но и не заснет. Человек же, нажравшийся перед сном, заснет, но не похудеет.

Днем еще так-сяк, но ночной жор — просто проклятие! Днем человек работает, отвлекается, но с семи вечера на него наваливается голод, и несчастный заглатывает все подряд, что под руку попадется, а ближе к полуночи, уже не владея собой, с плачем и угрызениями совести лопает так, что только свист стоит!

Вот когда пригодятся сырые шампиньончики. Калорий в них — кот наплакал, а насытить могут. Помойте грибочки указанным мною способом, красиво порежьте на кусочки, на половинки, как получится, капельку посолите и уютно усядьтесь в кресло с книжкой в руках или перед телевизором. Ничего неприятного не делать, лишь наслаждаться мыслью — вот, ем, а не толстею!

Есть у меня в запасе еще несколько столь же полезных при похудении продуктов, но о них я поведаю в другом месте, на "X". Худеем. Что же касается способов приготовления шампиньонов, так их множество.
К примеру, сырые в салатах. Наоборот, поджаренные или потушенные в качестве гарнира к мясу, в соусы. Ну и сами по себе жареные, но не пережаренные! Лучше крупными кусками. Очень вкусны тушенные в сметане.
К сожалению, последнее блюдо приходится при готовке помешивать.
В данном случае шампиньоны порежьте мелко, поджарьте на сливочном масле, посолите, добавьте густую сметану с размешанной в ней ложкой муки. Сами понимаете, начиная с этого момента без помешивания уже не обойтись. Добавьте любимые приправы, ну, скажем, меленько нарезанный укропчик и немного опять же мелко нарезанной петрушки. Или насыпьте сухие приправы по вкусу.

То же блюдо можно приготовить и на бульоне, из кубика разумеется, кто станет возиться с мясной костью? Бульонный кубик, ясное дело, требуется растворить с самого начала, еще до сметаны. И опять же добавить излюбленные приправы, я лично считаю лучшими укропчик и петрушку.
Можно поступить и так: на заключительной стадии сунуть грибы в духовку, предварительно посыпав самым острым сыром, натертым на крупной терке.
Есть такие шампиньоны можно с чем угодно. Просто сами по себе с хлебом. С любым мясом. С картошкой в любом виде. С макаронными изделиями. Никаких ограничений! Разве что не советовала бы с вареньем...

Очень хорош также суп из шампиньонов, но об этом вы и без меня знаете.
А вот я из-за одного-единственного шампиньона однажды чуть богу душу не отдала.

Всем известно, что искусственно разводимые грибы и ягоды не идут ни в какое сравнение с натуральными, выросшими на природе, в лесах и полях. Сравнить хотя бы малину лесную и садовую, лесную землянику и клубнику с грядки, помидоры тепличные и грунтовые, курей, свободно бегающих по двору, и тех, что выращивают на фермах, форель из ручья и разводимую искусственно. Ну и тому подобное.

В том числе и шампиньоны, они тоже не исключение из общего правила.
Пошла я как-то на беговую дорожку при ипподроме. Не для того, разумеется, чтобы кидаться под копыта мчащихся лошадей, наверное, собиралась нарвать одуванчиков. И нашла гигантский шампиньон, которые в таких местах вырастают частенько.

Был этот шампиньон таким громадным, что в нарезанном виде занял самую мою большую сковороду и вполне заменил ужин.

Боже, какой это был вкус, какой запах! Потрясающе! Я и забыла, что настоящие, растущие на свободе шампиньоны могут быть столь восхитительными. Я пожирала его, не помня себя от восторга, так, что за ушами трещало. И когда оставалось не больше ложки, вдруг вспомнила ужасную историю.

Много-много лет назад обе сестры моего мужа, будущие врачи, проходили практику в деревне. И, вернувшись с практики, Ядвига, очень расстроенная, просто потрясенная, рассказала о трагедии одной деревенской семьи, случившейся у нее на глазах. Эти люди собрали в поле грибы, которые сочли шампиньонами, нажарили и съели, в результате чего из пяти человек выжил лишь самый младший, трехлетний ребенок. Ему грибочки не понравились, и, взяв их в рот, ребенок тут же выплюнул. Все же остальные скончались в жутких мучениях, невзирая на отчаянные старания медиков спасти их. За минуту до смерти отец семейства, собравшись с силами, сумел поведать Ядвиге о том, "какими смачными" были грибочки, их последняя пища на этом свете.

