КУЛИЧ

КУЛИЧ
(библиотека)

Добавлено: 24 апреля 2003 г

Источник: "Энциклопедия русской кухни"

Кулич — пасхальный праздничный пирог, сладкий, сдобный, вкусный.
В кухне, когда ставите тесто для кулича, должно быть тепло — не менее 25°С. Впрочем, меньше и не будет, если вы заранее разогреете духовку как положено: нельзя давать тесту перекиснуть, пока печка нагревается, легче будет ее немного остудить, если нужно.

Тесто не должно быть слишком жидким — куличи станут низкими, плоскими; или слишком густым — тогда они получатся тяжелыми и очень скоро зачерствеют. Консистенция должна быть такой, чтобы, когда вы режете тесто ножом, оно за ним не тянулось, к ножу не прилипало. Когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой, лучше просто немного смазать руки маслом, чтобы оно не прилипало к рукам.
Месить тесто приходится очень долго и тщательно, лучше всего руками (в старину говорили, что нужно его 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич). Оно должно легко отставать от рук и от стенок квашни (кастрюли, миски).
Мука годится самая сухая и обязательно тщательно просеянная. '
Подходить тесту нужно 3 раза: первый — когда затворите опару, второй — когда совсем замесите и третий — уже в форме.

Для подъема ставьте в теплое место, но не в горячую воду или на батарею, как у нас с вами теперь принято за недостатком времени. С куличами торопиться нельзя!
Форму для кулича подготовьте круглую. Если хотите испечь куличи легкие, пышные, «кружевные» — заполните форму тестом на треть объема, если любите поплотнее, посдобнее — на половину. Поверху можно выложить крест из того же теста. Формы готовятся так: дно покрывают кружком белой промасленной с обеих сторон бумаги, бока смазывают маслом и слегка обсыпают толчеными сухарями.

Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется в третий раз, смажьте верх яйцом, взболтанным с ложкой воды и ложкой масла, посыпьте рублеными орехами, миндалем, крупным сахарным песком.

Чтобы поднялся ровно, воткните в середину, длинную лучинку,
с ней и пеките. Через час-полтора, в зависимости от величины кулича, выньте лучинку: сухая — готово, тесто прилипло — дайте еще постоять.

Как зарумянится, накройте верх кружком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.

Вынув из печки, выкладывайте не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.
Во все время, что готовите тесто, печете куличи, выкладываете их, словом, до тех пор, пока они совсем не остынут, избегайте всякого сквозняка и шума, не хлопайте дверью, не повышайте голоса, не открывайте окна. Этот «капризник» может не подняться или враз опасть!

Запаситесь специями: на 1/2 кг муки рекомендуется положить 12 зерен кардамона, цедру от половины лимона, половину чайной ложки ванильного сахара.

Для украшения верха уже готового кулича возьмите цукаты, ягоды из варенья, глазурь, натертый шоколад.

Вот теперь можем приниматься за готовку.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

600 г муки, 3/4 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 40 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.
После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при т-ре 180°С до готовности.

КУЛИЧ ЛЕГКИЙ

В килограмм муки влить 1/2 литра теплого молока, 100 г Распущенных дрожжей, замесить, дать подняться.

Затем положить 20 желтков, растертых добела со стаканом сахарного песка, 2 стакана теплого сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, еще килограмм муки, стакан сахара, замесить тесто, Дать подойти еще раз. Тесто должно получиться немного гуще, чем на оладьи. Разложить в формы, когда поднимется — печь.

КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

1 кг муки, 1/2 литра молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.
Выпекать при т-ре 180°С до готовности.

КУЛИЧ РУССКИЙ

1 кг муки, полтора стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, полтора-два стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, прочих специй — как ре комендовано.

В полутора стаканах молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть чистым полотенцем, сложенным вчетверо, и поставить подходить. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (один оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло. Хорошо перемешать, осторожно добавить взбитые в пену белки и остальную муку. Замесить тесто и поставить снова подходить. Когда оно увеличится в объеме вдвое, положить изюм, цукаты, мелко порезанные орехи, снова все перемешать и разложить в подготовленные формы.
Когда тесто в третий раз поднимется — на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в не очень жаркую духовку на 50-70 мин. Во время выпечки форму очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Готовность поможет определить лучинка.

КУЛИЧ С ИЗЮМОМ

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при т-ре 180"С до готовности.