"КНИГА ПРО ЕДУ", "С"

"КНИГА ПРО ЕДУ", "С"
(библиотека)

Раздел: польская кухня

Источник: Иоанна Хмелевская, "Книга про еду". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

САЛАТЫ

Понятия не имею, почему никто не делает таких салатов, которые я с детства привыкла есть в родном доме.
Хотя, если честно, прекрасно знаю причину, просто кривлю душой.

САЛАТ ДОМАШНИЙ ОВОЩНОЙ

А делается тот фамильный салат так.
Небольшими кубиками, желательно одинакового размера, нарезались всевозможные овощи — или отваренные специально, или свареные в супе. Овощи такие: морковь, картошка, петрушка, сельдерей, порей. К этому добавлялись в сыром виде яблоки, свежие и соленые помидоры и крутые яйца.

Зеленая фасоль, зеленый горошек могут быть консервированные, не забудьте мелко нарезанный репчатый лук и маринованные грибы, лучшие лисички, тоже нарезанные мелко-мелко.

К овощам непременно полагаются остатки какого-нибудь вареного или запеченного белого мяса, скажем курятины, а еще лучше, если окажется телятинка. Мясо тоже нарезать кубиками. Особо подчеркиваю — лучше всего в такой салат положить телятину, она придает ему свой, особый вкус.
Запомните, никакой капусты!

Все ингредиенты кладутся в равных долях, за исключением лука и петрушки, тех положите половину меньше.

Посолите, поперчите, заправьте майонез — не жалейте, майонеза побольше! И тщательно размешайте.

А почему я кривила душой, так это ежу ясно. Откуда в нормальном доме все эти ингредиенты, особенно столь необходимая телятинка? Так что понятная причина, по которой такие салаты не столь уж часто готовят. Но хоть по праздникам же можно?!

В преддверии праздников и нашествия гостей все равно закупаются и варятся овощи, закупается и запекается или телятина, или какая домашняя птица. А мясо в такой салат положить надо обязательно, без него совсем не то выходит.

В наши дни в салат моего детства можно еще положить и консервированную кукурузу, и болгарский перец свежий или маринованный, что нам мешает попробовать?

САЛАТ ПО-ДАТСКИ

В Дании такой салат непременно бывает на каждом столе по особым случаям, и очень он мне нравится, вот и пользуюсь случаем распропагандировать и у нас. Для приготовления такого салата необходима большая миска. В миску сложите порезанный зеленый салат, туда же добавьте свежие огурцы кружочками, кусочки помидора и сладкого перца, сырые шампиньоны, крупно нарезанные, и крутые яйца, разрезанные на четыре части. Перемешайте, затем окропите лимонным соком, полейте растительным маслом, посолите и поперчите. Все. Можно есть.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Его я тоже открыла для себя в Дании, и хотя впоследствии часто готовила дома, неизвестно почему он не был таким вкусным, как тот, заграничный.

Картошку сварите, стараясь, чтобы не разваливалась, ведь ее нужно нарезать кубиками. Впрочем, сойдут и ломтики. К ним добавьте мелко нарезанный репчатый лук и совсем мелко — укропчик. Вот три основополагающих продукта, остальное зависит от множества факторов, осложнающих нашу жизнь. Если есть в доме сыр — не помешает немного, хорошо также бросить в салат и нарезанньй маринованный огурчик, а также вездесущее крутое яйцо. Разумеется, во все блюда, которые готовите, добавляйте излюбленные приправы, это уже решать вам.

Обязательно посолить и поперчить, а так же заправить густым майонезом.
Вышеописанное кушанье хорошо само по себе и в качестве холодного гарнира ко многим мясным блюдам.

САЛАТ ИЗ КАРРИ

Не удивляйтесь, эта острая приправа (или соус) в данном случае действительно выходит в лидеры среди остальных составных частей.

Вот вы прочтете рецепт и начнете раздумывать, стоит или нет готовить, а того не знаете, сколько труда стоило мне раздобыть этот рецепт! Словами этого не высказать, ну да что теперь... Пользуйтесь.

Салат с карри мне давно нравился, и тот, которым меня угощали в дружественных семьях, и тот, что продается готовый в гастрономах и частных лавочках. А поскольку он очень пришелся мне по вкусу, я захотела смастерить его сама. Для этого следовало как минимум идентифицировать составные части. Думаете, легко?
У меня хватило ума приобрести готовый салат и внимательно, ну, не под микроскопом, но с лупой в руках изучить его дома. Попробовали бы сами, тогда бы поняли, как нелегко отделить микроскопические слипшиеся кусочки один от другого, затем каждый кусочек рассматривать, обнюхивать, пробовать на зуб.
тут еще, как назло, называвшиеся одинаково салаты в исполнении разных фирм существенно различались. Пришлось экспериментировать, решая, какой же лучше. Короче, вот вам рецепт.

Сварите макароны. Такие, знаете, коротенькие, в виде раковинок, звездочек, буквочек и пр. Не толстые трубы, не тонюсенькие нитки, не завивающиеся спиралями, а именно довольно объемные, но маленькие по размеру. Отдеците и остудите их.

В миску с макаронами вывалите содержимое банки кукурузы, мелко нарезанные корнишоны или маринованные грибочки, а можно и то и другое. Сомневаясь, но все же добавьте и немного нарезанной кусочками спаржи, тоже из банки В густой майонез всыпьте большую ложку с верхом, карри, а лучше две ложки. И очень тщательно размешайте содержимое миски, до бавив в нее этот майонез с карри, тоже чрезвычайно тщательно размешанный.

В результате должно получиться то, что я называю салатом из карри. А если что не так. не обессудьте, ведь о вкусах не спорят. Попробуйте сменить кое-какие составные части или пропорции. Уверена я лишь в незыблемости макарон, кукурузы, маринованных грибков и карри. За все остальное головой не поручусь.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК

Не бойтесь, изложение рецепта с обычного "креветку изловить" начинать не стану. Гораздо проще приобрести креветки в магазине, теперь с этим проблем нет. Причем далее предлагаю метод фифти-фифти, то есть половину креветок взять замороженных, а вторую половину -в собственном соку. Лучше всего выбирать креветки среднего размера, не большие, но и не совсем мелкие.
А если среди моих читателей найдутся ленивые и, дочитав до этого места, просто пойдут и купят готовый салат из креветок, так я им посоветую купить еще столько,же по весу креветок в собственном соку, ведь каждый знает, что магазинные салаты в основном состоят из майонеза, креветок же там — что кот наплакал. Смешайте купленные отдельно креветки и купленный салат, получится в самый раз. А собственный сок, в котором креветки продавались, можете вылить в раковину.

Если же вы самостоятельно занялись приго товлением салата из креветок, то предлагаю са мые разные варианты. Например, креветки в авокадо.

Как известно, авокадо никаким вкусом не обладают, следовательно, это просто идеальный наполнитель, то есть съедобная масса, принимающая тот вкус, какой вы пожелаете ей придать. Смешиваете в миске креветки, нарезанную кубиками мякоть авокадо, нарезанную же кубиками половинку лимона, а из другой половины выжимаете в миску сок, туда же добавляете майонез, приправы и солите.
Более изысканный вид приобретают половинки авокадо, из которых извлечена мякоть, наполненные содержимым миски.

Или:
Очистите грейпфрут, снимите с него горькую пленку, осторожно раздерите на куски и смешайте с креветками, заправив в заключение майонезом. Больше ничего не надо, даже лимон. Некоторым нравятся такие сладковатые креветки.

Или:
Креветки, тонкие полоски спаржи из банки, порезанные на мелкие кусочки, майонез, сок одного лимона. Соль и перец по вкусу.

Или:
Только креветки плюс те самые лимонные кубики. И майонез.

Или:
Состав расширенный. Креветки, авокадо, лимон, спаржа, крутые яйца крупными кусками, скажем порезать их два раза вдоль и два поперек. И майонез. Проследите, чтобы все же преобладали креветки.

