3.1.1. Вопрос: Кулинарная литература рекомендует множество специй, используемых в процессах приготовления бульонов, но приводит неоднозначные правила закладки специй: в одних книгах советуют добавлять их при начале варки; в других —в середине; в третьих — в конце. Хотелось бы узнать, как Вы варите бульоны, в частности куриный и говяжий?
Ответ: Чувствую, что Вы очень серьезно подходите к приготовлению еды, делаете взвешенные обобщения сведений, почерпнутых из литературы. Хотел бы только заметить, что в Вашем вопросе отсутствует важная деталь -уточнение, для чего в дальнейшем будет использоваться бульон. Ведь бульон используют для приготовления супов, соусов, для тушения. Но договоримся считать, что в дальнейшем будем иметь в виду бульон для супов/Признаюсь, я не злоупотребляю специями при варке бульона вообще и для супа в частности. Ведь в каждое блюдо,"приготовленное на базе бульона или с добавлением последнего, добавляют «свои» специи.
Куриный бульон я варю с добавлением лука и моркови, очищенных, не разрезанных, но подпеченных на сковороде без масла. Овощи закладываю после закипания. Минут за 45 до окончания варки кладу немного белого перца (горошком), а овощи удаляю потому, что при варке они размягчаются и, подобно губке, начинают впитывать ароматы. Если варю бульон из курицы, купленной на рынке, белый перец не добавляю, бульон и без него получается ароматным.
Любой бульон из говядины (мясной, мясокостный) готовлю в два приема — вначале мясо заливаю холодной водой, довожу до кипения, воду сливаю, промываю мясо под струей холодной воды, снова заливаю холодной водой и после закипания добавляю лук, морковь, корень сельдерея. Подготовка овощей, как для куриного бульона, с тем лишь отличием, что лук в данном случае использую, не очищая от шелухи,-так бульон приобретает коричневато-золотистый цвет.
Аналогично за 45 минут до готовности удаляю овощи, добавляю целый черный перец и лавровый лист.
Раз уж речь зашла о бульонах, скажу, что медики не рекомендуют варить супы для детей на основе мясокостного и костного бульонов. Недавно был введен официальный запрет на использование упомянутых бульонов в детских учреждениях, включая школы. Лучше использовать чисто мясной бульон.
А людям, страдающим подагрой и болезнями суставов, от мясных и рыбных отваров следует отказаться вообще.
Вкусные цитаты:
Толчет в ступе корицу и мускат,
Неопытными путает руками
Коренья в банках, кашляет от чада,
Вползающего в ноздри и глаза.
Потом я выставляю хорошее угощение, лучшие вина и как можно больше пряностей, чтобы раззадорить и разгорячить старух.
Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон из говядины,- ее у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон, - это отличное мясо для бульона.
3.1.2. Вопрос: Насколько мне известно, кулинарная литература предлагает два основных способа приготовления борща: сырую свеклу варят в бульоне; свеклу варят отдельно и заправляют в бульон в конце приготовления блюда. Каким способом Бы предпочитаете варить борщ? На чем основаны Ваши предпочтения?
Ответ: Вы совершенно правильно выявили основное различие в способах приготовления борща: подготовка свеклы как главного Ингредиента для борща.
Прежде чем рассказать о своих предпочтениях, я считаю целесообразным сначала дать достаточно подробную характеристику двух способов приготовления борща, что поможет Вам, как я надеюсь, сделать правильные выводы.
Итак, первый способ приготовления борща. У нас варится бульон: мясной, мясокостный или куриный, не принципиально. Необходимо взять сырую свеклу, помыть ее, почистить, нарезать соломкой (либо натереть на крупной терке - кто как любит) и спассеро-вать ее. Пассерование — медленное и аккуратное прогревание в жире без образования какой-либо корочки некоего продукта. Мне нравится пассеровка на смеси растительного и сливочного масел в пропорции 1:1.
