БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ
(библиотека)

Добавлено: 19 июля 2003 г

Источник: "Вегетарианство", Москва, "Экономика" 1982

Консервная промышленность выпускает для общественного питания большое количество овощных, крупяных и фруктовых консервов, а также полуфабрикатов и готовых блюд.
Консервированную продукцию можно реализовывать круглый год, что облегчает составление меню в зимний и особенно в весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов значительно снижен.
В процессе хранения консервы сохраняют свои вку-совые качества и пищевые свойства.
Ниже приведены рецептуры блюд и кулинарных изделий с использованием различных консервов.

272. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ КУБИКАМИ" С БРЮКВОЙ

Консервы "Морковь гарнирная" (ОСТ 18-34-71) 400, майонез 120, брюква 200, лук репчатый 100, тмин 0,5.

Брюкву очистить, нарезать кубиками и припустить до готовности с добавлением тмина и заливки от консервов. Готовую брюкву охладить, соединить с консервированной морковью и добавить рубленый репчатый лук. Подготовленные овощи выложить в салатник и полить майонезом.

Примечание. Консервы "Морковь гарнирная" вы рабатываются из моркови, нарезанной кубиками, брусочками и кружочками. Овощи заливают раствором сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и стерилизуют. Масса моркови составляет не менее 55%, к массе нетто консервов.

273. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВОВ "ЦВЕТНАЯ КАПУСТА"

Консервы "Цветная капуста" (ГОСТ 18-30-71) 500, орехи грецкие (ядро) 60, мука пшеничная 10, масло растительное 30, петрушка или сельдерей (зелень) 30, маргарин сливочный 10.

Подготовленные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Муку спассеровать на маргарине сливочном до слегка желтоватого цвета. Консервы открыть и отделить капусту от заливки. Заливку нагреть до кипения и постепенно ввести в горячую пассерованную муку, непрерывно помешивая массу, затем добавить по вкусу перец, лавровый лист и проварить. Соус охладить до 70-80° С, ввести в него измельченные орехи и перемешать.
Головки цветной капусты прогреть на растительном масле в жарочном шкафу в течение 10-12 мин и выложить на блюдо. Изделие полить готовым соусом и посыпать рубленой зеленью. Подать в горячем или холодном виде.
Примечание. Консервы "Цветная капуста" представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в банки и залитые раствором соли и лимонной кислоты. Масса капусты составляет не менее 55% к массе нетто консервов.

274. КОНСЕРВЫ "БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ"

Консервы "Баклажаны по-болгарски" (ГОСТ 18-611-73) 500, зеленый лук 100, редька 300, масло растительное 40.

Редьку очистить, нарезать соломкой, промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи и заправить солью и растительным маслом.
На блюдо горкой поместить редьку, рядом расположить консервы и посыпать изделие рубленым зеленым луком.
Примечание. Консервы "Баклажаны по-болгарски готовят, из обжаренных кусочков баклажанов с добавлением фарша из репчатого лука, томатрв, вкусовых добавок и пряностей.

275. КОНСЕРВЫ "ЗАКУСКА ОВОЩНАЯ" С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Консервы "Закуска овощная" (ГОСТ 18-611-73) 700, лук зеленый 100.

Лук зеленый промыть и нашинковать. Консервы выложить на блюдо и посыпать нарезанным зеленым луком. Примечание. Консервы "Закуска овощная" го товят из баклажанов, гогошар, перца и репчатого лука.
Баклажаны слегка обжаривают, соединяют с другими компонентами и прогревают затем вводят вкусовые добавки и пряности.

276. ЗАКУСКА ИЗ КОНСЕРВОВ "ТОМАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ"

Консервы "Томаты натуральные целые" (ГОСТ 7231-72) 500, капуста краснокочанная 300, лук репчатый 100, масло растительное 70, яблоки 100.