Можете выставить своим гостям огромную салатницу салата из креветок, все равно какого из названных, кроме разве что того, с грейпфрутом. Сверху водрузите помидорчик без кожицы, для красоты, как завершающий колористический аккорд. Помидор вкуса не испортит, есть не мешает, а эффект производит.
А если уж захотите совсем убить гостей, не пожалейте времени на нечто сногсшибательное: тост из белого хлеба, лишь слегка подрумяненный в тостере, намажьте тонюсеньким слоем масла, сверху положите два тонюсеньких ломтика хорошей ветчины, а на них — горку салата из креветок. Впечатляет, хотя есть это можно лишь с помощью ножа и вилки.

Сами же креветки весьма рекомендуются всеми специалистами в области рационального питания. От них не толстеют, хоть полвагона съешьте — не растолстеете. Вот интересно, сколько же будут стоить эти полвагона?

САЛАТ ИЗ УЛИТОК

Опять же не собираюсь заставлять вас бе гать по садам и огородам в поисках улиток, есть, разумеется, если хотите, бегайте и соби раите всякую гадость, но салат из нее делайте лишь в том случае, если пригласили в гости какого-то особенно заядлого врага.

Те улитки, из которых положено делать салат, продаются в банках, разумеется в собствен ном соку, и это не устрицы и не огородные улитки в белой скорлупе, а особые, съедобные.

Салат из них делала когда-то моя приятельница, обожавшая... нет, не улиток, а эксперименты. И в качестве дополнения к улиткам она употребила цикорий. Кроме цикория там было много чего еще, но ни она, ни я не помним, чего именно, а вот цикорий запомнили.

И еще помним, что из этих двух составных частей ни одна не должна преобладать, всего поровну, так что даже и не знаю, как правильно назвать салат — из улиток или из цикория. Пусть остаются улитки, заманчивее звучит.
Нарезается, значит, этот цикорий поперек, а не вдоль, как в ресторанах, и не большими кусками, а ломтиками не более одного сантиметра. Затем в цикорий кладутся улитки. Собственный сок с них никуда не пойдет, можете выбрасывать, зато капните немного лимонного.
Перец и соль.

Ну а кроме этого, добавляйте что бог на душу положит.

Например, немного мелко нарезанного боллгарского перца, свежего или маринованного.

Ага, разумеется, крутые яйца, очень даже подходят они к улиткам.
А больше, пожалуй, ничего и не надо, а то получится совсем другое блюдо.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Чтобы реабилитировать цикорий из предыдыдущего рецепта, расскажу о настоящем салате из него.

Распространено мнение, что салат из цикория - это просто листики цикория, оторванные от целого пучка, немного смазанные майонезом и присыпанные перцем. Так это неправда.

Цикорий следует как можно мельче нарезать, добавить в него лимон кубиками, крутое яйцо кубиками, разные сорта перца молотого, соль и майонез. Хорошенько размешать. Можно еще прибавить листик-другой зеленого салата.

Если кому-то майонез противопоказан или вообще не нравится, его запросто заменяют любым растительным маслом с лимонным соком, причем не только в салате из цикория, но и в остальных тоже. Можно и йогуртом, но это уже совсем другое дело. Йогурт полезен, не стану спорить, однако в салатах он как-то не на месте. Впрочем, и здесь срабатывает правило, о котором я не устаю напоминать: то, что полезно, — невкусно, а то, что вкусно, — вредно для здоровья. Но никто и не предлагает все время есть лишь то, что вредно. Можем себе позволить время от времени, для удовольствия. В конце концов, вечно пребывать в плохом настроении из-за невозмож ности вкусно поесть — тоже вредно для здоровья.

САЛАТ ИЗ РЕПЫ

Радуйтесь, зануды, наконец-то рецепт просто целебного салата.
Репу натрите на мелкой терке. Если крупная — то одну, если небольшая — то две штуки. Посолите, капельку поперчите, капните лимонного сока и добавьте густую кислую сметану. Хотя не обязательно густую, но кислую — обязательно. И это все.

Мало того, что очень вкусно и можно есть в качестве дополнения к чему угодно, но и очень полезно для печени.
Точно такой же салат готовят и из редьки, но предупреждаю — редька намного острее, это на любителя.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ

Вот тут я уже не могу посоветовать вам купить продукт в магазине или на рынке. Крапива — продукт натуральный, растет где пожелает, специально выращивать еще не додумались, так что придется лично пойти и нарвать ее. Польза двойная, заодно и прогуляетесь на свежем воздухе.

Подходящую крапиву легче всего нарвать весной, потому что для салата требуется молодая, однако подойдет и выросшая в разгар лета, И вообще крапива — такое замечательное растение, которое растет с ранней весны до поздней осени, и всегда можно в зарослях крапивы отыскать молодые растения, вылезающие прямо из земли.. Рвите такую, совсем молоденькую.

Отправляясь за крапивой, не забудьте взять ножницы и надеть на одну руку перчатку. А лучше на обе руки.

Стебли срезаются вместе с листьями и складываются в кучу. Когда наберется порядочно, несете кучу домой, полощете под краном каждую веточку и складываете в какую-нибудь вме стительную емкость.

Затем обдаете крапиву кипятком, но только обдаете, выдерживать в кипятке не надo, ведь это должна быть крапива сырая, а не вареная, так что быстренько слейте воду. Удоб нее заниматься этой процедурой с помощью дуршлага: заполнить дуршлаг крапивой и поли вать ее кипятком. Правда, кипятка в этом слу чае понадобится больше, зато и выливается он сразу же.

Оставим затем крапиву в дуршлаге остывать, а когда остынет, мелко-мелко нарезаем или просто рубим на доске. В основном в дело идут крапивные листья, но можно и стебли, если они зеленые и тонкие. Твердые и огрубевшие безжалостно выбрасывайте.

Ага, забыла сказать — не бойтесь резать крапиву голыми руками. После того как обдали кипятком, она уже не жжется. Гарантирую! Лично проверяла сотни раз.
Крапиву принято заправлять какими-нибудь кисломолочными продуктами, например сметаной или нежирным кефиром. Не помешает капнуть немного лимонного сока и опять же немного оливкового или другого растительного масла. Посолить, поперчить. Салат готов.

И пусть мне кто-нибудь скажет, что не полезно для здоровья! А может, кто-то заикнется о дороговизне такого салатика? И ведь очень недурен на вкус, хотя вкус его и несколько специфичен.

Любителей же совсем уж народной еды нанаверняка привлечет возможность добавить в красивый салат несколько листиков свежей лебеды. Кстати, поесть крапивы и закусить лебедой Очень по вкусу уткам, просто обожают. А мы что, хуже?

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

Классический вариант — это нарезанные как можно тоньше ломтики помидоров, перемежаемые такими же тонкими кружочками лука, посыпанные солью и перцем. Или просто ломтики помидоров, а на каждом немного меленько нарезанного лука. Но в этом, последнем случае сначала помидоры посолите, чтобы соль попала прямо на помидор, а не через лук, ибо помидоры соль любят.

Раньше такой классический салат поливали уксусом. Теперь же, если кто любит кислое, лучше вместо уксуса воспользоваться лимонным соком.

Самое главное — такой помидорный салат можно делать лишь при наличии помидоров настоящих, то есть таких, которые имеют и вкус, и запах. Если настоящих нет — и не беритесь, из стерильной тепличной дряни только дрянь и сделаешь.

Но если уж взялись, снимайте с помидора кожицу и режьте его на такие ломтики, кото рые помещаются в рот, причем нормально от крытый, а не раззявленный во всю ширь.

Удобней сначала разрезать большой помидор, пополам, а потом каждую половинку уже наре зать на ломтики. Можно, конечно, резать по мидоры и по-другому, на четвертушки или ось мушки, это уж как придется. В последнем слу чае и лук не обязательно нарезать кружочками Крутое яйцо тоже не помешает, но кто хочет может вообще обойтись и без лука, и без яйца есть одни помидоры.