Вспомнилась мне эта история, волосы поднялись дыбом, и я бросилась к телефону.
— Ядя! — в панике вскричала я. — А сколько должно пройти времени, пока не появятся первые симптомы отравления грибами?
- Около суток. Двадцать четыре часа, -вежливо проинформировала меня сестра бывшего мужа.
Езус-Мария! И ведь такие смачные! Постой-постой, а точно ли это был шампиньон?!
За эти двадцать четыре часа я бы точно померла от мнительности, но, к счастью, с утра навалились дела и я напрочь забыла, что жду неминуемой смерти. Вспомнила лишь на следующий день, живая и совершенно здоровая, так что наверняка это все же был настоящий шампиньон!

Не подумайте, что я преувеличиваю, говоря о смерти от мнительности. Был в нашей семье такой прецедент...
Одна из моих родных теток рассказывала, а я запомнила на всю жизнь. Гостила эта тетка летом у своей свекрови в деревне, живописно раскинувшейся средь лесов. И вот как-то вся компания отправилась в лес по грибы. Набрали много грибов, принесли, приготовили обед, и все с удовольствием поели. И тут неизвестно почему моей тетке-идиотке пришло в голову разыграть собственного мужа. Ну просто не знаю, что ее побудило. Они лишь недавно поженились, жили в любви и согласии, не представляю, зачем ей понадобился этот дьявольский розыгрыш. Короче, она подговорила всех домашних притвориться, будто им стало плохо от съеденных грибочков. Все участвовали в заговоре, кроме теткиного мужа. Веселая компания с восторгом уцепилась за бесплатное развлечение, и каждый принялся стараться как мог. Еще с вечера все начали хвататься за животы, жаловались на рези в желудке, демонстрировали за ужином отсутствие аппетита, сгибались пополам, словно от боли. И естественно, в один голос стали грешить на съеденные за обедом грибочки. Ночь прошла беспокойно. Будя друг дружку, бегали в туалет, хихикая потихоньку; самые остроумные ухитрялись слоняться на трясущихся от слабости ногах, терять сознание, а один даже с умирающим видом демонстрировал всем пену на губах, полученную с помощью мыла.
Так вот, единственным человеком, заболевшим серьезно и без всякого притворства, оказался теткин муж, не участвовавший в забаве. От мнительности. Его спасли с трудом.

Думаю, и мне грозила такая участь, если бы по рассеянности я не позабыла о нависшей надо мной опасности и не перестала прислушиваться к процессам в собственном организме в ожидании худшего.

Чтобы уж покончить с грибами, напомню о простых истинах.

Во-первых: настоящий грибной вкус и запах имеют лишь сушеные белые грибы. Только они! Все стальные, пусть даже самые благородные, годятся в сухом виде лишь просто как дополнение к белым.

Во-вторых: самые вкусные соусы получаются из смеси разных грибов. Годятся же многие: белые, подберезовики, подосиновики, моховики зеленые, сыроежки, маслята и лисички.

В-третьих: надо совсем ума лишиться, чтобы бросить в суп рыжик, если уж он вам попался. Рыжики самые лучшие в жареном виде, нельзя, просто преступно изводить их на суп.

В-четвертых: если сомневаетесь в грибе — откусите от него кусочек. Окажется горьким — немедленно выбрасывайте.

В-пятых: белые и подберезовики можно жарить на сливочном масле так же, как и шампиньоны, только немного дольше.

ГРУШИ

Все знают груши, но лишь очень немногим известно, как вкусны груши в маринованном виде.

В маринаде лучше всего выглядят небольшие грушки бергамотки, твердые и хрустящие. А вот со мной случилась такая история.

Среди стихийных бедствий есть и такое, как излишне урожайный год. Полагаю, уж садоводы-огородники хорошо знакомы с этим проклятием, когда ума не приложишь, куда пристроить излишки сельхозпродукции.

