ВСЕ О ЗАКУСКАХ

ВСЕ О ЗАКУСКАХ
(библиотека)

Добавлено: 24 июня 2003 г

Источник: Le Cordon Bleu

Если вы собираетесь пригласить друзей на веселую вечеринку или устроить праздничный ужин, первым делом надо украсить стол целой палитрой разнообразных закусок. Запахи, сочетания и цвет закусок должны дополнять друг друга и соответствовать блюдам, которые будут следовать за ними. Не забудьте и про легкие закуски — свежую сальсу и сырые овощи. Отправляйтесь на рынок Он не только снабдит вас пищей для стола, но и даст богатую пищу вашей фантазии.

КАК ГОТОВИТЬСЯ К ВЕЧЕРИНКЕ

Чтобы создать праздничное настроение, подайте несколько холодных закусок, разнообразных по вкусу, цвету и форме.

Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.

Планируйте 1—2 закуски, которые нужно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить — сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.

В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко можно было переложить в свою тарелку и съесть.

Приготовьте несколько подносов; накройте их прозрачной пленкой и поставьте в холодильник, чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять их на стол.

Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно заготовить 10— 12 разных закусок. Если же вы будете подавать и горячее, то достаточно 4—5 закусок

Чтобы закуски были более ароматными, выньте их из холодильника примерно за 30 мин до начала вечеринки.

ЗАГОТОВКИ

Приготовьте сырые овощи за день. Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой. Нарежьте сырые овощи. Заверните все овощи во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.

Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник

Заморозьте впрок, за месяц, сырые или уже печеные закуски в тесте (например, весенние рулетики, или узелки с греческим сыром, или Палочки с оливками и тесто для Кусочков с крабовым мясом. Испеките замороженные закуски, как указано в рецепте, или разогрейте уже готовые в духовке при температуре 180°С в течение 10 минут.

СТИЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА

Выберите оригинальную посуду, соответствующую подаваемым блюдам. Вот лишь несколько советов:

Сырые овощи подавайте на подносе или в большой плоской корзине, выстланной прозрачной пленкой и листьями краснокочанной капусты, красного салата, шпината и других сортов зеленого салата.

Подавайте сыр на большом плоском блюде с пучками свежей зелени, например, с тимьяном или розмарином.

Разнообразные сорта хлеба подавайте в плетеных корзинах, застеленных разноцветными салфетками.

Неожиданным украшением могут стать неядовитые цветы и листья.

Для вечеринки-фуршета лучше всего подойдут широкие, плоские блюда. Еда на них выглядит эффектнее.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ «НА СКОРУЮ РУКУ»

Если гости должны прийти неожиданно, то эти закуски можно сделать мгновенно:

Соус из белой фасоли и тунца. Размельчите в миксере или блендере банку консервированного тунца, вылив предварительно сок, с банкой консервированной белой фасоли, небольшим количеством оливкового масла, петрушкой и крупно нарубленным чесноком.

«Дьявол на коне». Нафаршируйте сливы паштетом из куриной печени, заверните их в тонкие кусочки бекона. Скрепите деревянными зубочистками и жарьте 5—8 мин, поворачивая в разные стороны. Не пересушите!

Фаршированные яйца. Сварите вкрутую 6 яиц. Охладите и очистите. Разрежьте каждое яйцо пополам и выньте из него желток. Смешайте желтки с филе анчоуса, майонезом и только что смолотым черным перцем. Начините этой смесью
половинки яиц и украсьте перышками зеленого лука.

Простая квесадилья Положите тертый сыр и нарезанный лук или сальсу между кусками пшеничной тортильи. Разогрейте в сковороде, переверните, зажарив с двух сторон. При подаче нарежьте треугольниками.

Суперсальса. В сальсу из магазина добавьте свежей кинзы или смешайте ее со сметаной.

Простые соусы. Смешайте в миксере майонез и сметану с песто из магазина, с жареными красными перцами из банки или сушеными помидорами.

Средиземноморский поднос. Поставьте на блюдо миски с готовым хумусом, баклажанным соусом и оливками; подавайте с кусочками питы, огурцами и морковью.

Пицца. Положите на готовое тесто для пиццы одну из следующих начинок оливковое масло с размельченным сухим розмарином; нарезанные сушеные помидоры в масле с козьим сыром или моцареллой; накрошенный бекон и сыр чеддер.
Пеките 10 мин в духовке при температуре 230°С.

СЫРЫЕ ОВОЩИ И СОУСЫ К НИМ

Мелкие сырые или слегка отваренные овощи обычно подают с соусами. Чтобы стол выглядел аппетитно, соберите вместе побольше разноцветных овощей. Многие овощи для вечеринки или фуршета могут быть приготовлены заранее. Заверните готовые овощи во влажные бумажные полотенца и в полиэтиленовом пакете поместите в холодильник.