Обычно помидорный салат не заправляется ничем, но если добавите кислой сметаны, будет очень вкусно.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Откройте банку зеленого горошка, слейте жидкость, вывалите горошек в миску, посолите, добавьте большую ложку майонеза, размешайте — и готово. На все про все понадобилось минуты три, а есть будете с удовольствием.

Если время не поджимает, добавьте в этот салат немного ветчины, мелко нарезанной кубиками. Тогда это займет у вас еще пару минут, но дело стоит того.

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ

Любой дурак сумеет его сделать.

Берете какие угодно фрукты, нарезаете их, смешиваете — вот и весь салат.
Таков общий принцип, совершенно безопасный и испытанный. Фрукты все сочетаются друг с другом, вот разве что скажется сезонность, так что коекакие ограничения имеются. Не стане-те же вы настаивать в январе на малине?
Итак, в салат идут абсолютно все фрукты. Это могут быть или одни яблоки, или одни груши, или яблоки с грушами, или одна малина, или одна ежевика. А может быть и богатая смесь: яблоки, груши, апельсины, грейпфруты, ананасы, лимоны, киви, слива, мандарины, дыни, арбузы, изюм виноград, клубника по сезону, вишни, черешня Весь этот набор режется на куски одинакового размера, притом чем мельче, тем лучше. Если же фруктовый салат сделан вами из крупных кусков, то просто в силу необходимости его едят выбороч но, по отдельности каждый фрукт. Тоже непло хо, кому нравится, но это уже не будет салат.
Когда имеешь дело с ягодами и фруктами, необходимо учитывать индивидуальные особен ности каждого фрукта, каждой ягодки.

Грейпфрут обязательно очищайте от пленокперепонок. Они горькие и несъедобные.
Апельсин можно очистить и разделить на дольки, а потом уже нарезать эти дольки. Если же режете тонкими кружочками, чтобы уже кружочки превратить в кубики, тогда обязательно удалите белую мякоть в середине апельсина.
Это замечание относится и к лимону.

Сливы перед употреблением обдайте кипят ком, чтобы легче сиять с них кожу. Правда, после этого они делаются слишком мягкими и плохо режутся, но ничего страшного, пусть будут коекак накромсаны.

Косточки вынимаются из всех фруктов, даже из винограда.

Дыня обязательно должна быть совсем созревшей.

Ананас советую брать из банки, а не свежий. Ананасы консервированные всегда мягче и вкуснее, а свежий ананас бывает совершенно зрелым лишь там, где он произрастает, к нам же завозят те, что лучше переносят транспортировку. Киви покупайте не слишком мягкие, лучше потверже. Те, что можно есть лишь ложкой, для фруктового салата не годятся.

А теперь поясню, зачем надо все фрукты нарезать малюсенькими кубиками. Именно благодаря этому каждый фрукт отдает немного своего запаха и пропитывается запахами соседей, и когда, поедая салат, мы получаем возможность максимально наслаждаться разнообразием. К тому же мелкие кубики фруктов легче впитывают и приправы.

Каждый делает салат, руководствуясь своими закусками и пристрастиями. Кто любит послаще, кго покислее. В зависимости от этого и оперируют нужным количеством или сахара, или лимона.

Вот пример салата: нарезаем кубиками большое яблоко, большую грушу, две сливы ренклод, немного ананаса и дыни, а также один небольшой лимон. Посыпаем эту смесь фруктов сахарным песком и корицей, а потом ставим в холодильник на такое время, столько занимает у нас приготовление обеда.
Десерт же, притом замечательный, обеспечен.

Или вот еще пример:
два яблока, две груши, три ренклода или сливы венгерки и лимон. Больше ничего. Посыпаем сахаром и молотой корицей и опять суем в холодильник. Хотите — добавьте немного ванильного сахара.

Если желаете, чтобы во фруктовом салатe было больше сока, — оставьте его постоять при комнатной температуре.

Еще пример салата: сплошные цитрусы, то есть грейпфрут, апельсины, мандарины, лимон. К этому добавляются ананас, дыня, киви, пригодится и изрядный ло моть арбуза. С сахаром осторожнее, не перебор щите, зато в этот салат можно долить немного сухого белого вина, например вермута.

А вот салат — осенняя смесь.
В нее входят яблоки, груши, сливы, виноград, апельсины, мандарины, изюм, ежевика, даже крыжовник. Не лишним будет ананас, дыня тоже пригодится. Посыпаете сахарные песком и молотой корицей.

Теперь — весенняя смесь.
Клубника, земляника, вишни, черешни, немного цитрусов. Ананас никогда нелишний. Ну и сахар с корицей.
Обязательно учтите — основной вкус фруктовый салат приобретает по преобладающему фрукту.

Вершина салатного достижения — это когда гости никак не могут догадаться, что же такое они едят. Пусть поломают голову, какие именно ягоды и фрукты использовала хозяйка для своего кулинарного шедевра.

Теперь о корице. Допускаю, что не любите ее, хотя случается редко. Пожалуйста, замените корицу гвоздикой, только не забудьте предварительно растолочь молотком. Если сунете гвоздику в салат как есть, придется ждать не меньше недели, пока ее запах ощутится.

И всегда, в любой фруктовый салат, можно насыпать немного ванильного сахара.
А теперь о внешнем виде фруктового салата,

Чтобы это кулинарное изделие было не только вкусным, но и выглядело привлекательно, ук расьте его взбитыми сливками. Очень эффект но выглядит такая снежная вершина на разно цветной горке. Правда, некоторые хозяйки, учитывая нелюбовь отдельных гостей к сливкам, подают их только отдельно, чтобы каждый, кто пожелает, мог взять сколько хочет.

А то еще фруктовый салат подают к столу в таком виде: на дне салатницы слой крошки из сладкого песочного печенья, а также пряников. бисквитов, пирожных и просто молотых сухарей На это кладется слой фруктового салата. А вен чается все снежной шапкой взбитых сливок.

Однако чаще всего фруктовые салаты едят без всяких выкрутасов, и все довольны.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Или известная у нас абсолютно всем мизе рия. Настолько известная, что как-то глупо рассказывать о приготовлении этого блюда.

Все равно, хоть всякий дурак знает, так и быть, расскажу. Огурцы нарезать тонкими кркружочками, немного посолить. Густую сметану размешать с ложечкой сахарного песка и большим количеством молотого перца. Залить сметаной огурцы — и готово.

Испокон веку подается у нас мизерия в качестве непременного дополнения к цыпленку, По-польски.

Мизерия прекрасно обойдется и без сахара. Огурцы и густая сметана. Соль и перец. Подходит абсолютно ко всему.

Приготовление мизерии не требует особого труда. А если имеете дело с тепличными длинными огурцами, так их даже и очищать от кожицы не надо, они не бывают горькими. Грунтовый огурец — тот бывает. А чтобы проверить, горький огурец или нет, пробуйте от хвостика, именно там скопляется горечь. Горькой, кстати, может быть только половина огурца, задняя, а иногда и вовсе лишь четвертая часть, остальное же нормальное.

САЛАТ ОБЫКНОВЕННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Всячески рекомендуется, очень полезно, а готовить его проще простого. Вот и давайте есть этот салат во всех случаях жизни.

Мыть его все же следует, факт. В грунтовом салате, не испорченном химикалиями, иногда живут улитки. В скорлупках, потом будут на зубах хрустеть. Так что мойте салат.

Вымыв зеленые листики, стряхните с них воду и порежьте как придется или просто порвите. Сложив в миску, посолите и поперчит, капните лимонный сок, налейте немного расти тельного масла — салат готов.

