ВЛАСТЕЛИН КОЛЕЦ

ВЛАСТЕЛИН КОЛЕЦ
(библиотека)

Добавлено: 25 мая 2003 г

Источник: Heston Blumental, перевод с английского Alyx специально для Kuking.net

Обычная луковица – один из самых известных овощей в мире. Выращивают лук уже не одну тысячу лет. В третьем тысячелетии до нашей зры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц.

Несмотря на то, что о луке и его употреблении известно многое, знаете ли вы ответы на самые очевидные вопросы? Почему, например, лук заставляет вас плакать? И почему у нарезанного лука совсем другой аромат?

Лук на 90% состоит из воды, связанной тонкой сетью целлюлозы. В свою очередь, целлюлоза состоит из сети клеток, содержащих по отдельности множество химических веществ, в частности, всевозможные соединения серы. При разрезании луковицы целостность этих клеток нарушается и воздействие воздуха активирует действие энзима, который в свою очередь воздействует на эти вещества и вызывает химическую реакцию, производящую запах, ассоциируемый с сырым луком. В ходе этой реакции также высвобождается аллицин (allicin), летучее вещество, которое, попадая в носовую полость, вызывает слезы.

Так как все эти вещества растворимы в воде и реагируют на тепло, можно избавиться от спосбности лука вызывать слезы только если обрабатывать его в проточной холодной воде или охладив (или даже заморозив) его в холодильнике.

Так называемый "сладкий" лук стоит дороже обычного, но название его обманчиво, так как на самом деле он не содержит больше сахара. Сладкий вкус возникает благодаря тому, что у этого сорта лука пониженное содержание соединений серы. Сладкий лук бесполезно использовать в рецептах, требующих тепловой обработки, потому что обычный лук гораздо слаще. Сладость луку придает и кислота – если обдать лук уксусом, то уксусная кислота отобъет вкус соединений серы.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
ONION PUREE

Это упрощенная версия того пюре, которое мы подаем в ресторане к седлу барашка. В ресторане лук отваривается в бульоне из ягнятины, но здесь можно использовать и куриные крылышки. Мясо для этого блюда просто необходимо, потому что лук отваривается в выпариваемой жидкости, и в результате покрывается густой, вязкой жидкостью, наподобие сиропа – без мяса этого не получится. Мясной бульон гарантирует и то, что пюре не будет водянистым. Пассерование лука с бадьяном усиливает аромат мяса, служит своего рода усилителем вкуса.

1 кг очищенного лука
150 г несоленого сливочного масла
3 звездочки бадьяна
2 литра воды
500 г бланшированных куриных крыльев
150 мл жирных сливок

Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой.

75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастюлю, поставить на умеренный огонь и протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавьте еще холодной воды и уменьшите огонь.

Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру.

Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить – соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь.

ЛУКОВЫЕ БХАЖИ ПО РЕЦЕПТУ МАЛИКА
MALIK'S ONION BHAJEE

Меня часто спрашивают, в какие рестораны я хожу и что я ем вне своего ресторана. Раз в неделю я заказываю индийский ужин у Малика в Кукэме – это мой любимейший индийский ресторан. Малик и Муджиб – отличные повара и один из самых запомнившихся мне ужинов был именно в их ресторане. .

6 крупных луковиц
2 небольших картофелины
1 ч.л. молотого перца чили
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. замоченной красной чечевицы (masur dal)
1 ч.л. соли
2 ст.л. измельченной кинзы
1 щепотка молотого кориандра (dhania)
1 щепотка молотой зиры (jeera)
2 яйца
2 ч.л. молотого сырого гороха-нут

Нарезать лук и картофель, уложить все в большую миску, добавить все остальные ингредиенты (кроме гороха-нут), вбив яйца в последнюю очередь. Хорошенько перемешать. Сверху посыпать измолотым в муку горохом-нут, снова перемешать, так, чтобы гороховая мука хорошенько покрыла лук.

Разогреть растительное масло до умеренного жара. Сформовать шарики из луковой массы и обжарить в масле до золотисто-коричневой корочки, перевернув один раз для равномерного обжаривания.

ХРУСТЯЩИЙ ВЯЛЕНЫЙ ЛУК
DRIED ONION SLICES

Сами по себе эти луковые "хрустики" имеют очень ярко выраженный вкус, но их хорошо подавать вместе с луковым пюре, использовать в салатах, как гарнир к жареному и запеченному мясу и пр.

1 красная луковица
100 мл белого винного уксуса
1 десертная ложка сахарной пудры

Разогреть духовку до to 60C. Очистить луковицу от кожуры и нарезать тончайшими кольцами.

В кастрюле вскипятить 500 мл воды смешанной с винным уксусом. Сбланшировать луковые кольца в кипящей воде 2 минуты, откинуть на сито, обдать холодной водой. Выложить лук на бумажные полотенца, разделив кольца, дать обсохнуть. Примерно через час выложить лук на жарочный лист, застеленный пергаментом, следя, чтобы кольца не перекрывали друг друга.

Присыпать лук сахарной пудрой (через ситечко), перенести лист в духовку и высушить до готовности – как минимум 2 часа. Когда лук готов, кольца будут все еще мягковаты, но они станут хрустящими, как только остынут.