Капусту краснокочанную очистить, нашинковать соломкой и слегка перетереть. Затем добавить к ней очищенные от семян и кожицы и нарезанные дольками яблоки, соль, перец, растительное масло и хорошо перемешать.
Консервы вскрыть и отделить томаты от заливки. На блюдо уложить горкой томаты, а вокруг расположить салат из краснокочанной капусты.
Примечание. Консервы "Томаты натуральные целые" изготовляют из зрелых томатов, очищенных или не очищенных от кожицы, с добавлением пряных растений. Заливают их протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли и лимонной кислоты. Масса плодов составляет не менее 60% к массе нетто готового продукта.

277. ЗАКУСКА ИЗ КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ЦЕЛЫЙ" С РИСОМ

Консервы "Перец сладкий целый" 500, лук зеленый 100, рис 120, маргарин сливочный 70.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 1-1,5 ч, затем воду слить, а зерна подсушить на сковороде в жарочном шкафу. К подготовленному рису добавить маргарин сливочный и обжарить до светло-коричневого цвета.

Консервы вскрыть и отделить перец от заливки. Заливку нагреть до. кипения и залить ею обжаренный рис. Когда зерна впитают всю жидкость, накрыть посуду крышкой и довести рис до готовности.
На блюдо выложить горкой рис, а вокруг уложить нарезанный соломкой и прогретый в жарочном шкафу консервированный перец. Изделие посыпать рубленым зеленым луком.
Примечание. Консервы "Перец сладкий целый" готовят из плодов сладкого перца, обработанных и залитых раствором, содержащим сахар, поваренную соль и кислоты. Масса плодов перца составляет 55% к массе нетто консервов.

278. САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ С КОНСЕРВАМИ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ"

Консервы "Патиссоны консервированные" (ОСТ 18-111 - 73) 200, морковь 100, капуста белокочанная 200, лук репчатый 100, майонез 120, клюква 30.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту белокочанную и лук очистить, промыть и нашинковать соломкой. Консервы вскрыть, отделить патиссоны от рассола и нашинковать соломкой. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и перцем.
Подготовленные продукты выложить в салатник, полить майонезом и украсить клюквой.
Примечание. Консервы "Патиссоны консервиро ванные" готовят из молодых плодов патиссонов в целом или нарезанном виде с набором пряных растений. Консервы заливают раствором поваренной соли и кислоты. Соотношение составных частей консервов должно составлять (в % к массе): патиссоны - 60-70, зелень и пряности - 2,5, рассол - 37,5-27,5.

279. СУП ИЗ КОНСЕРВОВ "РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ"

Консервы "Рагу из овощей" (ГОСТ 18-611-73) 500, картофель 200, вода 1500, сливки 100.

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипящей водой и отварить до готовности, затем добавить соль, консервы и довести до кипения. Подать со сливками.
Примечание. Консервы "Рагу из овощей" готовят из нарезанных баклажанов или кабачков, пассерованных моркови, лука, томатов, растительного масла, и других добавок. Внешний вид - кусочки овощей в томатном соусе.

280. СВЕКОЛЬНИК ИЗ КОНСЕРВОВ "ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ"

Консервы "Икра из свеклы" (ГОСТ 2654-72) 500, капуста белокочанная 300, сметана 100, вода 1500.

Капусту нашинковать, залить кипящей соленой водой, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. В суп положить консервы "Икра из свеклы", довести до кипения, отставить на край плиты и дать настояться (10-15 мин). Подать со сметаной.
Примечание. Консервы "Икра из свеклы" гото вят из отварной свеклы, пассерованных моркови и реп чатого лука с добавлением свежей зелени, томата-пюре, растительного масла и других добавок.

281. СУП С КОНСЕРВАМИ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

Консервы "Фасоль стручковая" (ГОСТ 15979-70) 500, картофель 200, лук репчатый 50, морковь 60, сливки 100, масло растительное 70, вода 1400.

Очищенные лук, морковь нарезать соломкой и спассеро-вать на растительном масле. В кипящую соленую воду добавить очищенный и нарезанный брусочками карто-фель, довести до кипения и отварить до готовности. Затем ввести пассерованные овощи, перец, лавровый лист, консервы вместе с рассолом, довести до кипения и про-варить 2-3 мин. Подать суп в горячем виде со сливками.
Примечание. Консервы "Фасоль стручковая" вырабатывают из свежей, нарезанной кусочками стручковой фасоли, бланшированной и залитой рассолом.