У меня тоже был небольшой садовый участок, и вот на нем вдруг невзрачная моя груша клане принялась приносить небывалые урожаи. Сумасбродно и безостановочно, причем несколько лет кряду, одаривала меня такой прорвой груши, что я уже не знала, куда ее девать. Раздавала направо и налево, знакомые даже стали меня избегать, опасаясь, что опять осчастливлю их грушами. Организовать вывоз в город и продажу на рынке я не умела, тог-да у меня еще и машины не было, не говоря уже о свободном времени. Клапса же, как известно, груша не зимняя, долго не лежит. Вот я и решила от полной безысходности заняться переработкой груши, а точнее — замариновать ее.
Все пальцы были в мозолях и порезах от чистки проклятой груши, ведь в маринад идет лишь груша твердая, а ставшая уже мягкой не годится. На грушу я извела все имеющиеся в доме стеклянные банки и весь запас сахара, которого мне бы на десять лет хватило, если учесть, что сахаром я в принципе не пользуюсь. В процессе маринования наслушалась столько передач по радио, сколько за всю прежнюю жизнь не довелось слышать, потому как процесс очень трудоемкий, а свободным от него оставались лишь уши.

Результат оказался впечатляющим. Теперь опишу процесс. Вливаете в кастрюлю стакан крепкого уксуса и стакан воды, всыпаете килограмм сахара, ставите на огонь и ждете, пока сахар полностью не растворится, время от времени помешивая. Добавляете немного корицы, щепотку гвоздики и два килограмма груши, очищенной, без кожуры и сердцевины, и порезанной на четвертушки. Пусть варятся на небольшом огне до тех пор, пока груша не сделается прозрачной. Вынимаете из кастрюли кусочки груши по мере готовности, ибо не вся груша поспевает равномерно и одновременно. Заталкиваете в банки, заливаете сиропом и закручиваете крышки, пока все горячее.

Так это делается, а если быть точной — должно делаться. Увы, всегда остается излишек сиропа, вот я и ввела усовершенствование в рецепт маринования. Не ограничивалась положенными двумя килограммами груши, а добавляла в кастрюлю сколько поместится. И три кило, и три с половиной, и тоже получалось отлично. А иногда до того распоясывалась, что в один и тот же сироп досыпала стакан сахарного песку и доливала полстакана смеси уксуса с водой. И тоже выходило неплохо, только в этом случае необходимо проявлять особое внимание, ибо при втором заходе варево норовило подгореть и превратиться в карамель.

Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.

Маринованная груша идет ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селедке.

Точно так же можно замариновать и грушу сорта мирабель, хотя последняя слишком быстро разваривается. Тоже неплохо, получается вкусная маринованная кашица. Разумеется, предварительно груша обдается кипятком, очищается и из нее удаляется сердцевина. Разрезать на части нет надобности: когда вынимаете семечки, груша сама разваливается.

ГУСЬ

О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.

Гусь — очень трудоемкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадет зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу.
Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.

Ага,. минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и лаже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь. Провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.

Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусиную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.

Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, таком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.

3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.

Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.

Вбейте яйцо.

Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.

Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.

Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.

Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыри-вать из зубов), но в принципе вкус начинки
определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печенки, ее запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На хулой конец без печенки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак. Теперь перейдем к самому гусю.

Начнем с того, Что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А еще до натирания нечзабудь-те хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе соленой окажется лишь корочка, а все остальное — нет.

Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьете яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.

Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.

Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.
Именно такого гуся я приготовила в честь двух иностранных гостей, датчан. Оба говорили только по-датски и по-английски, мой тогдашний спутник по жизни говорил по-польски и по-немецки, из приглашенных гостей один также владел немецким, а второй — немецким и испанским, остальные двое, кроме польского, ничего не признавали. Чтобы хоть как-то упорядочить это вавилонское столпотворение, я пригласила подругу, которая из всех поляков одна владела английским. И получилось, что на гуся пришлось девять персон.
Нормальная домохозяйка подает гуся, да и вообще птицу, непременно со всевозможными сопровождениями. К гусям обычно полагается картофель, салат из красной капусты, обычная капуста отварная и другие салаты. К сожалению, мне тогда никакой картофель и капуста не пришли в голову. Салат — да, салата я поставила на стол громадную миску, а еще бруснику, огурчики, маринованные грибочки и уже разрекламированные маринованные груши. И все.
Боюсь, что еще в качестве закуски подала любимую селедочку к водке, а десерта никакого не приготовила. Во всяком случае, не припоминаю.

