ГВОЗДИКА

ГВОЗДИКА
(библиотека)

Добавлено: 19 августа 2003

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

ГВОЗДИКА
(Caryophyllus aromaticus L.)

Утверждают, что китайские императоры династии Хань, правившие две тысячи лет тому назад, были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы. Их носы не могли переносить никаких запахов, кроме изысканных ароматов. А так как зубных щеток тогда еще не знали и дыхание верноподданных свежестью явно не отличалось, то все, кто домогался приема, должны были усердно изжевать бутон гвоздики, прежде чем допускались пред грозные очи повелителя Поднебесной.

В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств. Благодаря им гвоздика на протяжении веков притягивала к себе взоры колонизаторов. Она была даже причиной гибели целых народов. Ей приписывались, необыкновенные качества и способности, порой самые фантастические.

В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали гвоздику от арабов, а те — от индусов, индусы — от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного, из Молуккских островов, где она произрастала. В конце XVI столетия ловкие голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они стали выращивать ее лишь на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор пряности. На других островах гвоздика безжалостно вырубалась. Тем не менее голландская монополия не могла продолжаться бесконечно. В 1769 г француз Пьер Пуавр сумел тайком, несмотря на грозившую опасность смертной казни, вывезти на двух небольших кораблях семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен.

Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба.* Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке, Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.

ОПИСАНИЕ

Вечно-зеленое гвоздичное дерево достигает в высоту 10—20 м. Листочки кожистые, небольшие. Цветет два раза в год мелкими цветками с белыми или розоватыми лепестками и множеством тычинок. Цветочные завязи погружены в цветоложе, представляющее собой пурпурную чашечку с четырьмя зубцами. Цветки объединены в кисти. Плод — яйцевидная ягода, содержащая одно или два семечка. Пряностью являются недозрелые высушенные бутоны. Сбор их производят с шестилетнего дерева. Цветоносы удаляют, а бутоны высушивают. Они обладают сильным ароматом и жгуче-горьковатым вкусом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Составной частью гвоздики является эфирное масло (15—26%), в котором содержится 96% эвгенола. Именно эвгенол дает аромат, исходящий от гвоздики. Она содержит также другие полезные вещества: карифиллен, гуму-лен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи, жировые вещества.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика, для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром гвоздики лечат глазные болезни.

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.

Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.

Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри», «усянмянь», «гаран масала» и других.

Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.
В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.
Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое применяют в табачной и парфюмерно-косметической промышленности.

Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Гвоздика культивируется во многих тропических странах. Бутоны перед цветением срывают, удаляют цветоносы, опускают на несколько минут в кипящую воду, а затем высушивают на солнце, пока пряность не начнет издавать этакий треск. Качественно подготовленная гвоздика очень ароматна и в дальнейшем при хранении становится эластичной.

Существует утверждение специалистов, что гвоздику на качество можно проверить простым способом. Надо с силой бросить бутон в посуду с водой: гвоздика хорошего качества будет плавать вертикально, а плохого — горизон тально.

Хранить эту пряность следует в герметичной таре.
Размножается гвоздика саженцами, выращенными из семян. Так как семена очень мелкие, при посадке их не только замачивают, но и соединяют с песком. Прорастают семена очень медленно, более 40 дней. В России гвоздичное дерево можно вырастить только в теплице.

РЕЦЕПТЫ С ГВОЗДИКОЙ

Рыба под овощным красным маринадом
Свинина запеченная с яблочным соусом
Говядина тушеная с черносливом
Пряный пилаф (рис) с абрикосами и орехами
Медовик на скорую руку
Торуньские коврижки
Пряники старорусские
Медовик на скорую руку
Рождественский пирог Панфорте де Сиена

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
Пряности. Специи. Приправы.
Смесь специй гарам масала
Смесь специй five spice

ПРИМЕЧАНИЯ

* Пемба дает 90% мирового производства гвоздики.