На глубокой и достаточно толстостенной сковородке пассеруем свеклу, затем к ней добавляем немного томата, уксуса. Я люблю еще положить немного сахара. Зачем свекле уксус? Повышение кислотности среды предотвращает потерю цвета свеклы. Свекла на сковороде доводится до готовности, то есть до мягкости. Помните, что добавление уксуса удлиняет тепловую обработку. Если бы кислоты не было, свекла была бы готова быстрее, но сохранение цвета для борща, на мой взгляд, невероятно важно.
Пока тушится свекла, подготавливаем овощи: капусту и картошку. Капусту шинкуем соломкой, картошку нарезаем ломтиками, кубиками или небольшими дольками. В готовый бульон опускаем картошку и капусту, вернее картошку или капусту, в зависимости от того, что дольше готовится. Скажем, ранняя капуста готовится быстрее, чем картошка, поэтому мы вначале положим картошку в кипящий бульон, чуть позже капусту. Поздняя капуста готовится примерно одинаковое время с картошкой, поэтому их можно положить одновременно. На другой сковородке пассеруем шинкованную или натертую на крупной терке морковку и шинкованный полукольцами лук и ко т рень сельдерея. Теперь нам осталось «собрать» борщ воедино. Вначале, вернее, когда почти готовы капуста и картошка, надо положить овощную пассеровку, т. е. лук с морковью и корень сельдерея. Даем борщу закипеть и в самый последний момент кладем тушеную свеклу. Все снова доводится до кипения, и только тогда заправляем специи: лавровый лист и, допустим, черный перец молотый. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и даем борщу немного настояться.
В самый последний момент, когда борщ уже снят с нагрева, я люблю положить в него толченый чеснок. Получится украинский вариант.
Кстати, о вариантах. Сказал «украинский вариант», и вдруг, по несложной ассоциации, кулинарный термин направил мои мысли в область, далекую от гастрономических утех: вспомнилась печальная история нынешнего раздела Черноморского флота...
Я подумал: «Какой же борщ, в конечном итоге, будут варить на Черном море: „украинский" или „московский"?..»
Вопрос сложный, не правда ли? Ведь речь идет о национальных приоритетах... Нельзя кого-либо обидеть. Осмелюсь предложить единственно верный, по-моему, ответ: слава Богу, существует еще рецепт борща «флотского».
И как любили его и традиционно готовили моряки, пусть и далее так же продолжают, лишь бы в Крыму все было мирно и хорошо!
Надеюсь, моя грустная незамысловатая шутка с геополитическим подтекстом не испортила Вам аппетита?
И, чтобы было полное взаимопонимание, кратко остановлюсь на особенностях рецептур и приготовления борщей «московского» и «флотского».
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
В эпоху парусного флота, отправляясь в дальние путешествия, моряки брали с собой бочки с солониной. С ней готовили борщи, обильно сдабривая их красным перцем. Теперь солонина исчезла из нашего быта, борщ флотский готовят, закладывая в него копчености. В остальном же борщ готовят как обычно, но овощи нарезают ломтиками, а капусту — «шашечками» (квадратиками).
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Его варят без картофеля, добавляют нарезанное вареное мясо, ветчину, сосиски.
Для приготовления борща вторым способом используется свекла, предварительно отваренная целиком, с кожурой. В данном случае подготовка овощей и моркови, лука и белого корня будет несколько иной. Мы пассеруем с растительным маслом и с небольшим количеством сливочного масла лук, морковь и корень сельдерея. Затем добавляем томат и немного сахара. Овощная пассеровка готова.
Следующий этап подготовки— очищаем предварительно отваренную целиком свеклу и нарезаем ее соломкой либо натираем на крупной терке. И далее мы опять «собираем» борщ следующим образом. Бульон — жидкая основа для борща, капуста, картошка - все по тем же правилам. Затем кладется пассеровка: морковь, лук, белый корень, томат с добавлением сахара. В самый последний момент добавляем натертую либо нарезанную отварную свеклу. Так трактуют приготовление борща книги. Это все верно. Но практика вносит свои коррективы.