Гусь был средних размеров. Не из скупости я такого купила, просто большой не поместился бы в моей духовке. И оказалось, гуся на девять персон явно мало!

Зато водки оказалось чересчур много. Все наши польские друзья хотели достойно угостить иностранцев, а всем известно, что скандинавы просто обожают польскую водку. Да и я постаралась. Ну и в результате вся компания упилась вдрызг, но каким-то чудом до домов добрались, и даже датчане доехали целыми и невредимыми до своей гостиницы, хотя их и вез наш приятель, к этому времени позабывший все языки, включая и родной. Англоязычная же приятельница уселась на бровке тротуара перед моим домом и заявила — здесь ей так хорошо, что она решила провести на этом месте всю оставшуюся жизнь.

Это был первый и единственный случай в моей жизни, когда я заготовила мало жратвы.

Запомнился мне гусь и в один из решающих моментов моей жизни, а именно когда я ожидала рождения второго сына. Не знаю, что на меня нашло, но мне так захотелось гуся, что я себя не помнила. Райская птица снилась мне по ночам, днем я стенала и канючила, умоляя приготовить гуся, так что мать наконец не выдержала.

Плача от счастья, накинулась я на птицу и успела половину слопать, когда у меня в ужасе отняли остальное. Буквально силой вырвали.
— Спятила! — возмущалась семья. — Ведь это же был обед для всех нас!
Интересно, как же я позабыла об этом казусе, когда готовила одного гуся на девять персон?

А еще из-за гуся мне пришлось пережить страшную компрометацию, и по чьей вине? Собственных детей! Точнее, одного ребенка, к тому времени уже взрослого, женатого и отца семейства.

Договорились, что сын с женой и дочерью приедут в гости к мамочке-бабушке, а добрая мамочка специально для них запечет гуся. Все знали, что гусь в моем исполнении — нечто потрясающее. И я решила не ударить лицом в грязь. Со всей ответственностью принялась за дело, точно рассчитав время появления едоков. В гусе это очень существенно — ему не следует перестаиваться в духовке.

И что же отколол мой сыночек? Наслушавшись баек о потрясающем мамином фамильном блюде, он решил целый день голодать, чтобы к вечеру аппетит был в полном разгаре. Но голод не тетка, не в силах больше терпеть, он начал подгонять семью, и в результате они заявились ко мне на час раньше назначенного времени.

Я стеной встала на подступах к духовке, защищала се зубами и когтями, но не выдержала атаки и вынуждена была извлечь птицу, дав ей постоять в духовке всего полчаса.

Ясное дело, сказались недостающие сорок минут, куда этому гусю было до идеала! Однако гости, похоже, и в самом деле оголодали по-страшному, потому как слопали и даже похвалили при этом, но тем не менее у меня на душе надолго остался горький осадок.

Теперь о главной заповеди при жарке гуся — дать птице помягчеть. Об этой заповеди я знала чисто теоретически, а во всей полноте оценила тогда, когда жизнь вплотную столкнула меня с гусем, не повисевшим положенные три дня.

Один из моих приятелей предложил нашей компании устроить пикник на природе е запеканием гуся по методу советских солдат. Этот случай описан мною уже в "Автобиографии" и даже в "Лесе", о чем честно сообщаю, чтобы никто не заподозрил меня в плагиате у себя самой.

Приятель так изложил старый солдатский метод.
Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить ее очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдется.
Разжечь костер.

Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костер.
Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.

Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, - правда, с некоторыми модификациями.

Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас еще не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.

Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причем так, чтобы мы не видели и не слышали.

А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.

Картошка у нас была своя, даже много. Костер разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костер. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?
Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костер, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз. Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.

Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.

Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни черные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костер и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.

Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоем с подругой принялись за нее. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с легкостью выдергивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть ее раскрошилась и отвалилась еще на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струей воды щеткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.

Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.

Но приятель уперся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все еще жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтверди-все свободное время дома муж отдает дожа-анию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.

Вот и не знаю, в чем дело. Может, костер наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьезно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те. кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее,, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя, Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

Другие главы из этой книги смотрите в нашей библиотеке.