Вкусное, очень полезное и совершенно некалорийное блюдо. Впрочем, те, кто не боится потолстеть, могут заправить салат сметаной с солью и сахаром вместо растительного масла. И даже размешивать не надо, само размешается в процессе еды.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Как ясно из самого названия, следует взять два небольших или один большой корень сельдерея и натереть на крупной терке. Посолить, поперчить.
А дальше поступать по усмотрению.

Можно просто побрызгать лимонным соком, и все.
Можно добавить майонез и размешать.
Вместо майонеза сельдерей иногда заправляют сметаной, йогуртом или кефиром.
Не запрещается добавить мелко нарезанный или перчик, а также и то и другое вместе.
Короче, попробуйте все. Вдруг найдете сочетание, которое мне и в голову не придет?

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ХРЕНОМ

На мой взгляд, по-настоящему вкусная морковь бывает лишь в этом салате с хреном. Любой может натереть на терке морковь и съесть ее, ничего, вполне съедобно. Но намного вкуснее будет та же морковь в сочетании с тоже натертым хреном. Да еще если сдобрить чем-нибудь, таким, чтобы стала просто восхитительной на вкус. Лимонным соком, например. Сметаной. Но ни в коем случае не майонезом, ну его к черту. Разумеется, посолить, поперчить.

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ КАПУСТЫ

Лично я его не выношу и очень неохотно научу, как он делается, потому что другие любят, а я как раз знаю.

Так вот, берем капусту, все равно какую, свежую или квашеную, мелко нарезаем ее с большим количеством репчатого лука, а дальше заправляем тем, что сердце подскажет. Чаще всего растительным маслом. Обычная, некислая сметана не подходит, еще хуже будет.

А вот снова некоторые советы.

Не рекомендуется в салатах смешивать продукты, отличающиеся ярко выраженными противоположными свойствами, скажем очень острые с очень сладкими. К примеру, груши с луком никак не сочетаются. Зато виноград с острым сыром — не поверите, даже вкусно.

Как-то раз я сама очень пострадала от такого несочетаемого сочетания и с тех пор стала осторожной.

Было это на каком-то приеме, когда каждый подходил к столу и накладывал себе на тарелку что пожелает. Вот и я углядела блюдо с фруктовым салатом, украшенным взбитыми сливками, причем так, что белая масса покрывала все фрукты. Я доверчиво взяла немного этого кушанья на свою тарелку, а потом и в рот.

И в отчаянии принялась украдкой оглядываться — куда бы выплюнуть. Безнадега, ничего подходящего не предусмотрели, пришлось проглотить. А куда деваться?
Это была одна из самых страшных минут в моей жизни.
И что же выяснилось? Салат действительно был фруктовый, очень сладкий, а то, что я приняла за взбитые сливки, оказалось невообразимой гадостью, возможно на сметанной основе, но с добавлением чеснока и жгучего перца, к тому же страшно пересоленной. Представлаете сочетание?!

Ясное дело, происходило это в Дании, где же еще?

САЛАТЫ ВСЕВОЗМОЖНЫЕ

Надеюсь, вы уже поняли: салаты можно делать из всего, что вообще хоть немного съедобно. Салаты могут быть и из сырых продуктов, и из вареных. Итак, салаты делают: из цветной капусты. Из перца. Из зеленой фасоли. Из спаржи (хорошо идет с ветчиной). Из лука порея. Из вареных овощей во всевозможных со четаниях. Из селедочного филе.

Общим принципом для всех салатов являет ся нарезание исходных продуктов на одинако вые по размеру и форме кусочки, затем добав ление в них растительного масла или сметаны а также лимонного сока.
На всякий случай советую: приготовив са лат, попробуйте его сами до того, как предла гать гостям. Лично убедитесь, что у вас полу чилось, а уже потом осчастливливайте других.

В заключение салатной темы сделаю признание, что мне стоит? Когда-то, очень давно. вынужденная в урочный день отмечать свои именины, я замыслила угощение исключительно в виде салатов. И творожка. Наготовила прорву салатов и наработалась как ломовая лошадь.

У меня были: салат из цветной капусты, салат из зеленого горошка с ветчиной, салат вообще овощной, творожок с укропчиком, творожок с укропчиком и редисочкой, творожок с сардинами и картофельный салат. Стол был обильно заставлен блюдами и салатницами, выглядело все весьма красочно и аппетитно.
И что же? Мои родичи, я говорю о старшем поколении, не пожелали этого есть! Видите ли, для него нашел в салатах чтото вредное лично для него, причем вредный продукт у каждого был индивидуальный. Одному нельзя зеленый порошек, другому лук, третьему редиску, четвертому ... и так далее. Ага, обнаружился и коллективный вредоносный для всех продукт, даже - сырая цветная капуста и майонез. К счастью, кроме родичей за столом оказалось несколько нормальных гостей, и они слошли мои салатики за милую душу. Даже рады были, что им больше "досталось.

Горечь в моей душе скоро прошла, а склонность к салатам осталась навсегда, несмотря ни на что.

Впрочем, если хотите... Нет, я этого не советую, но если хотите, то можете, учитывая вероятность таких осложнений, заготовить всякие-разные салаты и в каждый воткнуть палочку с надписью: для язвенников, для диабетиков, для печеночников, селезеночников, поджелудочников и т. д. и т. п. Не исключено, что вам удастся отбить аппетит вообще у всех гостей.

СОСИСКИ

СОСИСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Это, пожалуй, одно из самых легких блюд. Во всех отношениях. Не очень дорогое, зато возни особой нет, к тому же легко поделить между едоками. А томатным соусом, если а останется, на следующий день можно залить, скажем, яйца, сваренные вкрутую.

Вскипятите стакан воды, смешайте со стаканом бульона, хотя бы из бульонного кубика, все равно какого — говяжьего или куриного, туда же положите две полные столовые ложки томатной пасты, посолите, поперчите. Если кому соус покажется недостаточно острым, заострите с помощью своих излюбленных приправ.
Сосиски порежьте на небольшие кусочки. Если купили в целлофане, его, ясное дело, сначала снимите. Если же ваши сосиски в нормальных тоненьких кишках, оставьте как есть. Бросьте нарезанные сосиски в кастрюлю с кипящим томатным соусом, и пусть минутку покипят.

Теперь соус надо сделать густым. Вы уже знаете, что это пара пустяков. В стакане (чашке) разведите ложку муки с горячим соусом, хорошенько размешайте, чтобы не осталось комочков (прибегнув к методу приготовления блинцов, см.), и вылейте в кастрюлю с сосисками, постоянно помешивая, пока ваше кушанье не закипит, потому что мука просто обожает пригорать ко дну.

В принципе блюдо готово, разве что кому захочется добавить в соус немного сметаны или йогурта. Никаких возражений, но делать это совершенно не обязательно.

Уже неоднократно проверено: прежде чем нежданные (незваные) гости, нагрянувшие как снег на голову, успеют поздороваться, извиниться за вторжение и с удобствами рассесться в креслах, у вас уже все готово. А голодным членам семьи просто велите еще раз вымыть руки перед едой, чтобы не томились в ожидании.

СОСИСКИ В ХРЕНОВОМ СОУСЕ

Растворите бульонный кубик в стакане воды, говяжий или куриный — без разницы.
(Однажды я воспользовалась соусом, оставшимся от запеченного в духовке цыпленка. Соус от пребывания в холодильнике уже сделался желе, но растворился без возражений.)

Вскипятите в кастрюле полученный бульон.
Добавьте две полные ложки натертого хрена.

Посолите, поперчите, бросьте нарезанные толстыми кружочками сосиски (сардельки) и дайте всему вместе немного покипеть.

Для густоты и некоторого смягчения остроты хрена вылейте в соус упаковку густой сметаны.

(Экспериментируя, я однажды вместо сметаны — просто ее не оказалось в доме — вылила в хреновый соус застоявшийся, немного прокисший кефир. Сметана все же лучше.)

Опять пусть немного покипит.