> Корзинка с овощами

Соусы к овощам

Марокканский острый бобовый соус
Соус Пармезан
Гуакамоле
Соус из тыквы с жаренным чесноком
Соус из печеных баклажанов
Соус медово-горчичный

ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ

Паштеты и пасты идеальны для легкого второго завтрака, пикника и холодного фуршета. Они могут быть однородными и пластичными или же нарублены довольно крупными кусками. Смешивать ингредиенты можно в блендере или разминать деревянной ложкой. Для паштетов классическими составляющими считаются копченая рыба или жареная куриная печень, а для паст — белый сыр. Попробуйте приготовить «Паштет из копченой форели» (рецепт дан на этой странице), или пасту из лайма и соуса «Табаско», пахнущую свеженатертой цедрой лайма.

ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Из копченой рыбы получаются ароматные паштеты и пасты. Лучше всего для этого подходит жирная рыба — лосось, скумбрия и форель. Можно использовать и белую рыбу, например, пикшу Все эти сорта не только вкусные, но и очень нежные. Количество соли и уровень копчености у них различен. Сначала попробуйте, а уж потом добавляйте, если нужно, специй. Копченая рыба также хороша в салатах и в суфле. Паштет можно хранить в морозильнике до 2 месяцев.

> Как очистить от костей сельдь, форель или скумбрию (макрель)

ТОСТЫ ДЛЯ ПАШТЕТОВ И ПАСТ

Лучше всего подавать паштеты и пасты на тостах (ниже дается несколько рецептов). Все их нужно поджаривать при температуре 190°С.

Треугольники Мельбы. Тосты названы так по имени австралийской певицы начала XX века Нелли Мельба. На них можно намазывать изысканные паштеты и пасты. Срежьте корочку с очень тонких кусков белого хлеба, затем разрежьте их пополам по диагонали. Пеките в духовке с двух сторон 15 минут или до тех пор, пока кусочки хлеба не станут хрустящими.

Тосты с чесноком. Очень вкусны с мясными паштетами и пастами. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и пеките в духовке с двух сторон 10 минут. Очистите зубчик чеснока, разрежьте его пополам и немедленно натрите им одну сторону теплого тоста.

Тосты из питы. Подавайте с пастами со Среднего Востока, например, с тарамой (паста из тресковой икры), тадзыкки (соус из йогурта и огурцов) или нашим марокканским острым соусом из бобов. Нарежьте треугольниками питу и пеките в духовке с двух сторон 15 минут или пока она не станет золотистой.

Итальянские тосты. Идеально подходят к пастам из оливок и помидоров. Нарежьте плоский итальянский хлеб на полоски. Пеките в духовке с двух сторон 15 минут.

РЕЦЕПТЫ

Паштет из копченой форели
Паштет из куриной печени
Паштет из копченого лосося
Паста из белого сыра с лаймом и Табаско

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Мелкие овощи, например, томаты-черри, грибы и даже половинки мелкого картофеля могут стать вкусными формочками для разнообразных начинок Если вы наметили срок вечеринки, большинство начинок можно приготовить заранее, закрыть прозрачной пленкой и поставить в холодильник Начинить овощи можно за несколько часов до подачи на стол.

НАПОЛНИТЕЛИ

Рубленые оливки и сыр фета

Гуакамоле

Рубленый базилик, семена пинии, пармезан и панировочные сухари

РЕЦЕПТЫ

Лодочки с копченым лососем
Лодочки с сыром и пармской ветчиной
Грибы, фаршированные капонатой
Фаршированный картофель

ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки, поскольку они быстро готовятся, всегда были излюбленной составляющей всевозможных закусок. Выберите в магазине любой понравившийся вам вид креветок. Креветки из-за их мягкого, сладковатого вкуса можно сдабривать множеством специй и соусов. Например, шашлычки из креветок по-мексикански можно полить терпким соусом из сока лайма, кинзы и зеленого чили. В коктейле из креветок и оливок есть неуловимый средиземноморский аромат. Креветки в горшочке с шерри обычно подают с крекерами и тостами.

РЕЦЕПТЫ

> Как чистить авокадо
> Как чистить креветки

Мексиканские шашлычки из креветок
Коктейль из креветок и оливок
Креветки с соусом из эстрагона
Паста из креветок

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА

Немного воображения — и обычный сыр становится праздничным блюдом. Если вечеринка задумана как застолье, замаринуйте козий сыр с пряностями и подайте на тарелке с листьями салата. Мексиканское блюдо не обойдется без тортильи, с ней острый соус станет еще вкуснее.

ДОМАШНИЕ ТОСТЫ

Тосты — идеальная основа для белых сыров. Из кусочков хлеба формочками для печенья диаметром 6 см вырежьте тосты разнообразной формы. Положите на противень.
Пеките при температуре 190°С 10—15 минут с двух сторон. Чтобы тосты стали ароматнее, натрите их перед выпечкой зубчиком чеснока или сбрызните оливковым маслом и посыпьте розмарином.
Тосты можно подавать к супам, к тушеному мясу и паштетам.