282. СУП С КЕФИРОМ ИЗ КОНСЕРВОВ

Консервы "Кукуруза сахарная" (ГОСТ 15877-70) 500, кефир 600, вода 600, зеленый горошек консервированный 100, морковь 200, сметана 100, укроп или петрушка (зелень) 30.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, отваром от консервированного зеленого горошка и заливкой от консервов "Кукуруза сахарная". Смесь тщательно перемешать.
Очищенную морковь натереть на терке с крупными отверстиями, припустить с небольшим количеством за" ливки от консервов "Кукуруза сахарная" и охладить. Зерна кукурузы смешать с консервированным зеленым горошком, припущенной морковью, залить подготовленным кефиром, смешанным с водой, отваром и заливкой, и добавить по вкусу соль. Подать суп в холодном виде со сметаной и рубленой зеленью.
Примечание. Содержание зерен в консервах составляет не менее 60% к массе нетто.

283. СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВОВ "ПЮРЕ ИЗ СМЕСИ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ"

Консервы "Пюре из смеси шпината и щавеля" (ОСТ 18- 24-70) 500, сметана 100, мука пшеничная 20, маргарин сливочный 20, вода 1400, молоко 150, масло сливочное 50, яйцо 1 шт.

Муку пшеничную спассеровать на сливочном маргари не до светло-желтого цвета, добавить горячее молоко, соль, перец, перемешать и проварить 1-2 мин. Яйцо взбить и постепенно при непрерывном помешивании ввести в охлажденный до 70-80° С соус.
Консервы вскрыть, выложить в кипящую воду, перемешать и довести до кипения. В суп-пюре добавить подготовленный соус и перемешать, не доводя до кипения.
При подаче в суп-пюре добавить кусочек сливочного масла и сметану.
Примечание. Консервы "Пюре из смеси шпината и щавеля" готовят из листьев шпината и щавеля. Содержание сухих веществ в консервах - не менее 6%.

284. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КОНСЕРВАМИ "ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе". (ГОСТ 1016-72) 500, картофель 400, зелень 30.

Очищенный картофель отварить целиком, затем отвар слить, а картофель слегка подсушить на огне.
Консервы вскрыть, выложить в кастрюлю и прогреть.
На тарелку: уложить отварной картофель, рядом, не смешивая, разогретые консервы и посыпать изделие рубленой зеленью.
Примечание. Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" готовят из сладкого стручкового перца. В качестве фарша используют капусту белокочанную, морковь, томаты, баклажаны и другие овощи и вкусовые добавки. Консервы содержат до 36% томатного соуса от общей массы.

285. КОНСЕРВЫ "ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ" С РИСОМ.

Консервы "Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе" 500, рис 150, маслo сливочное 40.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 1,5 ч, затем воду слить, а рис отварить и заправить сливочным маслом.
Консервы вскрыть, выложить в кастрюлю или сковородку и хорошо прогреть. На блюдо уложить горкой отварной рис, а рядом расположить голубцы. Подать в горячем виде.
Примечание. Фарш для голубцов готовят из моркови, белых обжаренных кореньев и различных вкусовых добавок. Голубцы содержат до 36% томатного соуса от общей массы.

286. КОНСЕРВЫ "ГОГОШАРЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Консервы "Гогошары в томатном соусе" (ГОСТ 18-611 - 73) 500, капуста белокочанная 500, масло сливочное 50

Белокочанную капусту зачистить, опустить на 5-7 мин в подсоленную воду, промыть и нашинковать соломкой.
Затем положить в кастрюлю или сотейник, подлить немного воды, добавить соль и довести до готовности, периодически помешивая. Готовую капусту заправить сливочным маслом.
Консервы "Гогошары в томатном соусе" вскрыть, выложить в сотейник или кастрюлю и хорошо прогреть.
В блюдо положить горкой тушеную капусту, а сбоку расположить консервы.
Примечание. Консервы "Гогошары в томатном соусе" готовят из очищенного и нарезанного сладкого перца (гогошары) с добавлением обжаренного лука, томатов и других добавок.