Если, несмотря на сметану, соус все равно недостаточно густой, добавьте ложку муки. Можно муку и сразу размешать в сметане, тщательно, чтобы не было комочков, и вылить в соус небольшими порциями. Тем самым избежите лишней работы.

Теперь окончательно все. Дешево и сердито.

Сосиски в хреновом соусе могут играть любую роль, которую вы им предназначите. Могут быть главным блюдом, и единственным.

Могут выступить в роли вспомогательного. А можно объявить такое кушанье закуской и подать в самом начале званого обеда.

СОСИСКИ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ

Это я их так, чисто теоретически, обзываю, они тоже могут выступать в разных ипостасях.

И тоже очень простое в приготовлении блюдо.. С той лишь разницей, что, кроме самих сосисок, теперь потребуется кусок копченой нежирной грудинки или бекона.

Сосиски опять порезать на небольшие куски, а грудинку — длинными ломтиками, по возможности потоньше. И этими ломтиками обворачивать каждый кусочек сосиски, протыкая его для верности деревянной палочкой. Затем выложить ощетинившиеся сосиски в грудинке на противень и сунуть в горячую духовку.
Время от времени в духовку следует все же заглядывать, дабы проверить — уже начали пригорать или еще пусть постоят. Как только начнут — вынимайте.
Разумеется, существует и более изысканный вариант. Если у вас есть время и необходимые продукты, тогда вместо тощей грудинки заворачивайте куски сосисок в ломтики сырокопченой ветчины и в каждый рулончик закатайте по куску острого сыра. Да еще посыпьте все карри или какой-нибудь другой острой приправой. Многое можно придумать, чтобы прибавить себе работы и вообще усложнить жизнь.
Есть вышеописанное блюдо можно с хлебом, картофелем во всевозможных вариантах, рисом, огурцами, любыми овощами, помидорами, фасолькой. Не подходят лишь клецки, макароны и, пожалуй, зеленый горошек.

СОУСЫ

Соусы... О, соусы! Это совершенно особая и чрезвычайно ценная отрасль кулинарии. Соус -вещь очень сложная в приготовлении. Существует просто невероятное количество рецептов соусов, и говорить о них можно бесконечно. Спрашивается, разве простая работающая женщина, если она к тому же жена и мать семейства, может покуситься на изготовление этой вершины кулинарного искусства, требующего и специальных знаний, и множества продуктов, и, главное, уймы свободного времени?

У работающей женщины соус должен получиться сам, бея всяких дополнительных усилий. И чтобы максимально облегчить при этом ее труд, я привожу ниже несколько самых важных сведений о соусах, знать которые просто необходимо.
В общем и целом все соусы делаются из воды и бульонов.

Свои любимые сухие коренья и травы бросайте в кипящую воду в самом начале процесса, свежие овощи тоже следует класть пораньше. А вот другие приправы — перец, например, и прочие молотые приправы, острые и не очень, а также томатную пасту кладут ближе к концу процесса.

Свежим лук никогда в соус не бросайте, его следует мелко нарезать и предварительно хоть слегка пожарить. Разве что вы как раз готовите луковый соус, ну тогда другое дело. В этом случае в небольшом количестве воды отваривается именно сырая луковица и потом ее протирают сквозь дуршлаг. Но это, повторяю, особая статья.

Сухие грибы сначала вымачиваются несколько часов, затем тщательно моются и опять заливаются водой. Именно эта, вторая вода и используется для приготовления соуса. На всякий случай ее все же лучше процедить сквозь сито, чтобы в соус не угодил ненароком какой-нибудь заблудившийся червячок, уже давно тоже засохший со своим грибом.

Очень подходит для приготовления соуса сок, что всегда натекает из жареного или запекаемого мяса.

Легко догадаться, что для приготовления хренового соуса требуется прорва хрена, зато совсем не надо лука.

Сметана, как правило, любой соус облагораживает, смягчает резкость, делает более нежным, деликатным.

Для получения густого соуса в него необходимо добавить немного муки. Не просто так сыпануть, а делать это с умом. Но об этом я вам уже рассказывала.
Соус наконец готов, вы его пробуете и чувствуете — чего-то не хватает.
Попробуйте еще раз и определитесь, чего именно. Соли? Перца? Кислоты? В зависимости от потребности в соус добавляются: соль, сахар, всевозможные перцы, лимонный сок, йогурт, паприка, томатная паста, чеснок.

Приобретя некоторый опыт и руководствуясь этими незаменимыми правилами, вы научитесь готовить соусы быстро и почти автоматически .

СОУС ИЗ ХРЕНА

О нем я уже упоминала, но забыла сказать вот о чем. Он не столь популярен, как томатный, но столь же полезен и универсален. К тому же обладает одним редким качеством. Если прорва этого соуса припрятана у вас в холодильнике на будущее, то со временем он выветрится, как это вообще свойственно хрену. Не горюйте. На этот случай у вас должен быть припасен или собственный хрен, приготовленный в поте лица после окончания дачного сезона, или баночка купленного. Открываете ее и добавляете в ваш хреновый соус, который тут же обретает былую остроту и вырвиглазистость.

Если же этот соус получился не очень густым, сосиски из него вы уже все выловили и раздумываете, не вылить ли оставшуюся жидкость в унитаз, так я вам говорю — ни в коем случае! Наоборот, потушите в нем мясо. Скажем, говяжьи или свиные зразы, куриные ножки и грудки или почки говяжьи или свиные. А не хотите мясо тушить или такового не оказалось под рукой, пожалуйста — сделайте соус густым и полейте им картофельные котлеты. Хреновый соус, в котором раньше варились сосиски-сардельки, пропитался их запахом и вкусом и передаст его картофельным, а также другим овощным котлетам. Те, кого вы накормите такими котлетами, станут есть да похваливать. Еще голову ломать будут, из чего же это вы смастерили такой отличный соус?

Я столько тут понаписала о хреновом соусе, что, боюсь, вы сразу решите заготовить его на всю оставшуюся жизнь, чтобы разом отделаться. Не выйдет. Даже на две недели не хватит, в лучшем случае — на неделю, это при условии, что стоит в холодильнике и каждый день перед едой разогревается. Лично я ручаюсь за шесть дней. Дольше шести дней он у меня никогда не застаивался, так что все возможно...

СПАГЕТТИ

Приготовление настоящих спагетти по плечу только итальянцам, мы же покупаем их в магазине и подаем на стол не столько для того, чтобы напитаться, сколько для развлечения.

Редко кто умеет есть спагетти по правилам.
Я на Сицилию выбралась со скандинавами, отправилась туда с экскурсией шведов. Проживая вместе с ними в одной гостинице, я и питалась в их обществе. Сицилия, как известно, тоже Италия, поэтому на ужин нам неизменно подавали спагетти. И благодаря этому я получила уникальную возможность ознакомиться сразу с самыми разнообразными способами их поедания.

Один швед кромсал на своей тарелке все макароны разом на мелкие кусочки и ел их ложкой.

Другой с помощью вилки подцеплял одну-две ниточки спагетти, ухватывал их зубами и потом с сопением, бульканьем и чавканьем долго-долго втягивал в рот длиннющую змею, которая моталась по тарелке, подбородку и рубашке едока.

Третий, как и положено, накручивал на вилку клубок спагетти, но накручивалось почему-то слишком много, и клубок решительно не влезал в рот, как швед его ни разевал. Будь он, швед, крокодилом — кто знает, может, фокус бы и удался, но у человека, даже шведа, пасть намного меньше.

Четвертый ел ртом, вернее, всей мордой, прямо с тарелки, без церемоний отгрызая зубами свисающий излишек.

Пятый пытался есть ложкой, но спагетти норовили с ложки соскользнуть, оставался лишь соус, так что приходилось помогать себе пальцами.
Некоторые пробовали есть спагетти сразу вилкой и ложкой. Результат печальный: скользкие макароны вываливались сразу с двух сторон, щедро брызгая соусом на едоков и их соседей. Физиономии несчастных до самых глаз были усеяны томатными точками.