Я, например, всегда борщ дополнительно подкисляю, вернее не борщ, а жидкую основу, где уже есть все, кроме свеклы. Лью немного уксуса прямо в жидкость и только после этого добавляю тушенную с томатом, уксусом и сахаром свеклу. При таком способе цвет сохраняется лучше. Уксуса, естественно, нужно лить разумное количество, которое не сделает борщ слишком уж кислым. Вот об этом кулинарные книги, как ни странно, до сих пор не писали.
Теперь становится ясно, что первый способ приготовления борща с предварительно нарезанной и потом уже тушенной свеклой достаточно продолжительный, занимает больше времени. Второй способ более скор, потому что, скажем, пока варится бульон, параллельно можно варить свеклу в другой кастрюле. Я очень люблю совместить в одной кастрюле варку бульона и отваривание свеклы. Естественно, нужно свеклу очистить и положить клубень целиком прямо в бульон. Тогда бульон будет готов одновременно со свеклой. Конечно, кислоты здесь никакой быть не должно, поскольку еще варится мясо и нам важно, чтобы мясо было мягким, чтобы никаких дополнительных реакций в нашем блюде не происходило.
Но поверхность свеклы, да и бульон становятся коричневато-бурого цвета, что не слишком эстетично. С другой стороны, внутри-то свекла остается все равно яркой и красивой. Поэтому обесцвечивание ее верхних слоев не имеет значения. Далее процесс приготовления идет по второму способу, и когда яркая, нарезанная или натертая готовая свекла попадает в предварительно подкисленную основу, то первичный бурый колер совершенно теряется и преобладает натуральный цвет.
О моих предпочтениях: когда у меня есть время, я варю борщ первым, «долгим» способом, а когда времени мало, то — вторым, более «скорым». Вкус борща, сваренного по первому способу, мне нравится больше, а вот цвет всегда красивее у борща, сваренного вторым способом.
И - несколько слов о картошке в борще. Нерационально варить борщ для одного обеда. Принято готовить его на несколько дней и здесь нет абсолютно ничего плохого. На мой взгляд, от этого борщ становится вкуснее, как и щи, между прочим. Тем не менее, если борщ предназначен для использования в течение нескольких дней — не очень хорошо готовить его с картошкой. Потому что картошка уже на второй день хранения борща в холодильнике становится достаточно жесткой, так как она находится в кислой среде борща. Получается, на 2—3 дня предпочтительнее варить борщ вообще без картошки?
Умные люди нашли способ, как приготовить борщ с картошкой без потери ее вкусовых качеств при хранении борща. Но это относится в основном к приготовлению его по первому способу. Когда пассеруется свекла с томатом, уксусом и небольшим количеством сахара, где-то в середине этого процесса добавляют в свеклу картошку, естественно, очищенную и натертую на крупной терке, перемешивают и все вместе доводят до готовности.
Тертая картошка в борще будет не видна, потому что она интенсивно окрасится свекольным красителем. Но, тем не менее, вкус ее будет ощущаться, картошка в таком виде не твердеет в борще на второй и на третий день. И, что немаловажно, картошка улучшает консистенцию борща. Раньше супы в конце варки заправляли мучной подболткой, чтобы их консистенция была, как это принято говорить, наваристей, В борще картошка, натертая на терке, как бы заменяет мучную подболтку. Согласитесь, картошка в данной ситуации выглядит гораздо благороднее мучного загустителя.
Вкусные цитаты:
После чашечки цикория тебе непременно захочется еще чего-нибудь, например, борща. До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете!
Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный,— прелесть. Таких борщей я уже не нахожу нигде...
3.1.3. Вопрос: Мы с подругой как-то поспорили: надо ли, приготавливая кислые щи, добавлять в них сухой грибочек? Пожалуйста, рассудите нас.
Ответ: Ох, и неблагодарное дело выступать судьей в подобных спорах! Прежде чем ответить, позволю себе привести некоторые сведения, касающиеся приготовления кислых щей. Надо сказать, что в России такие щи называли «суточными», потому что их долго готовили, долго томили в русской печи. Что-то наподобие русских кислых щей есть и в других кухнях. В частности, в польской кухне есть похожее блюдо, называемое «бигос». Хотя бйгос, скорее - второе блюдо, а не суп, но, на мой взгляд, он — ярко выраженный концентрат для приготовления щей.