Маринованный козий сыр
Праздничная сырная запеканка
Бутерброды с жареным перцем, моцареллой и базиликовым пюре
Сырные закуски (4 варианта)

ВКУСНЫЕ ТОСТЫ

Кусочки деревенского хлеба или багета очень красиво подрумяниваются и становятся хрустящей основой для бутербродов. Из обычного белого хлеба получаются вкуснейшие поджаренные миниатюрные сандвичи. Весной в больших магазинах иногда можно купить проростки капусты брокколи. Если вы не можете найти брокколи, замените ее свежей зеленью.

КРОСТИНИ И БРУСКЕТТЫ

Кростини — тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.
Брускетты — более толстые куски поджаренного деревенского хлеба. Их можно натирать разрезанным зубчиком чеснока и сбрызгивать ароматным оливковым маслом.

Брускетта с ростками брокколи
Тосты с куриным паштетом и шалфеем
Брускетта с сыром рикотта
Тосты с голубым сыром
Средиземноморские сырные торты

ТОРТИЛЬИ

Тортилья — прекрасная основа для закусок Из мягкой пшеничной тортильи можно сделать рулет с вкусной начинкой, нарезав его кружочками. Из нее получаются прекрасные сандвичи с соблазнительным фаршем, которые затем жарят на сковороде или в гриле, такая закуска называется квесадилья. Мексиканские начо готовят из кукурузной тортильи, к ним же подают зеленый соус.

Квесадильи с кукурузой и острым перцем с садовой сальсой
Начо
Квесадильи с помидорами и козьим сыром
Рулеты из тортилий
Средиземноморские сырные торты

КУКУРУЗНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ТОРТИЛЬИ

Кукурузная и пшеничная тортильи отличаются друг от друга по размеру, вкусу и структуре. Кукурузная тортилья делается из мелко размолотой кукурузной муки и воды. Она хрупкая, хрустящая, размером примерно 12 см в диаметре, и из нее традиционно делают тако, энчиладу (запеченные рулеты с начинкой из мяса или сыра) и тостаду (жареную тортилью с салатом). Пшеничная тортилья изготавливается из пшеничной муки и воды с добавлением сала или растительного масла. Она очень мягкая, от 15 до 25 см диаметром. Из нее прекрасно получаются буритос (сандвичи из тортильи) и чимичанги (сильно зажаренные буритос).

РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рулеты из слоеного теста могут быть с любой начинкой. Для осуществления этих рецептов вам потребуются большие (не менее 30 см длиной) тонкие листы теста. Такие закуски можно замораживать не зажаренными и держать в морозилке около месяца. Достаньте из морозилки и жарьте чуть дольше обычного.

Весенние рулетики
Узелки с греческим сыром
Треугольники с грибами

КАК ОБРАЩАТЬСЯ СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ

Выньте тесто из морозилки и оставьте в холодильнике на ночь, не вынимая из упаковки. Откройте упаковку и оставьте на 2 часа в кухне при комнатной температуре.

Не использованные кусочки теста заверните в прозрачную пленку и положите в холодильник Не замораживайте тесто второй раз.

Во время готовки тесто, с которым не работаете, не разворачивайте, иначе оно подсохнет.

СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Слоеное тесто из сотен тонких слоев за время запекания сильно поднимается. Его можно скручивать и выпекать острые палочки, а можно складывать в несколько слоев, запекать и делать из кусочков теста сандвичи с ароматными начинками.

Палочки с оливками
Слоеные палочки с пряностями
Слоеное печенье с крабовым мясом
Пирожки с яблоками и сыром

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ

Наш основной рецепт слоеных пирожков хорош тем, что в слоеное тесто можно завернуть любую начинку — ароматный мексиканский мясной фарш и овощную смесь с индийскими специями. Эти привлекательные закуски прекрасно подходят для вечеринки. Их можно приготовить заранее, заморозить и держать в холодильнике месяц. Вынув из морозилки, разогревайте их в духовке 10 минут при температуре 220°С.

> Слоеное тесто
Эмпанадиты по-мексикански
Слоеные пирожки с грибами
Острые пирожки с картошкой

ШАШЛЫКИ К ВЕЧЕРИНКЕ

Нежные кусочки курицы, мяса или даров моря, вкусно приправленные и нанизанные на бамбуковые вертела, идеальны для вечеринки или фуршета, Индонезийские свиные шашлычки делают из маринованной свинины и подают с соусом из арахиса.

ШАШЛЫКИ К ВЕЧЕРИНКЕ

ВЕРТЕЛА ИЗ БАМБУКА

Изящные бамбуковые вертела идеально подходят для маленьких шашлычков. Перед использованием бамбуковые вертела необходимо замочить в воде, иначе они будут гореть в гриле или на решетке барбекю. Наполните плоскую миску водой. Опустите в нее вертела, они должны лежать там 15 минут, затем выньте и обсушите.

Куриные шашлычки с кунжутом
Морские гребешки с шалфеем и беконом
Фрикадельки с травами
Соте-шашлычки по-индонезийски