Мне помог совет, незадолго до этого вычитанный в "Пшекруе". Я воспользовалась рекомендациями нашего еженедельника и с гордостью продемонстрировала иностранцам достижения польской культуры.

Так вот, гениальный совет заключается в следующем: подцепить вилкой только ОДНУ нитку спагетти, ее вполне достаточно для образавамоя клубка нужного размера, и отправить этот клубок в рот, помогая себе ложкой. Подпирайте ложкой, понятно? То, что попытается соскользнуть, ложка придержит. Операцию производить по возможности изящно, следить за выражением лица, чтобы на нем сохранялась слегка рассеянная полуулыбка. Никакого напряжения, никаких вытаращенных глаз, все легко и непринужденно. Если честно — процедура эта страшно утомительная, приходится следить, не только за спагетти, но и за тем, что-бы вместе с макаронами не затолкать в рот и вилку. уж очень мы не привыкли есть сразу и вилкой, и ложкой.

СУПЫ

БУЛЬОН

Говорят, бульон — это не суп, а просто бульон. Но раз жидкое блюдо, значит, все-таки суп. Поэтому пусть и остается в разделе Супы.

А вот как варили бульон трое мужчин, а было это в далеком Алжире, куда они поехали работать по контракту. Легко догадаться, что мысль о самостоятельном приготовлении буль она пришла им по той причине, что у всех троих жены временно отсутствовали, отпросившись съездить на родину, а никакой приличной забегаловки в ближайших окрестностях не было. Есть очень хотелось, бульон же они сочли самым подходящим блюдом в данной ситуации, поскольку все трое знали, как его готовить. Точнее, знали, что для этого требуется мясо и коренья, а также какие-то приправы.

С мясом проблем не возникло, купить кусок говядины оказалось проще простого. Насчет ко реньев мнения разошлись: мало ли какие ово щи можно к ним отнести. Расхождений не было лишь по поводу лука, остальным решили пре небречь, понадеявшись на приправы.

С приправами у арабов всегда порядок, чего чего, а этого добра водилось в изобилии. Долго стояли трое поляков у прилавка местного базар чика, пялясь на горы всякой всячины, и решили взять всего понемногу. Набрали немного палочек. немного шариков, немного какого-то порошка еще чего-то вроде опилок, потом горсточку каких то засушенных ошметков и еще невесть что, черненькое и скрученное.

Все это бросили в большой горшок, туда же положили мясо, налили, не жалея, воды и поставили на огонь.

Когда закипело, огонь уменьшили и отправились на работу.
Вернувшись через несколько часов, загляну ли в горшок. Воды в нем поубавилось, зато мясо выглядело совсем сварившимся. Не знаю, попробовал ли кто из них свой бульончик, а если даже и попробовал, то наверняка не проглотил, ибо все трое живы до сих пор.

Так никто никогда и не узнал, какие именно приправы бросили они в свое варево, но в результате получили отличную вещь, по едучести не уступающую серной кислоте. Возникла проблема, куда же это вылить, чтобы не нанести ущерба домашнему имуществу и внешней среде. Наконец решили отнести подальше от дома, на пустырь, кроме сорняков, все равно ничего не росло. Сорняки, к сожалению, операцию перенесла беззболезненно и продолжали себе расти, а вот горшок был испорчен напрочь. Раз уж мы заговорили об острых приправах не могу не вспомнить другой случай. Как-то раз мы с подругой оказались в китайском ресторане, где заказали спринг-рольсы, то есть трубочки из теста с начинкой из риса, капусты, и, возможно, капельки мяса. Трубочки были отлично поджарены. Отдельно к ним подали приправу: горчицу, томатный соус, соус из паприки, кетчуп и еще парочку мисочек с чем-то непонятным. Одно такое непонятное, черная замазка. нас заинтриговала. Очень она была подозрительная на вид.

Моя подруга, женщина мужественная, пер вая отважилась попробовать. Поддела зубчиком вилки подозрительную замазку и половину этой малости вместе с кусочком спринг-рольса взяла в рот. И застыла.

Я, разумеется, с интересом наблюдала за ней Поскольку ничего особенного не произошло -подумаешь, она всего-навсего с полчаса не мог ла закрыть рот, а потом выпила все напитки, ока завшиеся на нашем столике, — то я решила тоже рискнуть. Сведя при этом риск к миниму му и ограничив размер черной гадости маковым зернышком. К сожалению, получилось не одно зернышко, а два, и это был явный перебор.

Сильная вещь! Спустя какое-то время, когда мы уже были в состоянии говорить, обе пришли к вьшоду, что нам посчастливилось отведать знаменитую китайскую приправу, о которой у нас рассказывают легенды. Ну, к примеру, якобы сущая песчинка такой приправы заставляет гореть живым огнем огромный котел солдатской похлебки.

Видимо, нечто подобное прихватили тогда поляки на арабском рынке. Да, с бульоном может случиться всякое, Однажды две мои приятельницы крутились в кухне, принимая гостей. Хозяйка приготовила отличный бульон и отварила к нему лапшу, чтобы уже в тарелках залить бульоном. Обе суетились, и хозяйка попросила свою добровольную помощницу слить воду из уже сваренной лапши. Конечно же, та в спешке схватила не ту кастрюлю, сдвинула крышку и, сделав маленькую щель, молниеносно вылила в раковину весь бульон. Только под занавес спохватилась — что-то ни одна лапшинка не пытается пролезть.

Скажете, все потому, что бульон — не настоящий суп? Но и с настоящими супами случались интересные истории. Как не вспомнить тот томатный супчик, который я (тоже в спешке) вместо томатной пасты заправила концентратом острой паприки, благо банки очень похожи? А происходило это еще в те далекие годы, когда у меня были муж и дети и надо было их кормить каждый день, а я не только работала прорабом на стройке, но и для приработка брала на дом много чертежной муры, а времени всегда не хватало. Тогда я часто готовила супы, потому что из всех доступных мне блюд их легче всего было подогревать на следующий день и даже, капельку видоизменив, послезавтра вьщать тот же супчик за нечто совсем другое. Сейчас я все поясню на примере первого супа из моей коллекции.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Этот суп мой муж особенно любил, и я научилась делать его в четырнадцати вариантах. А может, их было и двадцать, не все разновидности моего картофельного супчика остались в памяти. Естественно, базис всегда составляла картошка. Независимо от последующих модификаций вначале я варила простой мясной суп с кореньями и картошкой. Бросала в него лавровый лист и несколько зерен перца.
И на базе этого супа делались такие:
суп с капустой обычной;
суп с цветной капустой;
суп с савойской капустой;
суп, в котором все овощи нарезаны кубиками;
суп, в котором все овощи нарезаны как попало;
суп, в котором вчерашние овощи протерты сквозь дуршлаг;
суп вчерашний, но заправленный сметаной;
суп вчерашний, в котором вместо овощей плавают клецки;
суп с греночками, положенными в тарелку в последний момент, чтобы не размякли;
суп вчерашний, с лапшой.
И много еще было других картофельных супов, всех не помню. Например, просто чистый мясной суп, из которого вынимались все овощи, клалась лишь обожаемая мужем картошка. Я даже научилась готовить прозрачный картофельный суп.

СУП ОВОЩНОЙ

Тоже проще простого. Удваиваете число кореньев и добавляете неимоверное количество овощей: зеленую фасоль, зеленый горошек, цветную капусту или кольраби, немного брюссельской капусты и т. п. Можете эти овощи оставить как есть, можете протереть и сделать суп-пюре. Подается обычно со сметаной.

СУП ОГУРЕЧНЫЙ

Нет ничего легче, как в мгновение ока обычный картофельный суп перекроить в суп огуречный. Достаточно лишь запустить нескольkо мелко нарезанных соленых огурцов, добавить рассольцу и все вместе немного поварить. Полагаю, бульонный кубик тоже не помешает, Подавать можно со сметаной.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЕЛКИМИ КЛЕЦКАМИ

Название супа действует мне на нервы, и вы сейчас поймете почему.
Я прекрасно знаю, как варить классический картофельный суп с мелкими клецками.

