"ВАТЕЛЬ И РОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ"

"ВАТЕЛЬ И РОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ"
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2003

Книга историка французской кухни Доминики Мишель "Ватель и рождение гастрономии с приложением рецептов эпохи Людовика XIV" посвящена самому известному и загадочному человеку в истории той самой культуры повседневности. Во времена короля Людовика XIV, который был большим гурманом, умение устроить роскошный ужин с шестью переменами блюд ценилось очень высоко. Франсуа Ватель был дворецким, то есть вел домашнее хозяйство вельможи и распоряжался приготовлением еды и организацией всевозможных застолий.
Мы предлагаем вам несколько рецептов из книги "Ватель и рождение гастронономии", чтобы вы могли почувствовать вкус той далекой эпохи.

ТЫКВЕННЫЙ СУП ЛЮДОВИКА XIV

1 кг мякоти тыквы
1 л молока
40 г сливочного масла
пучок трав (5- 6 шт шнитт-лука, 1 - 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, кусочек корня петрушки)
4 ломтя белого хлеба
рубленная петрушка

Порезать тыкву кусочками (толщиной 1 см) и потушить на сливочном масле около 10 мин.
В конце тушения посолить и добавить рубленную петрушку.
Залить тыкву кипящим молоком. Добавить пучок трав ( перевязать ниткой предварительно) и варить на маленьком огне 5 - 8 мин (специи добавить по вкусу).

Вынуть из 2 ломтей хлеба мякоть, порезать кубиками и прижарить на сливочном масле. Выложить в тарелки оставшиеся куски хлеба. Сверху полить молоком из супа, посыпать поджареным мякишем и налить суп.
Отдельно подать крутоны посыпаные красным перцем.

ЛОСОСЬ В НЕЖНОМ СОУСЕ

4 куска филе лосося по 150 г
50 г сливочного масла
2 - 3 ст ложки муки
1 лимон
соль

Соус
1 л красного вина (Beaujolas)
130 г сахарной пудры
3 гвоздики
1 лайм или лимон
1/ 2 порошка корицы
15 г хлебного мякиша
соль перец

Влить в кастрюлю вино, положить сахарную пудру очищеный от кужуры и семечек лимон, немного перца и соли, корицу и гвоздику (по желанию) и после закипания варить на маленьком огне мин 15.

Затем добавить порезаный на кубики и обжареный в масле мякиш хлеба и еще проварить мин 10. Все тщательно перемешать и протереть соус через сито.

Посолить и обвалять в муке рыбу, обжарить на масле ( 5- 6 мин каждая строна). Слить лишнее масло и выложить рыбу в сотейник. Залить 3/4 соуса и потушить на слабом огне 5 мин.

Разложить куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона.
Отдельно подать соус.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, "МАКАРУН"

250 г миндаля смолотого в пудру
250 г сахарной пудры
3 - 4 белка (в зависимости от размера яиц)
4 мл розовой или апельсиновой воды
сахарная пудра для присыпки

Разогреть духовку до 160 С.
Миндальные орехи смешать с сахарной пудрой.
Сделать в центре углубление и влить туда белки, перемешать деревяной лопаткой, постепенно добавляя розову воду.

Взбить смесь что бы она слегка увеличилась в объеме. Выстелить противень бумагой и с помощью кондитерского мешка, выложить печенье на противень продолговатыми лепешками (прим 5 см в длину и 6 в ширину). Присыпать сахаром каждое печенье, выпекать около 20 мин.

Вынуть печенье из духовки и сразу снять с противиня горячим, охладить и хранить в плотно закрытой посуде.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А ЛА РЕН

На 40 бисквитов:
3 яйца
200 г сахарной пудры
250 г муки
1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
немного сахарной пудры для присыпки

Нагреть духовку до 180 С.
Взбить яйца с сахаром до белого цвета.
Добавить анис и внесколько приемов просеять муку.
Осторожно перемешать ложкой и дать постоять тесту минимум 15 мин.
Выстелить пртивень бумагой и при помощи кондитерскиого мешка выдавить печенье 4.5- 5 см в диаметре, присыпать сверху слегка сахаром.
Выпекать в духовке 8 - 10 мин. Вынуть из духовки и сразу же снять с бумаги. Охладить.
Хранить в закрытой банке.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

4 куска печени по 150 г
50 г муки
50 г сала
1 ст л уксуса
5- 6 стеблей шнит лука
1 -2 веточки тимьяна
2 гвоздики
2 дольки чеснока
белый перец, соль
5 - 6 веточек петрушки

Связать все травы в пучок, внутрь вставить гвоздику и кусочек сала, посолить и поперчить печень, выложить на блюдо и залить уксусом и оставить мариноваться минимцум на четверть часа.
Порубить зелень петрушки и чеснок.
Вынуть печень из уксуса, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке.
Растопить на сковороде сало и бысто обжарить с бвух сторон печень. Выложить на отдельное блюдо.
Быстро обжарить на сковороде чеснок, вылить туда уксус из маринада и немного уварить.
Подогреть в этом соусе куски пеыени выложить на блюдо, полить соусом и посыпать петрушкой.

СУП А ЛЯ РЕН
для постных дней

1.2 кг угря
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых миндальных орехов
200 г шампиньонов
5 - 6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон
2 ломтя деревенского хлеба
соль, перец

Из костей и головы рыбы приготовить бульон.
Филе угря порезать на кусочки и притушить в сливочном масле в течении 5 минут.
Добвить миндальную пудру и измельчить рыбу в блендере с орехами.
Добавить большую часть бульона и протереть все через сито.
Хорошо размешать и положив связанную зелень в пучок и порезанный кубиками лимон, оставить вариться 15 мин.
Отварить в подсоленной воде шампиньны.
На дно тарелки положить обжареный ломоть хлеба, смочить его кипящим рыбным бульоном, выложить сверху на хлеб шампиньоны.
Налить суп в тарелку посыпать петрушкой.