Интересная особенность бигоса и кислых щей: чем чаще разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Дей ствительно, щи в большей степени — зимнее блюдо. Обычно раньше зимой их готовили помногу, держали на холоде и разогревали всегда весь сваренный объем. И от этого щи становились только вкуснее и вкуснее.
Более того, было подмечено, что замораживание щей дает эффект русской печи, т. е. если сварить щи на обычной плите, а потом заморозить, то после их разогрева достигается необычный эффект: они приобретают вкус сваренных в русской печи.
Что касается сухого грибочка, то я не могу сказать точно, кто из вас прав. Могу говорить, уж простите за нескромность, лишь о своем личном опыте. Мне кажется, в щи при варке стоит положить сухой грибочек, потому что вкус кислой капусты щей очень хорошо сочетается с той ароматной ноткой сухого грибочка, которая при этом появляется.
Не могу удержаться от того, чтобы не посоветовать читателям готовить к щам гречневики. (Раньше вообще было принято подавать гречневую кашу к щам.) Что такое гречневик? Сначала варим вязкую гречневую кашу. Вязкая каша варится несложно: в этом случае воды берется раза в полтора больше, чем для приготовления рассыпчатой. Чтобы немного усилить «гречневый» вкус, я предпочитаю в конце варки вязкой гречневой каши положить в нее немного мелконарезанного лука, обжаренного в сливочном масле до появления золотистой корочки, и интенсивно перемешиваю, чтобы лук равномерно распределился в массе вязкой гречневой каши.
Готовую вязкую кашу нужно вылить, в буквальном смысле слова, на холодный, смазанный растительным маслом лист или противень с бортами. Когда каша остынет, ее подсохший на противне пласт надо нарезать ножом на небольшие квадратики. Еще гречневики обжаривали в небольшом количестве масла на ско вородке и ели со щами вместо хлеба.
Вкусные цитаты:
Вот образчик такой росписи любимых им блюд: щи кислые, жирные, подать непременно в горшке, с крынкой сметаны.
О, царство кухни! Кто не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом, твой легкий пар над супом золотым?
Но вот пришла война, и нынешней зимой на Карпатах у солдат было столько мерзлого супа, что они его в рот не брали, а между тем - это изысканное блюдо.
3.1 Л. Вопрос: Расскажите о рецепте «классической» солянки.
Ответ: На мой взгляд, солянка - не повседневное домашнее первое блюдо, как привычные щи, супы, борщи. Она, пожалуй, ближе к ресторанному блюду. Изготавливается непосредственно перед подачей на стол и в количестве, не превышающем возможности аппетита сотрапезников: ее целесообразно готовить ровно столько, сколько участников застолья могут съесть в течение одной трапезы. Варить солянку «с запасом» и хранить не имеет смысла. Почему? Не только потому, что, даже при хранении солянки в холодильнике, своеобразный богатый мясной набор в этом супе может скоро начать портиться, но, прежде всего, из-за того, что при остывании и последующем хранении быстро теряется истинный («специфический» - по А. И. Райкину) вкус блюда.
У профессиональных поваров есть несложный прием, позволяющий быстро готовить солянку и всегда подавать ее на стол в свежем виде. Секрет таков: загодя приготавливается некий «концентрат» для солянки, называемый «брез». Брез можно хранить в холодильнике несколько дней. Имея брез и, конечно, мясной бульон, солянку при необходимости можно приготовить за считанные минуты.
Однако от общих рассуждений пора приступить к приготовлению «классической» солянки.
Естественно, первая (и основная!) заготовка - брез. Для бреза купите обычные соленые огурцы: крепкие, хрустящие, хорошо бы — бочечного посола. Очистите их от кожуры и нарежьте мелкими кубиками или ромбиками, как угодно. Если «отборных» огурцов найти не удастся, не огорчайтесь, купите даже крупные, мятые и мягкие. Только перед нарезкой мякоти обязательно удалите из таких огурцов семена!
Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук, много лука.
В сковороде с высокими бортиками на сливочном масле пассеруйте лук, не допуская на нем образования корочки. Туда же положите нарезанные огурцы и подлейте немного готового бульона — говяжьего или куриного, и на малом огне потихонечку тушите, но не долго, не доводя огурцы до размягчения.
Потом в эту же сковороду добавьте достаточно много томата (томатного сока, томата-пюре, томата-пасты). Чем концентрированнее; чем гуще продукт, тем меньше его добавляйте.
Луково-огуречно-томатная смесь, приятно побулькивая, тушится. Как только огурцы размягчатся, снимите сковороду с огня, Брез приготовлен. После остывания брез очень хорошо сохраняется в холодильнике и может использоваться по мере необходимости, когда вам захочется отведать солянки.
Вторая заготовка - мясной набор. Он может быть разным, в него может входить что угодно из мясных изделий, имеющихся дома или купленных специально для солянки, кроме сырокопченой колбасы. Мне кажется, вкус сырокопченых колбас совершенно не сочетается со вкусом прочих ингредиентов солянки.
Я предлагаю нехитрый прием. При застольях домашних подаются на стол холодный ростбиф, холодная буженина, холодный отварной язык, какая-то колбаса. Естественно, не все бывает востребовано, что-то остается на столе (хотя, как вы знаете, в последнее время не очень-то остается!). Такие мясные продукты, постояв на столе даже в течение нескольких часов, заветриваются. Они не портятся, но внешний вид у них становится неаппетитным. Даже использовать эти кусочки ростбифа, буженины, языка на бутерброды для внутреннего семейного потребления представляется делом не совсем корректным.
И вот тут хорошо иметь брез в холодильнике и сварить солянку. Заветрившиеся кусочки мясопродуктов в жидкости приобретут свою первоначальную сочность.
Итак, заготовки сделаны, приближаемся к «финишу». В готовый кипящий бульон (говяжий или куриный) кладем определенную порцию бреза. «Определенную» означает такую, при которой смесь бульона и бреза должна быть слегка «тягучей», это — признак настоящей солянки.
Закипел бульон с брезом, опускаем в него приготовленный мясной набор и снова доводим до кипения. Дальше - доработка вкуса, т. е. добавление маслин или оливок и, что обязательно, непременно и важно, каперсов.
Маслины и оливки все знают. А вот о каперсах скажу несколько подробнее.
Каперсы - это почки растения каперснйка. Их собирают, специальным образом маринуют в уксусе и в таком виде продают. Иногда каперсы не маринуют, а солят. Правда, соленые каперсы встречаются редко. Чем крупнее каперсы, тем они хуже. Советую покупать каперсы мелкие. Продукт, не скрою, дорогой. Цена его сейчас порядка 10 руб. за стограммовую баночку. Однако такой баночки хватит на много-много солянок. Ведь кладут в меру: на одну порцию солянки достаточно положить половину чайной ложечки каперсов. Частенько я вливаю сам маринад из-под каперсов в солянку, но это нужно делать очень и очень осторожно, не допустив избытка маринада. Итак, мы кладем каперсы, кладем маслины, оливки или маслины и оливки (либо все вместе, либо что-то одно).
При отпуске в солянку принято положить ломтик лимона, желательно без корочки. Потому что корочка придает горечь. Если в чае эта горечь пикантна и хорошо «работает» на вкус напитка, то в солянке, мне кажется, она неуместна. Ну и, естественно, сметана. Сметану лучше подать отдельно, поскольку не все любят ее в супах. Да, и солянка на столе, на мой взгляд, должна быть очень и очень горячей: чтобы она дымила, парила, чтобы пар возбуждал аппетит.
Однажды перед походом в театр мы с женой проголодались и зашли в один невероятно известный питерский ресторан, исторически известный, старый такой ресторан-«монстр» (я, по понятным причинам, не могу его назвать). Так вот, все было там более-менее неплохо, но я был очень и очень удивлен, когда в заказанной мной солянке я не нашел ни каперсов, ни намека на них...
m.taste.ru