Очищенную картошку нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю, налить много воды, посолить и поставить кастрюлю на газ. Пусть варится.
Когда картошка станет мягкой, побросать в кастрюлю мелкие клецки. Делают ком из муки с водой, а потом от куска теста когтями отрывают маленькие кусочки и бросают их в кипящий картофельный суп. Кому это понравится?

По-моему, намного проще купить в магазине любые макаронные изделия, не длинные толстые макароны, а что-нибудь помельче, финтифлюшки какие-нибудь или лапшу, и вот их бросить целую горсть вместо трудоемких домашних клецек. А суп пусть себе сохраняет старинное название — "суп с клецками". Я традиции уважаю, но в наше время, когда женщина работает, а кухарки у нее, как правило, нет, надо же пойти бедняге навстречу.

Теперь несколько замечаний к этому виду картофельного супа. Ну, во-первых, рука сама так и тянется прибавить в пустую воду хоть чего-нибудь, например бросить коренья, бульонный кубик, приправы, хоть какую-никакую овощь. А тут не моги! Иначе нарушается старинный рецепт.

И еще. Наверняка опять спросите -- а сколько же бросить макаронных изделий? Я написала — целую горсть, но мне скажут — горсть горсти рознь, снова неопределенность. Вот послушайте.

Когда-то, очень давно, пришлось мне недолго учиться в школе города Бытома. Моя одноклассница, с которой я очень подружилась, пыталась научить меня варить силезский чвиак. Я приготовилась прилежно слушать и даже описать рецепт, но меня ошеломило первое же ее слово: мукикакяйцапотянут.

Понадобилось время, чтобы расшифровать эту абракадабру и сообразить, что муки потребуется столько, сколько весят яйца, необходимая составная часть силсзского чвибака.

И столько у меня ушло сил на расшифровку и осознание, что остальное я прослушала и никогда так и не узнала рецепт этой жемчужины силезской кухни.
Поэтому свой рецепт я попытаюсь растолковать доступно и по возможности просто. Если для приготовления картофельного супа с макаронными изделиями вы берете, скажем, полную миску нарезанного картофеля, то макаронных изделий должно быть вполовину меньше, а в крайнем случае — две трети от количества картошки. Никогда я ничего не взвешивала и вам не советую, все на глазок.
Бросаем, значит, половину миски мелко поломанных спагетти, фигурных макаронных изделий, на худой конец — те самые толстые макаронные трубки, но тоже раздробленные, помешиваем, чтобы не пристали ко дну, ждем, когда закипят, и оставляем на маленьком огоньке.

Картошка почти разварится, макарончики станут мягкими. Тогда, во-первых, насыпьте в супчик половину чайной ложечки черного молотого перца (картошка любит перец), а во-вторых, сделайте заправку.

Заправка делается так: берется пятьдесят граммов свиного сала. Не бекона, не копченой грудинки, а самого обыкновенного свиного сала. Нарезать его помельче и растопить на сковородке, поджарить до состояния шкварок. Добавить туда мелко нарезанный лучок — большую луковицу, лука не жалейте, подрумяньте этот лучок и содержимое сковородки вылейте в ваш картофельный супчик. Посолить не забудьте. И все!

Признаюсь, я просто обожаю такой картофельный суп!
Если сварите много, он может простоять в холодильнике и три дня, день ото дня становясь все гуще и вкуснее. Такова неисповедимая сущность этого супа — его составные части, воздействуя друг на друга и пропитываясь запахами и вкусом соседей, делают суп все лучше и лучше. Вот о калориях не скажу, не знаю, о них и стараюсь не думать.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЗАПРАВКОЙ

Этот суп готовится вообще без картошки. И без кореньев. В крайнем случае можете в него добавить немного овощного бульона, сварешюго отдельно. Или кубик овощного бульона.

Сварите фасоль. Настоящую, не консервированную из банки.
Фасоль может быть как зеленая, так и сухая; сухую, правда, потребуется предварительно замочить в холодной воде. Сделать это надо еще с вечера.

Сварите фасоль и в суп добавьте макаронные изделия, пропорция такая же, как и в предыдущем супе, только теперь сопоставляете сухую фасоль и сухие макароны, причем последних возьмите две трети объема фасоли, потому как фасоль при варке тоже разбухает.

Заправка в точности такая же, как и при картофельном супе, но в фасолевый надо непременно положить большую ложку майорана. А кто его любит, может положить и две большие ложки.

СУП ЛУКОВЫЙ УПРОЩЕННЫЙ

Очень вкусный луковый суп получается у французов, я даже в свое время записала его полный рецепт, но со временем он вылетел из головы, а запись затерялась. Что ж, я пошла своим проторенным кулинарным путем и все упростила. Главное - сэкономить время. Об этом я всегда думаю, к этому стремлюсь, упрощая рецепты, поэтому и в данном случае сразу предупреждаю — больше всего времени у вас займет нарезание лука. Ну и протирание всего, что варится в супе, если вы не захотите или не сможете воспользоваться миксером.
Итак, прорву нарезанного лука положите в кастрюлю, налейте воды. Как закипит — растворите в кастрюле два бульонных кубика, лучше один мясной, а второй овощной, посолите и оставьте на огне, чтобы лук получил возможность развариться полностью.

Тут я отвлекусь и замечу, что желающие могут сварганить такой суп на готовом процеженном отваре овощей (но тогда у вас уйдет время на приготовление упомянутого отвара), а также на бульоне из костей и овощей (и тогда у вас уйдет время на приготовление такого бульона ). С бульонными кубиками меньше проблем.

Варится, значит, ваш луковый супчик на воде, и в него можете добавить приправы, какие хотите: эстрагон, паприку, тимьян, -- что кому по душе. Но немного, учтите, нельзя забивать посторонними приправами основной вкус — луковый!

Сварился. Протрите или размешайте миксером. Должно получиться нечто густоватое, преобразное.

Вывалите это густоватое опять в кастрюльку и опять поставьте па огонь, суп должен быть очень горячим.

Тем временем натрите на крупной терке кучу острого твердого сыра и разложите его по тарелкам, а уже в сыр наливайте ваш супчик.
Меленькие хрустящие греночки, загодя приготовленные, подавайте отдельно. Их едоки бросают в супчик постепенно, горсточками, потому что греночки моментально размокают, а это делает суп-объедение менее вкусным.
Опять слышу вопрос — а от него здорово толстеют или не очень? Кто его знает. В принципе, из всех ингредиентов опасным в этом отношении является лишь сыр.
И еще одно предупреждение: суп настолько вкусен, что, раз его приготовив, хозяйка продолжает варить его снова и снова. Так вот, учтите: после месячного потребления такого супа изо дня в день начинает протестовать печень, у кого она есть.

Луковый суп очень любят и итальянцы, у них он называется "суп средиземноморский". И тоже краеугольным камнем является прорва лука, но, кроме уже упомянутых сыра и лука, а также бульонной основы, для густоты кладутся куски булки (тогда уже греночки исключаются), а также под конец варки в суп бросают кружочки нарезанной сосиски. В таком случае можно и не связываться с бульоном, мясом служит эта самая сосиска. Суп получается довольно густым, однако лук и булка растворяются полностью, нет необходимости ни протирать, ни миксером шуровать.

СУПЫ ФРУКТОВЫЕ

Даже заголовок вывела с содроганием, ибо столько настрадалась от них в жизни, что рука сама по себе немеет, независимо от моей воли. Ничего не могу с этим поделать и потому даже в общих чертах не стану описывать приготовление такого рода супов, просто ограничусь воспоминаниями. А тех, кто уже взял в руки карандаш и собрался записывать рецепты, прошу не гневаться и извинить меня, Думаю, прочитав последующие строки, они поймут и простят.

К фруктовым супам всю жизнь я испытывала просто какую-то животную ненависть. Патологическую. Как известно, фруктовый супчик состоит из вареных фруктов, то есть является просто компотом с добавлением клецек или риса, иногда даже и сметаны. Компот с клецками, это же надо придумать! Я же и компоты совершенно не люблю, не понимаю, зачем варить фрукты, если можно съесть их сырыми. Но если уж кто-то сварил свои фрукты, на кой черт добавлять к ним клецки?!

А меня пытались кормить таким свинством. Правда, недолго. Особую въедливость и непреклонность проявила моя бабушка, женщина энергичная и упорная. Не желая поддаваться капризам избалованной девчонки и невзирая на мои решительные отказы, протесты и даже горючие слезы, однажды она заставила-таки меня проглотить ложку супчика. И чтобы ела без разговоров!

Но тут наступила очередь бабушки заливаться горючими слезами и громко звать на помощь, ибо она с трудом удерживала над унитазом содрогавшуюся в диких конвульсиях девчонку. Дома никого не оказалось, помощи неоткуда было ждать, и бабушка принялась метаться, снедаемая противоречивыми чувствами: позвать доктора? Или лучше сразу ксендза? А может, оставить девчонку в покое, авось сама придет в чувство? Держать над унитазом до того момента, когда та испустит дух, или лучше самой покончить счеты с жизнью, не дожидаясь, пока строптивая внучка сдохнет на почве бабушкиного угощения?

Представление я устроила не специально, получилось спонтанно, безо всяких усилий с моей стороны.

Я выжила. Однако с тех пор уже никто не рисковал впихивать в меня фруктовый супчик.

А потом, много лет спустя, мне пришлось пережить еще более страшный момент.

С моим женихом я отправилась на первый торжественный визит в дом его родителей... Правильно, парадный обед начинался с фруктового супа. Если быть точной — лимонного. С рисом. Я вся так и оцепенела. И даже побледнела — внутренне. Мурашки забегали по телу, я потеряла дар речи и, кажется, перестала дышать. Главное, в панике не знала, на что решиться: сразу отказаться есть, например прикинувшись больной, или все же съесть и потом ожидать последствий. Что хуже?

Вот и сидела я, такая закаменевшая, не говоря ни слова и даже жестом не протестуя, а тут уже и тарелку с супом поставили передо мной. Не полную, налитую по-божески, до половины, и неизвестно почему не издававшую знакомого ненавистного запаха. Я собралась с силами, заставила себя взяться за ложку и даже проглотить эту первую ложку супа.

И сразу как камень с души свалился, я испытала невыразимое облегчение, ибо лимонный супчик оказался потрясающе вкусным. Сваренный на бульоне, он был приятно кисленьким и ничем не напоминал столь ненавистное мне паскудство.
Как был приготовлен тот лимонный шедевр — не имею понятия. Я так никогда и не расспросила свекровь о рецепте супчика, поэтому не знаю, варились ли предварительно какие-то овощи или нет, варился ли лимон или из него выжимался сок в уже готовый бульон. Но за одно ручаюсь — никакого сахара в супе не было, а рис отлично сочетался с лимоном.

С тех пор я пришла к твердому убеждению, что единственным съедобным супом из фруктовых является именно лимонный.

А вообще, если вы, скажем, худеете, то лучше вообще не есть никаких супов.
За исключением прославленного капустно-лукового. На себе проверила— очень хорош для похудения.

Сразу после того, как сварен, суп едят с удовольствием. И с аппетитом. Это, значит, в первый день. На второй тоже едят, но уже без удовольствия. На третий день и смотреть не хочется на этот холерный супчик, лучше ничето не есть, чем опять его. На четвертый день суп выливается в унитаз.
Факт, от такого похудеешь.

СЫРНИК СЫРОЙ

Не будем обольщаться, работы с ним достаточно, хотя я и постаралась облегчить ее вам, сколько могла.

И в результате у меня получился вот такой рецепт.

Взять обычный творог. Желательно жирный, по возможности без крупинок и комочков и ни в коем случае не кислый. Смешать его с мягким творогом, такой, знаете, продается, совсем жидкий, протертый. (А если его нет под рукой, можно смешать обычный жирный творог со сметаной.) И все растереть так, чтобы получилась совершенно однородная масса.

Как я этого добивалась? На протяжении своей жизни по-разному. Случалось, твердый творог пропускала через мясорубку, мягкий разминала вилкой, протирала сквозь дуршлаг и даже сквозь сито, а порой даже толкла в большой миске деревянным пестиком — толкушкой, которой из картофеля делается торе. Миксера у меня тогда не было. И все равно это не отнимало слишком много времени, долго заниматься таким делом я никогда не могла, как, впрочем, и любой стряпней.

Значит, у вас получилась однородная творожная масса. Теперь в нее надо вбить два яичных желтва, добавить две ложки сахарного песка, можно и три, если кто любит послаще, высыпать пакетик ванильного сахара и положить полную ложку вымытого изюма. Все это хорошенько размешать, взбивая.

Из белка двух яиц взбейте пену, когда будет готова — всыпьте в нее сахарную пудру, капельку, на кончике ножа, от пудры пена становится более нежной, гладкой.

Эту пену осторожно смешайте с творожной массой, выложите все в красивое блюдо и суньте в холодильник. Пусть постоит.

А пока приготовьте желе. Делается это проще простого. В продаже имеется сколько угодно всевозможных желе в маленьких пакетиках — апельсиновое, лимонное, вишневое, клубничное, малиновое и пр., и при каждом способ приготовления. Прочтите способ и приготовьте любое.

Стоит себе в маленькой мисочке, стынет ваше желе, вы же тем временем порежьте на мелкие кусочки какие найдутся фрукты или ягоды, же лательно мягкие — цитрусы, груши, черешню, клубнику. Только, избави бог, не киви!
Теперь выньте ваше блюдо из холодильника и посыпьте слоем мелко нарезанных фруктов.

Если желе уже остыло, залейте им массу в блюде вместе с фруктами. Ясное дело, желе не удержится наверху, а впитается в творог. Ничего, немножко все же останется сверху.

Опять суньте блюдо в холодильник.
Теперь приготовьте еще одно желе из пакетика и тоже остудите.
Загляните в холодильник. Если предыдущее желе на вашем творожке уже застыло, выньте блюдо и залейте его следующей порцией желе. Оно уже должно удержаться на поверхности сырника, покрыть его ровным слоем.

Опять поставьте блюдо в холодильник, чтобы как следует застыл верхний слой желе. Загляните в холодильник. Застыл? Теперь можно сырник вынуть и съесть.
Некоторые советуют, вынув такой сырник из холодильника, опустить его на мгновение в горячую воду, чтобы масса в блюде отделилась от стенок и ее можно было опрокинуть вверх дном. Очень непрактичный способ! Сырник или вовсе не слушается и не желает отрываться от миски (блюда), или отрывается кусками, причем некоторые куски, когда их пытаются перевернуть вверх ногами, норовят шмякнуться на пол. Вместо аккуратных слоев творожка, фруктов и желе получается некрасивая перемешанная масса.

Гораздо практичнее не издеваться над сырником, не обдавать его кипятком, а поставить на стол и прямо из блюда брать ложкой или лопаточкой по куску сырника и класть каждому на его тарелку.

К сырнику можно подать и взбитые сливки, тем самым доводя до нервного стресса лиц с избыточным весом.

Думаю, вы и сами уже догадались о том, что между двумя процессами (я говорю об остывании и застывании желе) можно сделать много полезных дел для дома. Ну, скажем, приготовить обед, украшением которого намечается сырник, или почитать книгу, или повоспитывать ребенка, или даже заняться литературно-творческим трудом.

Другие главы из этой книги смотрите в нашей библиотеке.